教程:Canelés(Cannelés)de波尔多

在最近一次去纽约的旅行中,我有幸参观了多米尼克·安塞尔(Dominique Ansel)的面包店。安塞尔是世界上最著名的糕点厨师之一,他发明了羊角面包和甜甜圈的混合体。在法国接受培训的安塞尔拥有无数奖项,包括詹姆斯比尔德杰出糕点厨师奖。2017年,他被世界50佳餐厅奖评为世界最佳糕点厨师。《每日邮报》称他为“世界上最出名的fêted糕点师”。显然,安塞尔很懂糕点。

传统的canelés (cannelés)配以黑朗姆酒和塔希提香草两半,展现出奶油冻的内部

虽然羊角甜甜圈让他在2013年名声大噪(《时代》杂志甚至将羊角甜甜圈评为“2013年25项最佳发明”之一),但我采访的安塞尔(Ansel)公司pâtisserie的员工对这种美食并不是特别感兴趣。一名工作人员叹息道:“直到今天,在我们开门之前,整个街区都有人在排队,但我真的觉得它们太甜了,我不喜欢。”相反,我被指向了安塞尔谦逊的canelés。在那里,在一个小玻璃展柜里的饼干中间,一种法国制作的最复杂的糕点在招手。

Canelés(有时也叫cannelés) [can-eh- les]就像糕点形状的crème brûlée。外面是一层薄薄的蜂蜜味的脆壳。里面是奶油冻中心,有黑朗姆酒和塔希提香草的味道。

在19世纪80年代,1980年代,在1700年代的Bordeaux in France是“Cannelédebordeaux”,精致的糕点恢复了时尚。由于巧克力和橙色迭代在世界各地传播,Bordelaise Bakers的Coterie决定将他们的“真实”版本与斯普斯特的“真实”版本区分开来,通过在糕点的名字中放弃不必要的“n”。从此,真正的罐头(n)elés成为“Canelés”,而其他所有人都与标签“Cannelé”负担。

什么燃料难取性的论据是法国的,也许甚至可能是世界上最复杂的糕点?一,成分。为了制作完美的Canelé,必须采购食品级蜂蜡。虽然蜂蜜,甚至是蜂窝,在大城市中相对容易,食品级(非化妆品)蜂蜡可以证明困难。二,工具。必须在铜,镀锡模具中烘烤,以获得最佳结果。这些不仅很难找到,但它们也可以很贵。家庭面包师经常指向硅胶替代品,易于产生相当不令人满意的结果。最后,该技术本身需要精确和护理。在他的烹饪书籍的幽默部门,称为“Canelé测试”,Ansel列出了在制作Canelé的同时“作弊”的方法。 Each shortcut apparently leads to failure. In all, chasing the perfect canelé is believed to be a masochistic endeavour akin to a quest to refine one’s马卡龙羊角面包,或条状拿

传统的canelés (cannelés)黑朗姆酒和塔希提香草

Canelés和我吃过的任何糕点都不一样。松脆的红木酥皮和光滑的蛋奶冻中间的对比是出乎意料的。我的第一个canelé,安塞尔的版本,非常神奇。(当然,这并不奇怪,因为Serious Eats曾经将Ansel 's评为canelés纽约最好的餐厅之一。)我决定,用我的第一次咬人,我会把这个传奇的糕点试图试图让一个像Ansel一样好。那天晚些时候,我知道,我会在Eric Ripert's Three-Michelin Starredle Bernardin上有一个更好的Canelé。所以遵循的食谱,由PierreHermé和的工作融合Paula Wolfert,使得canelés也一样好。

用铜模具,不要用硅胶

最好的Canelés在铜,镀锡模具中烘烤。铜和锡的热传导性能是钥匙。金属最佳焦可烧面糊中的糖,并产生一个像没有其他模具一样的光滑和闪亮的桃花心木外壳。遗憾的是,鉴于产品Canelé模具的利基如何,制造商为他们收取过高的价格。上亚马逊在美国,这些手掌大小的模具售价高达35美元一个。这样的定价高得离谱。

新,铜canelé (cannelé)模具

这个问题最常见的解决方案是硅胶模具.这些,价格在98%左右,不生产伟大canelés。一个完美的canelé需要均匀的黑色,几乎但不完全烧焦。Pierre Hermé指出,“当它是黑色的,它是煮熟的。我有时看到面包师把它们烤成金黄色,那可不好。canelé必须是黑色的。”使用硅胶,canelés容易变色。Canelés在硅树脂中烘烤后会出现较轻的斑点,更糟的是,会完全变白。在谷歌网站上搜索“canelés”,结果大多令人失望:非常不成熟。完全晒黑。 Made in silicone. Only a couple of properly made canelés are pictured.

