教程:Eclairs & Choux Paste

根据钱伯斯英语词典,至少在20世纪70年代以前的版本中,克莱尔是“蛋糕,形状长,持续时间短”。在标准的法语词典中,你会发现eclair不仅仅是一种糕点,还有一道闪电。

完善法文克莱尔:一个4000多个单词的教程,涵盖每一个小细节

食品历史学家不太同意为什么糕点的名字在法语中意味着一道闪电,一些人认为糕点的绰号是它吃得多快(“瞬间吃”)的结果,而其他人则声称这是因为涂上釉后会发光,像闪电一样。不管它叫什么名字,如果制作正确,泡芙蕾无疑是美味的。但他们通常不是。

烤饼的五宗罪

快速的谷歌搜索就会发现,大多数在线的eclair食谱都有严重的缺陷。当我在网上浏览食谱时,我发现了五个主要问题,我要称之为“克莱尔烘焙的五大致命罪”。如果你犯了这些致命的eclair罪,你也犯了其中之一

  1. 烘焙下泡芙蕾应该很富有,棕色。他们不应该,无论如何,脸色苍白,浅棕色。在烘焙过程中,会产生一种柔软的外壳,这种外壳无法提供一个好的克莱尔所需要的纹理对比度。在烘烤下,克莱尔从烤箱中取出时也会导致它们倒塌。
  2. 一个做工不当的克莱尔将是扁平的而不是蓬松的。扁平克莱尔是由于糕点在烤箱中膨胀不够或从烤箱中取出后不久就倒塌造成的。扁平克莱尔有什么不好?它们不能被填满,看起来也没有那么令人印象深刻。
  3. 克莱尔应该在他们被填满的当天被送达。延迟食用克莱尔会导致馅料(通常是糕点奶油,但有时是干酪或生奶油)的水分渗入蛋壳。当这种情况发生时,克莱尔失去了脆壳和柔软填充物之间的纹理对比。只是尝起来很软。
  4. 破裂这可能是第二大罪过,就在不成熟的克莱尔之后。一个好的克莱尔不应该有大裂缝贯穿其中。巨大的裂缝使得玻璃几乎不可能上光,而且填充也更加棘手。
  5. 草率的做得好的克莱尔不应该滴釉,而是要清楚,釉料和其他糕点之间的直线分割。

如果你的泡芙蕾有上述任何问题,你不应该灰心。大多数人把克莱尔搞砸了。事实上,当我发布一份覆盆子克莱尔beplay手机客户端两年前,我犯了这五个致命的克莱尔烤罪。哦。

打破完美的eclair教程|一个例子:青木三春的黑芝麻eclairs

但有一个很好的问题:我们为什么,共同地,普通泡芙蕾可以吗?为什么是普通泡芙蕾可以吗?

我想这是因为我们大多数人都不太了解。在线,你会发现很多面包师都在追求完美的松软蛋糕,脆羊角面包,或者没有空心的法国马卡龙。但对克莱尔来说几乎什么都没有。只是没有足够好的泡芙蕾让我们知道什么是完美的泡芙蕾。当我们甚至不知道什么是完美时,我们怎么能追求完美呢?好吧,乡亲们,这种情况即将改变。今天,我们正在分解完美的泡芙。

在这篇冗长的文章中(大约比平时长七倍!),我将分享过去几周内克莱尔实验的结果。我将分享我的技巧和诀窍,以避免所有五个致命的罪过。

来源和灵感

本教程结合了我的烘焙实验的发现(除了一个因素外,我将所有东西都保持不变以确定其效果)。Eddy van Damme的配方,奥尔顿·布朗的美食,和A视频我在网上找到了传说中的日本糕点大厨小野三郎制作克莱尔。

本教程主要关注青木厨师的食谱,他以在巴黎销售可以说是最好的冰淇淋而闻名。虽然他通常不发表他的食谱(你可能还记得我在上一篇文章中抱怨过,我在那篇文章中重现了他的名菜咸焦糖酸),我在网上找到了一个视频,他分享了克莱尔的配方。找人帮我把它从日语翻译成英语后,我已经准备好做一个完美的克莱尔了。我已经准备好走在他家里了。

什么是酸臭糕点?

埃斯克拉,profiteroles/奶油泡芙,鳄鱼,油条,油条,漏斗蛋糕,一些贝格纳(不是这些),圣荣誉蛋糕gougeres都是由一种叫做choux(发音为SHOE)的糊状物制成的。因为本教程介绍了如何制作制作精美的酸臭糕点,完美克莱尔的必要性,它的有益建议不仅限于长方形的糕点。我强烈建议您在所有的Choux努力中使用本帖中讨论的策略,以实现可能的最佳结果(这意味着如果您希望制作我在本教程中链接到的Choux食谱,就像利润丰厚或漏斗蛋糕,使用这篇文章底部的新食谱来代替粘贴)。

泡芙粘贴(或糕点)用蒸汽来膨胀,无论是在烤箱里,热油,或沸水。泡芙没有特殊的发酵剂——它只是由水做成的,牛奶,黄油,面粉,盐,糖,还有鸡蛋。

实现棕色,脆壳:牛奶还是开水?

