教程:Canelés (Cannelés) de Bordeaux

在最近一次去纽约的旅行中,我有幸参观了多米尼克·安塞尔(Dominique Ansel)的面包店。安塞尔是世界上最受欢迎的糕点师之一,他创造了牛角面包和甜甜圈的混合物。法国培训的安塞尔拥有许多奖项,包括詹姆斯比尔德奖优秀糕点厨师。2017年,他被世界50家最佳餐厅奖评为世界最佳糕点厨师。《每日邮报》称他为“世界上最fêted的糕点厨师”。显然,安塞尔懂糕点。

传统的canelés (cannelés)配上黑朗姆酒和塔希提香草,将其一分为二,以展示奶油蛋羹的内部

虽然在2013年,牛角甜甜圈让他声名鹊起(《时代》杂志甚至将牛角甜甜圈列为“2013年25项最佳发明”之一),但我在安塞尔的同名网站pâtisserie与员工交谈时,他们对这种食物并不是特别热情。一位工作人员叹息道:“直到今天,在我们开业之前,我们的街区里都有人在排队,但我真的觉得他们对我来说太甜了。”相反,我被指向安塞尔谦逊的canelés。在那里,坐在一个小玻璃陈列柜里的饼干之间,向法国最复杂的糕点招手。

Canelés(或者,有时是cannelés)就像糕点形式的crème brûlée。外面是薄薄的蜂蜜味的脆皮。在里面,奶油蛋羹的中心带有黑朗姆酒和塔希提香草的味道。

18世纪诞生于法国波尔多的“cannelé de Bordeaux”,这种精致的糕点在20世纪80年代重新流行起来。随着劣质巧克力和橙色的风潮在世界各地蔓延,一群波尔多葡萄酒的烘焙师决定在糕点名称中去掉不必要的“n”,以区分他们的“真正”版本和冒牌货。从此,真正的can(n)elés变成了“canelés”,而其他所有的can(n)elés都被贴上了“cannelé”的标签。

是什么让人们认为canelés是法国,甚至是世界上最复杂的糕点?首先,原料。要制作一个完美的canelé,就必须获得食品级蜂蜡。虽然蜂蜜,甚至蜂巢,在大城市很容易找到,但食品级(非化妆品)蜂蜡却很难找到。其次,工具。为了达到最佳效果,canelé必须在镀锡的铜模具中烘烤。这些东西不仅很难找到,而且还很贵。家庭烘焙师经常指出硅酮的替代品,这很容易产生相当不理想的结果。最后,这项技术本身需要精确和小心。在他的烹饪书中一个名为“canelé测试”的幽默部分,安塞尔列出了在做canelé的同时“作弊”的方法。 Each shortcut apparently leads to failure. In all, chasing the perfect canelé is believed to be a masochistic endeavour akin to a quest to refine one’s马卡龙羊角面包,或条状拿

传统canelés (cannelés)配上黑朗姆酒和塔希提香草

Canelés和我吃过的任何糕点都不一样。松脆的红木外壳和光滑的奶油味的中心形成了意想不到的对比。我的第一个canelé,安塞尔的版本,是神奇的。(当然,考虑到Serious Eats曾经给安塞尔的canelés评级,这并不奇怪纽约最好的酒店之一.)我第一口就决定,我要试一试这道传奇糕点并努力做出和安塞尔一样美味的糕点。没想到,那天晚些时候,我在埃里克·里佩尔(Eric Ripert)米其林三星餐厅Le Bernardin有一个更好的canelé。接下来的食谱,是由皮埃尔·Hermé和Paula Wolfert,使得canelés同样好。

铜模具,而不是硅胶

最好的canelés是在镀锡的铜模具中烘焙的。铜和锡的导热性能是关键。金属能使面糊中的糖形成最好的焦糖化效果,做出光滑闪亮的红木外壳,这是其他霉菌无法做到的。不幸的是,考虑到canelé模具是一种利基产品,制造商对它们收取过高的价格。在亚马逊在美国,这些手掌大小的模具每件售价高达35美元。这样的价格高得离谱。

新型铜模canelé (cannelé)

这个问题最常见的解决方案是硅胶模具.这些,价格低98%左右,不产生巨大的canelés。完美的canelé需要均匀的暗,几乎但不完全燃烧。皮埃尔Hermé指出:“当它变黑时,它就是煮熟的。我有时看到面包师把它们烤成金黄色,那可不好。canelé必须是黑色的。”使用硅胶,canelés容易变色。Canelés在硅胶中烘焙,最终会有较亮的斑点,或者更糟的是,完全苍白。在谷歌中搜索“canelés”,结果大多令人失望:非常不成熟。完全晒黑。 Made in silicone. Only a couple of properly made canelés are pictured.

