教程:完美的酥皮糕点和馅饼面团

水果馅饼和派是很好的甜点。他们可以美轮美奂,不过,准备起来既简单又相对迅速。你可以用你最喜欢的水果,使用多种互补的颜色和味道。或者,你可以选择一种水果让它发光,就像我在这里做的草莓白巧克力馅饼。

草莓馅饼配香草糕点奶油,白巧克力,和柠檬釉-点击获得指导如何使完美的派&挞面团每一次!

把你的蛋挞或馅饼从美味提升到美味的关键是一个完美的外壳。一种薄皮糕点,稍加甜味,然后在嘴里裂开。选择一个好的食谱说起来容易做起来难,然而,因为他们看起来都很不一样。为什么馅饼和蛋挞面团有这么多变种?

要回答这个问题,我们需要知道什么是酥皮糕点。

什么是酥皮糕点?

酥皮糕点(法语称为p_te bris_e)在烤箱中不会膨胀,因为它没有任何发酵剂。酥皮糕点吃起来容易裂开。薄皮糕点是用一半的脂肪作为面粉(按质量计)。酥皮点心和馅饼面团是一样的。酥皮糕点和蛋挞面团一样。如果你能做出很棒的脆皮糕点,你可以做一些很棒的馅饼(比如这一个但要用这个面包皮配方)和馅饼。在这极长深度教程,我希望能教你如何做一个很棒的脆饼。

你可以在网上找到所有的馅饼面团或馅饼食谱,或者是基本类型的酥皮糕点(用面粉制作,水,某种脂肪,盐,有时是糖)或两种常见的酥皮糕点之一,以下列出(注:还有其他变化,但这两个是最常见的)。

苏克雷甜饼

P_te Sucre_e含有一个鸡蛋,比标准的酥皮糕点含有更多的糖(这种酥皮糕点中的糖和脂肪一样多)。添加的糖阻碍了面筋链的形成,使糕点更容易破碎。与P_te Sucre_e_一起工作很像与饼干面团一起工作。我用多汁的博斯克梨和杏仁鸡蛋花做了一个法式梨挞,加入了一些杏仁,使用蔗糖。你可以找到食谱在这里.

P_te sabl_e(砂质糕点)

P_te sabl_e_是一种用鸡蛋做的薄皮糕点,更多的黄油,典型的酥皮糕点,糖比蔗糖多。它非常精致,容易破碎。含有更多黄油的糕点,这样的糕点,因为它更柔软、更粘,所以通常更难处理。如果你想要干燥剂,就用这种糕点。更脆的面团。

酥皮糕点/馅饼面团/p_te bris_e是用于做馅饼和派的标准面团,而其他类型的糕点则是稍不常用的变种。在本教程中,我将重点讲酥皮糕点因为如果你知道如何做最常见的类型那么你就已经准备好烤出美味的甜派或开胃派了,蛋挞,和奎奇。

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选择一种面粉

制作酥皮糕点的第一步是获取面粉,要么在你的橱柜里,要么在离你最近的小麦农场里(除非你是那种家里有面粉厂的高级面包师)。我用1 3/5杯(200g)冷万能面粉.使用正确类型的面粉是制作任何糕点的一个非常重要的步骤。你的目标是让它很容易破碎。只有极少量的面筋发育才能发生这种情况。

麸质只是两种交联蛋白的链,叫做麦谷蛋白,均源自小麦粉。当这两种蛋白质相互结合形成弹性,可扩展“工作表”把面团粘在一起做成形状。做酥皮糕点的时候,你不想把面团紧紧地粘在一起。相反,你想让面团散开.你是如何阻止面筋发育的?第一步是使用低蛋白面粉。

如果你选择一种蛋白质含量低的面粉(也就是说,谷蛋白和谷蛋白含量低),你就可以用更少的谷蛋白来制造出最终产品。蛋糕和糕点面粉含有非常低的这些蛋白质,多用途面粉有更多,面包粉的含量最高。面包很耐嚼,而脆皮糕点(希望)不是因为面包含有更多的弹性面筋。虽然可以选择使用蛋糕和糕点粉,我发现他们制作的糕点太干太脆,这是有道理的,因为面筋很少发育。万能面粉不仅解决了这个问题,但也更方便使用。这就是我选择原色的原因中筋面粉.

一碗面粉——每次点击查看如何制作完美的派挞面团!
选择脂肪类型

你用来做面团的脂肪会极大地影响面团的最终味道和质地。在做酥皮点心的时候,你有很多选择(这应该是一个双关语),最受欢迎的是黄油,缩短,猪油。我过去常常把我的酥皮糕点里的脂肪分成黄油和酥油(每一半)来做我的馅饼皮,但现在我更喜欢用纯黄油。

使用缩短的主要好处是它是一个优秀的嫩化剂这使得蛋白质交联变得更困难,从而阻碍了面筋的发育。脂肪,一般来说,通过附着在上述蛋白质上防止面筋形成,防止水分流失,这是面筋发育所必需的与这些蛋白质结合。面筋越少,外壳就越薄。缩短似乎是个不错的选择,正确的?

