教程:Canelés(Cannelés)de波尔多

在最近的一次纽约之行中,我有幸参观了多米尼克·安塞尔(Dominique Ansel)的面包店。安塞尔是世界上最受欢迎的糕点厨师之一,他发明了牛角面包和甜甜圈的混合物。在法国接受培训的安塞尔拥有许多奖项,包括詹姆斯比尔德杰出糕点厨师奖。2017年,他被世界50家最佳餐厅奖评为世界最佳糕点师。《每日邮报》称他为“世界上最fêted的糕点师”。很明显,安塞尔很懂糕点。

传统的canelés (cannelés),深色朗姆酒和塔希提香草被一分为二,以显示乳蛋状的内部

虽然Cronut在2013年给他带来了名声(时杂志甚至将Cronut命名为2013年的25个最佳发明之一),但我在Ansel的同名Pâtisserie的雇员并不是特别热情的对待。“在我们开放之前,我们在街区周围得到了线条,”一名工作人员叹了口气,“但真的,我发现他们对我的喜好有点太甜蜜。”相反,我被指向Ansel的难以解释的Canelés。在那里,坐在小玻璃展示中的饼干之间,招呼了法国最复杂的糕点。

Canelés(或有时,Cannelés)[Can-EH-Lays]就像糕点形式的奶油炸弹般。外面,薄,蜂蜜味,令人惊讶的脆脆的壳。里面,一个羽毛中心,带有黑暗朗姆酒和大溪地香草的笔记。

这种精致的糕点于18世纪诞生于法国波尔多,原名为cannelé de Bordeaux,在20世纪80年代又重新流行起来。随着变质的巧克力和橙汁在世界各地传播开来,博尔德莱兹(Bordelaise)的一小群面包师决定把他们的“真”巧克力和冒牌货区分开来,他们去掉了糕点名称中不必要的“n”。从此,true can(n)elés变成了canelés,而其他所有的都被贴上了cannelé的标签。

什么燃料难取性的论据是法国的,也许甚至可能是世界上最复杂的糕点?一,成分。为了制作完美的Canelé,必须采购食品级蜂蜡。虽然蜂蜜,甚至是蜂窝,在大城市中相对容易,食品级(非化妆品)蜂蜡可以证明困难。二,工具。必须在铜,镀锡模具中烘烤,以获得最佳结果。这些不仅很难找到,但它们也可以很贵。家庭面包师经常指向硅胶替代品,易于产生相当不令人满意的结果。最后,该技术本身需要精确和护理。在他的烹饪书籍的幽默部门,称为“Canelé测试”,Ansel列出了在制作Canelé的同时“作弊”的方法。 Each shortcut apparently leads to failure. In all, chasing the perfect canelé is believed to be a masochistic endeavour akin to a quest to refine one’s马卡龙牛角包,或éclairs.

传统的canelés(cannelés)与黑朗姆酒和大溪地香草

Canelés和我吃过的任何糕点都不一样。松脆的桃花心木外皮和光滑的奶油蛋卷中心之间的对比出乎意料。我的第一个canelé,安塞尔的版本,很神奇。(当然,考虑到Serious Eats网站曾将安塞尔的canelés网站列入榜单,这并不奇怪纽约最好的餐馆之一)。我决定,在我吃第一口的时候,我要试一试这个传奇的糕点,努力做一个和安塞尔的一样好吃的。我没想到,当天晚些时候,我在埃里克•里珀尔(Eric Ripert)的米其林三星餐厅Le Bernardin餐厅(Le Bernardin)有了一个更好的canelé。下面的食谱,是皮埃尔Hermé和Paula Wolfert.,让Canelés和一样好。

铜模具,不是硅胶

最好的Canelés在铜,镀锡模具中烘烤。铜和锡的热传导性能是钥匙。金属最佳焦可烧面糊中的糖,并产生一个像没有其他模具一样的光滑和闪亮的桃花心木外壳。遗憾的是,鉴于产品Canelé模具的利基如何,制造商为他们收取过高的价格。在亚马逊,这些手掌尺寸的模具售价高达35美元。这种定价很高兴。

新款,铜罐(Cannelé)模具

这个问题的最常见的解决方案是硅胶模具.这些价格低98%左右的产品并不能生产出伟大的canelés。一个完美的canelé需要均匀的深色,几乎但不是完全烧焦。Pierre Hermé写道:“当它是黑色的,它是熟的。我有时看到面包师只把它们烤成金黄色,那可不好。canelé必须是黑色的。”对于硅胶,canelés容易变色。Canelés在硅胶中烘烤后会出现较浅的斑点,更糟的是,会完全苍白。在谷歌上搜索“canelés”给出的结果大多令人失望:非常不成熟。完全晒黑。 Made in silicone. Only a couple of properly made canelés are pictured.

