教程:法国马卡龙

注:这篇文章并没有我对制作最好的法式马卡龙的最新想法。相反,我鼓励你按照指示去做在这篇文章中在那里,我将世界顶级糕点厨师的马卡龙食谱进行了面对面的比较。)

这是一个关于法国马卡龙(也被称为马卡龙)的教程,而不是马卡龙。马卡龙是一种精致的法国糕点,有数百种口味和颜色,而马卡龙是用椰子干制成的,有普通的和巧克力的两种,仅此而已。Macaron的发音是[MAC-a-ron], macaroon的发音是[mac-a-RUNE]。发r音时,要卷舌(带有法国口音)。如果你想要马卡龙的食谱,请看看我的配方指数!马卡龙很适合单独食用,如果你想更美味,做一个很好的装饰慕斯.所以,让我们开始吧!

的帮助!网上有成千上万种马卡龙的食谱,都略有不同。问题是其中很多都不是很清楚。因为马卡龙非常精致,所以高超的制作技巧非常重要。但这很难做到,因为食谱告诉你要把面糊折成“岩浆”的样子。严重吗?岩浆?地下熔岩吗?这是有帮助的。

我结合了来自许多来源的提示和技巧来写这个指南。我试过很多不同的马卡龙食谱,但这是唯一一个给我一致结果的。它主要是基于Stella(来自BraveTart)的食谱,但也有一些我发现更适合我的其他来源的改变。

第一步是做4盎司(115克)磨碎的焯过的杏仁(或者任何坚果,真的)。你可以买磨碎的杏仁、漂白的杏仁或普通的杏仁。如果你选择买普通杏仁,你需要把它们焯一下。把开水倒在杏仁上,让它们静置一分钟。然后,把冷水倒在杏仁上。你应该可以用手指把皮剥下来。

现在,无论你用的是磨碎的杏仁还是漂白的杏仁,你都需要在食品加工机或“切碎机”中加入8盎司(230克)的糖粉。即使你的杏仁已经磨成粉了,这也能确保杏仁均匀地分散在糖粉中。为了达到最好的效果,我建议在研磨前将糖粉和杏仁粉分层。

磨碎的杏仁和糖粉然后,磨,磨,磨!研磨大约一分钟(如果你用的是磨好的杏仁)到三四分钟(如果你用的是焯过的杏仁)。之后,把所有东西都倒出来。

杏仁粉和糖粉下一步是筛选所有的东西。马卡龙非常精致,所以当里面有杏仁块和糖粉时,它们的质地会很奇怪。而且,当你有结块的时候,它会促进壳的开裂。

筛糖粉和杏仁粉筛完后,会剩下更大块的。磨碎大约一分钟,然后筛进去。你还会剩下两汤匙的大蛋糕。把他们扔出去。把它们放进去,不要冒壳裂的危险。

大块杏仁下一步是混合5盎司(144克)的蛋白,2 1/2盎司(72克)的糖,1/2茶匙(2克)的盐,和一个香草豆的种子。首先,这与蛋清的温度和年龄无关。我只是从冰箱里拿鸡蛋来吃。认真对待。没关系。而且,你可能会觉得很奇怪,你一次加入所有的糖,但也没关系。如果你没有香草豆,你可以用香草精(2茶匙)。如果你选择用香草精,先不要加进去。

你要把这些混合物搅拌到蛋清起泡,在Kitchenaid支架上用四速搅拌器搅拌大约三分钟。

泡沫蛋白然后,把速度调到7,再鞭打三分钟。这会让你到达软峰。

软尖蛋白把速度调到8,再打三分钟。这会让你到达坚硬干燥的山峰。这和很多食谱不同,但很有效。真的有效果!事实上,如果你这样做,结果会更加一致。所以这样做。相信我。

又干又硬的蛋白这时可以加入任何颜色和调味料。如果你用的是香草精,现在就加进去。对于食用色素,我强烈建议使用粉食用色素.如果你没有,那就用一些好的凝胶食用色素.避免使用液体食物色素,因为它会破坏马卡龙的质地。你使用的颜色在烤箱中会褪色(尤其是威尔顿凝胶)。我没有给我的颜色加很多颜色,因为我喜欢柔和的色调,但如果你想要的话,一定要添加更多的颜色。以最快的速度(十分钟)搅拌一分钟,把所有的色素和调味料都搅拌进去。这里,我加了一些红色凝胶食用色素和1.5茶匙玫瑰水来做玫瑰味的马卡龙。

