咸焦糖牛奶巧克力挞

巴黎拥有一些世界上最好的糕点系列。有些是众所周知的,就像皮埃尔·赫姆的商店或拉杜里的商店一样,而其他人则不然。但是,毫无疑问,如果你想要世界上最好的糕点,巴黎是一个值得去的地方。对吧?

我重现了巴黎最受欢迎的糕点之一,青木三春的焦糖牛奶巧克力挞,我用机器人做的。

好吧,不一定。一些最美味的糕点可以在日本找到,糕点是一种艺术形式。

在此之前,我写过关于希德米·苏吉诺的文章,他是一位日本糕点师,1991年和他的厨师一起赢得了世界糕点杯Ambroisie,用开心果做的主菜蛋糕,树莓,beplay手机客户端和巧克力。决不,然而,他的商店是东京唯一一个品尝独特风味组合的地方吗?——如果没有尝过青木三春的杰作,那么日本之旅就不完整了。

青木以融合日本风味而闻名,喜欢柚子,抹茶,和黑色的芝麻,用传统的法式糕点,比如米堡,条状拿,和马卡龙。他做得很好。他的商店,在日本和巴黎,都是游客最多的地方。

不幸的是,不像Herme或Laduree,青木没有发表他的任何食谱。这是个大问题;他的糕点(尤其是他的咸焦糖挞和芝麻饼)往往是巴黎最受欢迎的美食之一。

他对咸焦糖挞的描述非常生动:酥脆的挞皮,充满了豪华的香草豆咸焦糖和顶部的牛奶巧克力慕斯完美的漩涡。想想Twix或焦糖巧克力棒,但是,好多了。

我想尝尝。唉,飞往巴黎或东京是不可能的。

创造一种我从来没有吃过的糕点当然是一个挑战。我从网上找到了这些“完美”的详细描述和照片咸焦糖蛋挞。

从照片,我发现它们有五个组成部分:(1)挞壳,(2)一层咸味香草豆焦糖,(3)某种牛奶巧克力慕斯/奶油,(4)在牛奶巧克力慕斯/奶油上撒上某种类型的棕褐色粉末,(5)一片黑暗,Dutch-processed可可粉。

一旦我明白了组成部分是什么,我开始工作,赚了10美元。

馅饼壳很容易做。我用了安东尼奥·巴丘书中的一个简单食谱,和我之前用的一样酸橙和覆盆子馅饼beplay手机客户端我几周前做的。

(2)咸味香草豆焦糖,我使用斯特拉的食谱焦糖酱。不过我必须做一些修改。我大幅减少了配方中奶油的用量(我使用了推荐用量的15%左右),这样焦糖就会有更坚实的质地(我不打算使用pourable,像她)。

我还增加了盐的用量,换成了芙蓉,在青木店里对馅饼的描述中,他特别提到他用的是芙蓉。话虽这么说,我相信使用标准的粗盐也可以。盐在焦糖中很好,因为它既能降低甜味,又能提升其他口味。

在研究如何制作牛奶巧克力慕斯时,我在网上找到了一个菜谱,自称是青木的。我不相信,然而,因为它只需要牛奶巧克力和鲜奶油。从我在网上读到的关于蛋挞的信息来看,慕斯可以保存很长一段时间。从配方,似乎不会。

我决定改做牛奶巧克力奶油蛋糕,同样来自安东尼奥·巴丘的书。巴丘的食谱中含有明胶,这有助于螺旋在很长一段时间内保持其形状。

说到螺旋,这是一种痛苦。螺旋形管道非常困难。

我不得不使用机器人。

当我第一次看到青木蛋挞的螺旋顶部时,我知道使用机器人是我复制它的唯一方法。我的吹箫技术不是很好。

幸运的是,在2005年,我的父母给我买了一个乐高NXT机器人工具包。我还留着。

我做了一个简单的机器人,大约十五分钟后,转了一个圈。为了画出螺旋,我只是把果馅饼放在机器人身上,把糕点袋放在机器人上面。我按下了cremeux,完美的螺旋在我眼前形成。

