黑芝麻条状拿

我想我可能有点痴迷于日本糕点厨师长青木。我在一个青木暴。三周前,我创造了他的传奇咸焦糖牛奶巧克力馅饼使用我为这个项目制造的机器人。

我逆向设计了青木Sadaharu传说中的黑芝麻饼的配方,是巴黎评分最高的糕点之一。

两个星期前,我写了一个冗长的?克莱尔教程主要基于他广受赞誉(但之前未从日语翻译)的方法。本周,我分享了我对他的黑芝麻克莱尔进行逆向工程的成果,巴黎最受欢迎的糕点之一和他的咸焦糖和牛奶巧克力馅饼。

不幸的是,正如我之前提到的,青木不分享他的技术。也许我在网上搜索他的菜谱时经常遭到拒绝是我吸引他们的原因。厨师长青木很难得到,它在工作。

两周前,当我发布详细的“克莱尔教程”(更像是一本书)时,我就为这些“黑芝麻克莱尔”找到了一个食谱。真的。事实上,那篇文章里有几张黑芝麻克莱尔的照片。教程,然而,今天的讨论主要是关于青木的黑芝麻版本。

为了让这些克莱尔我开始用精心测试过的泡芙酱(choux paste)制作一些标准的泡芙壳,这是我两周前分享的一种泡芙酱配方。如果你打算做这些泡芙蕾或者任何克莱尔,我强烈建议你阅读那篇文章。这里有很多详细的建议(从大量的资源和我的个人实验中收集的),可以帮助你达到完美的棕色,轻变皱,还有空心的克莱尔。你将不再需要面对看到的失望,或进食,丑陋的,苍白,又一次破裂了。事实上,那不是真的。到处都是失败者。

我逆向设计了青木Sadaharu传说中的黑芝麻饼的配方,是巴黎评分最高的糕点之一。

虽然贝壳没有颜色,照片显示,青木把黑芝麻融入了他广受欢迎的作品中,有两种方式:一种是CR_me p_tissi_re(糕点奶油),另一种是浇好的方丹釉。

在西方世界,黑芝麻籽经常作为一种后遗症撒在食物上(比如百吉饼)。但在日本,它们得到了正当的展示。疯狂,烟熏,烤黑芝麻和磨碎黑芝麻的甜味是无与伦比的。虽然,如果按下,将其与自制杏仁黄油加少量液体烟雾相比较并不是不可能的。

只是几个富人的勺子,黑色的糊状物可以给大多数东西一个令人印象深刻的重新上色。在这种情况下,一个-,离开黄色CR_ME P_tissi_re变成深灰色,疯狂的幸福在另一个方面,金刚鹦鹉变黑了。黑色芝麻糊的色彩变化是无与伦比的。

青木的克莱尔的横截面照片,任何有互联网连接的人(如我)都可以随时使用,显示他的奶油填充不是一个统一的灰色阴影。在奶油,添加纹理,是轻烤黑芝麻。自然地,青木记得,很多人忘记了,完美的克莱尔玩弄纹理。贝壳很脆。填充物很光滑。在一起,这两个是完美的。

加入烤芝麻籽,萨达哈鲁增加了一点点紧缩,并提高了他的克莱尔到一个全新的水平以上仅仅是完美:青木。

他最著名的克莱尔是加冕与一层薄薄的芝麻籽点缀浇火锅。浇好的方丹是大多数高级官员的热门选择,“设计师”克莱尔喜欢青木。它的味道和颜色很容易调整,干燥不开裂,而且它也不是傲慢的甜美。过多的糖很快会让人难以忍受的糕点。

原来,在找到一份乔糕点,我本来打算在这些泡芙上浇上一层糖(本质上是搅打过的糖浆,让它变硬,然后加热,直到液体中加入糖糖浆——这不像普通的糖,这是更粘乎乎的)。然而,第一次,我没有煮足够长的时间的糖溶液,我结束了釉从来没有硬化。第二次,我把食品加工机弄坏了,因为我把糖溶液放凉的时间太长了。在这一点上,我放弃了倒糖的想法,这就需要一个特别的金凤花温度,我没有耐心去发现,只需简单的糖霜。

我逆向设计了青木Sadaharu传说中的黑芝麻饼的配方,是巴黎评分最高的糕点之一。

釉料太甜了,我不喜欢。但在这一点上,我没有食品加工者玩周围,使倒出的甜心,我不愿意冒险我的立场搅拌机。如果你更勇敢,或者如果你有一个更精确的温度计,那我建议你像青木一样走倒糖路线。(注意,我在贴出的食谱中调整了一点糖,以弥补糖霜釉的甜味。)

