教程:法国马卡龙

(2017/09/04注意:这篇文章没有我的最新思考,即使成为最好的法国Macarons可能。我鼓励您遵守说明在这篇文章中我比较,前往头部,世界顶级糕点厨师的玛卡龙食谱。)

这是一个关于法国马卡龙(也被称为马卡龙)的教程,而不是马卡龙。马卡龙是一种精致的法国糕点,有数百种口味和颜色,而马卡龙是用椰子干制成的,有普通的和巧克力的两种,仅此而已。Macaron的发音是[MAC-a-ron], macaroon的发音是[mac-a-RUNE]。发r音时,要卷舌(带有法国口音)。如果你想要马卡龙的食谱,请看看我的食谱索引!!Macarons非常适合自己饮食,或者如果你想成为花哨,可以做一个Entremets的大装饰.所以,让我们开始!

帮助!千里万富达有数千个食谱,都略有不同。问题是很多,他们不是很清楚。由于Macarons非常细腻,因此具有优异的技术非常重要。当食谱告诉你这样做折叠击球手之前,这很难这样做,直到它看起来像“岩浆”。严重地?岩浆?地下熔岩?这很有帮助。

我组合从数十个来源的提示和技巧来写入本指南。我已经测试了这么多不同的玛卡龙食谱,但这是唯一一个让我一致的结果的食谱。它主要是基于Stella(来自Bravetart)的食谱,但确实有一些来自其他来源的变化,我为我找到了更好的工作。

第一步是制作4盎司(115克)的地面,烫伤杏仁(或任何坚果,真的)。您可以购买陆地杏仁,烫伤杏仁或普通杏仁。如果您选择购买普通杏仁,您需要烫伤它们。通过在杏仁上倒入沸水并让它们坐下一分钟来做到这一点。然后,将冷水倒在杏仁上。你应该能够用手指剥掉皮肤。

此时,无论您是使用地面杏仁还是融合杏仁,您需要在食品加工机或“斩波器”中用8盎司(230克)的粉状/糖粉进行磨削。即使你的杏仁已经接地/粉状,这也将确保杏仁均匀地分散在糖粉中。为了获得最佳效果,我建议在磨削之前分层糖粉和杏仁。

陆地杏仁和糖粉/糖粉然后,磨,磨,磨!研磨大约一分钟(如果你用的是磨好的杏仁)到三四分钟(如果你用的是焯过的杏仁)。之后,把所有东西都倒出来。

陆地杏仁和糖粉下一步是筛选一切。Macarons非常精致,所以当他们有丛生的杏仁和糖粉时,它们有一个奇怪的纹理。此外,当你有丛生时,它促进了壳体的开裂。

筛糖粉和杏仁粉在你筛选一切之后,他们将成为一些较大的碎片。研磨那些大约一分钟,然后筛选。你仍然有大约两汤匙剩下的较大碎片。把它们扔出去。不要把它们放在壳体破裂的情况下。

较大的杏仁下一步是混合5盎司(144克)的蛋白,2 1/2盎司(72克)的糖,1/2茶匙(2克)的盐,和一个香草豆的种子。首先,这与蛋清的温度和年龄无关。我只是从冰箱里拿鸡蛋来吃。认真对待。没关系。而且,你可能会觉得很奇怪,你一次加入所有的糖,但也没关系。如果你没有香草豆,你可以用香草精(2茶匙)。如果你选择用香草精,先不要加进去。

你会想要击败这种混合物,直到蛋白是泡沫,在厨房的跑步机上大约三分钟。

泡沫蛋白然后,把速度调到7,再鞭打三分钟。这会让你到达软峰。

软峰蛋白将速度转到八个并击败另外三分钟。这将让你僵硬,干燥的山峰。这与许多食谱不同,但它有效。真的行。事实上,如果你这样做,结果更加一致。这样做。相信我。

僵硬,干蛋白此时,添加了任何着色和调味剂。如果您正在使用vanilla提取物,请在现在添加。对于食物着色,我高度建议使用粉食用色素.如果你没有任何东西,那就用了一些好的凝胶食用色素.避免使用液体食物色素,因为它会破坏马卡龙的质地。你使用的颜色在烤箱中会褪色(尤其是威尔顿凝胶)。我没有给我的颜色加很多颜色,因为我喜欢柔和的色调,但如果你想要的话,一定要添加更多的颜色。以最快的速度(十分钟)搅拌一分钟,把所有的色素和调味料都搅拌进去。这里,我加了一些红色凝胶食用色素和1.5茶匙玫瑰水来做玫瑰味的马卡龙。