我的“克莱尔”菜谱是用牛奶和水做成的酸臭酱,和很多人一样。你可能会看到一些只使用其中一个或另一个的食谱(就像我用来做覆盆子克莱尔和利润表的老食谱)。beplay手机客户端不管是牛奶还是水,就像我以前那样,不是个好主意。两者都非常重要,并有不同的用途。秋葵酱里的水有助于让克莱尔的果壳酥脆,牛奶中的糖会增加牛奶的颜色,而牛奶中的蛋白质则有助于维持奶泡的形状。

分解完美的克莱尔混合黄油,牛奶,水,盐,在平底锅里放糖,这样就能做出完美的泡芙糕点了

我的新食谱一开始很简单:带牛奶,水,黄油,盐,和糖一起炖。把所有的东西都放在文火里,确保糖和盐被适当地溶解。如果它们不是,糖和盐晶体块会促进你烤酸臭时开裂。

正确的加热对于溶解所有的糖和盐晶体是必不可少的,以避免开裂避免裂缝:盐、关键成分

盐在酸臭酱配方中有着非常重要的作用。简单地说,它有助于避免裂缝。一般来说,你往面团里加的盐越多,在你的克莱尔中,你最终会有更少的裂痕。据说,你加的盐越多,最终的结果就会越咸(很明显)。

不在釉料中使用盐,增加酸臭酱的含盐量是解决这一问题的最佳方法。当然,如果你在做美味的泡芙糕点,比如高格饼(奶酪味的profiteroles),盐不是问题丘克斯.(这是一个双关语)。

面粉:我应该用哪种面粉?

如果你想避免罪恶,就必须在克莱尔中使用适当类型的面粉。平淡的腔调扁平的克莱尔不仅看起来难看,但它们也很难正确填充。我看过克莱尔的食谱,从最低到最高的蛋白质含量,蛋糕粉,通用(AP)面粉,和面包面粉。面粉的蛋白质含量越高(即离面包粉越近,克莱尔越能养活自己,保持浮肿。面粉中的蛋白质越多,壳也会越脆。

不相信我?看看下面的图片。左边的泡芙是用AP面粉做的,右边的克莱尔是用面包粉做的。所有其他变量保持不变。右边的克莱尔好多了。试着把左边的填满!

分解完美的克莱尔,左边的是万能面粉,右边的是面包粉。

你不应该做这个实验,然而,意思是你不能用万能面粉做克莱尔。你可以。它将工作。然而,配方的配方,我发现当我用面包粉时,我的结果要高得多。我犯下的致命的克莱尔罪更少了。

关于蛋糕粉,它比普通面粉含有更少的蛋白质,我建议不要用在秋葵酱上。出于某种奇怪的原因,Sadaharu Aoki似乎在他的克莱尔视频中使用了蛋糕粉。我认为他可能是说错了话,或者视频翻译错误,因为你用蛋糕粉得到的结果肯定是不好的。

添加和烹饪面粉:重要细节

牛奶后,水,黄油,盐,把糖放在小火上炖,下一步是把锅从火上移开同时加入过筛的面粉。为什么一下子就来?你的目标是把面粉加热,据阿尔顿·布朗说,面粉中的淀粉分子会凝胶化,并能保持面糊中的水分。好吧,至少,这就是他的原因。我不太确定。我没有机会去测试一次加入面粉的效果。慢慢地。

打破完美的eclair |奥尔顿布朗发誓,加入所有的面粉,一次做出完美的面团。我?我不太确定。

无论如何,一旦面粉加入,混合物需要搅拌,仍然没有热量,直到面粉看不见为止。

分解完美的“克莱尔”,适当地加入面粉对于避免结块和最终破碎的糕点至关重要。分解完美的“克莱尔”,适当地加入面粉对于避免结块和最终破碎的糕点至关重要。

在混合物未被加热的情况下加入面粉是很重要的,这样可以避免面粉块进入你的酸臭酱中(同时,当然,在加入面粉之前先筛面粉)。我做了两批酸辣酱,一种是在加热后加入面粉,另一种是在没有加热的时候加入面粉,在面粉添加过程中加热的那批面粉中含有更多的面粉团。这些团块在烘烤时在泡芙上形成裂缝。

分解完美的“克莱尔”,适当地加入面粉对于避免结块和最终破碎的糕点至关重要。

一旦加入面粉,锅应该放回炉子大约两分钟。在面粉中混合后加热泡芙酱是必不可少的。这样做可以蒸发掉不在面团复杂淀粉网络中的水分。如果你不这么做你的泡芙不会正常升起,因为不是蒸汽以一种可预测的方式膨胀面团,它是随机的,你会看到很多平坦的,破碎的克莱尔。

分解完美的“克莱尔”,从酸臭糕点中煮出多余的水,这对于一个有条理的,无扩张

你怎么知道什么时候结束?你应该在你的锅底看到一层薄薄的淀粉涂层。这很好。个人的青木,然而,警告说,有些锅你永远不会得到这种涂层。所以他建议把面团加热到75摄氏度(170华氏度)。我也是这么做的,只是因为我喜欢知道确切地准备好了。