当然,你可以在硅胶里烤,直到所有的颜色都均匀。然而,到那时,你的canelé就真的炭黑了。当然不是Pierre Hermé的“黑”。

硅树脂模具也存在额外的问题。根据莫莉Wizenberg位于西雅图的Honoré Artisan Bakery的弗朗茨·吉尔伯特森(Franz Gilbertson)说,硅树脂模具“太滑了,以至于canelés在烘焙的过程中会‘跳出来’。”在他的食谱安塞尔写道:“如果你尝试使用不粘硅胶模具,你会失去松脆、焦糖化的外观,结果会变成海绵状和柔软的。”不要这样做- - - - - -保持课程。“如果您想要一个好的canelé,共识是您需要铜。

幸运的是,通过确定,可以找到标准(直径为55毫米,2英寸)Canelé模具,远远低于35美元。在eBay上搜索使用的效果很好。我最终在线购买了我的网上,新的Labo&Gato,Bordeaux的烤盘商店每次约7.50美元。你买的越多,价格越低。他们还卖得更小的尺寸。我的计划是烘烤几次Canelés,然后在线销售一半的模具。我也在考虑保持它们和烘焙迷你Entremet蛋糕/糕点。他们还将为一些好的熔岩蛋糕模具制作。

准备铜canelé模具前,第一次使用

一旦你得到了一些铜canelés模具,你需要准备他们使用(就像你会一个铸铁锅)。这部分很容易。用温的肥皂水清洗,并用干净的布擦干。然后,用刷子把植物油涂在里面,在400°F(200°C)的温度下烤20分钟。冷却后,用纸巾擦干内部。您的canelé模具准备好了!如果你曾经清洗过它们(其实你不应该这样做),在再次使用它们之前,你需要重复这一步骤。一般来说,每次使用后都应该把它们擦干净。

制作面糊和等待

Canelés只有少数成分,并用面糊(不是面团)烘烤非常相似,非常类似于人类的用途。由于成分很少,并且没有强烈的口味隐藏在后面,因此使用高质量的产品非常重要。

第一步是用文火炖全脂牛奶、黄油和碎香草豆。传统上,塔希提香草用于canelés。幸运的是,我之前买了大量的塔希提香草豆在线的.但是,香草豆的起源并不是最重要的。必要时,一些好的香草精也可以。把牛奶混合物放在炉子上,盖上盖子,放上20分钟有助于香草的味道扩散到乳脂中。

用慢火牛奶,黄油和塔希提香草制作canelés

同时,糖粉,鸡蛋和蛋黄轻轻混合。这个过程中最重要的部分之一就是让尽可能少的空气进入面糊。这意味着永远避免搅拌,而是尽可能小心地搅拌。

有趣的是,canelés最初是由一个小组创建的,他们的任务是用光未使用的蛋黄(蛋清被用作当地葡萄酒生产的精制剂)。

混合canele面糊

搅拌一些黑朗姆酒(canelés中香草之后的第二味)后,筛入通用面粉和盐。

这里有一些注释。首先,不同的食谱推荐不同种类的面粉。Paula Wolfert选择蛋糕/糕点面粉(蛋白质含量低),Pierre Hermé使用通用面粉(蛋白质含量中等),其他使用面包面粉(蛋白质含量高)。蛋白质含量的差异影响了canelés的质地和口感。使用低蛋白面粉可以得到一个canelé,里面更像蛋糕的质地,这不是理想的。在我看来,使用面包粉可以做成奶油冻状。我更喜欢皮埃尔Hermé的通用面粉。