当你把搅拌器拿出来的时候,里面应该有一大块蛋白。如果没有,继续打,直到有为止。

蛋白卡在扫此时,在碗的侧面搅拌,使蛋白脱落。把你所有的杏仁混合物拿走并投入。所有的混合物。立刻。一次不要添加一点。这是更多的努力而且没有任何作用。此时,我们开始了“Macaronage”,这是一种法语字,意思是将干燥成分与蛋清掺入Macarons的过程。

Macaronage步骤1好吧,这是它变得棘手的地方。你需要将蛋清放在一定程度上。使用折叠运动来掺入干燥的成分,以及靠在碗的一侧的压力,您试图将击球手用于正确的一致性。但是什么是正确的一致性?有些人建议让击球手看起来像岩浆,但这并没有真正帮助我。您应该继续折叠和放气,直到您可以拿一茶匙击球手并将其放在板上,并且在十秒钟内形成平坦的峰值。我发现这样做的测试给了我最准确的结果。小心不要过度混合。每少数笔画都会测试你的击球手。务必为此过程使用刮刀 - 搅拌器不会工作。

几下之后,它看起来就无望了。像这样:

Macaronage步骤2

然后,在几笔之后,看起来会好一点。

Macaronage步骤3

差不多了!继续折叠!

Macaronage第4步

最后,您就完成了。

Macaronage第5步

采取一个配有任何单个开口尖端的管道袋,中途填满。在带有羊皮纸的烤盘上(我发现的工作比硅胶烘烤垫更好),通过将袋子以45度的角度拿到纸张来管道。按下袋子上约2-5秒(取决于提示的大小以及您的硬质速度)直到圆形表格。拿起包,继续前进。

一旦完成管道,拿起烤盘并将其撞到桌子上几次以移位任何被困的气泡。

管道的macarons需要干燥,直到贝壳的顶部并不粘。这可能需要长达1 1/2小时。当你触摸壳体的顶部时,没有击球手应该粘在手指上。在下面的图片中,您可以看到一些失败的“干燥测试”的一片鱼。

烘干马卡龙壳我知道一些食谱说不要干掉贝壳,但它真的有帮助。成功烤的macarons有“脚”。脚是一层泡沫状的东西,在马卡龙壳的底部。当击球机中的空气被迫下来时,它们形成。如果壳体不干,空气将留在顶部,裂缝将形成。如果壳干燥,空气将无法从顶部逸出并推动,造成脚。虽然贝壳正在干燥,请将烤箱预热至300°F。如果您拥有它,我建议使用对流烘烤设置。我强烈推荐堆叠烘焙床单。一旦炮弹完成干燥,烘烤大约十二分钟或直到炮弹从羊皮纸上伸出羊皮纸。

让壳在锅上冷却,然后取出。把奶油奶油、甘纳许、果酱或任何你喜欢的东西(只要它不是像蜂蜜那样太稀)放在一半的壳上,然后把壳夹在一起。我用了椰子朗姆酒奶油,我把椰子朗姆酒煮熟,加入了瑞士蛋白奶油。马卡龙在冰箱里放24小时后再吃。让“饼干”达到室温后再吃。

玫瑰马卡龙配椰子朗姆酒瑞士蛋白霜奶油

如果您没有玫瑰丛与椰子填充的心情,请点击在这里发现其他Macaron Flavors!

如果你有任何问题,请留下评论,我会尽快给你回复。

P.S.再次感谢斯特拉所有的帮助!

(2017/09/04注意:这篇文章没有我的最新思考,即使成为最好的法国Macarons可能。我鼓励您遵守说明在这篇文章中我比较,前往头部,世界顶级糕点厨师的玛卡龙食谱。)

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93个想法教程:法国马卡龙

  1. 马卡龙开始倒转,然后他们刚刚下降。一个可怕的失败。它似乎是巧克力更加温柔。当你必须烘烤一个场合时,你会怎么做?你能把空调高吗?那会有所帮助吗?

