拉夫

女士的糕点拉夫(简单地说是法语)草莓)两周前引起我的注意,当我在伦敦度假时,在询问了一位销售助理一大堆问题后,我了解到的内部拉夫由蓬松的椰子海绵蛋糕和自制草莓果盘组成,混合在天国草莓cr_me mosseline中。

自制的巴黎拉杜里蛋糕店La Fraise主菜蛋糕,充满草莓味!

然后用草莓红达卡松石蛋糕包住CR_ME,镶有皇家糖衣的“种子”,并用胶糊干刺穿,然后整齐地排成一行放在瓢虫展示柜中。不要被卡通片关掉,这道引人注目的主菜蛋糕外表几乎是花哨的;拉夫非常好吃。

虽然Ladur_e有一本食谱可供购买,拉夫,季节性的糕点,不在里面。更糟的是,绝对没有关于糕点的信息可以在他们的网站上找到,甚至没有一个组件列表,就像他们销售的其他东西一样。我给他们发电子邮件两次遗漏,部分希望我猜他们不仅会在他们的网站上贴一张糕点的照片,还会贴一份详细的食谱。自然地,Ladur_e没有回复疯狂的加拿大食品博客,他们天真地要求免费的专有信息。仍然,值得一试。两个,显然。

除了我从柜台后面的女人那里收集到的信息外,没有其他任何信息,我被迫用一份随意的成分清单和模糊的回忆来回忆我的味道和质地。

食谱,我修改了安东尼奥·巴乔的基本公式。巴舒尔食谱。而这本书有很多伟大的多元素组合(例如,咖啡,榛子,还有焦糖蛋糕酸橙和覆盆子馅饼beplay手机客户端)我喜欢它,因为它包含许多不同成分的配方。最近我一直在混合和搭配书中的成分来制作其他甜点,像咸焦糖牛奶巧克力馅饼.巴乔的食谱非常棒,不幸的是,我并没有因此而得到报酬。在我的拉夫,所有的成分都很可口。

不幸的是,然而,我自制的拉夫不看几乎和女士的一样好。如果你搜索的照片拉夫在线,对搜索结果中的实际草莓照片进行分类,你会发现我的演唱会和Ladur_e的相比简直一团糟。他们的草莓茎卷曲得很漂亮,他们的蛋糕边缘更脆,它们的皇家糖衣种子被精心地排列成近乎完美的一排。我的茎就像一个团,我的蛋糕边缘太弯了,种子太大了。不过,这只是我失败的蛋糕清单的开始。

我的问题是,我陷入了一个陷阱,认为所有的糕点师和糕点师都有一个共同的理解,因此类似的配方,相对不常见的糕点。他们没有。

恰当的例子,草莓CR_Me mosseline构成了拉夫.当我在推特上问大家奶油慕斯是什么时,我收到了一些不同的答案。有人告诉我这是所有的东西,从黄油夹心奶油到折叠成蛋清的奶油。什么“cr_me mosseline”实际上这无关紧要(大多数消息来源都指向了先前对黄油面点奶油的定义)。什么重要的是我不知道Ladur_e版本的CR_Me Mousseline是什么,这使得没有菜谱很难复制。

我决定从巴丘对奶油慕斯林的诠释入手。他没有草莓的配方,但他的一个蛋糕上有一种百香果的配方。我简单地用百香果pur_e代替草莓pur_e,并减少糖的量,期望有好的结果。我的结果完全不是。

自制的巴黎拉杜里蛋糕店La Fraise主菜蛋糕,充满草莓味!

虽然我的版本的质地与Ladur_e非常相似(上图中是浅粉色的奶油)。我加了太多的草莓酱。我能看出来是因为,把我做的糕点和拉杜里做的比较一下,我的小胡子更红了。添加了草莓味,无论如何,一个巨大的问题。太多的水,但是,由于添加了太多的聚氨酯,是。

我翻滚后拉夫在烤红达卡松石屑(就像我做的魔鬼食品蛋糕我几个月前做的,奶油冻把水释放到面包屑中。整个糕点都湿了;没有什么比得上Ladur_e。

这是一个巨大的问题,因为这意味着(a)糕点很难拿,(b)边缘没有我喜欢的那么脆,(c)皇家糖衣很难吹,因为它总是掉下来,(d)糖膏中的糖溶解后,在糕点上放了一会儿,然后从背面释放出一种液体。

你可能会注意到,然而,我刚才描述的在我发布的照片中并没有很多是可见的。好,我的照片是从一个非常有战略意义的角度拍摄的:糕点的背面覆盖着一层绿色液体,这是糖溶解在口香糖糊中的结果,而另一面则没有“种子”因为我没有足够的耐心,不停地吹拂片刻后脱落的皇家糖衣。你所看到的是唯一的半体面的角度从最好的六种糕点的食谱。