然而,比面粉种类更重要的是筛面粉的动作。Canelé所有的食谱都要求面糊混合后休息一段时间,让香草味扩散,最重要的是,液体充分湿润面粉。面粉团越小,每个颗粒的表面积就越大,吸收周围水分的速度也就越快。因此,过筛面粉可以让我们更快地制作canelés。

混合canele面糊

面糊要轻轻混合,以免空气混入。接下来,倒入牛奶、黄油和香草混合物。更激动人心。

混合canele面糊

在过滤面糊以去除任何残留的结块(并把香草豆放回原处)后,混合物必须放在冰箱里。在我的研究中,我发现了关于等待时间的不同建议。然而,在我的实验中,我发现,如果面粉和盐被筛进去,在等待时间超过24小时后,canelé的质量是可以忽略不计的。事实上,我认为后几批的结果只是稍微差一点。“白驴”是一个专业术语,指的是变色的驴子canelé,它的皇冠上有一个白色的斑点。我等待的时间越长,白色上衣出现的频率就越高。我筛选和烘焙24小时后,但如果时间对我不方便,以后。

Canelés:“白油”、黄油和蜂蜡

在烘烤之前,canelé模具需要涂上黄油和食用蜂蜡的混合物,这种混合物被称为“白油”。(虽然你只需要在购买模具的时候涂上上述植物油涂层一次,但每次你都要在铜上涂上白色的油,canelés)。

蜂蜡是canelés中极其重要的成分,是制作光泽、颜色一致的红木(或更深)外壳的关键。此外,用蜂蜡给糕点增添一种淡淡的蜂蜜味道。当然,问题在于蜂蜡不是一种标准的成分,而且很难找到。虽然很多化妆品级的蜂蜡都出现在谷歌上,但是纯净的食品级的替代品却很难找到。

你怎么在你身边找到可食用的蜂蜡?这里有一些建议。首先,去当地的农贸市场看看。通常,那些卖蜂蜜产品的人会有食品级的蜂蜡,他们可以卖给你。但是,通常情况下,你必须主动要求。蜂蜡很少展出,因为很少有人买它。

另一个选择是通过在线搜索找到你附近的养蜂人,然后联系他们。在这里,我建议看看商业养蜂人(有网站的)和业余的城市养蜂人。Facebook群组很受后者的欢迎。试着看看你附近是否有一群业余养蜂人。在购买蜂蜡之前,一定要问问他们的蜂蜡吃起来是否安全。

考虑从蜜蜂主题商店购买蜂蜡(这些不是超级常见的,但我最终买了我的蜂蜡我在多伦多找到的).

对大多数人来说,最简单的解决办法可能是在网上购买蜂蜡(这是一个链接到美国印第安纳州的一家电子商务商店,链接到亚马逊,我相信我在多伦多访问的商店,并联系到上述船舶遍布加拿大)。许多小商店在网上出售蜂蜡,但却没有说明它是否安全。由于蜂蜡是一种不常见的成分,它的应用通常被列在蜡烛制作中。联系商店并询问。通常蜂蜡是安全的,即使这不是主要的卖点。

熔化蜂蜡canelés

在低热下熔化蜂蜡后,搅拌相等量的黄油(按质量)直至其熔化。同时,加热铜模具以确保蜂蜡在接触时不会立即凝固。

用黄油和蜂蜡为canelés准备“白油”

加热后,将白色的油(实际上是黄色的)倒进模具,几乎倒到模具的顶部。

你会注意到在下面的图片中有一些凝固的碎片在我的白色的油。的确,它会很快变硬。如果是这样,也不用担心。只是再热。你可以把多余的白油放在一个玻璃容器里,然后用微波炉加热,下次再吃canelés。

然而,在照片的情况下,漂浮位实际上是来自黄油的牛奶固体。You can scrape those off the top with a spoon, if you’d like, but it’s not necessary unless they are making pouring the white oil difficult or if you’re planning to keep the white oil for a while (to make multiple batches of canelés).