当然,你可以在硅胶中烘焙,直到所有的东西都是统一的颜色。然而,到那时,您的canelé真的变成了炭黑。当然不是Pierre Hermé的“黑色”。

硅树脂模具也存在其他问题。根据莫莉Wizenberg,西雅图Honoré Artisan Bakery的弗朗茨·吉尔伯特森(Franz Gilbertson)说,硅胶模具“太滑了,在烘焙过程中canelés容易‘跳出来’。”在他的食谱安塞尔写道,“如果你尝试……不粘硅胶模具,你会失去脆脆的焦糖外观,取而代之的是海绵和柔软。不要这样做- - - - - -坚持到底。”如果你想要一个好的canelé,共识是你需要铜。

幸运的是,有了决心,我们可以找到标准(55mm, 2“直径)canelé模具远低于35美元每个。在eBay上搜索二手货效果不错。最后我在网上买了我的,新的,从Labo&Gato这家面包店位于波尔多,每件售价约为7.5美元。你买的越多,价格就越低。他们也以更低的价格出售更小的尺寸。我的计划是烘烤canelés几次,然后在网上卖掉一半的模具。我也在考虑保留它们,然后用它们来烤点心。它们也可以做成很好的熔岩蛋糕模具。

在首次使用前准备铜canelé模具

一旦你得到了一些铜canelés模具,你将需要准备他们使用(像你将一个铸铁锅)。这部分很简单。用温肥皂水清洗,然后用干净的布擦干。然后,用刷子在里面涂上植物油,在400°F(200°C)的温度下烤20分钟。冷却后,用纸巾擦干内部。您的canelé模具准备好了!如果你曾经洗过它们(你不应该这样),在再次使用它们之前,你需要重复这个步骤。一般来说,你应该在每次使用后擦拭干净。

制作面糊和等待

Canelés只有一些配料,用面糊(不是生面团)烘焙,非常类似于使用crêpes。由于原料很少,也没有强烈的味道,所以使用高质量的产品是很重要的。

第一步是慢炖全脂牛奶,黄油和切碎的香草豆。传统上,大溪地香草被用于canelés。幸运的是,我之前购买了大量的塔希提香草豆在线.但事实上,香草豆的起源并不是最重要的。必要时,一些好的香草精也可以。把牛奶混合物放在炉子上,盖上盖子,放上20分钟,让香草的味道渗透到乳脂中。

煨牛奶,黄油,和塔希提香草,为canelés

同时,将糖粉、鸡蛋和蛋黄轻轻混合。这个过程中最重要的部分之一是让尽可能少的空气进入面糊。这意味着要避免搅拌,而是尽可能小心地搅拌。

有趣的是,canelés最初是由一个团队创建的,他们的任务是使用未使用的蛋黄(蛋白在当地葡萄酒生产中用作精化剂)。

混合canele面糊

加入一些黑朗姆酒(canelés中香草之后的第二种味道)搅拌后,筛入通用面粉和盐。

这里有几点注意事项。首先,不同的食谱推荐不同种类的面粉。Paula Wolfert的选择蛋糕/糕点面粉(蛋白质含量低),Pierre Hermé使用通用面粉(蛋白质含量中等),其他人使用面包粉(蛋白质含量高)。蛋白质含量的差异会影响canelés的口感和口感。使用低蛋白面粉会产生canelé,其内部纹理更像蛋糕,这并不理想。用面包粉做的中间,虽然有时会有奶油蛋羹的味道,但在我看来似乎不太好。我喜欢皮埃尔·Hermé的通用面粉。