    • 当你管道时,他们蔓延了很多或者他们仍然保持相同的大小吗?你是怎么制作巧克力的?打开空调可能会有所帮助,但我发现对我来说,湿度的数量并没有真正变化。

  2. 你好
    由于我的立场混音器打破了我所剩下的是我的手动混音器n我必须为项目制作一些项目,你如何知道何时停止用手动搅拌机击打蛋清?

  3. 感谢精彩的教程。上周末我做了几批看起来很完美的马卡龙。我把它们密封地放在冰箱里24小时,当我把它们拿出来的时候,我注意到有些开始“哭泣”(让底部的外壳潮湿),有些已经软化到开始分解的程度——确实如此!

    我不认为是烘焙过程的问题,因为当我把马卡龙拿出来的时候,它们已经完全熟了(脚上很稳),没有凹陷。我用的是巴黎La Cuisine Paris烹饪学校教的糕点奶油馅。我的冰箱会不会太冷或不够冷?我想听听你对如何解决这个问题的看法。还是不吃冰箱了?

  4. 嗨,伊兰,一位小溪队员在发布了关于如何制作一些使用螺母,糖和蛋清的一些封闭式食谱的问题时将我推荐给我的网站,但通过烘焙指示提供一点。我询问的大多数食谱都询问使用相等的碎片(或榛子)和糖,所以他们会比你的马卡龙更密集。击球手倒入模具或蛋糕平底锅中。你认为我仍然应该使用你向我们展示的折叠和平坦的技术,还是我应该小心地将人迹罕至的蛋清折叠成糖+坚果酱?我应该使用与您的macarons相同的烘烤时间和温度(在哪里表示热量,它只给出“四道”)?你的科学意见是什么?:-)

    • 如果你一点都不放清蛋白(也就是说,如果你非常小心的话),马卡龙就会有气泡,它们可能会破裂。我也不建议把它们放在模具里,因为马卡龙需要升起来,让它们在底部有脚。如果你把它们放在模具里,不仅马卡龙会煮得很奇怪(在温度方面),你还会得到一个形状奇怪的通心粉,底部可能有脚。如果你在寻找特定的食谱,我认为使用特定的温度更有意义,不是吗?

      • 你确保你击败了僵硬,干燥的山峰,而不仅仅是僵硬的山峰?同样不是整个玛卡龙都必须干燥,只是顶部。当你轻轻地把手指放在麦卡顿时,它只是应该真正坚持你的手指。如果您的厨房非常潮湿,它会影响干燥时间。如果它仍然没有锻炼,那么你唯一可以做的就是烘烤它们,对吧?

        • 我确实击败了它僵硬的山峰,但仍然是由于某种原因,顶部从不晒干。厨房非常潮湿,寒冷,我想我会继续尝试,直到它像你的教程中的那些一样好。

          • 同样的事情发生在我身上。21/2小时后仍然没有干燥。我吹了一批。他们平坦,用对流烤箱烘烤大约30分钟。所以第2批继续干燥,没有成功。那批处理也在平坦。他们的味道很好。也许我会用冰淇淋吃它们

  5. 我有一个在里面没有粉丝的旧传统烤箱,你能告诉我什么温度我应该把烤箱设定为烤箱,烤macarons多长时间?我尝试了325度20分钟,但边缘似乎有点烧焦。我还应该在烘烤时使用硅片和双托盘?

  6. 我得到了蛋白杏仁饼干,但由于某种原因,它很难,里面是空洞的。我应该如何改变,让贝壳不像厚厚的那样厚实,让里面是轻盈的,蓬松地借着我在商店买的蛋白杏仁饼干来比较我的?

  7. 你好!你的教程看起来很棒!我想尝试一下,但我可以用杏仁面粉替代地面融合的杏仁吗?这个食谱有多少麦克饼?谢谢!

    • 我只是随便用了一些我在巴基斯坦杂货店的角落里找到的食品色素。只是很幸运。你可能想在网上订购,或者去专业烘焙店。

  8. 嗨,很棒的教程:我也遵循斯特拉的食谱,但她说不要把马卡龙弄干。你的食谱是否有所不同,这样马卡龙就会变干还是我应该把斯特拉的食谱做的马卡龙晾干?谢谢你的帮助:非常爱xx

  9. 今天做了我的第一次试用杏仁杏仁饼干,他们并没有太糟糕。但颜色是一场灾难!我必须制作一些深紫色的(婚礼颜色主题)!他们作为一个美丽的深丁香阴影进入烤箱 - 但出现灰色/米色。内部内部还可以,但没有人会看到那些直到他们咬人。我使用了凝胶粘贴产品,并使用了Mastrad Macaroon Mat烘烤。你能帮忙吗?

