Ambroisie

1991年,希德米·苏吉诺(Hidemi Sugino)凭借Ambroisie赢得了世界糕点杯冠军,用开心果和巧克力乔康德做的主菜,自制的覆盆子果酱,beplay手机客户端黑巧克力和开心果慕斯,还有镜面釉。

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2013年,我尝试重新创造它。我觉得我做得很好。

如果你以前见过Ambroisie,你可能注意到我的和苏吉诺的不一样。

首先,Sugino的巧克力镜面釉是完全上釉的。我的巧克力镜釉用完了。

Sugino的金叶在上面。我宁愿不花钱,这样我就可以吃金币。我一般不吃有光泽的东西。

苏吉诺的主菜周围有巧克力圈。这一点我没有借口。我只是懒惰,觉得它看起来足够好了。

在里面,然而,我严格按照杉吉诺的食谱做。我测量了蛋白和蛋黄,分别地,在制作巧克力和开心果joconde蛋糕层的时候要以克为单位。开心果joconde的食谱要求全鸡蛋,蛋白,蛋黄要精确地混合在一起。

尽管有超精确的测量,就像开心果,它需要38克开心果酱,Ambroisie实际上是我做的最简单的主菜之一。当然,这绝对是劳动密集型的:一天晚上我做了覆盆子酱和开心果酱,beplay手机客户端接下来组装蛋糕,到了第三天,又给他们上了釉。虽然不像我做的其他主菜那么难。我的raspberry-hazelnut entremetbeplay手机客户端压力更大,为例。

话虽这么说,作为初学者,我不会建议你这么做。还有一些复杂的步骤。

Ambroisie蛋糕玻璃. .漂亮,对吧?点击获取食谱,看看里面有什么!

这是我第一次合作慕斯模具(这就是我如何得到圆筒形的恳求)。我在找摩丝模具有一段时间了,但我发现的都太贵了。最后我用切好的易拉罐做慕斯模具。这是一个便宜得多、效果不错的选择。这个食谱还需要一个直径小于慕斯模具的饼干切割器。我刚切了一个易拉罐,两边重叠,把它粘在一起用。

我真正喜欢Sugino的食谱的地方是它们不甜得令人讨厌。我经常减少食谱中的糖,因为我不太喜欢超甜的甜点,但我从来没有为杉野的创作做过这些。糖对甜点的补充远远超过它本身。

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开心果和巧克力乔康德蛋糕层蓬松潮湿,开心果慕斯奶油味十足覆盆子果酱帮助平衡了所有的甜味,beplay手机客户端巧克力慕斯简直就是梦幻。这道甜点非常清淡,很快就消失了。比制造速度快得多。

我很喜欢这道菜,我也希望你能做到!