然而,比面粉种类更重要的是筛入面粉的过程。Canelé所有的食谱都需要在面糊混合后休息一段时间,让香草的味道扩散开来,更重要的是,让液体充分水化面粉。面粉团越小,每个颗粒的表面积就越大,吸收周围水分的速度也就越快。因此,筛入面粉可以使canelés更快。

混合canele面糊

把面糊轻轻搅拌,以免空气混入。接下来,倒入牛奶、黄油和香草的混合物。更激动人心。

混合canele面糊

把面糊过滤掉任何残余的块(并把香草豆放回原处),然后把混合物放进冰箱。在我的研究中,我发现随着等待时间的延长,有不同的建议。然而,在我的实验中,我发现,如果筛入面粉和盐,超过24小时的等待时间在canelé质量上的差异是微乎其微的。事实上,我认为后面几批的结果只是稍微糟糕一点。“White ass”是一个技术术语,指的是一款王冠上有白色斑点的、已经变色的canelé。我等待的时间越长,白面出现的频率就越高。24小时后,我筛过并烘焙,但如果时间不方便的话。

Canelés:“白油”、黄油和蜂蜡

在烘烤之前,canelé模具需要涂上一层黄油和可食用蜂蜡的混合物,这种混合物被称为“白油”。(当你购买模具时,你只需要涂上如上所述的植物油一次,但每次烘焙canelés时,你必须在铜表面涂上白油。)

蜂蜡是canelés中非常重要的成分,对于闪亮、颜色均匀的红木(或深色)外壳至关重要。此外,使用蜂蜡可以让糕点有一种淡淡的蜂蜜味。当然,问题是蜂蜡不是标准成分,很难找到。虽然很多化妆品级的蜂蜡出现在谷歌上,但纯的、食品级的替代品有点难以追踪。

你怎么发现你身边的可食用蜂蜡?这里有一些建议。首先,去当地的农贸市场看看。通常,那些销售蜂蜜产品的人会有食品级蜂蜡,他们可以卖给你。然而,一般来说,你必须要求它。蜂蜡很少展出,因为很少有人买它。

另一个选择是找到你附近的养蜂人,通过在线搜索,然后联系他们。在这里,我建议看看商业养蜂人(谁有网站)和业余城市养蜂人。Facebook上的群组很受后者的欢迎。试着看看你附近是否有一群业余养蜂人。在购买之前一定要问一下他们的蜂蜡是否可以安全食用。

考虑从蜜蜂主题商店买蜂蜡(这些不是很常见,但我最终在那里买了我的蜂蜡一个是我在多伦多找到的).

对大多数人来说,最简单的解决办法可能是在网上购买蜂蜡(这是一个链接链接到美国印第安纳州的一家电子商务商店,链接到亚马逊,我相信我在多伦多访问过的商店,并与上述加拿大各地的船只链接)。许多小商店在网上出售蜂蜡,但没有说明食用是否安全。由于蜂蜡是一种不常见的成分,通常列出的用途是制作蜡烛之类的。联系商店并询问。通常蜂蜡实际上是可以安全食用的,即使这不是主要的卖点。

为canelés融化蜂蜡

在用小火融化蜂蜡后,加入等量的黄油(按质量),直到它融化。同时,对铜模进行加热,以确保蜂蜡接触后不会立即凝固。

为canelés准备含有黄油和蜂蜡的“白油”

一旦它们热了,白色的油(实际上是黄色的)就被倒入模具,几乎达到顶部。

你会注意到在下面的图片中,有一些凝固的碎片在我的白色油。事实上,它很快就会变硬。如果是的话也不用担心。只是再热。你可以把多余的白油放在一个玻璃容器里,然后在微波炉里加热,以备未来的一批canelés。

然而,在这张照片中,漂浮的碎片实际上是黄油中的牛奶固体。如果你愿意,你可以用勺子把它们从上面刮下来,但这是没有必要的,除非它们让倒白油变得困难,或者你打算把白油保存一段时间(制作多个批次的canelés)。

涂铜canelé模具与“白油”蜂蜡和黄油混合物

然后把模具翻过来,把白色的油倒回平底锅。然后把它们倒挂在铁丝架上,下面铺上一张羊皮纸。翻转模具,让多余的白油滴出来。

倒置canelé模具,让白油滴出来

我们的目标是使涂层非常薄。否则,留下的是一种蜡状的面皮,让人不那么开胃。如果过多的白油粘连,可能是因为白油或铜太冷,只需将铜模倒扣在烤盘上,高温烘烤,直到油融化并滴下来。然后再试一次。