当你把搅拌器拿出来的时候,里面应该有一大块蛋白。如果没有,继续打,直到有为止。

蛋白卡在打蛋器里了这时,用打蛋器打在碗边,这样蛋白就会掉出来。把所有的杏仁混合物放进去。这一切。在一次。不要一次加一点。要付出更多的努力,却什么都做不了。现在我们要开始“macaronage”了,这是一个法语单词,意思是把干原料和蛋白混合在一起来制作马卡龙。

Macaronage步骤1好了,这就是棘手的地方。你需要把蛋白放气到一定程度。用折叠的动作混合干的食材,用挤压的动作挤压碗边,你要让面糊达到合适的稠度。但是什么是正确的一致性呢?有些人建议把面糊弄得像岩浆一样,但这对我没什么帮助。你应该继续折叠和放气,直到你可以把一茶匙的面糊扔到盘子里,在十秒钟内形成的峰值就会变平。我发现做那个测试能得到最准确的结果。注意不要过度混合。每隔几下就测试一下你的击球手。在这个过程中一定要使用抹刀——打蛋器是不行的。

几下之后,它看起来就无望了。像这样:

Macaronage步骤2

然后,在几笔之后,看起来会好一点。

Macaronage步骤3

差不多了!继续折叠!

Macaronage步骤4

最后,您就完成了。

Macaronage步骤5

拿一个装有任何单开口尖端的滚边袋,把它填满一半。在烤盘上放上一层铺有羊皮纸的烤盘(我觉得这比Silpat烤垫更好用),把你的包与烤盘成45度角。按压袋子大约2-5秒(取决于你的指尖的大小和你按压的力度),直到形成一个圆形。拿起包,继续走。

吹完气后,拿起烤盘,在桌子上敲几下,以清除残留的气泡。

管状马卡龙需要晾干,直到壳的顶部不粘。这可能需要一个半小时。当你触摸壳的顶部时,面糊不能粘在你的手指上。在下面的图片中,你可以看到一些马卡龙没有通过“干燥测试”。

烘干马卡龙壳我知道有些食谱说不要把壳弄干,但这真的很有帮助。成功烘焙的马卡龙有“脚”。脚是马卡龙壳底部的一层泡沫状的东西。当面糊中的空气被压下来时就形成了。如果外壳不干燥,空气就会从外壳顶部离开,然后就会形成裂缝。如果外壳是干的,空气就很难从外壳顶部逃逸下来,形成脚。在烤的同时,把烤箱预热到300华氏度。如果你有的话,我建议你使用对流烘焙设置。我强烈建议你把烤盘叠起来。一旦果壳干燥完毕,烘烤大约10 - 20分钟,或者直到果壳从羊皮纸上脱落,果壳中心没有粘住。

让壳在锅上冷却,然后取出。把奶油奶油、甘纳许、果酱或任何你喜欢的东西(只要它不是像蜂蜜那样太稀)放在一半的壳上,然后把壳夹在一起。我用了椰子朗姆酒奶油,我把椰子朗姆酒煮熟,加入了瑞士蛋白奶油。马卡龙在冰箱里放24小时后再吃。让“饼干”达到室温后再吃。

玫瑰马卡龙配椰子朗姆酒瑞士蛋白霜奶油

如果你没有心情吃玫瑰马卡龙和椰子朗姆酒填充,点击在这里去发现其他马卡龙的味道!

如果你有任何问题,请留下评论,我会尽快给你回复。

注:再次感谢斯特拉感谢所有的帮助!

注:这篇文章并没有我对制作最好的法式马卡龙的最新想法。相反,我鼓励你按照指示去做在这篇文章中在那里,我将世界顶级糕点厨师的马卡龙食谱进行了面对面的比较。)

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93个想法教程:法国马卡龙

  1. 马卡龙开始倒转,然后就倒了。一个可怕的失败。巧克力口味的似乎更喜怒无常。在下雨的时候,你不得不烘烤它们时,你会怎么做?你能把空调调高吗?,会有帮助吗?