当然,你可以在硅胶中烘烤,直到所有东西都统一上色。然而,到那时,你的canelé就真的碳化了。当然不是皮埃尔Hermé的“黑色”。

硅胶模具也存在其他问题。根据莫莉Wizenberg,西雅图的荣誉·吉尔贝罗·吉尔伯顿(Franz Gilbertson)在西雅图堡说,硅胶模具是“如此滑,即甘肃倾向于在烘焙过程中倾向于”跳出来“。”在他的食谱,安塞尔写道,“如果你尝试不粘硅胶模具,你会失去脆脆的焦糖外观,结果是海绵状和柔软的。不要这样做- - - - - -坚持到底。”如果你想要一个好的canelé,大家一致认为你需要铜。

幸运的是,只要有决心,就可以找到标准(55mm,直径2英寸)canelé模具,每个模具的价格远低于35美元。在eBay上搜索二手的效果很好。我最后在网上买了我的,新的,从Labo&Gato.这是一家位于波尔多的烘焙用品店,每件售价约为7.5美元。你买的越多,价格越低。他们还以更低的价格出售小号。我的计划是烤几次canelés,然后在网上卖一半的模具。我也在考虑保留它们,并用它们来烘焙迷你糕点/糕点。它们也可以做一些很好的熔岩蛋糕模具。

第一次使用前准备好canelé铜模

一旦你得到了一些canelés的铜模具,你就需要准备它们的使用(就像你会一个铸铁锅)。这部分很简单。用温肥皂水清洗,用干净的布擦干。然后,用刷子在里面涂上植物油,在400°F(200°C)烤20分钟。冷却后,用纸巾擦干内脏。你的canelé模具准备好了!如果你曾经洗过它们(你不应该),在再次使用它们之前,你需要重复这一步。一般来说,每次使用后都要擦干净。

制作面糊和等待

Canelés只有少数成分,并用面糊(不是面团)烘烤非常相似,非常类似于人类的用途。由于成分很少,并且没有强烈的口味隐藏在后面,因此使用高质量的产品非常重要。

第一步是炖全脂牛奶,黄油,和切碎的香草豆。传统上,塔希提香草被用于canelés。幸运的是,我之前曾大量购买过塔希提香草豆在线.但是,真的,香草豆的起源并不至关重要。在捏,一些好的香草提取物也有效。让牛奶混合物坐,覆盖和炉灶,20分钟有助于香草香料弥漫在牛奶脂肪中。

糖浆,黄油和大溪地香草为Canelés

同时,糖粉,鸡蛋和蛋黄轻轻组合。这个过程中最重要的部分之一就是尽可能地将空气放入击球手中。这意味着始终避免搅拌,而是尽可能小心地搅拌。

作为一个有趣的一边,Canelés最初由一名任务创建的,使用未使用的蛋黄(蛋清被用作当地葡萄酒生产中的罚款)。

混合Canelé面糊

在一些黑暗的朗姆酒搅拌后(香草蛋白的二次味道),筛选出杂种粉和盐。

这里有几点注意事项。首先,不同的食谱推荐不同类型的面粉。Paula Wolfert选择的是蛋糕/糕点面粉(蛋白质含量低),Pierre Hermé使用的是通用面粉(蛋白质含量中等),其他人使用的是面包面粉(蛋白质含量高)。蛋白质含量的差异会影响canelés的质地和口感。使用低蛋白面粉生产出的canelé内部更像蛋糕的质地,这不是理想的。用面包粉做蛋糕的中心,虽然有时会有适当的奶油状,但在我看来似乎有点不对劲。我更喜欢Pierre Hermé的通用面粉。

