教程:法国金刚鹦鹉

(2017/09/04注:这篇文章没有我最新的想法让最好的法国金刚鹦鹉成为可能。我鼓励你们,相反,按照说明操作在这篇文章中在我比较的地方,从头到头,世界顶级糕点厨师的金刚鹦鹉食谱。)

这是一个为法国Macarons(也称为Macarons)提供的教程,不适合吃杏仁饼。Macarons是一种精致的法国糕点,有数百种口味和颜色,而Macaroons是由干椰子制成的,有普通的和巧克力的味道。就是这样。Macaron发音为[mac-a-ron],Macaroon发音为[mac-a-rune]。把你的Rs(带着法国口音)卷成前者。如果你想吃些猕猴桃食谱,请查看我的配方指数!金刚鹦鹉很适合自己吃,或者,如果你想变漂亮,做一个很好的主菜装饰.所以,让我们开始吧!

救命!网上有上千种金刚鹦鹉的食谱,都略有不同。问题是他们中有很多不是很清楚。因为马卡龙非常脆弱,拥有优秀的技术是很重要的。但当食谱告诉你要做一些事情,比如把面糊折叠起来,直到看起来像“岩浆”,这是很难做到的。严重吗?岩浆?地下熔岩?这是有帮助的。

我结合了几十个来源的提示和技巧来编写本指南。我测试了这么多不同的马卡龙食谱,但这是唯一一个给我一致的结果。它主要基于斯特拉的(来自Bravestart)配方,但确实有一些来自其他来源的变化,我觉得对我来说工作更好。

第一步是制作4盎司(115克)的地面,烫过的杏仁(或任何坚果,真的)。你可以买杏仁粉,漂白杏仁,或纯杏仁。如果你选择买纯杏仁,你得把它们漂白。把开水倒在杏仁上,让杏仁静置片刻。然后,把冷水倒在杏仁上。你应该能够用手指剥开皮肤。

在这一点上,不管你用磨碎的杏仁还是漂白的杏仁,你需要在食品加工机或“切碎机”中研磨它们。加8盎司(230克)糖粉/糖霜。即使杏仁已经磨碎/粉末状,这将确保杏仁均匀地分散在糖粉中。为了得到最好的结果,我建议在研磨前把糖粉和杏仁分层。

杏仁粉和糖粉然后,研磨,研磨,磨!研磨大约一分钟(如果你用的是预磨碎的杏仁)到三到四分钟(如果你用的是漂白的杏仁)。之后,把所有东西都扔掉。

杏仁粉和糖粉下一步是筛选所有内容。金刚鹦鹉非常娇嫩,所以当里面有杏仁和糖粉的时候,它们会有一种奇怪的质地。也,当你有树丛的时候,它会促进贝壳开裂。

筛选糖粉和杏仁在你筛选完所有东西之后,它们会是一些更大的碎片。研磨大约一分钟,然后筛入。你还剩下两大汤匙大的。把它们扔掉。不要冒着壳破裂的危险把它们放进去。

较大的杏仁片下一步是混合5盎司(144g)的蛋白,2 1/2oz(72g)糖,半茶匙(2g)盐,还有一颗香草豆的种子。首先,温度和蛋清的年龄无关。我只是把鸡蛋从冰箱里拿出来用。认真对待。没关系。也,你可能会觉得奇怪,你一次把所有的糖都加进去,而且,没关系。如果你没有香草豆,你可以用香草精(2茶匙)。如果你选择使用香草精,现在不要添加它。

你要把这种混合物打到蛋清起泡,大约三分钟的速度四,在厨房援助站混合器。

泡沫蛋白然后,把速度提高到7,再鞭打3分钟。这将使你到达软峰。

软尖蛋白把速度提高到8,再打3分钟。这会让你变得僵硬,干峰。这与许多食谱不同,但它起作用。它真的很管用。事实上,如果这样做,结果会更加一致。那就这样吧。相信我。

僵硬的,干蛋白此时加入任何色素和香料。如果你用香草精,现在把它加进去。对于食品着色,我强烈建议使用粉状食品着色.如果你没有,然后用一些好的凝胶食品着色.避免食用液体色素,因为它会破坏你的金刚鹦鹉的质地。你使用的颜色会在烤箱中褪色(尤其是威尔顿凝胶)。我没有添加太多颜色,因为我喜欢柔和的色调,但如果你愿意的话,一定要增加颜色。以最快的速度(十分钟)搅拌一分钟,加入所有的颜色和调味料。在这里,我添加了一些红凝胶食品色素和1茶匙玫瑰水来制作玫瑰味的通心粉。