    • 当你把它们放在管道上时它们是分散了很多还是保持了大致相同的大小?你是怎么做巧克力的?打开空调可能会有帮助,但我发现对我来说,湿度变化不大。

  2. 感谢精彩的教程。上周末我做了几批看起来很完美的马卡龙。我把它们密封地放在冰箱里24小时,当我把它们拿出来的时候,我注意到有些开始“哭泣”(让底部的外壳潮湿),有些已经软化到开始分解的程度——确实如此!

    我不认为是烘焙过程的问题,因为当我把马卡龙拿出来的时候,它们已经完全熟了(脚上很稳),没有凹陷。我用的是巴黎La Cuisine Paris烹饪学校教的糕点奶油馅。我的冰箱会不会太冷或不够冷?我想听听你对如何解决这个问题的看法。还是不吃冰箱了?

  3. 嗨,Ilan,一个Chowhounder推荐我到你的网站,当时我贴了一个问题,关于如何制作一些用碎坚果、糖和蛋清制作的简洁食谱,但几乎没有提供烘焙指导。我问过的大多数食谱都是用等量的磨碎的杏仁(或榛子)和糖,所以它们会比马卡龙更致密。面糊倒进模具或蛋糕盘。你认为我应该继续使用你给我们展示的折叠和压平技术,还是我应该小心地把打好的蛋白放入糖和坚果糊中?我是否应该使用与马卡龙相同的烘焙时间和温度(在标注温度的地方,只给出了“四doux”)?你的科学观点是什么?:-)

    • 如果你一点都不放清蛋白(也就是说,如果你非常小心的话),马卡龙就会有气泡,它们可能会破裂。我也不建议把它们放在模具里,因为马卡龙需要升起来,让它们在底部有脚。如果你把它们放在模具里,不仅马卡龙会煮得很奇怪(在温度方面),你还会得到一个形状奇怪的通心粉,底部可能有脚。如果你在寻找特定的食谱,我认为使用特定的温度更有意义,不是吗?

      • 你是否确保你击打的是坚硬干燥的山峰,而不仅仅是坚硬的山峰?也不是说整个马卡龙都要干,只需要顶部。只是当你轻轻地把手指放在马卡龙上的时候,没有东西会粘在你的手指上。如果你的厨房非常潮湿,它会影响干燥时间。如果还是不行,那你唯一能做的就是把它们原样烤了,对吧?

        • 我确实把它打到了坚硬干燥的山峰,但出于某种原因,山顶仍然没有干涸。厨房相当潮湿和寒冷,我想我会继续尝试,直到它出来像在你的教程中一样好。

          • 同样的事情也发生在我身上。2个半小时后仍未干。我烤了一批。它们是扁平的,用对流烤箱烤大约需要30分钟。所以第二批继续干燥,没有成功。那批货的结果也很平淡。味道好。也许我会和冰淇淋一起吃

  4. 我有一个老式的传统烤箱,里面没有风扇,你能告诉我烤箱的温度应该调到多少,马卡龙要烤多久吗?我用325华氏度烤了20分钟,但边缘好像有点烧焦了。烤的时候我应该用硅胶板和双托盘吗?

  5. 我准备好了杏仁饼干,但由于某种原因,它很硬,里面是空心的。我应该改变什么,让外壳不那么厚,让里面是轻和蓬松的像我在商店买的马卡龙比较我的?

  6. 嗨,很棒的教程:我也遵循斯特拉的食谱,但她说不要把马卡龙弄干。你的食谱是否有所不同,这样马卡龙就会变干还是我应该把斯特拉的食谱做的马卡龙晾干?谢谢你的帮助:非常爱xx

  7. 我今天试做了第一批杏仁饼干,味道还不错。但是颜色是一场灾难!我要做一些深紫色的(婚礼颜色主题)!它们进入烤箱时是美丽的深紫丁香色,但出来时是灰色/米色。里面还好,但没人会看到,除非它们咬了。我用凝胶膏产品和马斯特拉德蛋白杏仁饼垫来烘焙。你能帮忙吗?

