教程:Canelés(Cannelés)de Bordeaux

在最近的一次纽约之行中,我有幸参观了多米尼克·安塞尔(Dominique Ansel)的面包店。安塞尔是世界上最受欢迎的糕点厨师之一,他发明了牛角面包和甜甜圈的混合物。在法国接受培训的安塞尔拥有许多奖项,包括詹姆斯比尔德杰出糕点厨师奖。2017年,他被世界50家最佳餐厅奖评为世界最佳糕点师。《每日邮报》称他为“世界上最fêted的糕点师”。很明显,安塞尔很懂糕点。

传统的canelés (cannelés),深色朗姆酒和塔希提香草被一分为二,以显示乳蛋状的内部

虽然克洛努特在2013年为他带来了名气(时代杂志甚至将克洛努特命名为“2013年25项最佳发明之一”),但我在安塞尔同名的p–tisserie与之交谈的员工对这种待遇并不特别热情。“开张前,我们在街区周围排起了长队,直到今天,”一名工作人员叹了口气,“但我真的觉得他们有点太甜了,我不喜欢。”相反,我被指向安塞尔毫不起眼的canelés。在那里,坐在一个小玻璃橱窗里的饼干之间,招手的是法国制造的最复杂的糕点。

Canelés(或者,有时,cannelés)[Caneh LAYs]就像糕点形式的奶油蛋糕。外面是一层薄薄的蜂蜜味的令人惊讶的松脆外壳。里面是一个奶油冻中心,带有深色朗姆酒和塔希提香草的味道。

18世纪出生于法国波尔多,名为“canneléde Bordeaux”,这种精致的糕点在20世纪80年代重新流行起来。随着巴斯塔迪德巧克力和橘子糕点在世界各地的传播,一小群波尔德莱斯面包师决定在糕点名称中去掉不必要的“n”,以区分他们的“真实”版本与冒名顶替者的版本。从那时起,真正的can(n)elés就变成了“canelés”,而其他所有人都背负着“cannelé”的标签。

是什么让卡内莱糕点成为法国乃至世界上最复杂的糕点?首先是成分。要制作完美的蜂蜡,必须购买食品级蜂蜡。虽然蜂蜜,甚至蜂巢,在大城市中相对容易找到,但食品级(非化妆品)蜂蜡却很难找到。第二,工具。为了达到最佳效果,必须在镀铜、镀锡的模具中烘焙。这些不仅很难找到,而且也可能相当昂贵。家庭面包师经常被指向硅树脂的替代品,这是容易产生相当不令人满意的结果。最后,技术本身需要精确和谨慎。在他烹饪书中一个幽默的部分叫做“canelétest”,Ansel列出了制作canelé时“欺骗”的方法。每一条捷径显然都会导致失败。总之,追求完美的卡内莱被认为是一种受虐行为,类似于追求完善自己的生活马卡龙羊角面包,或克莱尔

传统canelés(cannelés),配深色朗姆酒和塔希提香草

Canelés和我吃过的任何糕点都不一样。松脆的桃花心木外皮和光滑的奶油蛋卷中心之间的对比出乎意料。我的第一个canelé,安塞尔的版本,很神奇。(当然,考虑到Serious Eats网站曾将安塞尔的canelés网站列入榜单,这并不奇怪纽约最好的餐馆之一)我决定,在我第一口的时候,我会尝试一下这种传说中的糕点,试着把它做得和安塞尔的一样好。我不知道,那天晚些时候,我会在埃里克·里佩尔的三部米其林主演的《勒伯纳丁》中有一部更好的卡内莱。接下来的食谱是皮埃尔·赫梅和保拉·沃尔弗特,使canelés同样好。

铜模具,不是硅胶

最好的卡内莱是用镀铜、镀锡的模具烘烤的。铜和锡的导热性能是关键。这种金属能最好地将面糊中的糖焦糖化,并像其他霉菌一样产生光滑、有光泽的桃花心木外壳。不幸的是,考虑到caneléMolses产品的利基性,制造商对其收取过高的价格。在…上亚马逊,这些手掌大小的模具每件售价高达35美元。这样的价格高得离谱。

新的铜制canelé(cannelé)模具

这个问题最常见的解决方案是硅胶模具.这些价格低98%左右的产品并不能生产出伟大的canelés。一个完美的canelé需要均匀的深色,几乎但不是完全烧焦。Pierre Hermé写道:“当它是黑色的,它是熟的。我有时看到面包师只把它们烤成金黄色,那可不好。canelé必须是黑色的。”对于硅胶,canelés容易变色。Canelés在硅胶中烘烤后会出现较浅的斑点,更糟的是,会完全苍白。在谷歌上搜索“canelés”给出的结果大多令人失望:非常不成熟。完全晒黑。 Made in silicone. Only a couple of properly made canelés are pictured.