当你把你的大头贴拿出来的时候,里面应该有一大块蛋清。如果没有,继续打,直到有为止。

蛋白卡在搅拌器里了在这一点上,把打蛋器打在碗的一边,这样蛋清就会掉出来。把所有的杏仁混合物都放进去。所有这些。马上。不要一次加一点。这是太多的努力,什么都不做。在这一点上,我们要开始“Macaronage”这是一个法语单词,意思是把干的原料和蛋白混合在一起做成马卡龙的过程。

Macaronage步骤1好吧,这就是问题的症结所在。你需要把蛋白放气到一定程度。用两个折叠动作来混合干燥的成分,在碗的侧面有一个按压动作,你想让击球手保持正确的一致性。但是什么是正确的一致性呢?有些人建议让面糊看起来像岩浆,但这对我没什么帮助。你应该继续折叠和放气,直到你可以拿一茶匙面糊,把它放在盘子上,形成的尖峰在十秒钟内变平。我发现做那个测试给了我最准确的结果。小心不要过度混合。每隔几杆测试一下你的击球手。在这个过程中,一定要用抹刀——搅拌是不行的。

几次中风后,它看起来应该没有希望了。像这样:

Macaronage步骤2

然后,几下之后,它应该看起来更好一点。

Macaronage步骤3

差不多了!继续折叠!

MacaRonage第4步

最后,你就完成了。

MacaRonage第5步

拿一个管道袋,里面装上任何一个单开口的针尖,然后把它装满一半。在一个衬有羊皮纸的烤盘上(我发现它比锡尔帕特烤盘垫更管用),用管道把你的包与纸成45度角来输送金刚鹦鹉。按住袋子大约2-5秒(取决于你的小费大小和你的按压力度),直到形成一个圆圈。拿起包,继续前进。

一旦你完成管道,拿起烤盘,把它靠在桌子上几下,以除去所有被困的气泡。

用管道输送的金刚鹦鹉需要干燥,直到贝壳的顶部不粘。这可能需要1 1/2小时。当你接触到外壳的顶部时,击球手不应该粘在你的手指上。在下图中,你可以看到一些马卡龙没有通过“干燥测试”。

把马卡龙的壳弄干我知道有些食谱说不要把贝壳弄干,但这确实有帮助。成功烘焙的金刚鹦鹉有“脚”。脚是一层泡沫状的东西,在一个猕猴壳的底部。当面糊中的空气被压下时,它们就形成了。如果外壳不干燥,空气将从顶部排出,形成裂缝。如果外壳干燥,空气很难从顶部逃逸下来,创造脚。当蛋壳干燥时,把烤箱预热到300华氏度。我建议使用对流烘焙设置,如果你有。我强烈建议你把烤盘叠起来。一旦贝壳干了,烘烤大约十到二十分钟,或者直到壳从羊皮纸上脱落而不粘在中间。

让蛋壳在锅里冷却,然后取出。管式黄油,甘纳什果酱,或者你想要的任何东西(只要它不像蜂蜜那么容易液化),放在一半的壳上,然后把壳夹在一起。对于这些,我用了椰子朗姆酒奶油,是我加了椰子朗姆酒做的,我总结了一下,瑞士蛋白酥油。在吃之前让金刚鹦鹉在冰箱里放24小时。让“饼干”在挖洞之前先把温度调到室温。

玫瑰金刚鹦鹉配椰子朗姆酒瑞士蛋白酥油

如果你不喜欢椰子朗姆酒里的玫瑰金刚鹦鹉,点击在这里去发现其他的马卡龙口味!

如果你有任何问题,请留下您的评论,我会尽快给您回复。

附笔。再次感谢斯特拉为了所有的帮助!