    • 你好,简,听起来你的问题是你没有用热安全的食用色素。这些食用色素在放进烤箱之前看起来很鲜亮。威尔顿就是一个例子。尝试使用粉状食用色素——这些会有最好的效果。

  10. 嗨-我的批次显示出漂亮的脚,但坚硬的顶部,虽然不是空心的。你说过问题可能是过度烹饪或过度搅拌。我尽量注意温度/时间的比例,我的面糊的稠度就像“熔岩”,但顶部仍然很硬。建议吗?谢谢。

    • 嗨Leslie,首先抱歉超级迟到的回复。您的问题可能是顶部加热元件太快烹饪了马卡顿的顶部。尝试将它们沿着机架移动或将托盘放在Macarons和顶部加热元件之间。当然,只有在用填充物中休息一天后壳很难。

  11. 嗨,我尝试制作海盐焦糖macarons。我跟着你的教程,但我用1茶匙玛卡顿食谱上盐含量。不用说这是绝对的失败。我以为我已经达到了僵硬的山峰,并且没有过度放气,但是马卡龙在烘烤期间跑了(看起来更像是一个平坦的饼干,没有上升)。盐含量是否会影响烘焙过程?

    • 嗨,希琳,我觉得盐可能是问题的一部分。有一次我不小心往马卡龙里加了太多的食用色素粉(含盐),结果变扁了。我建议把任何调味料加到馅里而不是壳里。

  12. 我一直在制作Macarons罚款一会儿。然后我的最后2周我似乎无法搞定。

    除了我一直在使用CK粉末着色而不是我通常的凝胶,基本相同的配方和技术。

    我最后几个Macarons裂缝/泡罩顶部,脚少。边缘不膨胀,但有点平。当然,我以为这是可能的,因为我被淹没,热量太高了。所以我尝试了从280-315的温度范围。在一批中,我略微混合。一切都相同的结果。所有烘干30-80分钟,直到不再俗气。

    您是否对导致此类的建议或想法有所了解?我真的很难过。

    • 朱莉,谢谢你的问题!当你使用凝胶时,你是在给食谱增加水分。当你改用粉状色素时,你就不再增加水分了。这个方法就是在不使用凝胶的情况下增加马卡龙的水分(如果你想使用粉状颜色的话)。你可以通过以下两种方法来增加马卡龙的水分:(a)用更少的时间搅拌蛋白,(b)用更少的时间烘干它们(如果你是第一个这样做的话)。祝你好运!

  13. 谢谢您的快速回复!!

    我刚刚完成了另一批,但更加降低了温度,并将一个空托盘放在下面的机架上。

    第一个盘子裂了,第二个盘子还不错但不平衡,最后一个盘子到处都是。

    哈哈,我现在很困惑。我想我现在要从头开始测试每一个变化。

    再次感谢!

  14. 嗨,感谢这个有用的指南!我在想为什么不用把蛋白弄干或陈年。我在很多食谱中见过它们的风干和陈年我想知道你为什么不在这里做。谢谢!

  15. 我昨天尝试了一批批次。他们中的许多人破裂了,所以我认为我需要更好地混合它们并更长的干燥。我也不记得他们是如此柔软?正确做好贝壳有多脆弱?

    • 嗨,艾米,是的,听起来差不多。也可以尝试用稍微低一点的温度烘烤。它们不应该太软。如果太软,可能是馅里的液体太多了。它们是刚出炉还是刚出炉?

