开心果马卡龙&马卡龙神话

你好,是我。你可能记得我(伊兰)你可能不会。已经有一段时间了……似乎永远,真的。但是我回来了!

开心果奶油马卡龙配开心果奶油马卡龙配方

好吧,我从未离开过(从推特上,至少)。我花了很多时间在一个新项目上,我在我的博客里简要地讨论了一下最后发表,而且这我将在以后的文章中进一步讨论。我一直在投资,留给IronWhisk的已经不多了。beplay全站但是现在我已经完成了我大学的第一年!这意味着我整个夏天都可以和你分享很多美味的食物。不过,首先我想谈谈“马卡龙神话”。

我尝试了一种新的开心果马卡龙食谱。我通常按照我写的食谱法国未曾教程几年前,但自从换了烤箱,我就一直对空心的和有裂纹的Macaron感到困扰。

我的法国马卡龙食谱主要是基于Stella从Bravetart.在她的博客上,斯特拉揭穿了很多澳门“神话”比如要把蛋清陈化,等马卡龙的壳干了再烤。她说做这两件事对她来说都不是必要的。对我来说,它是。我想在这篇文章中探究其中的原因。

用我的旧烤箱,我用了斯特拉的方法,我的麦卡龙很好。但是,更换烤箱后,我经常以空心的、有裂纹的麦卡龙而告终。我不知道发生了什么事。我用的是完全相同的配方和技术。唯一的区别是烤箱。

在经历了几批令人烦恼的缺陷之后,我决定换个食谱看看会不会有什么变化。我用了安东尼奥·巴丘的新书中的一个Bachour关联链接)。我使用的新方法和Stella的主要区别在于新配方(a)的含糖量较低,(b)使用陈年蛋清,(c)建议在烘培前将马卡龙的外壳晾干。那个食谱做了开心果马卡龙。两个主要的变化,B和C,斯特拉称之为“马卡龙神话”。我的马卡龙,这些阿月浑子的,结果非常好。看来,出于某种原因,斯特拉厨房和我的老房子里的神话已经不再是神话了。为什么?

我认为这与热分布有关。

在烘培马卡龙蛋壳之前,将其烘干的传统想法是,硬顶迫使麦卡龙面糊向下膨胀,创造一个褶皱的“脚”泡泡,而不是向上,外壳开裂。在我的新烤箱里,热量分布很差,用斯特拉的方法,马卡龙会出现在特定的区域。这些是烤箱中较热的部分。

这让我觉得把猕猴壳晾干就像一张“安全网”保护马卡龙壳不受不均匀的热量分布。在炎热地区,击球手的伸展速度更快,干壳可以防止龟裂和促进脚。斯特拉的烤箱很好,也许这就是她不需要这么做的原因。对她来说,把马卡龙壳烘干是一个“神话”。这也是为什么我以前不需要用一个好烤箱来做,但是,现在有了一个不太好的烤箱,我愿意。

但是等一下,为什么我要改用含糖量低的食谱?好吧,斯特拉的配方,由于蛋壳中含有大量的糖,所以金刚鹦鹉的壳不会真正变干。我做了一批斯特拉的麦卡龙,我不得不等。一个多小时让蛋壳稍微干一点。没有必要等半个小时,像大多数食谱建议(包括我以前出版的教程)一样,斯特拉的配方。不会有明显的区别。我用了一个含糖量少的食谱,因为这是烘烤前把贝壳烘干的唯一方法。

陈年蛋白呢?我不确定。我仍在进行一些实验,试图找出蛋清老化对金刚鹦鹉的影响。最棘手的是搅打时间与蛋清年龄的相互作用。斯特拉说没必要用陈年蛋白她打败了他们很长一段时间。另一方面,大多数食谱使用老化的蛋白,并用较少的时间来搅拌。所以,问题不只是蛋白是否应该老化。这更多的是一个问题,老化的蛋白和打到中等峰值是否比不老化的蛋白和打到坚硬的峰值好。我还不确定。这个配方使用前一个选项。

我还在研究这些想法,所以我不想让它看起来好像这是决定性的答案。这些不是结论,而是假设。我很想知道你是如何制作马卡龙的(如果你有的话)来帮助接受或拒绝它们。你的蛋清陈年了吗?烘烤前让它们晾干吗?你的烤箱?你可以跟着我推特当我探索这些想法时……阿尔顿·布朗做到了!!