(2017/09/04注:这篇文章没有我最新的想法让最好的法国金刚鹦鹉成为可能。我鼓励你们,相反,按照说明操作在这篇文章中在我比较的地方,从头到头,世界顶级糕点厨师的金刚鹦鹉食谱。)

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93思考”教程:法国金刚鹦鹉

  1. 马卡龙开始反转,然后它们就倒下了。可怕的失败。巧克力似乎更容易让人捉摸不透。当你不得不为某个场合烤面包,而天又下雨的时候,你会怎么做?你能把空调开大一点吗?这会有帮助吗?

    • 当你用管道输送它们的时候,它们是扩散了很多,还是大体上保持了相同的尺寸?你是怎么做巧克力的?打开空调可能会有帮助,但我发现对我来说湿度变化不大。

  2. 您好!
    因为我的立式搅拌机坏了,我只剩下我的手搅拌机了,我必须为一个项目做一些,你怎么知道什么时候停止用手搅拌机搅打你的蛋白?

  3. 感谢精彩的教程。上周末我做了几批看起来很完美的Macarons。我把它们关在冰箱里大约24小时,当我把它们拿出来的时候,我注意到他们中的一些人开始“哭泣”,(在底壳上留下水分)有些人已经软化到他们开始解体的程度了——的确如此!

    我不认为这是烘焙过程,因为当我把金刚鹦鹉带出来时,它们完全煮熟了(脚放稳了),没有空穴。我用了一种糕点奶油馅,这是由巴黎烹饪学校教授的。我的冰箱是太冷了还是不够冷?我希望你能想办法解决这个问题。也许直接跳过冰箱?

  4. 你好,伊兰,当我发布一个关于如何制作一些用碎坚果制作的简洁的食谱的问题时,一个杂烩店的人把我介绍给了你的网站。糖和蛋清,但提供很少或没有烘焙说明。我问过的大部分食谱都是用等份的杏仁(或榛子)和糖,所以它们比你的金刚鹦鹉更密集。面糊被倒进模具或蛋糕锅里。你认为我还应该使用你给我们展示的折叠和压扁技术吗?或者我应该小心地把打好的蛋白折叠成糖+坚果糊吗?我是不是应该用和你们的金刚鹦鹉一样的烘焙时间和温度(如果有热量的话,它只是以“四个”的形式给出的?你的科学观点是什么?:-)

    • 如果你根本不把蛋清放气(也就是说,不要把蛋清放气)。如果你非常小心的话)那么你的麦卡龙里会有气泡,它们可能会破裂。我也不建议把它们放在模具里,因为Macarons需要站起来,把脚放在底部。如果你把它们放进模子里,不仅会让金刚鹦鹉做得很奇怪(温度方面),而且你可能会得到一个形状怪异、底部有脚的苹果。如果你在寻找特定的食谱,我认为使用特定的温度更有意义,不?

      • 你确定你打得僵硬了吗?干燥的山峰而不是僵硬的山峰?也不是说整个马卡龙都必须是干的,只是上面。只是当你轻轻地把手指放在金刚鹦鹉上的时候,没有人真的应该粘在你的手指上。如果你的厨房很潮湿,它会影响干燥时间。如果还没有解决,你唯一能做的就是把它们烤成原样,正确的?

        • 我把它打到了坚硬干燥的山峰上,但由于某种原因,顶部从未干涸。厨房又潮湿又冷,我想我会继续尝试,直到它像你教程中的那些一样好。

  5. 我有一个传统的烤箱,里面没有风扇,你能告诉我我应该把烤箱调到什么温度,烤多长时间吗?我试了325度20分钟但边缘似乎有点烧焦。烘焙时还应该使用硅片和双托盘吗?

  6. 我让Macaroons出来了,但由于某种原因,它是硬的,里面充满了空洞。我应该做些什么来让壳不那么厚,让里面变得轻盈蓬松,就像我在一家商店买来比较我的杏仁饼一样?

    • 你好,杰西卡!你可以用杏仁粉代替杏仁粉。杏仁粉是刚刚漂白的杏仁磨碎。这道菜大约有两打。让我知道事情进展如何!