用“白油”蜂蜡和黄油混合物涂覆铜canelé模具

然后把模具翻过来,把白色的油倒回炖锅里。然后把它们倒挂在金属架上,下面放一张羊皮纸。翻转模具可以让多余的白油滴出来。

倒置canelé模具,让白色的油滴出来

这里的目标是一层非常薄的涂层。否则,一个人就只剩下一个没有多少食欲的蜡质糕点。如果白油过多,可能是因为白油或铜太冷,只需将铜模具倒在烤盘上,在高温下烘烤,直到油融化并滴下来。然后再试一次。

您可能会看到一些食谱表明用糕点刷将白油混合物刷到模具中。这是一个坏主意。用刷子涂抹白色油导致非常厚,蜡质和令人不快的外观。使用电线架方法以获得最佳效果。

铜canelé模具上涂有“白油”蜂蜡和黄油混合物

涂完涂层后,你需要把铜模具放进冰箱至少30分钟。这是去除凝固的蜂蜡的好时机,它不可避免地覆盖在你厨房的每个角落。

Canelés:烘焙和吃饭

烘焙指令根据您的烤箱有多好。巨大豆类的关键是高热的震撼,以帮助壳的焦糖。如果您使用的是商用烤箱,则可以使用恒定的烘烤温度来实现。事实上,这就是Paula Wolfert和PierreHermé推荐的。由于较强的家用烤箱,从更高的温度开始,因为当冰箱冷却的铜模具放在内部时,温度会迅速下降。我正在为我的烤箱提供最适合的温度和时间,但您可能需要实验,以找到最适合您的工作。

首先,我将厚板平移放入烤箱中并在非对流设置上预热至475°F(245°C)。

当烤箱温度达到合适的时候,我把canelé模具从冰箱里拿出来,往每个模具里倒入70克搅拌好的面糊。(同样,要充分但缓慢地混合,以避免混入空气。)如果使用比传统的canelé小的模具(小于55mm或直径约2英寸),你需要倒更少。你需要在面糊上方留出大约1厘米(0.4英寸)的空间,以便它在烘烤时膨胀。

填充铜canelé模具

填好馅料后,我把烤盘从烤箱里拿出来,均匀地在上面留出模具,然后把托盘放回去。在这之后,我立即将温度降低到450°F(230°C),烘烤15分钟。这是最初的热冲击,帮助外部糖焦糖化在白油的涂层。

接下来,我将温度降低到350°F(180°C)并烘烤另外60分钟以获得深色桃花心木颜色。对于甚至更暗的棕色阴影,PierreHermé倡导的喜欢,烘烤70-75分钟而不是60分钟。

Canelé(烘烤时唯一可见的部分)的底座将比糕点的其余部分更轻;不要烘烤,直到底座完全黑暗。

在烘烤的时候,你可能会看到canelés开始从铜模具的边缘上升起来。在我所有的测试批次中都发生过这种情况,但最终他们还是安定下来了。如果你的烤盘太高了(在烘烤的前20分钟仔细观察,直到你熟悉你的烤箱),把烤盘从烤箱中拿出来几分钟,让canelés平静下来。一旦他们这么做了,把平底锅放回去。确保烘烤的时间合适。

如果你的烤箱加热的不是很均匀,你可能需要每15-20分钟旋转一次canelés的烤盘。前15分钟不要转动。打开烤箱门将阻止必要的热量,帮助启动糖焦糖化。

一旦烤好了,立刻(趁还热的时候)用一把钳子把模具翻过来,在操作台上砰砰地敲,直到canelés掉出来。放在铁丝架上冷却。如果一个canelé没有出来,烤几分钟,并尝试松动它与牙签周围的模具边缘。

立即从模具中取出Canelés对于壳体来说至关重要。烘烤加拿塞,直到它们在烤箱中硬化会导致真正烧焦的糕点。相反,由于Swift De-Foreing,从热量冷却的快速过渡是您需要的。事实上,这是一个很好的烘焙尖端一般:如果你想要一个烤的良好的馅饼,请马上脱模。如果你想要一个柔软的地壳,让它在平底锅里冷却到室温,在极端盖上毛巾。

一旦它们在室温下,加拿塞犬准备好吃,烘烤后约45分钟。他们最好在6小时内被吃掉,因为随着时间的推移,地壳变得更柔软,纹理对比丢失。Paula Wolfert建议将它们加热(没有模具)(230°C)烤箱,5分钟,并让它们再次进入室温,如果在此之后进食。我已经尝试过这个,可以证实他们更好的新鲜感。通过再加热,地壳再也没有像脆脆一样脆脆。