你可能会看到一些食谱建议用糕点刷把白油混合物刷进模具。这是个坏主意。用刷子涂抹白油会产生非常厚的、蜡状的、令人不快的外观。使用钢丝架的方法可以得到最好的效果。

铜canelé模具轻轻涂上“白油”蜂蜡和黄油混合物

涂完涂料后,你需要把铜模放进冰箱至少30分钟。这是去除凝固的蜂蜡的好时机,不可避免地涂在你的厨房的每个角落。

Canelés:烘焙和饮食

烘焙说明根据烤箱的好坏而有所不同。产生巨大canelé的关键是对高温的冲击,以帮助地壳的焦糖化。如果你使用的是商用烤箱,你可能需要一个恒定的烘烤温度。事实上,这正是Paula Wolfert和Pierre Hermé所建议的。对于功率较低的家用烤箱,从较高的温度开始是必要的,因为当冰箱冷却的铜模具放置在里面,温度会迅速下降。我提供的温度和时间低于最适合我的烤箱,但你可能需要实验来找到最适合你的。

首先,我把一个厚平底锅放在烤箱里,并在非对流设置下预热到475°F(245°C)。

一旦烤箱达到合适的温度,我将canelé模具从冰箱中取出,并将大约70克混合好的面糊倒入每个模具中。(同样,要充分搅拌,但要足够慢,以免混入空气。)如果使用比传统canelé模具小(小于55mm或直径约2英寸),你需要倒更少。你要在面糊上方留出1cm(0.4 ")的空间,以便在烘烤时让面糊膨胀。

填充铜canelé模具

很快填好后,我把加热过的烤盘从烤箱中拿出来,均匀地把模具放在上面,然后把托盘放回去。这样做之后,我立即将温度降低到450°F(230°C),烤15分钟。这是最初的热冲击,帮助外部的糖在白油的涂层中焦糖化。

接下来,我把温度降低到350°F(180°C),再烤60分钟,让它变成深桃花心木的颜色。如果想要一种更深的棕色,就像Pierre Hermé提倡的那样,烘烤70-75分钟而不是60分钟。

canelé的底部(这是烘焙时唯一可见的部分)将比糕点的其他部分颜色更浅;待基底完全变黑后再烘烤。

在烘烤时,你可能会看到canelés开始上升到你的铜模具边缘之上。在我所有的测试批次中都发生了这种情况,但最终它们又恢复了正常。如果你的烤箱开始走得太远(仔细观察前20分钟的烘烤,直到你很了解你的烤箱),把烤盘从烤箱中拿出来几分钟,让canelés稳定下来。一旦他们这样做了,把锅放回去。确保烘烤时间合适。

如果你的烤箱加热不是很均匀,你可能需要每15-20分钟旋转canelés的烤盘。不要在前15分钟就把它转起来。打开烤箱门将阻止必要的热量,帮助启动糖的焦糖化。

模具烤好后,立即(趁着还热)用钳子把模具翻过来,砰地一声砸在柜台上,直到canelés掉出来。放在铁丝架上冷却。如果没有出现canelé,烘烤几分钟,然后尝试用牙签把模具的边缘弄松。

立即将canelés从模具中取出对于外壳适当硬化至关重要。在烤箱中烘焙canelés直到它们变硬,会导致真正烧焦的糕点。相反,你需要的是从热到冷的快速转变,这是快速脱模的结果。事实上,这是一个很好的烘焙技巧:如果你想在烘焙好的食物上得到更脆的外皮,那就马上去霉菌吧。如果你想要软一点的酥皮,把它放在锅里冷却到室温,最极端的情况下,用毛巾盖住它。

canelés在室温下烘烤约45分钟后就可以食用了。它们最好在6小时内食用,因为随着时间的推移,面包皮会变得更软,口感的反差也消失了。Paula Wolfert建议在450华氏度(230摄氏度)的烤箱中加热(不带模具)5分钟,如果超过了这个温度,再让它们回到室温。我已经试过了,可以确定新鲜的要好得多。再加热后,脆皮就不再那么脆了。