    • 你好,简,听起来你的问题是你没有用热安全的食用色素。这些食用色素在放进烤箱之前看起来很鲜亮。威尔顿就是一个例子。尝试使用粉状食用色素——这些会有最好的效果。

  8. 嗨-我的批次显示出漂亮的脚,但坚硬的顶部,虽然不是空心的。你说过问题可能是过度烹饪或过度搅拌。我尽量注意温度/时间的比例,我的面糊的稠度就像“熔岩”,但顶部仍然很硬。建议吗?谢谢。

    • 嗨,莱斯利,首先,很抱歉这么晚才回复你。你的问题可能是顶部的加热元件把马卡龙的顶部烤得太快了。试着把它们移下架子或在马卡龙和顶部的加热元件之间放置一个托盘。当然,这只是在壳和馅一起在冰箱里放了一天后变硬的情况下。

  9. 你好,我试过做海盐焦糖马卡龙。我按照你的教程做的,但是我把马卡龙的含盐量增加了一茶匙。不用说,这绝对是个失败。我想我已经达到了坚硬的峰值,没有过度放气的蛋白,但马卡龙是平的,在烘焙过程中跑了(看起来更像一个平坦的饼干,没有上升)。盐的含量会影响烘烤过程吗?

    • 嗨,希琳,我觉得盐可能是问题的一部分。有一次我不小心往马卡龙里加了太多的食用色素粉(含盐),结果变扁了。我建议把任何调味料加到馅里而不是壳里。

  10. 我做马卡龙已经有一段时间了。但在过去的两周里,我似乎总是做得不对。

    基本上是一样的配方和技术,除了我用的是ck粉色素而不是我常用的凝胶。

    我最后几盘马卡龙上面裂开/起泡,少了几英尺。边缘没有膨胀,而是有点平。很自然,我想这可能是因为我混得不够好,而且温度太高了。所以我尝试了280-315度的温度。有一批我稍微混过头了。结果都差不多。干燥30-80分钟,直到不再粘稠。

    你对造成这种情况的原因有什么建议或想法吗?我真的难住了。

    • 朱莉,谢谢你的问题!当你使用凝胶时,你是在给食谱增加水分。当你改用粉状色素时,你就不再增加水分了。这个方法就是在不使用凝胶的情况下增加马卡龙的水分(如果你想使用粉状颜色的话)。你可以通过以下两种方法来增加马卡龙的水分:(a)用更少的时间搅拌蛋白,(b)用更少的时间烘干它们(如果你是第一个这样做的话)。好运!

  11. 谢谢您的快速回复!!

    我刚刚完成了另一批,但降低温度更低,并在它下面的架子上放了一个空托盘。

    第一个盘子裂了,第二个盘子还不错但不平衡,最后一个盘子到处都是。

    哈哈,我现在很困惑。我想我现在要从头开始测试每一个变化。

    再次感谢!

  12. 嗨,感谢这个有用的指南!我在想为什么不用把蛋白弄干或陈年。我在很多食谱中见过它们的风干和陈年我想知道你为什么不在这里做。谢谢!

  13. 我昨天吃了一批。很多都裂开了,所以我认为我需要更好地混合它们,并干燥更长时间。我也不记得他们有这么软?如果制作正确的话,贝壳有多脆弱?

    • 嗨,艾米,是的,听起来差不多。也可以尝试用稍微低一点的温度烘烤。它们不应该太软。如果太软,可能是馅里的液体太多了。它们是刚出炉还是刚出炉?