Ladur_e不仅避免了水分过多的问题,还减少了其cr_me mosseline中的pur_e用量。他们的糕点厨师还将一层薄薄的白色奶油涂在小老鼠身上,然后将其覆盖在红色的涤纶蛋糕上。那层奶油,我跳过了,因为我无法识别它,必须起到防水屏障的作用,防止达克石变湿。事后诸葛亮,我不该跳过它。

外观方面,与拉杜里的版本相比,我的版本简直糟透了。即使没有湿的达卡松石屑,我的吸管种子很粗糙,我做的草莓茎看起来不太好(部分原因是我让它在蛋糕上晾干,在潮湿的环境中)。整体形状也是个问题。我用薄塑料做的自制糕点圈。拉德鲁,另一方面,使用美观,金属糕点圈。使用不合格的设备,你不能得到好的结果。

当我的版本拉夫下巴不是像女士那样漂亮吗?我更喜欢我的草莓味,因为加了更多的草莓pur_e。下一次,我会跳过红色的达卡松石屑,皇家糖衣树胶茎和卡通草莓形状。相反,我来准备椰子海绵草莓泥,和草莓摩丝在一个摩丝环,然后釉简单的白色或黑色巧克力镜面釉。简单得多,好多了。我建议你跳过花哨的外表,也这样做。