传统的canelés (cannelés)配上黑朗姆酒和塔希提香草,将其一分为二,以展示奶油蛋羹的内部

这个食谱并不太难。诀窍在于购物:找到便宜的铜模和可食用的蜂蜡。实际的技术只是搅拌和等待。唯一有点棘手的部分是烘烤本身,但这更像是测试你对烤箱了解多少。如果你在寻找更多的挑战,我会给你指向我的教程马卡龙或者,更好的是,羊角面包

事实上,我有点失望,这些不是更难做。它们非常、非常美味,中间夹着奶油的那种令人惊讶的嘎吱嘎吱的声音很有趣,但至少对我来说,关于它们有多么难做的宣传是最吸引人的部分。我赞同约翰·f·肯尼迪关于登月的演讲:“(我们做事情)不是因为它们容易,而是因为它们很难。”牛角面包肯定更难做。

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Canelés (Cannelés) de Bordeaux
法国最复杂糕点的详细食谱/教程:传统canelés (cannelés)与黑朗姆酒和塔希提香草。
成分
准备首次使用的铜模具:
  • 植物油
对于canelé击球手:
  • 全脂牛奶500克
  • 1个香草豆(或者,如果需要,2茶匙高质量的香草精)
  • 50克的黄油
  • 250克糖粉
  • 两个蛋黄
  • 2个鸡蛋
  • 15克黑朗姆酒
  • 中筋面粉100克
  • 撮盐
对于白油:
  • 可食用的蜂蜡50克
  • 50克的黄油
方法
准备首次使用的铜模:
  1. 预热烤箱至400°F(200°C)。
  2. 用温肥皂水清洗铜模。冲洗干净,然后用干净的布擦干。
  3. 在模具内部涂上植物油。把模具放在烤盘上烤20分钟。
  4. 从烤箱中取出,待完全冷却后用纸巾擦干。
准备canelé面糊:
  1. 把牛奶倒入一个中等大小的平底锅中。把香草豆分成两半,把种子刮到牛奶里。把香草豆和黄油一起倒入锅中。用小火炖。煮沸后,关火,盖上盖子放凉20分钟。
  2. 在一个大碗里,轻轻地把糖粉、蛋黄和鸡蛋混合在一起(不要搅拌)。加入朗姆酒搅拌。筛入面粉和盐,搅拌至完全混合。在这个过程中尽量少吸入空气。
  3. 倒入牛奶,香草和黄油的混合物。轻轻搅拌在一起。用细网滤网把面糊过滤到一个大碗里。这样可以去掉面糊里的结块。
  4. 把香草豆和面糊一起放入碗中,用保鲜膜盖上,放在冰箱里放24-48小时,方便起见。我发现24小时左右的效果最好。
准备好白油,涂在模具上:
  1. 把空的铜模放在烤盘上,在400°F(200°C)的温度下烤几分钟,直到非常热。使用热模具可以确保你只在每个模具上涂上一层薄薄的白油。
  2. 准备一个铁丝架,下面铺上羊皮纸,放在柜台上或平底锅上。
  3. 将蜂蜡(最容易用热刀从一块蜂蜡上切下来)放在小炖锅里,用小火融化,经常搅拌。黄油一旦变成液体,搅拌至融化。撇去并去除会浮在上面的固体奶(可选,除非你在制造大量的白油,并希望保持一段时间)。这是你的“白油”。如果它变硬了,就再融化一次。
  4. 迅速把烤盘和所有的模具从烤箱中拿出来。在模具中倒入白油,用两把厨具将白油倒过来倒回锅中,然后倒扣在铁丝架上,让多余的油滴到羊皮纸上。对剩下的模具重复上述步骤。
  5. 你应该在每个模具中涂上一层薄薄的白油,否则你会得到一个蜡状的酥皮。如果有太多,在一个热的烤箱里,把有问题的模具倒放在烤盘上加热,这样蜡就会融化并滴出来。重复上一步。
  6. 将多余的白油储存在室温的玻璃容器中(不要忘记收集羊皮纸上的干滴)。为您的下一个canelé冒险,融化在微波炉中。
  7. 在填充和烘焙之前,把canelé模具放在冰箱里至少30分钟。
烤caneles:
  1. 将一个厚平底锅放入烤箱中,在非对流模式下预热至475°F(245°C)。
  2. 一旦烤箱达到合适的温度,从冰箱中取出一碗面糊,彻底搅拌,但要慢慢搅拌,确保不要吸入太多空气。
  3. 快速工作,从冰箱中取出canelé模具,并将每个模具从顶部填充到约1cm(0.4“)。如果你使用的是直径55mm(2“)的传统模具,你需要大约70g的面糊每一个,这个食谱大约可以做12-13个。我喜欢将面糊转移到量杯中,方便地倒入每个模具中。
  4. 把烤盘从烤箱中拿出来,均匀地把模具放在上面,然后迅速回到烤箱中烘焙。立即将温度降低到450°F(230°C),烘烤15分钟。
  5. 现在,将温度降低到350°F(180°C),烘烤60分钟,使其变成深桃花心木色,或70-75分钟,使其接近黑色。等到它们变硬或者基底(你在烘烤时可以看到的部分)完全变暗后再烘烤;当它冷却的时候,外壳会变硬,而底部总是比面团的其他部分要轻一些。
  6. 完成后,立即用钳子或手套将模具翻转过来,用力敲打柜台,直到canelés掉出来。晾在铁丝架上。如果你在脱模时遇到问题,可以再烤几分钟,然后用牙签把它的边缘弄松。
  7. 当它们达到室温时(大约45分钟)就可以吃了,因为此时蛋壳会变得很脆。它们最好在6小时内食用,因为随着时间的推移,面包皮会变得更软,质地的反差也消失了。如果之后吃,在450°F(230°C)的烤箱中加热(不带模具)5分钟,然后让它回到室温,这样外壳就会再次变硬。注意,它们的再加热效果并不好。