Ambroisie
希德米·苏吉诺(Hidemi Sugino)配开心果和巧克力华康得(joconde),自制的覆盆子果酱,beplay手机客户端黑巧克力和开心果慕斯,还有镜面釉。菜谱的翻译 美食烤.我只提供这个配方的质量测量,因为给出了精确的量。按照给定的顺序准备配方。
成分
覆盆子果酱:beplay手机客户端
  • 35g糖
  • 20克葡萄糖(我用玉米糖浆代替)
  • 8 g水
  • 新鲜或冷冻覆盆子100克
  • 4g果胶与23g糖混合
  • 6克柠檬汁
开心果慕斯酒:
  • 260克重奶油,鞭打至软峰阶段
  • 40克开心果酱(我用了这个配方在这里
  • 140克牛奶
  • ⅕香草豆种子(我用一茶匙香草精)
  • 80克蛋黄
  • 30克糖
  • 4G明胶,溶解在一些鲜奶油中(静置5分钟)
开心果joconde:
  • 90克杏仁糊
  • 38 g开心果粘贴
  • 45 g全蛋
  • 40g蛋黄
  • 25 g蛋白
  • 45克玉米淀粉
  • 无盐黄油20克、融化
  • 80克蛋白(法式蛋白酥皮)
  • 50克糖(法式蛋白酥皮)
糖浆:
  • 20克糖
  • 30克水
  • 15g覆盆子酒beplay手机客户端
对于巧克力joconde:
  • 杏仁粉70克
  • 70g糖粉
  • 70克蛋黄
  • 30 g蛋白
  • 55 g蛋糕面粉
  • 20克可可粉
  • 25克无盐黄油,融化
  • 130克蛋白(法国蛋白酥皮)
  • 45克糖(法国蛋白)
对于黑巧克力慕斯(组装主菜前准备好):
  • 440g浓奶油,鞭打至软峰阶段
  • 60克浓奶油
  • 50克糖
  • 100g蛋黄
  • 200克~66%黑巧克力,融化,冷却
巧克力镜面釉料(最后一步准备):
  • 150克水
  • 250克糖
  • 100g可可粉
  • 150克重奶油
  • 15 g明胶,溶解在一些水中(静置5分钟)
方法
准备覆盆子果酱:beplay手机客户端
  1. 把糖拿来,葡萄糖,水在平底锅里煮沸。把覆盆子拌进去继续煮。接下来,加入果胶糖,煮至覆盆子变软。加入柠檬汁,冷却至室温。冷藏,直到需要。
准备开心果慕斯:
  1. 把牛奶煮成英式奶油,开心果酱,还有香草豆。与此同时,把蛋黄和糖放在碗里搅拌。用煮沸的奶油调理蛋黄,然后在低温下把它放回锅里。一直搅拌到浓稠。把混合物从火上拿下来。加入软化的明胶搅拌至融化。冷却后加入生奶油。倒在烤盘上冷冻。
准备开心果joconde:
  1. 把杏仁酱和开心果酱混合在一个搅拌碗里。加入整个鸡蛋,蛋黄,和蛋清一起搅拌,直到变稠变白。在另一个碗里搅拌蛋白直到起泡,慢慢加入糖,鞭打直到形成坚硬的山峰。在面糊里掺些蛋白酥皮,然后折好。加入过筛的玉米淀粉,翻折均匀。加入融化的面糊,在剩下的蛋白酥皮中折叠。把面糊摊在半片平底锅里,在华氏390度的高温下烤10分钟,或浅金黄色。
准备糖浆:
  1. 把所有东西混合在一起加热,直到糖溶解。
组装开心果慕斯,开心果joconde,糖糖浆,还有覆盆子果酱:beplay手机客户端
  1. 把摩丝从冰箱里拿出来。在开心果的一边刷上糖浆。把那一面倒在慕斯上。在另一面刷上剩余的糖浆。冻结。一旦冻结,用覆盆子果酱涂抹Joconde,然后再次冷冻。beplay手机客户端用一个比慕斯模具还小的饼干刀,把三层都切成圆圈。放入冰箱冷藏。
准备巧克力乔康德:
  1. 把蛋糕粉和可可粉筛在一起。备用。混合杏仁粉,糖粉,蛋黄,把蛋白放在一起。搅拌至浓稠,颜色发白。在另一个干净的碗里准备蛋白派,把蛋白搅拌成泡沫状,然后每次加入一点糖,直到蛋白形成硬的峰值。在蛋黄混合物中加入一些蛋白粉使其变轻。加入过筛的面粉混合物,并充分折叠。加入融化的黄油。把剩下的蛋白粉折进去。将面糊铺入半片平底锅,在华氏390度的高温下烘烤10分钟。一旦冷却,用同样的小饼干刀切出一圈圈的joconde巧克力。
准备巧克力慕斯:
  1. 将60克浓奶油和糖放入平底锅中煮沸。与此同时,搅拌蛋黄。将热奶油混合物倒入蛋黄中,搅拌至蛋黄变稠,酷,还有弗拉菲(这需要几分钟)。倒入冷却融化的巧克力,充分折叠。加入生奶油。
组装entremet:
  1. 把慕斯模具(我用的是3英寸高的切好的易拉罐)放在铺着羊皮纸的烤盘上。在每个模具中加入一点巧克力慕斯(大约半英寸到一英寸)。取开心果和覆盆子圆片,分别放入模具,beplay手机客户端树莓一面。beplay手机客户端用慕斯填满剩余的模具,几乎到了顶端。将巧克力joconde的圆推入每个模具中(你只希望巧克力joconde的侧面被慕斯覆盖)。整夜冻结。
准备巧克力镜釉:
  1. 把水拿来(记住要留一些给明胶)。糖,把可可粉放在平底锅里煮沸。加入奶油,再煮开。把锅从炉子上拿下来,把混合物过滤一下。加入溶解的明胶搅拌至融化。让混合物冷却几分钟,确保偶尔搅动以防止薄膜形成。不要让它完全冷却,因为下一步釉料应该是温热的。
给主菜上釉:
  1. 把模具从冰箱里拿出来。用火焰加热模具的边缘,然后把主菜倒着从模具里滑出来(这样巧克力酱就在底部了)。把主菜放在铁丝架子上。把温热的釉料倒在冷冻的主菜上。放在冰箱里直到准备好吃饭。


关于“Ambroisie

  1. 我确实去过东京杉野Hidemi的餐厅,感觉棒极了(蛋糕做得太完美了),但我对著名的踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩踩

    • 嘿,杰西卡!挥霍在单个的糕点圈上?好了。我只是用易拉罐。希望我买了糕点戒指哈。
      3英寸,直径和高度吗?3英寸的直径很好,不过可能有点太宽了。高度应为2.5”3”。
      考虑买一个大的圆或正方形(大约2英寸)高)。我发现它们有更多的用途。让我知道你的决定!:)

      • 我的意思是直径。哇,流行音乐可以吗?那很酷!你很有创意^ ^我很少买或喝易拉罐。所以,单个糕点圈的直径合适的尺寸是多少?大蛋糕,我用我的弹簧锅。我不经常做大蛋糕,因为这里只有我们两个人,所以我在考虑单独的蛋糕。

  2. 我还没有从他的书中找到这个,但是他所有的慕斯蛋糕都很好吃,超轻和通风!我知道网上有一些他的食谱但是如果你还没试过的话,你应该尝尝布雷西林(那是咖啡慕斯,焦糖慕斯,咖啡joconde)。这道菜很简单,咖啡慕斯本身就很苦,但和所有的东西都分开了,它是美味的。你的安布罗西演奏看起来很美:)

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