咖啡,榛子,和焦糖Entremet

我想做一个简单的主菜蛋糕。我想说服那些还没开始做主菜的面包师们,让他们沉迷于这些慕斯蛋糕的魔力。这就是我想做的。

我拿了一份焦糖的食谱,榛子,咖啡主菜是一位顶级糕点厨师做的蛋糕,并将其分解,使之易于管理。

最后我做了这个。这一点,很显然,是我简单的主菜蛋糕的想法。

好,对于一个entremet,我想这相当简单。只有四种成分:榛子饼,焦糖榛子紧缩,白巧克力和咖啡慕斯,还有奶油糖果釉。然而简单,这些元素加在一起是壮丽的。

榛子蛋糕是难以置信的柔软和蓬松-它压缩与最轻的触摸。点缀着对比鲜明的榛子,它支持一层焦糖榛子片。这一层,不管多瘦,提供了一个非常需要的纹理与其他奶油蛋糕并列。每咬一口,慕斯的咖啡味逐渐消失,显露出隐藏在里面的焦糖榛子的泥土味。太好了。

事情是这样的:这个蛋糕太棒了。我不知道该怎么说。当我第一次尝试的时候,我对它有多好感到震惊。

但是,它看起来可怕。

我知道看起来很可怕。我现在正看着这张照片,有点害怕。

好消息,然而,难道不是吗困难的。这不是吓人的。

榛子蛋糕基本上是用食品加工机做的。如果你能把原料折叠起来,知道怎么按按钮,那一层应该是小菜一碟。

焦糖榛子层也很容易做。不像大多数焦糖,你不需要看它来达到合适的颜色。你甚至不需要测量它的温度。你所要做的就是把混合物放进烤箱里烤十分钟。如果你能设定一个十分钟的计时器(我真的希望你能做到)。焦糖应该是一块焦糖。

可以,这个双关语不像之前的“as easy as a piece of cake”双关语那么好用。对不起。但是,我猜,如果你把定时器调成十分钟,混合物就会变成焦糖。希望如此,因为焦糖再简单不过了。

慕斯也很简单。所涉及的只是把一些原料折叠在一起。

小心玻璃。这可能是最棘手的部分。要做这个蛋糕,我在安东尼奥·巴丘的书中稍微修改了一下他的食谱巴舒尔“Valrhona Ivoire咖啡配上Dulcey Glaze”。他的书是针对糕点厨师的,所以配方中需要一些难以找到的成分。因为我不是为200人烘焙,而且没有很多原料,我换了几样东西,按比例缩小了食谱。这意味着我必须更换瓦尔罗纳·杜尔西巧克力(是一种焦糖色和有香味的巧克力)奶油糖果的芯片我在杂货店里找到的。当然,廉价的奶油糖果薯条的表现与高级巧克力的巴乔尔非常不同。所以,他们在他的釉料配方上给了我一点麻烦。不过没关系。只要我再加些油和水就好了。

我还把他的食谱里的糖切掉了。最近我一直在为美国的食谱做这方面的研究。我发现许多美国人(北美和南美)的甜点中含有太多的糖。它们对我来说太甜了。我只吃糖。我更喜欢以甜味为背景来补充甜点的星光熠熠的味道。

任何人,我强烈建议你做这道菜。它很棒,因为它不太难,但是很好吃。至少在上光48小时内此后,松脆的榛子层变得柔软,纹理对比消失。我建议在上釉后尽快吃。

如果你没有慕斯糕点圈,做主菜蛋糕需要的,用锡纸做一个。是的,真的。这实际上是我用糕点圈做的第一道矩形主菜。之前,我只是用锡纸做的。它工作得很好(见在这里我做的主菜没有糕点圈)。