当然,你可以在硅胶中烘烤,直到所有东西都统一上色。然而,到那时,你的canelé就真的碳化了。当然不是皮埃尔Hermé的“黑色”。

硅酮模具也存在其他问题莫莉Wizenberg西雅图HoronéArtisan面包店的弗兰兹·吉尔伯森(Franz Gilbertson)在他的报告中说,硅胶模具“非常滑,以至于canelés在烘焙过程中容易“跳出”食谱,安塞尔写道,“如果你尝试不粘硅胶模具,你会失去脆脆的焦糖外观,结果是海绵状和柔软的。不要这样做- - - - - -如果你想要一个好的canelé,大家一致认为你需要铜。

幸运的是,有了决心,人们可以找到标准的(55毫米,直径2英寸)canelé模具,每个价格远低于35美元。在易趣上搜索二手货效果很好。最后我在网上买了我的,还有新的,从拉博和加图,一家位于波尔多的烘焙店,每家售价约7.50美元。你买的越多,价格就越低。他们还以更低的价格出售更小的尺码。我的计划是烤几次canelés,然后在网上出售一半的模具。我也在考虑保存它们,并在其中烘焙迷你主菜蛋糕/糕点。他们还可以制作一些很好的熔岩蛋糕模具。

第一次使用前准备好canelé铜模

一旦你得到了一些canelés的铜模具,你就需要准备它们的使用(就像你会一个铸铁锅)。这部分很简单。用温肥皂水清洗,用干净的布擦干。然后,用刷子在里面涂上植物油,在400°F(200°C)烤20分钟。冷却后,用纸巾擦干内脏。你的canelé模具准备好了!如果你曾经洗过它们(你不应该),在再次使用它们之前,你需要重复这一步。一般来说,每次使用后都要擦干净。

制作面糊和等待

Canelés只有少量原料,用面糊(而不是面团)烘焙,与crêpes非常相似。因为原料太少,而且没有浓烈的味道可以隐藏,所以使用高质量的产品很重要。

第一步是炖全脂牛奶,黄油,和切碎的香草豆。传统上,塔希提香草被用于canelés。幸运的是,我之前曾大量购买过塔希提香草豆在线 的. 但事实上,香草豆的起源并不重要。在紧要关头,一些好的香草精也能起作用。把牛奶混合物放在炉子上,盖上盖子,离开炉子20分钟,有助于香草味扩散到乳脂中。

炖牛奶、黄油和塔希提香草做卡内莱

同时,将糖粉、鸡蛋和蛋黄轻轻混合。这个过程中最重要的部分之一是让尽可能少的空气进入面糊。这意味着总是避免搅拌,而是尽可能小心地搅拌。

有趣的是,canelés最初是由一个负责用完未使用的蛋黄(蛋清在当地葡萄酒生产中用作澄清剂)的小组制作的。

混合卡内莱面糊

在一些深色朗姆酒(canelés中仅次于香草的第二味)中搅拌后,筛入通用面粉和盐。

这里有几点注意事项。首先,不同的食谱推荐不同类型的面粉。Paula Wolfert选择的是蛋糕/糕点面粉(蛋白质含量低),Pierre Hermé使用的是通用面粉(蛋白质含量中等),其他人使用的是面包面粉(蛋白质含量高)。蛋白质含量的差异会影响canelés的质地和口感。使用低蛋白面粉生产出的canelé内部更像蛋糕的质地,这不是理想的。用面包粉做蛋糕的中心,虽然有时会有适当的奶油状,但在我看来似乎有点不对劲。我更喜欢Pierre Hermé的通用面粉。

然而,比面粉种类更重要的是筛入面粉的行为。Canelé配方都需要在面糊混合后休息一段时间,以使香草味扩散,更重要的是,液体能使面粉充分水合。面粉团越小,每个颗粒的表面积越大,吸收周围水分的速度也越快。因此,筛入面粉可以使制作卡内莱更快。

混合卡内莱面糊

把面糊轻轻地混合,以免空气混入其中。接下来,把牛奶、黄油和香草的混合物倒进去。更激动人心。

混合卡内莱面糊

滤去面糊中残留的结块(把香草豆放回去)后,混合物必须放在冰箱里。在我的研究中,我发现了关于等待时间的不同建议。然而,在我的实验中,我发现,如果面粉和盐被筛进去,在超过24小时的等待时间里,canelé的质量差别可以忽略不计。事实上,我认为后一批的结果只差一点点。“白驴”是一个技术术语,指的是一个变色的canelé,它的头顶上有一块白色的斑点。我等待的时间越长,白色顶部出现的频率似乎就越高。24小时后,我筛选和烘焙,但如果时间对我不方便,就迟些。