12个关于“教程:Canelés (Cannelés) de Bordeaux

  1. 我要向你致敬,伊兰,感谢你努力弄到合适的模具和可食用的蜂蜡。我想那会阻止几乎所有人。

    我会在我附近的一家糕点店(在白俄罗斯的明斯克)品尝这些鳕鱼,那里的主厨是法国人。他的其他法国产品和在法国生产的一样好,但都是由他的白俄罗斯糕点师制作的。你很幸运试过安塞尔的货。

    保持良好的工作。你对羊角面包的看法是对的!你试过用手擀的面团做肉馅卷吗?这可能是一个不寻常的、美丽的、在餐桌上稀罕的伟大项目。

  2. 烛煤!几年前我和家人去瑞士旅行时吃过一些,它们棒极了!我想不起那家店了,至少在洛桑的某个地方
    回到珀斯的家里,我还没有找到一家做这种蛋糕的糕点店,但既然你已经列出了一份非常详细的食谱,我就必须亲自尝试一下!

  3. 这些都是可爱的!你接受了这个挑战,并坚持下去了!实际上,我已经成功地用融化的黄油和硅胶模具制作了它们——它们可能不是100%正宗的,但它们肯定比得上我在法国吃的那些。使用硅胶模具的秘诀是把它们彼此分开,然后放在烤盘上。这确保了周围的褐色更加均匀,并给它们一个漂亮的硬皮外观。当然,硅胶模具远没有你的铜模具优雅!

    • 切割硅胶是一个非常有趣的想法!我听说过有人使用完整的硅胶模具,而不是把面糊倒在每个模具里,以帮助变色。但这是新的!谢谢你的分享。

  4. 嗨,Ilan,很棒的帖子!我在网上寻找要买的Cannele模具时看到了你那篇非常有用的指南文章。问:你发布的在线商店Labo&Gato(感谢分享你的资源),我实际上是想从他们购买你的链接,但运费对你来说真的很高吗?看来我到美国的运费大约是45欧元。这听起来是不是很普通,还是我看错了?

  5. 感谢您的这篇文章(和食谱!)。我最近购买了canelé模具(不是单个的,但不是硅胶…实际上是不锈钢),并一直在研究如何制作这些模具。你的文章和食谱给了我(引用Julia Child的话)“坚定信念的勇气”,让我试一试。我认为你是对的,它们实际上比所有的宣传都要简单。所以,谢谢你!祝成功!;-)

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