把完美的秋葵酱分解掉,当它在你的锅底留下一层薄薄的淀粉膜时,你就能知道它已经做好了。

因为这层涂料是在煮面团的时候形成的,烹饪的时候要注意不要把它和泡芙酱混在一起。如果你这样做了,最后你会得到一个不光滑的面团,它会导致裂缝。因此,做面团的时候,不要像你会和大多数其他东西混在一起一样。用勺子或抹刀在锅的表面稍微搅拌一下,这样就不会把涂层刮到糊里去了。

加入鸡蛋

鸡蛋可能是泡芙中最重要的成分,仅次于水,这有助于提供必要的蒸汽泡芙上升。蛋黄提供乳化力和风味,而蛋白中的蛋白质有助于支撑住克莱尔壳,使其不会塌陷。事实上,牛奶中的蛋白质,面粉,蛋白一起支持蛋壳。

添加鸡蛋是一个简单的过程,但是你要小心,在面团混合之前不要太热,否则鸡蛋会凝固,导致开裂。因此,在加入鸡蛋之前,把面团搅拌一分三十秒,释放蒸汽,让它冷却到大约60°C(140°F),这很重要。在这一点上,你可以加一半的室温,轻轻打碎鸡蛋。在加入鸡蛋之前轻轻拍打鸡蛋,确保蛋清和蛋黄均匀地分布在整个面团中。

分解完美的克莱尔,在正确的温度下把鸡蛋加入面团是很重要的!

一旦前半部分的鸡蛋混合在一起,其余的要慢慢加入,搅拌机还开着直到合并。之后再混合一点是个好主意,了。最后你会得到光滑的泡芙酱,闪亮的,希望能摆脱这种束缚。

分解完美的_克莱尔正确制作的Choux膏有光泽且无肿块

如果你把手指浸在冷水里,然后把它拖过泡芙酱,你最终应该得到(a)一个不会自己塌陷的槽,(b)一个你举起手指的面团峰值。这个测试有助于确保你有适当的面团水合作用(即加入适量的液体,帮助秋葵在烤箱中均匀膨胀)。我是从小崎先生那里得到这个主意的,这是可爱的。当我用不同的水合物测试不同的配方时,有些人会通过这个测试,而另一些人不会。通过测试的人生产出最好的克莱尔。

分解完美的泡芙,看看你做的泡芙酱是否正确管道工:准备锅

克莱尔应该用管道输送到羊皮纸内衬的烤盘上,因为鸡蛋中的蛋白质会导致克莱尔粘在锅上。然而,如果你用羊皮纸在烤盘上画线,它很可能会四处滑动。当你试图给一个直率的克莱尔吹箫时,这不是很有帮助。这就是为什么我把羊皮纸放在平底锅上的原因,在羊皮纸和我放在上面的平底锅之间涂上一些酸臭膏。这种纸起到胶水的作用,防止在滚压时滑动纸张。

如果你对不同大小的泡芙有意见,在滚线之前,考虑用笔或铅笔在羊皮纸上标出克莱尔一家应该呆多久。引导标记有助于确保每个克莱尔的长度合适,大约13厘米(5英寸)。

为了确保完美尺寸的Eclair,将您的羊皮纸分为13厘米的部分是很有帮助的。管道工:管道工

减少泡芙开裂、确保泡芙膨胀而不是变平的唯一最重要的方法是使用合适的管道尖端:一个星形的尖端,直径约1.5厘米(1/2英寸)尽可能多的牙齿。这些牙齿在面团中形成隆起,帮助面团膨胀而不开裂。如果你使用圆形的管道尖端,你会有裂痕的。

分解完美的“克莱尔”,唯一能提高“克莱尔”的最好方法就是使用正确的管道尖端。

据说,如果你只有一个圆形的管道尖端,你可以用叉子的尖轻轻地穿过带管道的面团,这样就可以把裂口最小化。然而,用这种方法你还会有一些缺点。这并不完美。我强烈建议投资1.50美元,并获得合适的管道尖端。这可能是本教程中最重要的部分:为克莱尔找到合适的管道提示。我用的是管尖类似于这个.

管道克莱尔:实际管道

在你的糕点袋里装满了酸臭酱之后,用管道将面团沿着与锅成45°角的直线排列。我试过平行于锅的管道和垂直于锅的管道,我发现45°是获得既不太厚也不太高的克莱尔的最好方法,但刚刚好。(这是金发姑娘的角度。)

分解完美的“克莱尔”管道方法,确保您获得完美的直线和均匀的“克莱尔”

这里的宽度和高度很重要。_个子太细、不够高的克莱尔将只有很小的填充空间。

如果轻按并快速移动袋子,你的克莱尔太瘦了。诀窍是用力按,以中速移动袋子。那样,最后你会发现相当厚的克莱尔(约2.5厘米/1英寸),也相当直。

当你到达克莱尔的尽头时,有两种常用的方法可以阻止秋葵酱的流动:摇动糕点袋以释放这种糊状物,或者将其拖回已经输送好的部分。

我用以前的方法得到了更好的结果。虽然大多数糕点师使用后一种方法,我发现我对管道袋的控制不够好。我倾向于把袋子拉得太远,在大约三分之一的泡芙里破坏褶皱,最终会破裂。另一方面,大多数糕点厨师,他们对糕点袋的控制比我好得多能够以更快的“手腕的摆动”停止流动打字运动,只破坏克莱尔一个很小的部分,所以他们不会得到太多的裂缝。假设你的管道技术不是很好,或者你喜欢安全的工作,我会用摇动的方法。唯一的缺点是速度慢了一点。

打破完美克莱尔的秘密,用管道输送完美的糕点

管道工需要练习,所以继续做下去,直到你对结果满意为止。你总是可以用刮刀把面团刮回糕点袋,然后再试一次(psst…如果你仔细看上面的图片,你会看到更暗的部分,这是被刮掉的克莱尔的遗物)。

鸡蛋清洗:称重褐变力与开裂能力

用蛋液,你面临着一个看似不可能的情况:你要么用洗鸡蛋刷克莱尔,要么最后变成棕色,干裂的克莱尔,或者不刷牙,脸色苍白,无裂纹的。所以,你选择犯什么罪?一罪还是四罪?