然而,比面粉的类型更重要,是筛选它的行为。Canelé食谱都需要在混合粉末以允许香草味来弥漫的休息时间,并且统治性地,液体完全水合物的液体。面粉的小块块越小,每个颗粒的表面积越多,并且吸收周围水分的速度越快。因此,筛选面粉允许一个人更快地制作Canelés。

混合Canelé面糊

把面糊轻轻地混合,以免空气混入其中。接下来,把牛奶、黄油和香草的混合物倒进去。更激动人心。

混合Canelé面糊

滤去面糊中残留的结块(把香草豆放回去)后,混合物必须放在冰箱里。在我的研究中,我发现了关于等待时间的不同建议。然而,在我的实验中,我发现,如果面粉和盐被筛进去,在超过24小时的等待时间里,canelé的质量差别可以忽略不计。事实上,我认为后一批的结果只差一点点。“白驴”是一个技术术语,指的是一个变色的canelé,它的头顶上有一块白色的斑点。我等待的时间越长,白色顶部出现的频率似乎就越高。24小时后,我筛选和烘焙,但如果时间对我不方便,就迟些。

Canelés:“白油”、黄油和蜂蜡

在烘烤之前,canelé模具需要涂上一层黄油和可食用蜂蜡的混合物,合起来称为“白油”。(当你购买模具时,你只需要涂上上面描述的植物油一次,你必须在每次烘烤canelés时涂上白油。)

Beeswax是Canelés的一个非常重要的成分,对闪亮,均匀色的桃花心木(或较暗)外壳至关重要。此外,使用蜂蜡赋予糕点的光,蜂蜜味道。当然,问题是Beeswax不是标准成分,并且很难找到。虽然大量的化妆品级蜂蜡出现在谷歌上,但纯净的食品级替代品有点更加艰难。

你是如何在你身边找到可食用的蜂蜡的?这里有一些建议。首先,去当地的农贸市场看看。通常,那些卖蜂蜜产品的人会有食品级的蜂蜡,他们可以卖给你。然而,一般来说,你必须主动要求。蜂蜡很少展出,因为很少有人买它。

另一种选择是通过在线搜索,然后联系他们,找到您附近的养蜂人。在这里,我建议观看商业养蜂人(有网站)和业余的城市养蜂人。Facebook团体与后者人群一起受欢迎。尝试查看您是否有一群业余养蜂人。只要在购买之前,请务必询问他们的蜂蜡是否安全。

考虑从蜜蜂主题商店购买蜂蜡(这不是非常常见,但我最终在是我在多伦多找到的)。

最多,最简单的解决方案可能会在线购买Beeswax(这是一个链接到美国印第安纳州的一家电子商务商店,链接到亚马逊,我相信我在多伦多访问的商店,并与在加拿大的船上联系在一起)。许多小商店在线销售Beeswax,但没有指定是否安全吃。由于Beeswax是一种罕见的成分,因此通常列出的应用程序适用于蜡烛制作。联系商店并询问。通常,蜂蜡实际上是安全的,即使这不是主要的卖点。

熔化蜂蜡为canelés

在低热下熔化蜂蜡后,搅拌相等量的黄油(按质量)直至其熔化。同时,加热铜模具以确保蜂蜡在接触时不会立即凝固。

为canelés准备“白油”与黄油和蜂蜡

一旦它们变热,白色的油(实际上是黄色的)就被倒进模具,几乎到了顶部。

你会注意到在下面的图片中,有一些凝固的碎片在我的白色油。事实上,它很快就会变硬。如果是这样也没关系。只是再热。你可以把多余的白油放在玻璃容器里,然后在微波炉里加热,以备以后使用canelés。

然而,在这张照片中,漂浮的碎片实际上是黄油中的乳脂固体。如果你愿意,你可以用勺子把上面的刮掉,但这是没有必要的,除非它们使倒白油变得困难,或者如果你打算把白油保留一段时间(制作多个canelés)。

用“白色油”蜂蜡和黄油混合物涂铜Canelé模具

然后把模具翻过来,把白色的油倒回平底锅里。然后把它们倒放在金属架上,下面放一张羊皮纸。把模具翻过来,让多余的白色油滴出来。

颠倒canelé模具,让白色油滴出来

这里的目标是一个非常薄的涂层。否则,一个人留下了蜡状糕点,略微不满。如果白色油棒很多,可能因为白色油或铜太冷,只需将铜模具倒在烘烤托盘上并在高温下烘烤,直到油熔化并滴落。然后再试一次。