传统的canelés (cannelés)配以黑朗姆酒和塔希提香草两半,展现出奶油冻的内部

这个食谱并不太难。真正的诀窍在于购物:找到便宜的铜模具和可食用的蜂蜡。实际的技术只是搅拌和等待。唯一有点棘手的部分是烘烤本身,但这更像是测试你对烤箱了解多少。如果你想要更多的挑战,我可以告诉你我的教程马卡龙或者更好,羊角面包

事实上,我有点失望,这些人不难制作。它们非常美味,令人惊讶的紧缩,然后是奶油中心是有趣的,但是对他们所做的多么艰难的炒作是,至少对我来说,最诱人的部分。我回应约翰F.肯尼迪关于去月球的讲话:“[我们做事]不是因为他们很容易,而是因为他们很难。”羊角面包绝对更难。

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Canelés(Cannelés)de波尔多
法国最复杂糕点的详细食谱/教程:传统的canelés (cannelés)黑朗姆酒和塔希提香草。
成分
准备首次使用的铜模具:
  • 植物油
对于canelé面糊:
  • 全脂牛奶500克
  • 1颗香草豆(或者,如果需要,2茶匙优质香草精)
  • 50克的黄油
  • 250克糖粉
  • 两个蛋黄
  • 2个鸡蛋
  • 15g黑暗朗姆酒
  • 中筋面粉100克
  • 撮盐
对于白油:
  • 可食用的蜂蜡50克
  • 50克的黄油
方法
准备好首次使用的铜模具:
  1. 预热烤箱至400°F(200°C)。
  2. 用温暖的肥皂水清洗铜模具。用干净的布冲洗然后干燥它们。
  3. 用植物油彻底润滑模具内部。把模具放在烤盘上烤20分钟。
  4. 从烤箱中取出并在用纸巾烘干之前完全冷却。
准备canelé面糊:
  1. 将牛奶倒入中等平底锅中。将香草豆分成两半,将种子缩小到牛奶中。将香草豆本身和黄油添加到平底锅上。在低温下煮沸。一旦煨,从热量,盖子中取出,让冷却20分钟。
  2. 在一个大碗中,轻轻地混合在一起(不要搅拌)糖粉,蛋黄和鸡蛋。搅拌在朗姆酒中。在面粉和盐中筛选,混合直至组合。始终尝试通过此过程尽可能少的空气。
  3. 倒入牛奶,香草和黄油混合物。轻轻搅拌在一起。用细网过滤器过滤面糊,放入一个大碗中。这样可以去掉面糊上的疙瘩。
  4. 将香草豆和面糊一起放入碗中,盖上保鲜膜,放入冰箱静置24-48小时,方便使用。我发现24小时后效果最好。
准备好白油并涂覆模具:
  1. 将空的铜模具放在烤盘上,在400°F(200°C)的温度下烤几分钟,直到非常热。使用热模具可以确保你只在每一个里面涂上一层薄薄的白油。
  2. 准备一个金属架,下面放羊皮纸,放在柜台上或烤盘上。
  3. 融化蜂蜡(最容易用热刀切断)在一个小的牛锅上,在低温下,搅拌经常。一旦液体,搅拌在黄油直至熔化。撇去并取出将漂浮在顶部的牛奶固体(可选,除非您正在制作大量的白色油并希望保持一段时间)。这是你的“白油”。如果它硬化,再次融化。
  4. 快速工作,用来自烤箱的所有模具拆下片材平移。用白色油填充模具,用一对厨房钳子翻转,将白色油倒回平底锅,然后倒置在线架上,允许多余的油滴到羊皮纸上。用剩余的模具重复。
  5. 你应该在每个模具里涂上一层薄薄的白油,否则你最后会得到一个蜡状的糕点。如果蜡太多,可以把有问题的模具倒放在热烤箱里加热,这样蜡就会融化掉。重复上一步。
  6. 在室温下将多余的白油储存在玻璃容器中(别忘了在羊皮纸上收集干燥的油滴)。为了你的下一个canelé冒险,在微波炉里融化。
  7. 在填充和烘烤之前,将canelé模具放入冰箱至少30分钟。
烤canelés:
  1. 将一个厚烤盘放入烤箱,在非对流条件下预热至475华氏度(245摄氏度)。
  2. 一旦烤箱达到合适的温度,从冰箱中取出一碗面糊,彻底搅拌,但要慢慢地,确保不要吸收太多空气。
  3. 快速将canelé模具从冰箱中取出,将每个模具从顶部往下填充1厘米(0.4英寸)。如果你使用的是直径为55毫米(2英寸)的传统模具,每个模具需要70克的面糊,而这个配方可以制作12-13张面糊。我喜欢把面糊转移到量杯里,以便很容易地倒进每个模具里。
  4. 把烤盘从烤箱中拿出来,均匀地在上面留出模具,然后迅速放回烤箱烘烤。立即将温度降至450°F(230°C),烘烤15分钟。
  5. 现在,把温度降低到350°F(180°C),烤60分钟,让颜色变成深桃木色,或者70-75分钟,让颜色更接近黑色。不要烤到它们变硬或底部(烤的时候你可以看到的部分)完全变黑;壳冷却后会变硬,基部会比其他部分要轻一些。
  6. 一旦完成,立即将模具翻转用一对厨房钳子或手套,并在柜台上爆炸,直到加拿塞斯脱落。在电线架上很酷。如果您有脱模的删除成型,请烘烤几分钟,并尝试将其与围绕边缘的牙签松开。
  7. 等它们达到室温(约45分钟)就可以吃了,因为这时候外壳会变得很脆。最好在6小时内吃完,因为随着时间的流逝,酥皮会变得更软,质地的对比会消失。如果吃完之后,在450华氏度(230摄氏度)的烤箱中加热(不要用模具)5分钟,然后让温度回到室温,让蛋壳再次变硬。注意,它们不像加热的那么好。