好吧,实际上,我试了将近30次(在推特上有很多咆哮),才有一次答对了在这里)。

但是,一旦我得到它,我用螺旋形做了大约一半的果馅饼。至于其他的,我太生气了。我刚抹了些奶油。我以后可能不会再纠结于螺旋了。

我不知道青木先生在他的果馅饼上撒的棕褐色粉末是什么。没有线索。可能是磨碎的挞皮。在任何情况下,我不想冒这个险,决定把火药留在外面。

在cremeux上撒上可可粉可能是这个食谱中最简单的步骤。我用了一个小筛子,在除尘的时候用羊皮纸把馅饼的部分堵住,结果非常好。

这些馅饼是一个项目,尤其是让我抓狂的cremeux螺旋。话虽这么说,最后的结果令人难以置信。牛奶巧克力和焦糖相得益彰,得那么好。

龟壳的嘎吱声,焦糖的奶油味,奶油的光滑,荷兰加工可可粉的苦味完美无瑕。

咸焦糖牛奶巧克力挞
青木三春咸焦糖挞配芙蓉香草豆焦糖牛奶巧克力cremeux,以及荷兰加工的可可粉。
成分
杏仁挞壳:
  • 90克黄油,软化
  • 70克糖粉
  • 一个鸡蛋
  • 杏仁粉30克(即杏仁粉)
  • ¼茶匙盐之花选取(可以用粗盐)
  • 50克面粉
  • 蛋糕粉150克
咸味香草豆焦糖:
  • 125克奶油含量过高
  • 2香草豆,分裂和刮
  • 地面⅛茶匙香草豆(可选)
  • 400克糖
  • 80克黄油
  • 1茶匙芙蓉(可用粗盐代替)
牛奶巧克力奶油:
  • 8 g明胶
  • 40 g水
  • 560克奶油
  • 30克糖
  • 220克牛奶巧克力、融化在一个大碗里
组装:
  • ~30g荷兰加工(深色)可可粉(可使用普通可可粉,但是颜色不会那么好)
方法
准备杏仁挞壳:
  1. 将黄油和糖粉混合均匀,如果有的话,可以使用立式搅拌机的桨架。不要打得太快。我们的目标不是在做面团的时候加入空气。
  2. 加入鸡蛋,然后搅拌混合。
  3. 添加杏仁,弗勒de选取和中筋面粉。击败结合。
  4. 加入低粉。击败结合。
  5. 把面团分成两片,与塑料包装,包装,然后放入冰箱冷却(大约一个小时)。
  6. 把面团擀成你想要的厚度(注意不要太薄,否则果馅饼会塌掉),还有抹黄油的小馅饼锅。你可以用黄油,如果你想做有直边的果馅饼,可以在羊皮纸、内衬纸的烤盘上放上圆形的饼干刀。
  7. 放入冰箱冷藏至少半个小时。与此同时,预热烤箱至325°F(160°C)。
  8. 果馅饼一旦冷冻,用叉子在果馅饼底部戳洞,防止气泡形成。用豆子或米饭(豆子以后更容易拿出来)填满蛋挞,防止底部上升(你可以在以后出于同样的目的再次使用这些豆子)。
  9. 烤20-25分钟,或者直到晒黑。把豆子,然后把挞皮冷却到室温。
准备咸香草豆焦糖:
  1. 把奶油,香草豆,将香草豆磨碎(如果使用),用小火煨。关掉火,盖,静置一小时注入。
  2. 把一个大锅放在中火上(大的是很重要的,否则焦糖会溢出来,你会烧伤自己)来焦糖。
  3. 撒上一些糖,在锅底形成一层薄薄的锅盖。当糖融化时,在融化的地方撒更多的糖。避免搅拌锅,在这个过程中,摇一摇,旋转一下。继续往融化的地方加糖,直到所有的糖都加进去。
  4. 煮到斯特拉形容的“狐狸”颜色,介于浅棕色和深棕色之间——所以我猜只是“棕色”。如果你看到糖块,然后摇动锅。不要搅拌。
  5. 糖一到适当的颜色,就倒入一点奶油。搅拌它。它将泡沫,但是只要你用一个大壶,你应该没问题。
  6. 继续加入奶油(和香草豆),慢慢搅拌。
  7. 然后,加入黄油和芙蓉。
  8. 滤入容器,除去糖和香草豆块,然后均匀地倒入挞皮。
  9. 放在冰箱里冷却一整夜,否则焦糖会太稀,无法继续。
准备牛奶巧克力霜:
  1. 把明胶撒在水里搅拌。静置五分钟。
  2. 把奶油和糖放在中号平底锅中,用中火慢炖。一旦酝酿,熄火,加入明胶搅拌。
  3. 将奶油混合物倒入融化的巧克力中搅拌至光滑。
  4. 放置在冰箱过夜。
组装:
  1. 取牛奶巧克力奶油,搅拌至光滑(你可以用立式搅拌机,如果你愿意)。
  2. 在每个蛋挞中加入cremeux,然后用偏置的抹刀刮掉多余的蛋挞,这样你就有了一个光滑的表面。
  3. 采用中、大型圆形管道尖端,在每个馅饼上放一个螺旋状的牛奶巧克力奶油,从外面开始。你也可以用cremeux来装饰,如果你的愿望。
  4. 用一个小筛子,撒上可可粉。青木的蛋挞,他可能会拿着一张羊皮纸,在没有撒过粉的蛋挞上对着蛋挞的四分之一区域撒上粉。