  16. 嗨Iian。
    这是一个真正的ab / fab博客/教程。
    我正在努力掌握制作这些小小的魅力的艺术 - 到目前为止,结果的结果一直不到壮观!但是,我拒绝被3个蛋清殴打(对不起!)和几盎司的杏仁餐,所以我会紧急。
    现在我已经阅读了上面的ab / fab教程,但承认没有阅读随后的所有评论/问题,所以我的问题可能已经被问到,但我将按下。beplay全站
    我买的大多数杏仁粉都很油,我想知道什么是让它们变干的最好方法?我在一个网站上看到,你应该把它们放在烤盘上,然后把它们放在200f/95c的烤箱里烤半个小时。你觉得这样对吗?
    你还有其他让它们变干的建议吗?
    期待您的回音,
    帕蒂

    • 嗨Pattie!你试过磨练自己的漂白杏仁吗?或者也许吹嘘自己的杏仁并磨练他们?这样你可以控制他们的油性程度(通过磨削时间越来越少)。这可能是解决问题的最佳方式。

    • 嗨,斯泰西!是的,人们期望马卡龙有“脚”,但不幸的是,你的马卡龙没有。然而,他们他们可以改进!下次搅拌时,不要让面糊放气太多,这样就做好了。快乐的烘烤。

  17. 嘿,Ilan,我做了大约第五批马卡龙,它们已经相当混合了。这是第一个有电打蛋器的,在那之前我必须用手打。

    我希望你能告诉我你对击球手的看法。我用少一些混合了,它不太流动,但它似乎很好地重生,山峰很快就会消失。另一次我更加混合它,我相信它太多了。他们对我的味道太大而且扁平了,虽然他们中的大多数都没有破裂。

    用这批批次,我有一些破裂的裂缝,少数没有脚,但其余的很棒。他们有一些褐变,即使我用另一个平底锅覆盖着顶部。

    无论如何,无论如何,我会尽快再试一次,但如果它不久,我认为我必须尝试意大利甲铁豆;)

    还有,我为音乐道歉

    这是煮熟的macarons的图片。
    http://hpics.li/f9cae51

    这是视频:http://www.youtube.com/watch?v=sj5KqW2hAFg

    谢谢:)现在我终于有了一个便宜的搅拌器,我也想开始做慕斯圈,只需要买一个可乐罐来做几个戒指

  18. 嗨! !我一直在完善我的马卡龙食谱,每次我做的时候,表面都变得又硬又脆,而不是那种有嚼劲的,松软的质地。在配方、温度或烘烤时间上有什么需要改变的吗?

    • 确实!尝试稍微降低烤箱温度并将烘烤盘放置在顶部加热元件和Macarons之间。使用对流烘烤设置可能会有所帮助。让我知道!

  19. 天哪,我怎么现在才发现你的博客?!爱你的帖子! !我对烘焙(和烹饪)是如此的业余,但我想尝试做马卡龙!哈哈,在我尝试之前,我有几个问题…

    我的烤箱非常热,有时与食谱中列出的临时不匹配(它太热)。我如何在我过度烘烤之前测试Macarons?把它们带出来轻轻按下它们?他们应该“春来回”...... idk。我在另一个食谱中看到了“小费”。此外,当你烘烤它们时,你必须旋转床单吗?我有常规和对流的烘烤设置。你如何让Macarons以非常色彩的颜色为颜色?就像你制作的抹茶绿茶macaron。这是一个匹配的1汤匙,使它变绿?!干僵硬的山峰和常规僵硬峰之间有什么区别?

    我读了很多食谱,但就像你说的,它们都有细微的差别,我不知道该选哪一个,我要用你的。

    :)

    • 嗨莎莉!

      如果您的烤箱太热,则应使用烤箱温度计将其调节到正确的温度。一旦他们完成,就很难说出来,除了经验。压制它们可以很容易地破解它们。我不旋转床单,但根据您的烤箱,您可能需要。我使用了绿色粉末食品着色。干僵硬的峰值稍微殴打,所以它们并不像闪亮。

      希望有所帮助。抱歉超级迟到的回复。

  20. 嗨ilan,

    我的Macarons干涸了5个小时,干燥但没有100%(一些击球手仍然坚持我的手指)我所做的就是把它放在对流烤箱下,干燥,当我触摸它时,它不再在我的手指上留下任何残留物。但这是问题。

    在我烘烤后,没有脚!):真的很令人失望..你有机会知道问题可能是什么?

  21. 谢谢你的伟大教程。我现在一直在制作Macarons大约6个月。我唯一的问题是颜色。如你所提到的那样,烘烤时凝胶会消失。我买了一小瓶粉的颜色,我以为我以良好的数量放在良好的数量,几乎没有任何颜色。在Macronage之前,我将粉末着色添加到筛选的杏仁粉/粉末糖混合物中。你有什么建议吗?而且,也许我买的粉末着色并不好。有一个品牌/网站,您是否建议粉末着色?