您可能会看到一些食谱表明用糕点刷将白油混合物刷到模具中。这是一个坏主意。用刷子涂抹白色油导致非常厚,蜡质和令人不快的外观。使用电线架方法以获得最佳效果。

铜罐霉菌用“白色油”叶蜡和黄油混合物轻轻涂布

涂层后,您需要将铜模具放入冰箱中至少30分钟。这是删除凝固的蜂蜡的好时机,这不可避免地涂有厨房的每个角落。

Canelés:烘焙和饮食

烘焙指令根据您的烤箱有多好。巨大豆类的关键是高热的震撼,以帮助壳的焦糖。如果您使用的是商用烤箱,则可以使用恒定的烘烤温度来实现。事实上,这就是Paula Wolfert和PierreHermé推荐的。由于较强的家用烤箱,从更高的温度开始,因为当冰箱冷却的铜模具放在内部时,温度会迅速下降。我正在为我的烤箱提供最适合的温度和时间,但您可能需要实验,以找到最适合您的工作。

首先,我把一个厚平底锅放在烤箱里,在非对流设置下预热到475华氏度(245摄氏度)。

一旦烤箱达到合适的温度,我从冰箱里拿出canelé模具,向每个模具中倒入大约70克混合均匀的面糊。(同样,要彻底搅拌,但要足够慢,以避免混合空气。)如果使用比传统的canelé模具更小的(小于55mm或直径约2英寸),你需要倒入更少的。你需要在面糊上方留出大约1cm(0.4 ")的空间,让它在烘焙时膨胀。

填充铜罐霉菌

填充后快速,我从烤箱中取出加热的薄片锅,均匀地将模具放在上面,然后将托盘滑回。在这样做后立即将温度降低到450°F(230°C)和烘烤15分钟。这是热量的初始冲击,有助于外部糖在白油涂层中焦糖。

接下来,我将温度降低到350°F(180°C)并烘烤另外60分钟以获得深色桃花心木颜色。对于甚至更暗的棕色阴影,PierreHermé倡导的喜欢,烘烤70-75分钟而不是60分钟。

canelé的底部(这是烘焙时唯一可见的部分)的颜色会比糕点的其他部分更浅;不要烘烤,直到底部完全变黑。

当烘烤时,你可能会看到canelés开始上升超过你的铜模具的边缘。在我的所有测试批次中,这种情况都发生了,但最终它们都安定下来了。如果你的烤盘开始过高(在烘焙的前20分钟仔细观察,直到你熟悉你的烤箱),将烤盘从烤箱中拿出几分钟,以便canelés稳定下来。烤好后,再把锅放回去。一定要烘烤适当的时间。

如果你的烤箱加热不均匀,你可能需要每15-20分钟旋转canelés的烤盘。只是不要在开始的15分钟内旋转。打开烤箱门会阻止必要的热量,帮助糖开始焦糖化。

曾经烘烤,及时(虽然仍然很热)用一对厨房钳子将模具翻转,并在柜台上爆炸,直到加拿塞斯脱落。让冷却架。如果犬李没有出来,烘烤几分钟,并尝试在模具边缘周围用牙签松开它。

立即从模具中移除canelés是外壳适当硬化的关键。在烤箱中烘烤canelés直到它们变硬,就会产生真正烧焦的糕点。相反,你需要的是快速脱模,从热到冷的快速转变。事实上,这是一个很好的烘焙窍门:如果你想让烘焙的食物有更脆的外皮,那就马上把它脱模。如果你喜欢更软的面包皮,把它放在锅里冷却到室温,极端情况下,用毛巾盖住它。

一旦它们在室温下,加拿塞犬准备好吃,烘烤后约45分钟。他们最好在6小时内被吃掉,因为随着时间的推移,地壳变得更柔软,纹理对比丢失。Paula Wolfert建议将它们加热(没有模具)(230°C)烤箱,5分钟,并让它们再次进入室温,如果在此之后进食。我已经尝试过这个,可以证实他们更好的新鲜感。通过再加热,地壳再也没有像脆脆一样脆脆。