37关于“咸焦糖牛奶巧克力挞

    • 嗨,记忆,谢谢你的问题!食谱是按照应该做的顺序写的,所以你要做挞皮,用焦糖填满它们,在冰箱里冷却一整夜,然后在上面涂上cremeux(这应该提前开始,因为它也需要在冰箱里冷藏一整夜,在添加之前)。希望会有帮助!

  1. 你好,我的朋友,祝贺你的完美工作与你伟大的博客…!!

    我能问你两件事吗?
    多少英寸的蛋挞圈是这个食谱的数量,尤其是蛋挞壳。??
    还有一件事,在组装部分你没有提到咸味香草豆,我们怎么组装蛋挞……

    再次感谢您的时间和伟大的工作…!!

    • 嗨列奥尼达,

      非常感谢!我现在正在度假,所以我不能测量戒指,但是它们的直径大约是3英寸。关于焦糖,它在本节中提到。它应该倒进挞皮里,让它们在冰箱里冷却一整夜。如果你最终完成了,请告诉我!:)

    • 你好,欧弟!我用的是圆形饼干刀。他们是便宜的!我是在美国旧金山的一家名为Sur la Table的商店买的。我能给多伦多地区的商店提的建议不多……我听说Golda的厨房很不错。冰屋的食物设备也很好。

      • 谢谢你的回复!
        啊我明白了,我明白了。这个周末我要去看看Golda的厨房,但我看了他们的网站,我不认为我看到了馅饼戒指。
        我找到了一个很好的消息来源总部设在魁北克——很多戒指,烤锅,和硅胶模具!如果你有兴趣的话,公司正在设计与实现。航运也不是太糟。
        我听说dtwn TO的Tap Phong很受欢迎,但是我还没有查过。
        顺便说一句,伟大的博客,爱你的东西!

  2. 黑,
    我能不能澄清一下,你把奶油冻放在冰箱里一整夜,然后再把蛋挞放进去?难道那时明胶还没有凝固,你就会变成果冻一样的东西吗?(我还没有与cremeux工作后,他们已经设置,所以我不知道他们是如何。)

  3. 嘿,我想知道我是否可以把这个食谱用于比赛,但只有在我把它改变到符合我的预算和烹饪风格。请尽快给我回电话。我必须在这个月28号之前交入境申请。感谢您为重新制作这个食谱所做的努力。

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