别傻了。你也不必这么做。

交易是这样的:你可以给你的克莱尔洗个鸡蛋。但是,这是一个很大的但是,你需要小心。如果你洗的鸡蛋太多,这样它就会溅到你的克莱尔身上,鸡蛋会把克莱尔困在锅里,防止它膨胀。这将导致裂缝,因为克莱尔试图突破鸡蛋的屏障。但是,如果你轻轻地洗鸡蛋,洗个鸡蛋就可以了。

但谁有时间去小心呢?

我用糖霜代替洗鸡蛋。

打破完美的“克莱尔”,用糖霜代替蛋洗,有助于防止破裂。

快速撒上糖霜会促进蛋糕变黄(使顶部焦糖化),让蛋糕充分膨胀。另外,这比小心翼翼地涂抹蛋液要快得多。

你不可因糖霜而犯罪!

烘烤

有些食谱建议从烤箱的高温开始,然后在烘烤酸臭时降低温度。理由是高温会帮助克莱尔膨胀,然后,在那之后,需要低温来简单地将它们烘干。

坦率地说,我研究了温度,他们对我来说没什么不同。我只是从一个温度开始,180°C (350°F),坚持下去。它将正常工作。

分解完美的克莱尔:金黄色,深棕色,轻轻地炸开,以及空心中心。

一旦克莱尔一家烤完了,我喜欢用削皮刀在每个蛋糕的底部切一个小口子来释放蒸汽。否则,当它们冷却时,蒸汽会凝结成水,泡芙的内部会变得潮湿。他们也可能泄气。

但是,如果你加上裂缝,最后你会得到完美的克莱尔壳:轻轻地炸开,完美的棕色,以及一个可以接受乳脂状填充物的大内腔。

填满

我没有这一步的照片,因为它相对简单。打一堆奶油面点,鞭打甘纳切,或是搅打奶油,填满克莱尔。你可以把它们切成两半,然后用管子把填充物装饰起来,或者你也可以用圆圆的管道头或笔在泡芙的底部打三个洞,然后用糕点袋把泡芙填满。如果你选择走后一条路,确保使用足够的填充物。没有比空的克莱尔更糟糕的了。这可能是第六个罪过。

同时俾斯麦糕点小费(长鼻子)经常被建议用来填泡芙蕾,我不太喜欢它们。它们的开口太小,不能用来做奶油点心,它很厚。它们更适合薄馅料,像芒果豆腐芒果甜甜圈.我只是用一个滚边的袋子大的,圆头让泡芙来填满它们之后我做了洞(我没有做的洞与尖端在袋子里,因为它是凌乱的)。很有魅力。

上釉

我见过四种巧克力泡芙的釉料:巧克力甘纳许,融化的巧克力,倒灌软糖简单的糖霜。所有这些方法都很有效,而且可以根据你的口味进行调整(例如:通过添加颜色,调味品,和装饰)。简单的糖霜釉(由糖霜和少量牛奶或水制成)是最简单的选择,但它可能会破裂。融化的巧克力或简单的巧克力是最常见的。

上釉的一个关键注意事项:确保你的釉足够厚!半透明的釉料会露出它下面的蛋壳,它也会滴下来,阻止你实现整洁,专业的涂料。

不像有些人说的,给克莱尔上釉是一个四步的过程。

第一,将泡芙浸入釉中,左右移动,确保顶部完全涂上一层。然后,把它从釉里拿出来。这通常是大多数人停止的地方,最后他们的玻璃工作很粗糙。但你不想和大多数人一样,正确的?

打破完美的克莱尔,完美上釉的秘密是一层很厚的釉料。

第二,用你的手指把克莱尔顶部多余的釉料拉过“小溪”放回碗里。多余的釉。(P.S.)对不起,在接下来的几张照片的蓝色色调;我不得不切换光源。)

分解完美的克莱尔去除克莱尔多余的釉料,以获得完美的涂层

第三,用你的手指把多余的釉料擦去,弄直边缘。

打破完美的eclair |去除多余的釉从eclairs与您的手指为一个完美的涂层

第四,用手指擦去曲线部分多余的釉。这时,你可以添加任何你想要的配料(如蜜饯坚果,水果,等)

打破完美的eclair |去除多余的釉从eclairs与您的手指为一个完美的涂层

Ta da完美光滑的克莱尔!