咖啡,榛子,和焦糖Entremet
咖啡,榛子,焦糖主菜配上层层榛子蛋糕,白巧克力和咖啡慕斯,脆焦糖榛子,还有奶油糖果釉。
成分
榛子蛋糕:
  • 榛子190克、烤好,磨细
  • 70克糖
  • ¼茶匙粗盐
  • 280克鸡蛋(大约5个)
  • 75克黄油,软化
  • 60克蛋白(大约两份)
  • 30克糖
对于焦糖榛子:
  • 50克糖
  • 40克黄油
  • 20克玉米糖浆
  • 10 g水
  • ¼茶匙粗盐
  • 25克榛子,大致切碎的
白巧克力和咖啡慕斯:
  • 5 g明胶
  • 20克水
  • 25克咖啡豆
  • 125克牛奶
  • 245克白巧克力,融化
  • 245g鲜奶油,搅拌至柔软的顶峰(如果使用KitchenAid stand搅拌机,在速度6上大约5分钟)
对于奶油糖果釉:
  • 5 g明胶
  • 20克+ 25克水
  • 215克奶油含量过高
  • 265克奶油糖果片,融化
  • 60g植物油
方法
准备榛子蛋糕:
  1. 将烤箱预热到180°C(350°F),然后用羊皮纸将半张平底锅排成一行。
  2. 在食品加工机里,把榛子磨碎,70克糖,盐,和鸡蛋。如果你从整体开始,烤榛子,然后用糖磨碎,磨碎后加入鸡蛋。
  3. 加入黄油,搅拌至光滑,刮掉食品加工机的侧面,必要时。
  4. 在一个大碗里,把蛋白和30克糖搅打到硬邦邦的顶点。如果你用的是厨房立式搅拌机,速度是6,大概需要9分钟。
  5. 把榛子混合物拌成蛋白,小心不要把蛋白吸得太多。折叠直至光滑。
  6. 铺在一个半张的锅上,锅里衬着羊皮纸。
  7. 烤15分钟左右,或者直到金黄。
  8. 一旦冷却到室温,用你的糕点圈切出两个18厘米(7英寸)的正方形。
准备榛子脆饼:
  1. 将烤箱预热到180°C(350°F),然后用羊皮纸将半张平底锅排成一行。
  2. 在一个小平底锅里,把糖拿来,黄油,玉米糖浆,水,加盐煮沸。
  3. 加入切碎的榛子,倒入羊皮纸覆盖的平底锅。
  4. 放入冰箱冷却(约10分钟),然后烤10分钟。
  5. 冷却几分钟,然后用你的糕点圈切出一个18厘米(7英寸)的正方形。你可能会发现用一些东西敲打糕点圈是有用的。一个擀面杖)用来切焦糖,因为这可能有点难。
准备白巧克力和咖啡慕斯(组装前立即准备):
  1. 把咖啡豆和牛奶放在小平底锅里煮沸,然后放在一边浸泡至少15分钟。
  2. 与此同时,将明胶和水混合在一个小碗里,静置至少5分钟。
  3. 从牛奶中滤出咖啡豆,把牛奶热到小火上炖,然后加入明胶搅拌至溶解。
  4. 加入融化的巧克力搅拌至光滑。
  5. 在加入生奶油之前冷却10分钟。
组装层:
  1. 把糕点圈放在一个羊皮纸内衬的平底锅上,可以放进冰箱。
  2. 在戒指的底部放一层榛子蛋糕,然后放上一层焦糖榛子(如果碎了一点也没关系),还有一半摩丝。
  3. 再加一层蛋糕和剩下的慕斯,必要时进行平滑处理。
  4. 放入冰箱冷藏过夜。
准备釉料(在上釉前准备):
  1. 将明胶和20克水混合在一个小碗里,静置至少5分钟。
  2. 把奶油煮一下,然后加入明胶搅拌。直到合并。
  3. 加入融化的奶油糖果片。
  4. 加入25g水和油,用浸入式搅拌器处理几秒钟,直到顺利。
  5. 使用前冷却至46°C(115°F)。
给蛋糕上釉:
  1. 将蛋糕从冷冻室和糕点圈中取出,用火焰短暂加热糕点圈的侧面。
  2. 把蛋糕转移到平底锅顶部的冷却架上。
  3. 把釉料倒在蛋糕的四周,直到表面涂好,然后把釉料倒在蛋糕中间。如果釉料用完了,加热掉到锅底的釉料,然后使用。
  4. 在室温下冷却约10分钟,然后根据需要切片。
  5. 这个蛋糕应该放在冰箱里,最好在上釉后24小时内食用。之后焦糖榛子层就失去了嘎吱声。


关于“咖啡,榛子,和焦糖Entremet

  1. 你让我流口水。等不及要试试了。我手头没有咖啡豆,所以我想知道我是可以用牛奶代替速溶咖啡,还是半煮咖啡和半牛奶?

  2. 这道主菜看起来棒极了!!我有一个问题:我住在意大利,这里的问题是要找到奶油糖果片和玉米糖浆,你能给我推荐一些替代品吗?非常感谢你的回答,谢谢你!

    • 嗨码头!奶油糖果片可以代替Valrhona Caramelia巧克力(你会得到一个更好的结果)。至于玉米糖浆,我没有很好的替代品。你考虑过网上订购吗?

  3. 看起来不错,但有一部分说明让我困惑。组装好的蛋糕放在冰箱里一整夜,第二天你把它从冰箱里拿出来,釉,and serve it 10 minutes later (!) Doesn't that mean it will actually still be frozen when it gets served?

      • 嘿,谢谢你的回复。我在发表我的问题后实际上做了一个版本,结果很漂亮(谢谢!)它很容易用一个快速应用的火炬。然后我给它上釉,放在一个凉爽的房间里2到3个小时,然后再上菜。结果是,的确,没有被冻住,太完美了。

        顺便说一下,而不是在釉中使用奶油糖果片,我用白巧克力,我把足够多的焦糖(软的,倒酒的那种)来获得我喜欢的颜色。不需要添加石油。

  4. 这是我为圣诞节做的,味道很棒。我的釉面和蛋糕看起来暗很多。我在上面撒了些脆饼干。我的嘎吱声很大,而且很薄。我猜美国的奶油糖果片一定比英国的颜色深得多。花了一些时间把克换算成杯和盎司。有许多请求要再次提出。
    就像你说的,釉料很难弄平。用了很多涂料使它足够厚——从烤盘通过过滤器倒出来再次使用。想找一种不使用薯片制作奶油糖果釉的方法。

  5. 谢谢你,伊兰!这比我以前做的要复杂一点,但哇,这是值得的!如此美味,我和孩子们在天堂。只是最近发现你的网站,所以将通过更多的食谱很快!

  6. 我喜欢吃主菜!非常感谢你分享你的食谱。很少有人会因为某种原因而分享他们的食谱,所以你有一个终生的朋友。我发现了这个可爱的蛋糕,并为我的家人做了感恩节蛋糕。然后我也和大家分享了你的博客。你让我的餐桌很漂亮,我的家人也很喜欢甜点。这对我来说意义重大。再次感谢您分享您的精彩食谱和故事与他们。

  7. 您好!
    可爱的食谱。我觉得它们的味道很好,而且互相映衬得很美。

    你的平底锅有多大?这个可以用9英寸的圆锅做吗?如果是这样,这些配料足以填满一个9英尺的蛋糕吗?

    谢谢你!

  8. 我可以用炼乳代替奶油做釉料吗?我试图达到一个闪亮的完成,而不是哑光(根据你的照片)。
    同时,我有一个8英寸的圆形蛋糕戒指,而不是方形蛋糕。我需要转换度量值吗?

    事先谢谢!!

留下答复

您的电子邮件地址将不会发布。已标记必需字段*