悲哀地,缩短的味道不好。黄油味道好多了。好得多,所以我认为在质地上的轻微妥协(因为起酥油是更好的柔嫩剂)是值得你从使用黄油中获得的味道的主要优势。在我的酥皮食谱里,我用略少于半杯(100克)的冷黄油.

一碗黄油——点击获取如何每次制作完美馅饼和馅饼面团的说明!
我应该加糖吗?

视情况而定。

你想要一个甜的酥皮糕点吗?如果没有,那就不要了。

如果是的话,这还得看情况而定。糖,就像脂肪一样,嫩肉粉。糖与蛋白质结合,防止它们形成谷蛋白链。你添加的糖越多,你的糕点就越容易破碎。注:然而,因为面筋少的面团很脆,所以要把它擀出来也会更困难。

我用四分之一杯(50克)冰糖.这种糖既有助于使面团变嫩,也有助于在烘烤时使面包皮变成褐色,因此它呈现出一种华丽的棕色。

我应该加盐吗?

对。盐有助于提高糕点的其他风味,尤其是黄油。只添加一个撮盐.

为什么推荐用冷食材做派、生面团/酥皮糕点/馅饼?

酥饼是黄油在烤箱中融化,并在面包皮中留下气泡的结果。如果你的黄油和面粉混合时不是冷的,那么它会部分融化,大块的黄油也不会进入烤箱。如果没有这些黄油,你就不会得到片状的外壳。时期。

为了确保你能吃到大块的黄油我鼓励你把所有的原料都冷藏起来(尤其是黄油和水),这样黄油就不会融化。

保持水很冷也很重要,因为温水可以阻止黄油与蛋白质的结合,这是阻碍面筋发育的必要因素。我用4汤匙(60毫升)冰水.

我应该加一些酸吗,比如醋或者柠檬汁,或者伏特加,因为它不会留下余味,对于投标者的糕点?

在酥皮糕点中加入酸或伏特加(用你选择的液体代替等量的水)会使面团更粘,更难以擀开。轻微的优势,然而,这样做可以帮助减少收缩,并导致一个非常轻微的片状糕点。我认为不值得这么麻烦。

方法

现在你已经了解了制作布里斯的一些科学,我想带你经历一下做这个美味糕点的过程。

我喜欢用我的迷你食品处理器做馅饼,因为它真的节省了我的时间。一些厨师不建议使用食品加工机,然而,因为黄油和面粉的结合方式。这是因为当你做一个馅饼皮时,你希望有两种不同大小的黄油块:小的,甚至更小的。

嗯. .也许这并不十分清楚。你的一些黄油应该和豌豆差不多大,而另一些则应该在涂上面粉后小得多。较大的面包片有助于形成片状的面包皮,较小的面包片通过在面包皮上涂上脂肪,防止面筋的形成,从而使面包皮保持鲜嫩。食品加工机的表面问题是,使用它会产生大小均匀的黄油块,这不是你想要的。

使用食品加工机将黄油和干原料混合在一起制作馅饼面团——每次点击查看如何制作完美的馅饼和馅饼面团的说明!

我喜欢做的是把一半的面粉黄油,糖,加盐,直到有大块黄油,另一半面粉,黄油,糖,加盐,直到留下一点点黄油。

下面的图片是真正的小黄油片应该是什么样子的-如此之小,以至于你无法制造出单独的黄油片。豌豆大小的黄油块,另一方面,更大。

当然,如果你没有食品加工机,你可以用两把刀或一把刀糕点切割器.

在食品加工机中加入蛋挞面团成分——点击获取如何每次制作完美馅饼和蛋挞面团的说明!

然后我把面粉和黄油的混合物放在一个大碗里,在冷水中淋上毛毛雨。为了得到一个美味的糕点,尽可能少加水。加水越多,面筋越多,你的糕点会越来越硬。每次只倒入一点点水。

往挞皮中加水——每次点击查看如何制作完美的馅饼&挞皮!