打破完美的克莱尔,一个优秀的克莱尔:轻轻地炸开,金深棕色,还有一个中空的中心。完美的。结论

克莱尔是特别的款待;他们应该得到的不仅仅是偶然的技术。集中。精炼。实践。最终,你会得到完美的克莱尔。

下面,你会发现我精心测试过的酸臭糕点配方。你可以用这个,如前所述,对于eclairs这样的应用程序,profiteroles/奶油泡芙,鳄鱼,油条,油条,漏斗蛋糕一些贝格斯,圣荣誉蛋糕和小流氓。做经典的克莱尔(这个食谱大约有8个13cm/5英寸长)在烤好的面团里加入香草糕点奶油,然后蘸上融化的巧克力。

喜欢这个教程吗?读另一本

_Clairs&Choux Paste
完美的泡芙酱或profiterole的最佳配方:微脆,暗褐色的,内部完全中空。
成分
对于酸臭膏:
  • 75克水
  • 75克牛奶
  • 75克黄油
  • 5g糖
  • 3g盐[更新日期:2019年5月4日:从5g改为3g]
  • 100克面包粉,过筛(注:如果油炸或煮沸酸臭,可以用AP面粉代替)
  • 150克鸡蛋(约3个)室温,轻轻敲打
  • 糖霜,除尘
方法
准备泡芙酱:
  1. 带水,牛奶,黄油,糖,把盐放在中等大小的平底锅中用中火炖至浓稠。
  2. 把锅从火上移开,立刻把所有的面粉都加进去。用力搅拌,直到面粉完全混合。
  3. 把面团加热混合,小心不要刮锅底,因为烹饪时可能会形成薄膜。煮至面团达到75°C(170°F)。大约两分钟。你可以在平底锅的底部看到一张胶卷。
  4. 把面团放到碗里,使用带桨架的立式搅拌机,以最低速度搅拌约1分30秒,使面团冷却到60°C(140°F)。你也可以用勺子或手搅拌机来做这个。
  5. 加一半鸡蛋混合,如果使用立式搅拌机,仍然以最低速度运行,直到合并。
  6. 搅拌机还在运转,或者你的手还在动,当你继续搅拌的时候,慢慢加入剩下的鸡蛋。一旦注册,再混合一分钟直到面团变光滑。
  7. 按照食谱的要求使用,或使条状拿,在下面…
烟斗和烘焙夹头(如果制作夹头,显然):
  1. 准备一张羊皮纸内衬的烤盘,在纸和烤盘之间的每个角落轻轻地擦一点酸臭,把纸固定在烤盘上。
  2. 把酸臭酱转移到一个有星尖的糕点袋里,直径约1.5厘米(1/2英寸),尽可能多的小牙齿(约16个是好的)。
  3. 以13cm(5英寸)长的管道输送克莱尔,大约2.5厘米(1英寸)宽,在袋子和衬有羊皮纸的烤盘之间大约成45度角。把泡芙圈间隔约5厘米(2英寸)。如果需要,用钢笔或铅笔在羊皮纸上划出几条线,以确保两个克莱尔的长度相等。
  4. 撒糖粉。
  5. 在180°C(350°F)的预热烤箱中烘烤40分钟,或者直到比金棕色稍微暗一点。
  6. 从烤箱中取出,在每个泡芙的底部开一条细缝,同时保持温度,让蒸汽逸出。在填充和上釉之前完全冷却。


131对“教程:Eclairs & Choux Paste

  1. 谢谢您!我一直在寻找一个伟大的来源,使一个适当的泡芙。你刚刚成就了我的一天!…周!一个月!!
    video“玄米茶___作_方”也很有帮助!

  2. 你的博客是糖果的圣经。我很感激你为创造好的食谱所做的努力和学习,这篇文章就是一个很好的例子!非常高质量的岗位!每次我吃上好的榴莲,我都会想起这篇文章……而且不会抱怨每一块的价格有多高。;)

  3. 你好,
    上次去巴黎时,我妻子爱上了青木的覆盆子冰淇淋,beplay手机客户端现在这是一个折腾之间的这些和Patisserie des Reve的覆盆子馅饼有史以来最好的食物组。beplay手机客户端你有没有可能得到青木的覆盆子奶油配方,因为它是我最好的一部分?beplay手机客户端

  4. 感谢你这篇非常详细的文章!我最近刚去巴黎,买了两本亚当·克里斯托夫的书(因为它们太美了,味道组合也很有趣)。但就像糕点师的书通常那样,基本的泡芙食谱是最简单的步骤。基于这些步骤,我的榴弹壳不是很成功,我肯定我犯了很多错误。感谢你链接到青木的视频:)我迫不及待想试试你的食谱!

  5. 美丽的教程!你可以做的另一件事是让泡芙饼烤得更均匀,那就是做一个“craquelin”,它本质上是一种碎屑。非常容易制作,同样数量的糖,黄油和面粉混合在一起,然后很薄地滚出来,给秋千一个完全不同的维度,甜的,但不像甜心那么甜。

  6. 作为一名糕点厨师,我一直为自己能做出很棒的泡芙蕾而自豪。但是,看完你的文章后,它让我思考和重新考虑我的公式。你的痴迷太有感染力了!我迷上了榴弹!我甚至还亲自去看了埃克莱尔国王的食谱,克利斯朵夫亚当,我甚至买了他的书只是为了尝尝他的臭食谱。但我得把它交给你…你的配方胜过他的!!!!祝贺你的成功!你的配方是我试过的最好的,相信我,我试过很多,担任专业比赛评委多年!