关于“十二思”教程:Canelés(Cannelés)de波尔多

  1. 我的帽子,ilan,ilan,努力获得适当的模具和食用蜂蜡。我认为这几乎都会停止。

    我会在我附近的糕点店里尝试这些水罐(明斯克,白俄罗斯),厨师所有者是法国人的。他的其他法国产品也是在法国制作的,但他的白俄罗斯糕点厨师。你很幸运能尝试过Ansel`s商品。

    再接再厉。你对羊角面包的看法是对的!你试过用手擀的面团做卷饼吗?它可能是一个伟大的项目,是不寻常的,美丽的,并作为一个稀有的餐桌上欣赏。

  2. Cannelés!我几年前在瑞士的一家家庭访问,他们很棒!我不能通过洛桑Owhoo的某个地方来回商店
    回到我在珀斯的家,我还没有找到一家做这种蛋糕的糕点店,但现在你已经发布了一份非常详细的食谱,我要亲自尝试一下!

  3. 这些都是可爱的!你接受了这个挑战,并坚持下去了!实际上,我已经成功地用融化的黄油和硅胶模具制作了它们——它们可能不是100%的真品,但它们肯定可以和我在法国吃的媲美。使用硅胶模具的秘诀是把它们分开,然后放在烤盘上。这可以确保它们周围的颜色更加均匀,并赋予它们漂亮的硬壳外观。当然,硅胶模具不像铜模具那么优雅!

    • 切割硅胶是一个非常有趣的想法!我听说过有人使用全硅树脂模具,而不是把面糊倒在每个模具里,以帮助均匀变色。但这是新的!谢谢你的分享。

  4. 你好,Ilan,很棒的帖子!我在网上搜索能买到的Cannele模具时,看到了你那篇非常有用的指导帖子。问题:你发布的Labo&Gato网上商店(感谢分享你的资源),我其实是想通过你的链接购买,但是运费对你来说真的很高吗?看来我到美国的运费大概是45欧元。这听起来有点平庸,还是我看错了?

  5. 感谢您的这篇文章(和食谱!)我最近购买了canelé模具(不是单个的,但不是硅胶的,实际上是不锈钢的),并一直在研究如何制造这些。你的文章和食谱给了我(引用茱莉亚·蔡尔德的话)“坚定信念的勇气”,让我去尝试一下。我认为你是对的,它们实际上会比所有的宣传要容易。所以,谢谢你!祝你成功!;-)

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