把水和其他成分混合,我用我的手。我不建议使用食品加工机,因为当使用食品加工机时,很难看到和感觉到面团的质地。好,过程。

有些食谱不鼓励在这个步骤中使用手,因为(a)这样做可以加热黄油,(b)手的运动比简单地使用糕点刀形成更多的面筋。这些都是合理的考虑,但我不喜欢清理我的糕点切割器。

用你的手代替糕点刀的诀窍是根本不要混合或揉面团。面筋链是由面团混合和揉制而成的。你把面团混合得越少,面筋越少,酥皮糕点就越薄。而不是面团的混合,用你的手像个搅拌器(假装你拿着一个网球),然后把面团扔在一起。因为搅打器的形状限制了表面与面团的接触,没有明显的热传递,黄油也不会融化。也,既然你不揉,与使用糕点刀或叉子相比,形成的面筋量可忽略不计。我很喜欢这种方法,但要做好这件事确实需要一些练习。

揉挞面团——每次点击查看如何制作完美的馅饼&挞面团!

正如戈登·拉姆齐所说,“把水擦干净”把面粉压在一起,直到面团粘在一起。不要额外加水。

然后把面团揉成圆形,用保鲜膜包起来,把它放在冰箱里冷藏。把面团压成圆形比说,如果它在一个球里。你的面团应该放在冰箱里至少半个小时,让面筋放松,黄油变硬。你可以把面团放在冰箱里长达一周,或者放在冰箱里几个月。

用保鲜膜包裹挞皮——每次点击查看如何制作完美的馅饼&挞皮!

一旦你把面团从冰箱里拿出来,如果很硬的话,让它稍微热一下。如果你冻结你的面团,让它在冰箱里解冻一整夜。

当面团稍微变软(不是很软,或者黄油开始融化),你可以在一个轻轻撒上面粉的工作面上把它滚出来。把面团从中间向外卷,而不是来回,防止面筋形成。每几卷面团转动四分之一圈,以防粘在工作面上。

推出挞皮——每次点击查看如何制作完美的馅饼&挞皮!

把面团擀出来后,我喜欢把它松松地裹在擀面杖上。然后我把滚销移到未涂油的馅饼盘或蛋挞盘,把面团展开。

把蛋挞面团转移到平底锅上——点击获取如何每次制作完美馅饼和蛋挞面团的说明!

酒石的常见问题,这会影响双壳派,是面团收缩。换句话说,烤好馅饼后,馅饼的边沿比原来要低。这可能是个大问题,尤其是如果你的馅料不适合你的蛋挞。这是因为一些水分从面团中蒸发,而烘焙的面团占用的空间较小。解决这个问题并不困难,然而。关键是要留下一些面团悬在锅边上。烘烤前,我不会把蛋挞壳上多余的面团切掉,但还是留下一些吧。当馅饼壳烤熟时,面团收缩了。这不是问题,然而,因为一开始有多余的面团。

不给平底锅上油,使用不粘锅(所以,因此,(粘)平底锅也很有用,因为面团能更好地粘在上面。不过,没有人真的卖不粘锅了,所以不给你的锅上油是你能做的最好的事。

一定要用手指把你的面团压到锅上,以确保你的蛋挞是蛋挞形的。或者你的馅饼形状。

将挞皮压入锅中——每次点击查看如何制作完美的馅饼&挞皮!

拿个叉,然后“停靠”(即在面团的底部戳个洞,这样就不会形成大的气泡,而且你的蛋挞表面保持光滑。如果你使用的是液体灌装,不要害怕这样做,因为这些孔太小了,任何灌装都不能漏出来。也,烘焙过程中,这些洞缩小了。如果你在烤一个双层的馅饼,这一步是不必要的。

把你的皮(不管是馅饼皮还是蛋挞皮)放进冰箱至少半小时。再一次,如果你在烤双壳派,这一步是不必要的。在烘烤前冷冻外壳也有助于减少收缩。如果你心血来潮想做一份美味的甜点,可以把面包皮放在冰箱里。

停靠(戳孔)的蛋挞面团有助于避免气泡-点击获得如何使完美的馅饼和蛋挞面团每次指示!

一旦你把你的外壳从冰箱里拿出来,你可以用你最喜欢的填充物来烘焙它,也可以不用填充物来盲目烘焙它。如果你用的是填充物,我建议你按照食谱上的说明去做。

如果你瞎烤面包皮,在面团上放一层锡纸,把一些豆子或大米倒在锡纸上。使用这些的想法”馅饼重量“坦白地说,这也很适合做果馅饼,是为了防止在外壳上形成任何会导致其烘烤不均匀的气泡。我在350°F下烤面包皮用锡纸和豆子吃15分钟,去掉锡纸和豆子,然后烤到金黄色(大约再烤20分钟左右)。

鹰嘴豆可以作为这个馅饼皮的馅饼砝码——点击获得如何制作完美的馅饼和馅饼面团的说明,每次!

如果你在做馅饼或单皮馅饼,一旦外壳从烤箱里出来依然热用一把锋利的刀把多余的面团切掉,这样面皮就会很平整,边缘也很干净。很完美。

用锋利的刀子在热的时候切馅饼面团有助于直尺——每次点击都可以获得如何制作完美馅饼和馅饼面团的说明!