拉夫
一个自制版本的巴黎女士帕蒂塞里的 拉夫entremet蛋糕,充满草莓味!在尝试这个食谱之前,一定要阅读末尾的注释!
成分
对于椰子海绵:
  • 20克杏仁粉
  • 20g不加糖,椰子丝
  • 20克面粉
  • 40C糖霜
  • 25克+75克蛋白
  • 25克糖
草莓果盘:
  • 125g纯草莓
  • 50克草莓粒
  • 60克糖
  • 5g果胶
  • 10g柠檬汁
草莓CR_ME摩丝系列:
  • 21 g明胶
  • 75g + 25g水
  • 525g纯草莓
  • 450克半对半(或225克奶油和225克牛奶)
  • 180克蛋黄
  • 40g+115g糖
  • 8 g柠檬汁
  • 75克玉米淀粉
  • 265g蛋清
对于红色达卡松石屑:
  • 20克面粉
  • 60克杏仁粉
  • 70g糖霜
  • 30g糖
  • 90g蛋清
  • 红色食品色素(不含威尔顿凝胶色)烘烤后会变成褐色)
装饰:
  • 35g蛋清
  • 200克冰糖
  • 绿色口香糖糊(用绿色食品颜料揉成的口香糖糊)
方法
准备椰子海绵:
  1. 预热烤箱至180°C(360°F)。
  2. 在一个小碗里,把杏仁混合在一起,椰子,面粉,糖霜,和25克蛋白混合。
  3. 在一个大碗里,将75克蛋白和25克糖搅拌在一起。在装有搅拌装置的立式搅拌机中搅拌至硬峰状。如果你愿意,你也可以用手或用手搅拌器搅拌,但这需要更长的时间。
  4. 把椰浆拌入蛋白中,直到变光滑。尽量减少蛋白的排出量,然后均匀地铺在一个羊皮纸内衬托盘上(你要找的是大约7.5毫米或1英寸的厚度)。
  5. 烤10-15分钟,或者直到金黄色。
  6. 切成4厘米(约1.5英寸)的正方形,在室温下储存在密封容器中,直到准备组装。
准备草莓果盘:
  1. 准备好用羊皮纸在锅上划线(我用了一个8x8的方形锅,尽管这并不特别重要)。
  2. 在一个小碗里,把糖和果胶混合在一起。
  3. 与此同时,把草莓泥和草莓丁放在一个小平底锅里,用中火慢炖。
  4. 搅拌糖果胶混合物,还有柠檬汁,放进草莓里。
  5. 快速煮沸4分钟,定期搅拌。
  6. 均匀地铺在羊皮纸内衬的平底锅上(你要找的是大约7.5毫米或1英寸的厚度),然后冷冻。
  7. 一旦冻结,切成4厘米(约1.5英寸)的正方形,储存在冰箱中,直到可以组装。
准备草莓酱:
  1. 在一个小碗里,将明胶和75克水混合。
  2. 然后,在一个中等大小的锅里,把煮好的草莓和一半煮开。
  3. 与此同时,搅拌蛋黄,40g糖,柠檬汁,把玉米淀粉放在一个大碗里。
  4. 慢慢搅拌热奶油和草莓混合物到鸡蛋里。
  5. 回到锅里继续煮,不断搅拌,直到变厚。
  6. 加入明胶搅拌,放入冰箱冷却至少一个小时。
  7. 一旦冷却,用立式搅拌机搅拌蛋清,搅拌器与软峰相连。
  8. 与此同时,在一个新的小罐子里,把115克糖和25克水混合。用中火加热,直到糖水混合物达到121°C(250°F)。
  9. 慢慢地把糖倒入蛋白里,继续以低速鞭打,直到蛋白到达硬峰。如果你愿意,你可以倒一点糖进去,高速搅拌,重复,直到你用完所有的糖,而不是把糖倒进一个稳定的流里。
  10. 搅拌冷却后的草莓混合物,去除结块,然后拌入蛋清中,直到表面光滑。
  11. 转移到一个大尖端的糕点袋(形状无关紧要)。
组装糕点环(仅当您没有金属佩斯利糕点环时):
  1. 如果你有5厘米(2英寸)宽的醋酸纤维带,你已经为下一步做好了准备。否则,将透明胶片/高射投影片切割成5厘米(2英寸)宽的条带。你需要6条带子。
  2. 卷成水滴状,必要时切割并用胶带固定。你将把糕点从一边组装起来,然后把它们翻过来,让它们停在水滴的直边上。
组装糕点:
  1. 把6个塑料水滴形的糕点圈放在一个羊皮纸内衬的烤盘上,可以放进冰箱里。
  2. 用烟斗把草莓摩丝沿糕点圈往上吹。
  3. 在每个环中(水滴的大底部)放置一块冰冻草莓果盘。再加一点慕斯林,在上面放一块方形的椰子海绵,再加一些慕斯林,最后放上一块草莓果盘。
  4. 完全用鼠尾草覆盖,并使用一个偏移抹刀,以确保顶部是平的。
  5. 冻僵到僵硬。
准备好红色的dacquoise面包屑:
  1. 预热烤箱至190°C(375°F)。
  2. 把面粉筛在一起,杏仁,把糖糖霜放进一个大碗里。
  3. 将蛋白和糖混合在另一个碗中,用一个配有搅拌器附件的立式搅拌机搅拌至中等峰值。加入红色食用色素,根据需要,鞭打直到结合。
  4. 把干的原料拌入蛋白霜,铺在衬有羊皮纸的托盘上,烤11-14分钟。不管你是在蛋糕下面烤还是在上面烤都没什么关系。
  5. 一旦冷却,分成几块,放回羊皮纸上,在90°C(200°F)下烘烤约30分钟,或者直到很硬但没有烧焦。经常检查以确保蛋糕不会烧焦或变黄。
  6. 冷却,然后用食品加工机研磨成细屑。
  7. 筛入一个浅的容器中,准备将糕点在面包屑中滚动。
组装糕点:
  1. 剥开塑料糕点圈或提起金属糕点圈(可能需要用火焰加热)。然后迅速地在老鼠身上传递火焰,让面包屑粘在上面。
  2. 把糕点卷在蛋糕屑里,放在一边。
  3. 然后,搅打蛋白直到起泡,加入糖霜。继续搅拌,直到变稠,然后转移到一个小的管道袋里,圆形管道尖端。
  4. 把奶油放在草莓上做成种子。
  5. 茎,从胶糊上剪下5颗星星,用吸管在每颗星星中间戳一个洞。用胶糊做一根干,把它从洞里推出来。用小刀在草莓形糕点上打一个小洞,插入茎干。
笔记
上面的食谱详细描述了我是如何做这些的。然而,就像我在邮报上写的那样,他们的外貌不太好。尽管如此,他们尝起来很好。因此,我建议你不要吃面包屑,纯装饰元素(茎和种子),和形状。制作这些花了很长时间,而且由于慕斯里含有大量水分,制作出来的效果并不好。很显然,我在帖子里写过但没用的白色乳霜很重要。这个版本和面包店还有其他的区别。例如,有可能Ladure不使用烤面包屑而是一层薄薄的蛋糕。很难说。同时,可能需要将茎干与蛋糕的其余部分分开干燥,以适当硬化。我不太确定,因为我以前没用过胶糊。我有一种感觉,虽然它从来没有干硬我的版本,因为我把它立即放在非常潮湿的蛋糕。

而不是追求草莓的形状和设计(至少用这个食谱)。我建议把椰子海绵分层,草莓泥,还有有规则圆形或方形糕点圈的小老鼠,完全冻结,然后涂上巧克力镜面釉(配方来自 Ambroisie我早先做的蛋糕很好吃)。你不会得到草莓的形状,但它的味道一样好,问题少得多。我还不能确定拉杜里的食谱……


13“思考”拉夫

  1. 我觉得你对自己太苛刻了!你的蛋糕看起来很漂亮,我相信味道也一样好,如果不是更好,比原来的版本。
    同时,原来蛋糕上柔软的涂层让我想起了电视上看到的一些东西,他们在蛋糕上喷可可油或类似的东西。

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