传统的canelés (cannelés),深色朗姆酒和塔希提香草被一分为二,以显示乳蛋状的内部

这个配方不是太难。这个诀窍真的在购物中心:发现廉价的铜模具和食用蜂蜡。实际的技术恰好包括搅拌和等待。唯一有点棘手的部分是烘焙本身,但这更是如此,这是一个关于你认识你的烤箱的程度。如果您正在寻找更多挑战,我会指出您的教程马卡龙或者,更好的是,牛角包

事实上,我有点失望,这些人不难制作。它们非常美味,令人惊讶的紧缩,然后是奶油中心是有趣的,但是对他们所做的多么艰难的炒作是,至少对我来说,最诱人的部分。我回应约翰F.肯尼迪关于去月球的讲话:“[我们做事]不是因为他们很容易,而是因为他们很难。”羊角面包绝对更难。

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Canelés (Cannelés) de Bordeaux
法国最复杂的糕点的详细食谱/教程:传统的canelés (cannelés)与黑朗姆酒和塔希提香草。
成分
用于准备铜模具首次使用:
  • 植物油
对于canelé的打击者:
  • 全脂牛奶500克
  • 1个香草豆(或者,如有必要,2茶匙高品质的香草提取物)
  • 50克黄油
  • 250g糖粉
  • 2蛋黄
  • 2个蛋
  • 15g黑暗朗姆酒
  • 中筋面粉100克
  • 撮盐
对于白油:
  • 可食用的蜂蜡50克
  • 50克黄油
方法
准备第一次使用的铜模:
  1. 预热烤箱至400°F(200°C)。
  2. 用温暖的肥皂水清洗铜模具。用干净的布冲洗然后干燥它们。
  3. 用植物油彻底润滑模具的内部。将模具放在片材托盘上并烘烤20分钟。
  4. 从烤箱中取出并在用纸巾烘干之前完全冷却。
准备canelé面糊:
  1. 把牛奶倒入一个中等大小的平底锅中。把香草豆切成两半,把种子刮到牛奶里。将香草豆和黄油加入平底锅。用小火慢炖。煨好后,从火上移开,盖上盖子,冷却20分钟。
  2. 在一个大碗中,轻轻地混合在一起(不要搅拌)糖粉,蛋黄和鸡蛋。搅拌在朗姆酒中。在面粉和盐中筛选,混合直至组合。始终尝试通过此过程尽可能少的空气。
  3. 倒入牛奶,香草和黄油混合物中。轻轻地搅拌在一起。将面糊,在一个细网的过滤器上,进入一个大碗。这将消除面糊中的任何肿块。
  4. 用击球手将香草豆转移到碗中,用塑料包装盖上盖上玻璃冰筒,在冰箱中休息24-48小时,方便。我发现结果是最好的24小时标记。
准备白油并涂上模具:
  1. 将空铜模具放在片材盘上并在400°F(200°C)烘烤几分钟,直至非常热。使用热模具确保您只能在每一个中获得薄的白油涂层。
  2. 准备一条线架,用下面的羊皮纸,在柜台或纸板上。
  3. 把蜂蜡(用热刀最容易切下来)放在小平底锅里,用小火融化,经常搅拌。一旦变成液体,搅拌黄油直到融化。撇去会浮在上面的乳脂(这是可选的,除非你在制造大量的白油,想要保留一段时间)。这是你的“白油”。如果它变硬了,就再融化一次。
  4. 动作要快,把模具从烤箱中取出。在模具中倒入白油,用钳子将白油翻过来倒回平底锅中,然后将多余的油倒在铁丝架上,让多余的油滴到羊皮纸上。对其余的模具重复上述步骤。
  5. 你应该在每个模具中有一个非常薄的白色油涂层,否则您将最终享用蜡状糕点。如果有太多,请在热烤箱中倒置潜水模具,使蜡熔化并滴出来。重复上一步。
  6. 在室温下将多余的白油储存在玻璃容器中(别忘了在羊皮纸上收集干油滴)。为了你的下一个canelé冒险,融化在微波炉里。
  7. 在填充和烘烤之前,将canelé模具放入冰箱至少30分钟。
烤caneles:
  1. 将厚板平移放入烤箱中并在非对流设置上预热至475°F(245°C)。
  2. 一旦烤箱达到正确的温度,就拆下冰箱的碗面糊,彻底混合,但慢慢地混合,确保不要融合太多空气。
  3. 快速操作,从冰箱中取出canelé模具,将每个模具从顶部填满约1cm(0.4 ")。如果你使用的是传统的直径为55mm(2英寸)的模具,你需要为每个模具准备大约70g的面糊,这个食谱可以制作12-13个。我喜欢把面糊转移到一个量杯,轻松地倒入每个模具。
  4. 从烤箱中取出纸张锅,均匀地将模具放在上面,并迅速返回烤箱以烘烤。立即将温度降低至450°F(230°C)并烘烤15分钟。
  5. 现在,将温度降低到350°F(180°C),烘烤60分钟,得到深色的桃花心木颜色,或70-75分钟,颜色更接近黑色。不要烘烤,直到它们变硬或底部(你在烘烤时可以看到的部分)完全变黑;当它冷却时,外壳会变硬,底部总是比面皮的其他部分轻一点。
  6. 一旦完成,立即将模具翻转用一对厨房钳子或手套,并在柜台上爆炸,直到加拿塞斯脱落。在电线架上很酷。如果您有脱模的删除成型,请烘烤几分钟,并尝试将其与围绕边缘的牙签松开。
  7. 一旦达到室温(约45分钟),就会吃,此时壳体将变得恰当脆脆。它们在6小时内最佳消耗,因为随着时间的推移,地壳变得更柔软,纹理对比丢失。如果以后再吃,在450°F(230°C)烘箱中的热(没有模具)5分钟,然后让贝壳再次硬化。请注意,它们并不像重新加热一样。