    • 我刚刚用了一些随机品牌的食品色素,我在巴基斯坦一个角落的杂货店发现的。只是幸运而已。你可以在网上订购,或者去专业烘焙店。

  7. 嗨,很好的教程:我也按照斯特拉的食谱做,但她说不要弄干马卡龙的。你的食谱有什么不同吗?是让马卡龙变干,还是让我把斯特拉的食谱做的马卡龙变干?谢谢你的帮助:多爱x x xx

  8. 今天我做了第一批马卡龙,味道还不错。但是颜色是一场灾难!我要做一些深紫色的(婚礼色彩主题)!他们走进炉子,就像深紫丁香的一道美丽的阴影——但出来的却是灰色/米色。里面没问题,但没人会看到它们,直到它们咬了。我使用了凝胶膏产品,并用MaSTAD MaCuNon垫烘焙。你能帮忙吗?

    • 你好,简,听起来你的问题是没有使用耐热的食用色素。这些食用色素在放入烤箱前看起来很鲜艳。威尔顿就是一个例子。尝试使用粉末状的食物色素——它们能产生最好的效果。

  9. 嗨-我的产品展示了漂亮的脚,但坚硬的顶部不是中空的。你说问题可能是烹饪过度或者混合过度。我试着要注意温度/时间比,我的电池稠度就像“熔岩”,但仍然是硬顶。建议?谢谢。

    • 嗨,莱斯利,首先,非常抱歉这么晚才回复您。你的问题可能是,最上面的加热元件太快地烹饪了金刚鹦鹉的顶部。试着把它们从架子上拿下来,或者在马卡龙和顶部加热元件之间放一个托盘。这是,当然,只有当贝壳在装满食物的冰箱里休息一天后变硬时。

  10. 你好,我试着做海盐焦糖杏仁。我遵循了你的指导,但是我用1茶匙增加了猕猴食谱中的盐含量。不用说,这绝对是个失败。我以为我的山峰很硬,没有把蛋清放得太多,不过,金刚鹦鹉是扁平的,在烘烤的时候跑(看起来更像一块扁平的饼干,没有上升)。含盐量会影响烘焙过程吗?

    • 嗨,希琳,我认为盐可能是问题的一部分。有一次,我不小心把太多的粉状食用色素(含盐)加到了金刚鹦鹉身上,结果它们的颜色都变平了。我建议在馅料中加入任何调味品,而不是贝壳。

  11. 我做马卡龙已经有一段时间了。然后在过去的两周里,我似乎不能把它弄好。

    基本上相同的配方和技术,除了我一直在使用CK粉末染色,而不是我通常的凝胶。

    我的最后几盘马卡龙顶部裂开/起泡,而且少了几只脚。边缘没有膨胀,但有些平坦。当然,我认为这可能是因为我混合不足,而且温度太高。所以我尝试了280-315之间的温度。在一批中,我稍微混合了一下。结果都差不多。从30-80分钟到不再黏糊糊。

    你对造成这种情况的原因有什么建议或想法吗?我真是受不了了。

    • 嗨,朱莉,谢谢你的问题!当使用凝胶时,你会给配方添加水分。当你切换到粉末着色时,你不再增加水分了。这样做的目的就是在不使用凝胶的情况下(如果你想使用粉末状的颜色)增加你的麦卡龙的水分。你可以通过(a)少打蛋清来增加麦卡龙的水分,或者(b)如果你是第一位的话,干燥它们的时间要短一些。祝你好运!

  12. 谢谢你的快速回复!!

    我刚完成另一批,但温度降低了更多,并把一个空托盘放在它下面的架子上。

    第一个托盘破裂,第二个托盘体面但不平衡,最后一个到处都是。

    哈哈,我现在很困惑。我想我现在要从头开始测试每一个变化。

    再次感谢!

  13. 你好,感谢您的帮助!我想知道为什么你不必把蛋白弄干或使它们变老。我在许多食谱中看到它们变干变老,我想知道你为什么不在这里做。谢谢!

  14. 我昨天吃了一批。他们中的许多人崩溃了,所以我想我需要把它们混合得更好,干得更久。我也不记得他们这么温柔?如果制作正确,这些贝壳有多脆弱?

    • 嗨,Ami,是的,听起来不错。也可以尝试用稍微低一点的温度来烘烤。它们不应该很软。如果太软,填充物中的液体可能太多。它们从烤箱里变软了吗?或之后休息吗?