  7. 你好!我是一名糕点厨师,在马尼拉有一所烘焙糕点学校。多年来,大多数糕点厨师(包括我自己)都使用标准的Choux糕点配方(125克牛奶,125克水,150克面粉,200克鸡蛋)直到我读到你的研究报告,我对我使用的食谱很满意。

    你的研究改变了这一切。测试后测试,你的配方比其他经验丰富的厨师(包括皮埃尔·赫尔墨斯)的配方好,Johnny Iuzzini甚至连克里斯托夫·亚当大师也不例外!我的专业背景是经典法式糕点和食品技术,所以,当我告诉你的时候,请相信我……你解开了周的秘密!

    我祝贺你!世界上现在有了一个新的标准酸臭糕点配方!

    最诚挚的问候,

    乔伊普拉茨
    乔伊·普拉茨烘焙与糕点艺术学院,马尼拉

  8. 伟大的教程!今天我用另一种食谱成功地做了第一个泡芙(第二次尝试),但发现整个过程非常有趣,我渴望尝试其他人。我用的那个没有牛奶,它用的是AP面粉,所以我真的很期待你的尝试。

    我通常会在烤盘上涂上黄油来固定羊皮纸(小贴士:我发现牛油的包装纸上通常有足够的黄油来涂抹至少一层羊皮纸,但通常是两个,烤盘。我做了很多烘焙,所以吃很多黄油,我把空包装纸留着。用点酸臭酱真是个聪明的主意!但是,那糕点会起皱吗?或者在纸上滑动或移动?

    现在我在想覆盆子酥皮奶油。beplay手机客户端:-)或樱桃…

  9. 我喜欢这个!我去年做了电子报,希望我能看到这个帖子!相反,我有一个疯狂的excel电子表格,比较成分比例和技术。绝对华丽的榴弹!

  10. 喂,
    我发现你的指导和建议比任何时候都要多。我认为仅仅感谢你做的这一切是不够的。我想尝尝你的食谱,因为我妻子为巧克力蛋糕而死但我有一个问题要先支持。你在哪种烤箱里烤的?对流式或双层烤箱。非常感谢你抽出时间

  11. 本教程超出了预期的阅读和查找范围。我想你能找到这么多细节,你的榴弹将是完美的。我想试试你的食谱和建议,但我有问题之前,如果你能帮助我。你用的是哪种烤箱?对流烤箱还是双层烤箱?谢谢你抽出时间

  12. 很好的配方,但烤箱温度太低,不能很好地从酸臭中提高。前8分钟我把烤盘的温度调到375度,然后剩下的时间调到350度,结果烤盘非常棒!!感谢所有可爱的研究:)

  13. 这太棒了。我刚开始玩制作电子乐,这篇文章很有帮助。一个简单的问题——我喜欢这三个洞的想法,以确保里面充满奶油,但我想在上面做,所以洞被釉覆盖了。你觉得这样行吗?

  14. 我也做过你在这篇文章中所做的事情——我以前用过艾迪厨师的食谱,但我开始寻找可能是更好的一个,并看到了青木的视频,在那里我基本上观察到了不同的技术,然后我看到了你的博客,你把它从你的翻译中分解出来。我的贝壳烤得很漂亮,使它们的形状和尺寸都很好,但它们根本没有空心化。我在底部切了一条缝,当它们冷却时,但当我把它们打开,他们的蜘蛛网看起来仍然很柔软。烘焙时,你有没有什么技巧可以让它们完全空心?有些人说温度升高15m,然后降低,但也有人说温度过高会导致开裂。如果你给我发电子邮件,我可以把照片发给你(我刚刚做了一个电子签名(5/22/15@2pm东部)

  15. 你好,我的朋友…
    另一个很棒的食谱,非常感谢…
    我需要你的帮助。

    你能提供一些信息吗(蛋白质的成分或百分比,碳水化合物,等。或有关“面包粉”的连结请在国内搜索相关信息….???

    非常感谢你抽出时间来……!!!!:):)

  16. 谢谢你的指导!我一直在寻找制作脆饼的食谱,因为我的总是很快变软。迫不及待想试试这个!

    一个问题,烘培后的泡芙是否可预先制作及储存(冷冻)?室温?)我需要再把它们放进烤箱里,在装填之前把它们烤脆吗?

    谢谢您!:)

  17. 你好,我做了这个食谱,但我的羽衣甘蓝并不是空心的。我完全按照配方做,但我想知道为什么它不是空心的。你能帮助我吗?

  18. 我发现本文中的技巧要比实际的食谱好得多。多亏了小费,我能做出漂亮的羽翼,有一个脆的外观,并没有崩溃时冷却。然而,酸臭的实际味道很咸。我把它和我以前用过的菜谱作了比较,这个菜谱的食盐量几乎是原来的四倍!如果我蒙上眼睛,我可能会以为我在吃咸饼干,所以我的建议是:遵循这些建议和指示,但要找到另一个食谱。

  19. 真的,这是如此令人难以置信的信息。我可能很快就要试一下了因为榴莲是我最喜欢的糕点。(住在法国会让你变成一个糕点迷,快点!)谢谢分享!