对"的12个想法教程:Canelés(Cannelés)de波尔多"

  1. 我要向你致敬,伊兰,感谢你花了这么大力气弄到合适的霉菌和可食用的蜂蜡。我想这几乎能阻止所有人。

    我会在我附近(白俄罗斯明斯克)的一家糕点店尝尝这些油条,那里的厨师老板是法国人。他的其他法国产品和在法国做得一样好,但都是由他的白俄罗斯糕点厨师做的。你很幸运试过安塞尔的货。

    继续努力。你对羊角面包的看法是对的!你试过用手拉的面团做卷饼吗?这可能是一个伟大的项目,是不寻常的,美丽的,并被赞赏为餐桌上的稀世珍品。

  2. Cannelés!我几年前在瑞士的一家家庭访问,他们很棒!我不能通过洛桑Owhoo的某个地方来回商店
    在珀斯回到家里,我还没有找到一个制作它们的贴突,但现在你已经忍受了一个很好的详细食谱,我必须自己尝试!

  3. 这些都是可爱的!你接受了这个挑战,跑了!事实上,我已经成功地用融化的黄油和硅胶模具制作了它们——它们可能不是100%正宗的,但它们肯定可以与我在法国吃的那些相媲美。使用硅胶模具的秘诀是把它们分开,然后放在烤盘上。这样可以确保更均匀的褐变,并给它们一个漂亮的外壳。当然,硅胶模具远没有铜模具优雅!

    • 切断硅胶是一个非常有趣的想法!我听说过使用全硅胶模具的人,而不是倒入每个人的面糊,以帮助甚至弯曲。但这是新的!感谢分享。

  4. 嗨ilan,很棒的帖子!当我遇到你非常富有界线的帖子时,我正在寻找Cannele Molds购买。问题:您发布的在线商店Labo&Gato(谢谢分享您的资源),我实际上即将在您的链接之后从他们那里购买,但运费的成本非常高吗?它看起来给我发货到美国会花费〜45欧元。这听起来有点平均还是我看到错了?

  5. 谢谢你的这篇文章(和食谱!)我最近购买了canelé的模具(不是单个的,但不是硅胶……实际上是不锈钢的),并一直在研究如何制作这些。你的文章和食谱给了我(引用茱莉亚·查尔德的话)“坚定信念的勇气”,让我跳进去试一试。我认为你是对的,它们实际上比所有的宣传都要容易。所以,谢谢你!祈求成功!;-)

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