  15. 你好,Iian。
    这是一个真正的ab/fab博客/教程。
    我正在努力掌握制造这些小枯萎病的艺术——到目前为止,效果还不那么壮观!然而,我拒绝被3个蛋白打败(对不起!)还有几盎司杏仁餐,所以不管怎样我都会坚持下去。
    现在我已经阅读了上面的ab/fab教程,但承认没有阅读下面的所有评论/问题,beplay全站所以有可能我的问题已经被问到了,但是,我会坚持下去的。
    我买的大多数杏仁粉都很油腻,我想知道什么是烘干的最好方法?我在一个网站上看到你应该把它们铺在烤盘上,然后把它们放在200F/95C的烤箱里半小时。你觉得这样对吗?
    你还有什么其他的建议可以把它们晾干吗?
    期待您的来信,
    帕蒂

    • 嗨肉饼!你有没有试过自己磨碎烫过的杏仁?或者把你自己的杏仁烫一下再磨碎?这样你就可以控制它们的油性(通过磨碎它们来减少时间)。这可能是解决问题的最好方法。

    • 你好,斯泰西!对,期望是金刚鹦鹉有“脚”,但不幸的是,你的没有。然而,他们可以改进!下一次,搅拌时不要让面糊放气太多,你应该准备好了。快乐烘焙。

  16. 嘿,伊兰,我做了大约第五批马卡龙,它们混在一起了。这是第一个带电动搅拌器的,在那之前我必须用手做。

    我希望你能告诉我你对面糊稠度的看法。我故意少混一点,它并没有很好地流动,但似乎恢复得很好,峰值很快就消失了。其他时候,我把它混合得更多,我认为它太多了。它们太大太平了,不适合我的口味,不过大多数都没有破裂。

    在这批货里,我有一些破碎的,有几只没有脚,但其余的都很好。有一些褐变,即使我用另一只平底锅盖住锅盖。

    不管怎么说,很快,我会再试一次,但如果不能很快解决,我想我必须尝试一下意大利的方法;)

    也,我喜欢音乐-

    这是煮熟的金刚鹦鹉的照片。
    http://hpics.li/f9cae51

    这里是视频:http://www.youtube.com/watch?V= SJ5KQW2HAFG

    谢谢:)现在我终于有了一个便宜的打手,我想开始做主菜,太需要买一个可乐罐做几个戒指

  17. 你好!!!!我一直在努力完善我的金刚鹦鹉食谱,每次我这样做,我都会变得很难,易碎的顶部,而不是美妙的咀嚼,质地轻盈蓬松。有什么我应该改变的食谱,温度或烘焙时间?

  18. 天哪,我怎么现在才知道你的博客?!爱你的帖子! ! !我在烘焙(和烹饪)方面是个业余爱好者,但我想尝试做金刚鹦鹉!哈哈,在我尝试之前,我有几个问题……

    我的烤箱非常热,有时和食谱上列出的温度不匹配(太热了)。我怎样才能在过度烘焙之前测试马卡龙是否已经做好了呢?把它们拿出来轻轻地按一下?他们应该“弹回”…IDK。我在另一个食谱里看到了这个“小费”。也,当你烤的时候,你需要旋转床单吗?我有常规和对流烘焙设置。你是如何使金刚鹦鹉的颜色变得非常鲜艳的?就像你做的抹茶绿茶马卡龙…那1汤匙火柴变成绿色了吗?!干硬峰和普通硬峰有什么区别?

    我读了很多食谱,但是,就像你说的,它们都有细微的差别,所以我要选择哪一个……我要用你的。

    :)

    • 你好,莎丽!

      如果你的烤箱太热,你应该用烤箱温度计把它调整到正确的温度。一旦完成就很难说了除了经验。压在上面很容易把它们压碎。我不旋转床单,但根据你的烤箱,你可能需要。我用绿色粉末食品染色。干硬的山峰会被敲打得更厉害一些,所以它们没有那么闪亮。

      希望有帮助。抱歉,我的回复太晚了。

  19. 嗨,Ilan,

    我让我的麦卡龙干了5个小时,它是干的,但不是100%(有些面糊仍然粘在我的手指上),我做的是把它放在对流烤箱下面晾干,当我触摸它时,它不再在我的手指上留下任何痕迹。但问题是。

    烤好之后,没有脚!):真让人失望……你有机会知道问题可能是什么吗?