  14. 嗨Iian。
    这是一个真正的AB/FAB博客/教程。
    我正在努力掌握制作这些小玩意儿的艺术过程中——到目前为止,结果还不太壮观!然而,我拒绝被3个蛋清(对不起!)和几盎司杏仁粉打败,所以我会不管怎样坚持下去。
    现在我已经阅读了上面的Ab/FAB教程,但我承认我没有阅读所有的评论和问题,所以可能我的问题已经被问过了,但我会继续。beplay全站
    我买的大多数杏仁粉都很油,我想知道什么是让它们变干的最好方法?我在一个网站上看到,你应该把它们放在烤盘上,然后把它们放在200f/95c的烤箱里烤半个小时。你觉得这样对吗?
    你还有其他让它们变干的建议吗?
    期待你的来信,
    肉饼

    • 嗨肉饼!你试过自己磨白杏仁吗?或者自己把杏仁焯一下,然后磨碎?这样你就可以控制它们有多油腻(用更少的时间磨)。这可能是解决这个问题的最好办法。

    • 嗨,斯泰西!是的,人们期望马卡龙有“脚”,但不幸的是,你的马卡龙没有。然而,他们他们可以改进!下次搅拌时,不要让面糊放气太多,这样就做好了。快乐的烘烤。

  15. 嘿,Ilan,我做了大约第五批马卡龙,它们已经相当混合了。这是第一个有电打蛋器的,在那之前我必须用手打。

    我希望你能告诉我你对面团稠度的看法。我故意把它混合得少一点,它不是真的流得好,但它似乎重新整合得好,峰值很快就消失了。其他时候,我把它混合得更多,我认为它太多了。它们又大又平,不适合我的口味,但大多数都没有裂开。

    这批货有几只破了,几只没有脚,但其余的都很棒。虽然我用另一个平底锅盖住了锅盖,但还是有一些褐变。

    不管怎样,显然我很快会再试一次,但如果它没有很快奏效,我想我将不得不尝试意大利的方法;)

    还有,我为音乐道歉

    这是熟马卡龙的图片。
    http://hpics.li/f9cae51

    这里是视频:http://www.youtube.com/watch?v=sj5KqW2hAFg

    谢谢:)现在我终于有了一个便宜的搅拌器,我也想开始做慕斯圈,只需要买一个可乐罐来做几个戒指

  16. 嗨! !我一直在完善我的马卡龙食谱,每次我做的时候,表面都变得又硬又脆,而不是那种有嚼劲的,松软的质地。在配方、温度或烘烤时间上有什么需要改变的吗?

  17. 天哪,我怎么现在才发现你的博客?!爱你的帖子! !我对烘焙(和烹饪)是如此的业余,但我想尝试做马卡龙!哈哈,在我尝试之前,我有几个问题…

    我的烤箱非常热,有时温度与菜谱上列出的温度不匹配(太热了)。我怎样才能在烤过头之前测试马卡龙是否做好了呢?把它们拿出来,轻轻按压?他们应该“反弹”……我在另一份食谱中看到了这个“小贴士”。还有,你烤的时候,你要旋转床单吗?我有常规和对流烘焙设置。你如何让马卡龙的颜色变得非常深?就像你做的抹茶绿茶马卡龙…那一汤匙抹茶让它变成这么绿?! What’s the difference between dry stiff peaks and regular stiff peaks?

    我读了很多食谱,但就像你说的,它们都有细微的差别,我不知道该选哪一个,我要用你的。

    :)

    • 嗨,莎莉!

      如果你的烤箱太热,你应该使用烤箱温度计来调整它到正确的温度。除了经验之外,一旦完成就很难判断了。压在上面很容易就会把它们弄碎。我不会旋转床单,但取决于你的烤箱,你可能需要。我用的是绿色粉状食用色素。干的坚硬的山峰被打得稍微多一点,这样它们就不那么闪亮了。

      希望有帮助。很抱歉回复晚了。

  18. 嗨,伊兰,

    我马卡龙干燥5小时,干但不是100%(有些面糊仍然会坚持我的手指)我所做的是将其放置在对流的烘箱烘干,当我触碰它时,它不再留下任何残留在我的手指上。但问题是。

    我把它们烤好后,就没有脚了!)真令人失望。你知道可能是什么问题吗?

  19. 谢谢你的精彩教程。我已经做马卡龙6个月了。我唯一的问题是颜色。正如你提到的,凝胶在烘烤时会褪色。我买了一小罐颜色粉,我觉得我放了很多,几乎没有颜色。我把染色粉加到筛过的杏仁粉/糖粉混合物中,然后再进行宏观搅拌。你有什么建议吗?还有,也许我买的色素粉不好。有你推荐的染色粉品牌或网站吗?