  20. 我觉得这篇文章很有帮助,我一直在找一个资料丰富的,你的正好。非常感谢!.你19岁了,有这么多的知识和才能,真是太不可思议了。因为我19岁了,我发现无论我尝试什么食谱,都能做到最好,这是令人鼓舞和鼓舞的。再次感谢。

  21. 好吧,这真是一篇精彩的文章!信息非常丰富。世界需要什么样的羽毛球,我同意。
    我想知道,这可能是一个愚蠢的问题,但我只是想确定……你说在底部开一条缝。但你说的底部到底是什么意思呢?如坐在羊皮纸上的那一边?还是一个外端?我不确定我应该在哪里开那个口子,哈哈

  22. 我想做一个更清脆的浓汤。我想知道你是否认为只要用一个蛋黄,再加上更多的蛋白,达到合适的150克鸡蛋就行了。我用的是传统的酸臭酱配方,要花一个小时才能把它们弄干,还有一些中心仍然很潮湿。我想要一个漂亮的泡泡,中空的内部和脆脆的外壳。就像牛角面包一样脆,你知道,如果可能的话。我知道最简单的答案就是亲自尝试,但我只是觉得你可能有一些意见。

  23. 嗨!

    我已经试过你的食谱了!不幸的是,当你把手指浸入冷水中时,我无法达到你能达到的最高点!相反,我的混合物变成了水!有什么解决办法吗?

    当做,
    夏洛特

  24. 我很高兴我偶然发现了这个教程!太彻底了,但是,所有的东西都是如此简单,以至于不管长度有多长,它都不会感觉到压倒一切。这是真正的美好。我等不及明天带这些坏男孩去看我男朋友的冰球比赛了。
    我有几个问题,但我想在我做之前你们不会看到这个,所以下次我要把它记在心里。
    1.我在评论中看到你使用了对流设置。beplay全站对于那些烤箱上没有对流设置的人,你有什么建议的烤箱温度变化吗?
    2。我查过你的情报站,烘烤温度最初为400,然后在剩余时间内降低到350。这篇文章是2012年的,你在这里用这个公式,但是我想知道你在什么时候和温度下烘烤它们。
    今晚我要玩这个。男人们不挑剔是件好事。
    再次感谢这篇精彩的文章!
    )Beth

  25. 非常感谢你的食谱!我的第一次尝试相当成功:)
    我有一个关于管道的问题——我似乎找不到一个1.5厘米长的喷嘴。我第一批使用了一个0.6厘米的小喷嘴,很明显ECLAir没有足够的高度。有什么建议吗?

  26. 我找到你的帖子的时候,试图找到一个解决办法,以破解榴弹。我不知道如何感谢你。只是用你的很多小贴士做了一批。我吹的最后4个是完美的。一只稳定的手似乎会产生很大的影响。面包粉,糖粉都是很好的建议。我发现有一件事完全是违反直觉的,那就是把两张纸放在烤箱里(放在两个架子上),这样可以帮助而不是伤害。我甚至没有使用对流。通常,烤箱超载会使烘焙不均匀,但如果是泡芙,它会产生更多的蒸汽,这是件好事。

    再一次,我不知道该如何感谢你做了这些测试。

  27. 在加拿大,我们在配料称重方面还不太舒服……所以我不得不把秤拿出来……除了盐,我几乎按照你的建议做了所有的事情……我准备放弃第三次尝试制作这些美味的宝石,直到我看到你的教程,并且非常喜欢它……视觉辅助,一步一步的指导……我觉得我的知己,我会钉在完美的ECLAir在短短的几次试验……谢谢你,我会看你的其他教程……

  28. 嗨,伊兰,

    这里有一个问题……这是我用万能面粉的唯一原因吗?我注意到有些人涨了工资,有些人则保持持平。我昨天确实做了一些。第二,当我把鸡蛋全部加进去的时候,面团不像照片中的水化物那样有光泽……尽管它确实创造了一个像照片中的水槽。请告知。

  29. 你好,如果我的烤箱不能一次烤多个托盘。我应该把其他盘子放在室温下还是冰箱里?我住在一个摄氏35度左右的国家。谢谢。

  30. 有没有什么小贴士能像你照片中的那样让这些羽毛球显得空洞?

    他们烤完美,没有裂缝和一个可怕的形状+纹理。我唯一的问题是我不能让他们空虚……永远=/

    • 我也想知道!至少是为了水和牛奶。所有的换算表都只把ml换算成cups,它们不显示从克到杯的液体转换。此外,我发现的每一个转换图表都是不同的。一个告诉我225克面粉等于一杯另一个说110克面粉等于一杯。所以我不信任他们。但我对从克中找到一杯面粉比从液态中找到更有信心。

  31. 神奇的配方!!!!为我的同事制作的作为“友好”的一部分竞争,它们下降得非常快。我给他们加了巧克力奶油,再加上卡梅尔糖霜!我找到的最好的冰淇淋配方!!谢谢你

  32. 谢谢你的食谱。我今天试过了,结果比以前好多了。不过,我还需要做形状和适当的蛋奶冻注射。出于某种原因,当我试着把蛋羹放进去时,我的心碎了:(

  33. 你好,我完全按照食谱做的。但有件事进展不太顺利。我猜是面粉。问题是,Eclair是完全烘焙的,没有裂缝和光滑的质地/外壳,但它们不是空的:/我可以问你面粉的W吗?我用了50%的w460和50%的通用面粉。也许是混合物太浓了?我还有一种面粉,每100克含11克蛋白质,我应该用吗?提前谢谢。