黑芝麻条状拿
我逆向设计了青木Sadaharu传说中的黑芝麻饼的配方,是巴黎评分最高的糕点之一。
成分
对于eclair shell:
  • 75克水
  • 75克牛奶
  • 75克黄油
  • 5克糖
  • 5g盐
  • 高筋面粉100克、筛选
  • 150克鸡蛋(约3个)室温,轻轻敲打
  • 糖霜,为除尘
糕点奶油(以下部分用完):
  • 70克蛋黄(约4个)
  • 15克糖
  • 25g面粉
  • 25克玉米淀粉
  • 250克牛奶
  • 250克半
  • 1香草豆,擦伤的
  • 20g黄油,切成立方体
烤芝麻(以下部分用完):
  • 115克黑芝麻
  • 10g白芝麻
黑芝麻糊:
  • 80克烤黑芝麻
  • 10克油
  • 15克糖
完成黑芝麻酥皮奶油:
  • 500克糕点奶油
  • 75克黑芝麻糊
  • 5克烤黑芝麻
釉:
  • 30克烤黑芝麻
  • 10克烤白芝麻
  • 糖粉
方法
准备泡芙酱:
  1. 把水拿来,牛奶,黄油,糖,把盐放在中等大小的平底锅中用中火炖至浓稠。
  2. 把锅从火上移开,一次加上所有的面粉。用力搅拌直到面粉完全混合。
  3. 把面团加热混合,小心不要刮锅底,因为烹饪时可能会形成薄膜。煮至面团达到75°C(170°F)。大约两分钟。你可以在平底锅的底部看到一张胶卷。
  4. 把面团放到碗里,使用配备有桨叶附件的立式搅拌机,以最低速度搅拌约1分30秒,使面团冷却到60°C(140°F)。你也可以用勺子或手搅拌机来做这个。
  5. 加一半鸡蛋混合,如果使用立式搅拌机,仍然以最低速度运行,直到合并。
  6. 搅拌机还开着或者你的手还在动,当你继续搅拌的时候,慢慢加入剩下的鸡蛋。一旦成立,再搅拌一分钟,直到面团变光滑。
管道和烘炉:
  1. 准备一张羊皮纸内衬的烤盘,在纸和烤盘之间的每个角落轻轻地擦一点酸臭,把纸固定在烤盘上。
  2. 把泡芙转移到一个装有星状尖端的糕点袋里,直径约1.5厘米(1/2英寸),尽可能多的小牙齿(约16个是好的)。
  3. 用管子把泡芙管做成13厘米(5英寸)长,大约2.5厘米(1英寸)宽,在袋子和衬有羊皮纸的烤盘之间大约成45度角。将夹头间隔约5厘米(2英寸)。如果需要,用钢笔或铅笔在羊皮纸上画线,以确保泡芙的长度相等。
  4. 撒上糖霜。
  5. 在180°C(350°F)的预热烤箱中烘烤40分钟,或者直到比金棕色稍微暗一点。
  6. 从烤箱中取出,趁热在每个克莱尔的底部做一个细缝,让蒸汽逸出。在填充和上釉之前完全冷却。
准备糕点奶油:
  1. 把牛奶、一半一半,将刮好的香草豆放入大平底锅中,用中火炖煮。关掉暖气,封面,注入一小时。然后,把香草豆取出,放回文火炖锅里。
  2. 同时(在第二次煮沸过程中)蛋黄和糖在一个大碗里搅拌均匀。
  3. 筛入面粉和玉米淀粉,打匀。
  4. 慢慢滴入温牛奶混合物到蛋黄混合物中,不断搅拌以确保鸡蛋不凝结。
  5. 把混合物倒回大锅里,过低热量,做饭,经常搅拌,直到变厚。
  6. 从火中取出,加入黄油,搅拌均匀。
  7. 转移到一个容器,用塑料薄膜覆盖以防止薄膜形成,在冰箱里完全冷却。
芝麻吐司:
  1. 把芝麻分别放在一个大锅里,用大火烤,没有油,三分钟内,不断混合。大约在2分30秒的时候,你应该听到砰砰的一声。从高温下完全冷却,也可以分开。
准备黑芝麻糊:
  1. 将烤好的黑芝麻(用来做酱料)磨碎,油,在食品加工机中加入糖,直到其变光滑。
完成黑芝麻酥皮奶油:
  1. 把奶油酥皮搅拌在一起,黑芝麻酱,和烤黑芝麻直到光滑。
填补?克莱尔:
  1. 使用一个大的圆形管道尖端在每个夹头的底部插入三个等间距的孔。
  2. 然后,把滚边尖头放进一个装满黑芝麻奶油的糕点袋里。将尖端插入孔中并按压直到感觉到阻力,小心不要加太多的奶油来冲破克莱尔或者太少以致于他们变干。
釉条状拿:
  1. 把烤芝麻放在一个小碗里搅拌。
  2. 在一个宽,平底碗将糖霜和水混合,这样你就得到了一层厚厚的釉(糖霜比水多很多);我只是不断地修改这些量直到得到一个合适的厚度。
  3. 撒上一些芝麻混合物,根据需要(你不需要全部)。
  4. 在釉料中蘸上克莱尔,用手指擦去多余的釉料。有关如何实现这一点(以及如何制作外壳)的更多细节,请看到我的泡芙的教程


关于“黑芝麻条状拿

  1. 这个周末我做了这些点心,烤黑芝麻的味道受到了一些客人的欢迎。不过,我有几个问题。你的糕点奶油配方中含有很少的糖。我又加了45克,使之达到我觉得足够甜的程度。第二,你是如何用油和糖把烤芝麻磨碎的?起初我尝试了维生素,但这并不奏效(相当令人惊讶)。接下来,我试了一种小型电动小型直升机,它似乎可以做到这一点,但最终情况很糟糕,不是一种很好的光滑的浆糊。如果我把混合物放进食品加工机,体积不足以让刀片咬入。所以我很好奇你到底是怎么做到的。最后的问题,你尝过青木的原味糕点吗?

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