    • 艾莉森,我用了很多不同品牌的食用色素它们的作用都差不多。我不认为问题出在食用色素上。你的问题在于如何添加它。它应该在蛋白进入合适的阶段后,搅拌到蛋白中,而不是搅拌到干原料中。然后,拌入干食材,做马卡龙。试试。

  20. 谢谢,我会试试看的。我之前读到过,蛋清中加入凝胶食用色素,除了颜色褪色外,对我来说效果很好。我在书上看到粉末应该加到面粉/糖的混合物中。我试着在搅拌的时候把这些粉加入蛋清中。非常感谢!

  21. 如果我想给马卡龙调味而不仅仅是在馅料上,我应该用多少提取物呢?还有,如果我想做巧克力,我应该用多少可可粉呢?

    谢谢!

    • 嗨,珍!抱歉回复晚了。通常一茶匙左右的提取物就可以了,但如果你是马卡龙的新手,我建议不要在外壳里添加任何调味料。至于巧克力马卡龙,你可以用可可粉代替约25克的糖霜,做成巧克力马卡龙。希望会有帮助!

  22. 嗨,每一批我男都有歪脚。好吧,也许不是每一批,但大部分都是。要么整批都是不平衡的,要么一半是完美的,一半是完美的。我读了那么多博客,食谱,技巧和窍门我的脑子都要爆炸了。我用过我那蹩脚的公寓烤箱和教堂里的商用煤气炉,结果都是一样的....不平衡。我试过不同的烹饪方法,旋转平底锅,不要旋转,把门撑开,不要撑开,一个平底锅,两个平底锅,甚至是三个平底锅。我试过不同的架子,不同的平底锅。我甚至又买了新的,完全平的,不平衡的。我大概做了将近100批。 Please give me some clue. I have read about 15 different reasons for lopsided macarons, that doesnt help me at all.

  23. 我也尝试过两次这个食谱,第一次是在bravetart网站上,现在是在阅读了你的文章之后。这面糊似乎粘得太快了。我做过的大多数食谱都是等量的面粉和糖粉。对我来说,在我把所有的面粉都混合进去之前,这个就混合过头了。我已经在餐厅做了几年的烘焙了,我只是不明白为什么这饼干比我强。非常沮丧。:(

  24. 嗨伊兰!当我烤马卡龙的时候,它的脚很漂亮,壳很光滑。然而,我有一个问题是空心马卡龙。我用烤箱温度计,确保中间架子上的烤箱温度是300华氏度。我很确定我的面糊稠度是正确的,但可能是我搅拌的方式,里面仍然有很大的空气??我从底部开始搅拌,把它放在碗上,旋转,再做一次。我确保它不会太稀,当我举起面糊时,它会像缎带一样掉下来。我从4开始搅拌蛋清,直到它变成白色泡沫,然后增加到6(2分钟),然后8(2-3分钟),确保它是硬的峰值。我确保我把它们弄干,直到它们不再俗气。你能帮我找出我做错的地方吗?

  25. 嗨。我的马卡龙有个大问题。从7月份开始,我就一直在制作mac,从那时起,我已经制作了十几批,都取得了巨大的成功。我上两次做马卡龙的时候,在烘焙过程中,马卡龙的外壳在烤箱里会变瘪,变得像纸一样皱巴巴的脆。我都做对了,但这周发生了两次,用的是两种不同的食谱。同样的烤箱和技术。我困惑。

  26. 谢谢你!这真是太棒了,我没有工作,一直在思考这个问题。然而,不想失败是相当可怕的,因为这道精致的小甜点的配料相当昂贵.....我一定会试试的

  27. 嗨,伊兰
    我很想试试你的食谱,不过我想跟你确认一下尺寸。我在澳大利亚,所以我们的毫升量和你们的不同。我需要把我的液体量换成你的吗?
    感谢你好心的

  28. 在找到这个之前,我尝试了3种其他的方法,最后我做出了很好的马卡龙!我认为最大的发现是称重蛋白以确保比例正确,之前没有做过这一步。另一件我认为被忽略的事情是在制作后的冷藏,在食用之前,壳确实在与馅料“休息”后显著改善。谢谢你!

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