  34. 谢谢你这么好的食谱。我用同样的方法做了200个泡芙蕾,(虽然有些确实塌了,但总的来说帮了很大的忙)我要给它们配上不同的口味。我只有一个问题一旦我存储在密闭容器下摆他们是软的不脆我需要脆他们吗?什么温度,多长时间?再次感谢

  35. 嗨,Ilan,
    非常感谢这篇精彩的文章。几周前我做这个是为了做一个肉汤,它们很好吃。太好了,事实上我又被要求做一次。
    我的第一次尝试是时间管理方面的巨大挑战……我不得不烘烤,在一天内装满并组装所有的获利机器…筋疲力尽!
    这一次我需要提前烤它们,因为这是一个大型的午餐活动,我将没有时间在早上做每件事。我的问题是,这些东西经过烘烤和冷却后能冷冻吗?然后取出放在烤箱里(就像我在其他网站上看到的那样)?如果是的话,我假设他们必须先被烘烤冷冻而不是解冻,正确的?
    最后,因为这批货很多,而且我的烤箱一次只能装2个托盘,在房间的临时柜台上,左边有管道的profiteroles可以在等待轮到他们的时候坐在柜台上吗?
    谢谢。

  36. 这个教程真是太棒了。我要开始做这个食谱了,但我需要你的帮助。我没有秤,我真的需要知道所有成分的精确测量和含量,就像你贴的覆盆子榴弹一样。beplay手机客户端非常感谢Ilan。神奇的博客! ! ! !

  37. 谢谢你的指导。在您的教程中,您指定使用面包粉。我读到加拿大的通用面粉相当于美国的面包粉。在你的教程中,我在多伦多找不到面包粉,你用的是什么牌子的面包粉?

  38. 你好,我来自墨西哥恩塞纳达,我试着做你的Eclair食谱,但(注:这是我第一次做Eclairs,我不是厨师或面包店)。Eclairs没有升起来,对我的口味来说太咸了:/我可能会尝试这个食谱,因为我可能把鸡蛋混合物放得太快,或者当我添加鸡蛋时面粉混合物的温度不合适。我能在食谱上少放点盐吗?.我还忘了在放入烤箱之前把白糖撒在上面。

    你能给我一份馅料的配方吗?你能告诉我我做的事有没有错吗?我有一家叫香榭丽舍大街的小咖啡店,我想为我的顾客做一些泡芙蕾。所以我会再一次尝试这个食谱,直到它完全适合销售。

    感谢您共享此eclair信息,这很有帮助!

  39. 你好!感谢你提供的信息非常丰富!我试过很多食谱,但我似乎总是有同样的问题,我希望你能透露一些真相!我用了你的食谱,在180度的温度下烤了40分钟。但是我总是发现蛋糕的底部有一个巨大的裂缝。埃利亚斯似乎也没有均匀上升,有些人崛起得很好,但另一些人却没有?!我已经和这个问题斗争了一段时间了。但是蛋糕的底部总是有很大的裂缝。非常感谢您的反馈!

  40. 是第一次!很好的配方和指导。我们有完美的(尽管我自己这么说)迷你巧克力泡芙作为父亲节的礼物。下一站,你的羊角面包食谱。

  41. 这就跟你问声好!我在搜索完全不同的食谱时发现了你的网站。但是我被你的网站吸引住了。我已经试过你的这个食谱了。质地很好,但很咸。我可以减少盐的用量吗?我也用海盐而不是犹太盐。有什么区别吗?非常感谢!

  42. 在我第一次尝试烘焙酸臭糕点后,我对结果并不完全满意,他们仍然得到很好的反馈。在我努力确定这个食谱和大量的研究中,我遇到过这个。我的第二次尝试结果是惊人的,现在这是我去食谱,因为一旦你完善的东西,没有必要改变它!洞察力强,阅读愉快。谢谢你!

  43. 嘿。在尝试让周克成为拉克雷姆5次之后(仍然认为我的第一次尝试是最好的)。我找到了你的秋葵酱收据,我只是想问一下,我想也可以用在秋水仙花上,正确的?我的意思是…

  44. 今天我做了这个食谱(失败两次之后),它们是完美的!!!!时间,技术,成分,一切都很完美。我很高兴看到你的帖子。你的研究真的很有回报。谢谢你:)

  45. 很好的教程!

    我已经开始在我的蛋糕里加盐了,你说得对,它似乎有助于开裂!而且在你的建议下,我试着只用一点牛奶,约占总液体的25%,但我看不出有什么不同?不管怎么说,继续努力!

  46. 可以。在我的时间里,我做了很多泡芙蕾,我对这篇文章的努力和细节印象深刻。但是我试过这个食谱,面糊非常好,非常咸。起初我以为我犯了一个错误,然后又麻烦地做了另一批。还是超咸的。我很难过我没有事先看评论,因为这似乎是一个普遍的问题。beplay全站我应该听从我的直觉,5克盐的量太多了。真是浪费原料。非常令人失望。你为什么要这样做?

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