一旦外壳冷却,我喜欢吃一点回火白巧克力把它铺在底部,在外壳和填充物之间形成一道屏障,防止外壳浸湿。我发现巧克力比蛋清更美味,它经常被用来代替。

草莓馅饼配香草糕点奶油,白巧克力,和柠檬釉-点击获得指导如何使完美的派&挞面团每一次!

我用香草糕点奶油和草莓填满这个蛋挞壳。一层略带酸味的柠檬釉将所有元素融合在一起。

我真的希望本教程没有把你从酥皮糕点上吓跑。制作真正的糕点只需要几分钟!

你也可能对我的格子饼皮感兴趣教程一步一步的照片.

如果你有任何问题,请随意在下面的评论部分提问。

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完美的酥皮糕点和馅饼面团
关于如何制作适合做派的完美的酥皮糕点面团的深入教程,蛋挞,小精灵,失误,和更多。
成分
面团(足够做一个硬皮派或馅饼;把这个食谱翻倍,做成双层皮馅饼):
  • 1 3/5杯(200g)冷面粉
  • ¼杯(50g)冰糖
  • 撮盐
  • 不到半杯(100g)冷黄油
  • ~4汤匙(60ml)冰水
方法
准备面团:
  1. 我强烈建议你在做面团的时候把整个教程放在手边,因为这个食谱只是教程的一个非常一般的概述。首先,混合面粉,糖,把盐放在碗里。把这种混合物的一半和黄油的一半加到食品加工机中,加工直到可以看到豌豆大小的黄油块。把这种混合物倒进一个新碗里。加工面粉混合物和黄油的另一半,直到看到小块黄油。加入已经加工好的面粉黄油混合物。在“搅拌”的同时慢慢倒入冷水。用你的手把面团拉起压在一起,而不是简单地混合或揉捏。你想把面团扔一点。只加入你需要的水。当你压面团的时候,它应该在一起。把面团压成圆形,用塑料包装,在冰箱里冷藏至少半个小时,或者长达一周(如果你冷冻面团的话甚至更长)。把面团加热一点,这样它就可以卷出来了(如果你冷冻了,就让它在冰箱里解冻一整夜)。将面团从中心向外滚动,而不是前后滚动,在撒上少许面粉的工作面上滚动。一旦面团滚出来,把它放在馅饼或馅饼盘里。
如果要做馅饼或单皮馅饼,请继续:
  1. 把多余的面团切掉,但要在边上留一些面团,以便在烤箱里收缩。在外壳底部打几个孔,以防止烘烤时形成气泡。把面团放在冰箱里至少半小时(或更长时间,如果你愿意的话)把平底锅从冰箱里拿出来,如果不加填料的话,用锡箔纸把面团压平,然后把豆子或米饭放在上面称一下,这样在烘烤过程中就不会产生气泡。在350华氏度烘烤15分钟,去掉锡纸和豆子,烤20分钟左右,直到金黄色。如果你的馅料需要烘烤,按照食谱上的说明操作。
如果做一个双层皮馅饼,继续:
  1. 如果你烤的是双层皮馅饼,就没有必要把面团冷冻起来。在馅饼盘里放一层面团,加水果,加入第二层面团,卷曲在一起,刷上蛋液,在350°F下烘烤(烘烤时间取决于你使用的水果,但大约30分钟)。


32“思考”教程:完美的酥皮糕点和馅饼面团

  1. 你好,我的脆皮糕点即使是盲烤的,也总是冒出来。我试过做一些小馅饼,但它们不会形成脆壳,相当膨胀的小东西。有什么建议吗?非常感谢。X

  2. 啊!说真的!我有一种感觉,我在读CSI调查。意思是-我真的很喜欢你的细节,科学的方法,几乎可以回答我关于这个话题的所有问题。再一次-太棒了!
    现在你让我浏览你网站的其他部分。

  3. 嗨,Ilan,
    把糕点放在冰箱里15分钟后,你能加上你的开胃菜/水果馅料和烘焙吗?还是你必须先盲烤。|你的网站是惊人的!!

  4. 精彩的教程,所以启蒙。
    55年前我在学校(英国)学到的基本原则,一位来自英格兰北部的老师坚持认为美国南方人做不出好的脆皮。可能有点偏见。
    但是理解科学是有意义的。我注意到缩短了,IE.Cookeen只有100%的蔬菜。脂肪(尝起来很好吃)。而不加盐的黄油只有82%的脂肪,另外18%是脱脂牛奶,实际上是水。我应该测量出面粉中50%以上的脂肪吗?加更少的水?

  5. Pingback: 23天_к_β-ε

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