  20. 谢谢你的精彩指导。我已经做马卡龙6个月了。我唯一的问题是颜色。正如你提到的,烘焙时凝胶变淡。我买了一小罐粉末状的颜料,我想我放了很多,但几乎没有什么颜色。我在筛过的杏仁粉/糖粉混合物中加入了粉末状的色素,然后再进行宏观分析。你有什么建议吗?也,也许我买的颜料粉不好。有没有你推荐的粉彩品牌/网站?

    • 嘿,艾莉森,我用了很多不同品牌的粉末状食用色素,它们的作用都差不多。不过,我认为问题不在于食物的颜色。你的问题是如何添加它。它应该被打成蛋白,当他们走到正确的阶段后,而不是干食材。然后,把干燥的原料折叠起来做麦卡龙。试试看。

  21. 谢谢,我来试试。我以前曾读到,在蛋清中加入凝胶食品色素,除了褪色以外,对我来说效果很好。我读到粉末应该加入面粉/糖的混合物中。打蛋清的时候,我试着往蛋清里加点粉。非常感谢!

    • 你好,Jen!抱歉,我的答复迟了。通常1茶匙左右的提取物应该是好的,但是如果你是新来的,我建议不要在蛋壳里添加任何调味品。关于巧克力Macarons,你可以用可可粉代替大约25克的糖霜来制作巧克力。希望有帮助!

  22. 你好,每批男性都有不平衡的脚。好吧,也许不是每一批,而是大多数。要么批次都不平衡,或者一半是一半是完美的。我读了那么多的博客,食谱,小贴士和花招,我的思想将要爆炸。我在教堂里用过我那破旧的公寓烤箱和商用煤气炉,结果总是一样……不平衡。我试过不同的食谱,转动盘子,不旋转,把门推开,不支持它,1锅,2锅,甚至3锅。我试过不同的架子,不同的平底锅。我甚至买了新的,完全平坦和不平衡的。我大概已经生产了近100批了。请给我一些线索。我读过15种不同的不平衡的原因,那对我一点帮助也没有。

  23. 我也试过两次这个食谱,第一次在Bravestart网站上,现在在阅读了你的文章之后。击球手似乎打得太快了。我做的大多数食谱都是等份的面粉和糖霜。对我来说,这一个在我能把所有的面粉都掺进去之前就掺得太多了。我在餐馆里烤了好几年了,我就是不明白为什么这个曲奇让我吃的很香。非常沮丧。:(

  24. 你好,Ilan!当我烤马卡龙时,它出来漂亮的漂亮的脚和光滑的外壳。然而,我遇到的一个问题是空心猕猴。我使用烤箱温度计,确保烤箱在中间架子上的温度是华氏300度。我很确定我的击球手的一致性是正确的,但它可能是我混合的方式,在那里还有很大的空气??我从下到上混合,把它打在碗上,转动,再做一次运动。我保证它不会太流,当我举起击球手的时候,它就成了丝带。我从4点开始搅打蛋清,直到它变成白色泡沫,然后我把它增加到6(2分钟)。然后8(2-3分钟)确保它是硬峰。我确保我把它们弄干,直到不再粘糊糊。你能帮我找出我做错了什么吗?

  25. 你好。我有一个很大的马卡龙问题。我从七月份开始做苹果机,从那以后,我已经做了十几批,一切顺利。我做了两次麦卡龙,在烘烤过程中,贝壳在烤箱里会收缩,变得像纸一样起皱易碎。我做的一切都是正确的,然而,本周有两次不同的食谱。同样的烤箱和技术。我困惑不解。

  26. 嗨,Ilan
    我很想尝尝你的食谱,但只想和你核对一下尺寸方面的问题。我在澳大利亚,所以我们的毫升量和你们的不一样。我需要把液体的量换成你的量吗?
    感谢你好心的

  27. 在找到这个之前我尝试了其他三种方法,我终于做了好的麦卡龙!我认为最大的启示是对蛋清进行称重,以确保比例准确无误,以前没有完成此步骤。另一件我认为被忽略的事情是建筑后的制冷,在消费之前,贝壳在“休息”时确实有显著的改善。加上填充物。谢谢你

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