    • 艾莉森,我用了很多不同品牌的食用色素它们的作用都差不多。我不认为问题出在食用色素上。你的问题在于如何添加它。它应该在蛋白进入合适的阶段后,搅拌到蛋白中,而不是搅拌到干原料中。然后,拌入干食材,做马卡龙。试试。

  22. 谢谢,我会尝试一下。我之前曾读过凝胶食品着色被添加到蛋清中,除了褪色的颜色外,对我而言。我已经读过,应该将粉末添加到面粉/糖混合物中。在跳动时,我会尝试将粉末添加到蛋清中。太感谢了!

  23. 如果我想味道实际的macaron,而不仅仅是填充,我应该用多少提取物?此外,如果我想制作巧克力,我应该使用多少可可粉?

    谢谢!

    • 嗨,珍!抱歉回复晚了。通常一茶匙左右的提取物就可以了,但如果你是马卡龙的新手,我建议不要在外壳里添加任何调味料。至于巧克力马卡龙,你可以用可可粉代替约25克的糖霜,做成巧克力马卡龙。希望会有帮助!

  24. 嗨,每一批我男都有歪脚。好吧,也许不是每一批,但大部分都是。要么整批都是不平衡的,要么一半是完美的,一半是完美的。我读了那么多博客,食谱,技巧和窍门我的脑子都要爆炸了。我用过我那蹩脚的公寓烤箱和教堂里的商用煤气炉,结果都是一样的....不平衡。我试过不同的烹饪方法,旋转平底锅,不要旋转,把门撑开,不要撑开,一个平底锅,两个平底锅,甚至是三个平底锅。我试过不同的架子,不同的平底锅。我甚至又买了新的,完全平的,不平衡的。我大概做了将近100批。 Please give me some clue. I have read about 15 different reasons for lopsided macarons, that doesnt help me at all.

  25. 此外,我已经尝试了两次食谱,这是在Bravetart网站上的第一次,现在阅读您的文章后。击球手似乎太快了。我所做的大多数食谱是相同的面粉和糖粉。对我来说,这一个是在我甚至融入所有面粉之前过度混合。我现在一直在餐馆烘烤几年,我只是无法理解为什么这个饼干让我击败。非常沮丧。:(

  26. 艾兰!当我烤macaron时,它用漂亮的脚和光滑的外壳出来。但是,我有一个问题我是空心的玛卡龙。我使用烤箱温度计,确保我的烤箱在中间机架上是300度F.我很确定我的击球手一致性是正确的,但它可能是我将它混合在那里仍然存在大空气的方式?我通过从底部到顶部开始混合,将其靠在碗上,转动再次操作。我确保它不太流凛,当我抬起它落入色带时。我在4点击败蛋清,直到它达到白色泡沫,然后我将其增加到6(2分钟),然后是8(2-3分钟),并确保它是僵硬的峰值。而且我确保我晾干,直到它不再俗气了。你能帮我找出我做错了什么吗?

  27. 嗨。我的马卡龙有个大问题。从7月份开始,我就一直在制作mac,从那时起,我已经制作了十几批,都取得了巨大的成功。我上两次做马卡龙的时候,在烘焙过程中,马卡龙的外壳在烤箱里会变瘪,变得像纸一样皱巴巴的脆。我都做对了,但这周发生了两次,用的是两种不同的食谱。同样的烤箱和技术。我困惑。

  28. 谢谢你!这真是太棒了,我没有工作,一直在思考这个问题。然而,不想失败是相当可怕的,因为这道精致的小甜点的配料相当昂贵.....我一定会试试的

  29. 嗨,伊兰
    我很想试试你的食谱,不过我想跟你确认一下尺寸。我在澳大利亚,所以我们的毫升量和你们的不同。我需要把我的液体量换成你的吗?
    善意地感谢你

  30. 在找到这个之前,我尝试了3种其他的方法,最后我做出了很好的马卡龙!我认为最大的发现是称重蛋白以确保比例正确,之前没有做过这一步。另一件我认为被忽略的事情是在制作后的冷藏,在食用之前,壳确实在与馅料“休息”后显著改善。谢谢你!

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