(注:2017/09/04:这是一个老配方。我建议按照我的食谱最近未曾教程而对于贝壳来说,而是用下面的食谱做馅料。)

阿月浑子
美味的开心果马卡龙配上可爱的绿色奶油和松脆的开心果。安东尼奥·巴乔的配方 Bachour.
成分
马卡龙的壳:
  • 100 g蛋白
  • 125g杏仁粉
  • 150克糖果糖
  • 100g砂糖
  • ¼茶匙绿色食品染色粉
  • 一些人(见图)粗磨开心果(可选)
开心果奶油:
  • 75克黄油,在室温下
  • 75克糖粉
  • 50g碎开心果(细磨)
  • ½茶匙香草精
  • 一汤匙鲜奶油
方法
蛋清陈年:
  1. 把蛋清和蛋黄分开,密封在容器中,在开始前3-7天放进冰箱。
准备马卡龙壳:
  1. 将糖粉和杏仁粉筛入大碗中。拨出,处理掉两到三汤匙无法过滤的食物。
  2. 在装有搅拌装置的立式搅拌机中,以中速搅打蛋白,直至起泡。
  3. 加糖三次,每次添加之间混合30-45秒。
  4. 一直搅拌到有光泽,有中等的波峰。
  5. 加入食用色素,中速搅拌30秒以上,或者直到食物颜色均匀分布。
  6. 用一把大橡皮抹刀,把一半杏仁混合物折叠起来。
  7. 然后,加入剩余的杏仁混合物,搅拌均匀。你的目标是缩小蛋清的体积,所以没必要太温柔。所有成分应充分混合,混合物应从抹刀中流出。在10-15秒内重新组合成面糊。
  8. 用羊皮纸在烤盘上划线,用一个管道包½英寸轮,管道直径约3.5厘米(1.4英寸),彼此相距约4厘米(1.5英寸)。
  9. 你完成后,用床单抵着柜台压平土堆,吹出任何大的气泡。
  10. 将一些粗磨的开心果撒在交替排列的马卡龙上(带有开心果的马卡龙将是马卡龙外壳的顶部)。
  11. 将烤箱预热到135°C(275°F)时,让其在柜台上休息30分钟(如果有对流设置)。
  12. 烤15-18分钟,然后放在平底锅上冷却。
  13. 用平铲从平底锅上拆下壳体。
准备开心果乳汁:
  1. 用搅拌器低速搅拌黄油和糖粉,如果你用的是立式搅拌机。
  2. 加入地面开心果,以中速拍打3分钟。
  3. 倒入香草精和鲜奶油,中速搅拌一分钟。
组装Macarons:
  1. 用一个管道包½英寸轮,用管子把一小团奶油涂在没有撒开心果的猕猴壳上。
  2. 把上面有开心果的马卡龙蛋壳(如果你愿意的话)压入奶油中,轻轻地。
  3. 在冰箱里放3天,直到马卡龙变软。如果你不等待,他们就不会那么好。抗拒的冲动!


关于“开心果马卡龙&马卡龙神话

  1. 我还没尝过这些美味佳肴。祝贺您的成功,尽管我知道在开发过程中出现一些失败是多么令人沮丧,烤箱也很讲究。你的麦卡龙很均匀,听起来你也没用那种新的尖牙锅……你是怎么做到的?它们看起来很棒。
    祝你的新海岸好运等不及要看了。

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