Canelés:“白油”、黄油和蜂蜡

在烘烤之前,canelé模具需要涂上一层黄油和可食用蜂蜡的混合物,合起来称为“白油”。(当你购买模具时,你只需要涂上上面描述的植物油一次,你必须在每次烘烤canelés时涂上白油。)

蜂蜡是canelés中一种极其重要的成分,对于有光泽、颜色均匀的桃花心木(或深色)外壳至关重要。此外,使用蜂蜡会给糕点带来淡淡的蜂蜜味道。当然,问题是蜂蜡不是一种标准成分,很难找到。虽然谷歌上出现了很多化妆品级蜂蜡,但纯食品级的蜂蜡更难找到。

你是如何在你身边找到可食用的蜂蜡的?这里有一些建议。首先,去当地的农贸市场看看。通常,那些卖蜂蜜产品的人会有食品级的蜂蜡,他们可以卖给你。然而,一般来说,你必须主动要求。蜂蜡很少展出,因为很少有人买它。

另一个选择是通过在线搜索,然后联系他们,找到你附近的养蜂人。在这里,我建议同时关注商业养蜂人(他们有网站)和业余城市养蜂人。Facebook群组在后者人群中很受欢迎。试着看看附近是否有一群业余养蜂人。买蜂蜡之前一定要问一下他们的蜂蜡吃起来是否安全。

考虑从蜜蜂主题商店买蜂蜡(这不是很常见,但我最终买了蜂蜡。是我在多伦多找到的).

对于大多数人来说,最简单的解决办法可能是在线购买蜂蜡(这里有一个链接到美国印第安纳州的一家电子商务商店,链接到亚马逊,我相信我在多伦多参观过的商店与上述遍布加拿大的船只有关)。许多小店在网上出售蜂蜡,但没有具体说明食用蜂蜡是否安全。由于蜂蜡是一种不常见的成分,所以通常列出的应用是用于制作蜡烛等。联系商店并询问。通常蜂蜡实际上是安全的,即使这不是主要的卖点。

融化的蜂蜡

在用低热融化蜂蜡后,搅拌等量的黄油(按质量计),直到其融化。同时,铜模被加热,以确保蜂蜡接触后不会立即凝固。

为canelés准备“白油”与黄油和蜂蜡

一旦它们变热,白色的油(实际上是黄色的)就被倒进模具,几乎到了顶部。

你会注意到在下面的图片中,有一些凝固的碎片在我的白色油。事实上,它很快就会变硬。如果是这样也没关系。只是再热。你可以把多余的白油放在玻璃容器里,然后在微波炉里加热,以备以后使用canelés。

然而,在这张照片中,浮动的部分实际上是黄油中的乳固体。如果你愿意的话,你可以用勺子从上面刮下来,但这并不是必须的,除非他们让倒出白油变得困难,或者如果你打算把白油保留一段时间(制作多批canelé)。

用“白油”蜂蜡和黄油混合物涂覆铜卡内莱模具

然后把模具翻过来,把白色的油倒回平底锅里。然后把它们倒放在金属架上,下面放一张羊皮纸。把模具翻过来,让多余的白色油滴出来。

颠倒canelé模具,让白色油滴出来

这里的目标是一个非常薄的涂层。否则,剩下的就是一个不那么开胃的蜡质糕点。如果太多的白油粘在一起,很可能是因为白油或铜太冷,只需将铜模具倒过来放在烤盘上,在高温下烘烤,直到油融化并滴落。然后再试一次。

你可能会看到一些食谱建议用糕点刷将白油混合物刷入模具。这是个坏主意。用刷子涂抹白油会产生非常厚、蜡质和令人不快的外观。使用线架方法可获得最佳结果。

用“白油”蜂蜡和黄油混合物轻轻涂上铜质卡内莱模具

镀膜后,您需要将铜模放入冰箱至少30分钟。这是一个清除凝固的蜂蜡的好时机,蜂蜡不可避免地会覆盖你厨房的每个角落。

Canelés:烘焙与食用

烘焙说明因您的烤箱质量不同而有所不同。一个伟大的canelé的关键是高温冲击,以帮助地壳焦糖化。如果您使用的是商用烤箱,您可能需要恒定的烘焙温度。事实上,这正是Paula Wolfert和Pierre Hermé的建议。对于功率较小的家用烤箱,必须在较高的温度下启动,因为当将冷冻铜模具放入冰箱内时,温度会迅速下降。我提供的温度和时间低于最适合我的烤箱,但你可能需要实验,以找到什么最适合你。

首先,我将一个厚板锅放入烤箱,在非对流设置下预热至475°F(245°C)。

一旦烤箱达到合适的温度,我从冰箱里拿出canelé模具,向每个模具中倒入大约70克混合均匀的面糊。(同样,要彻底搅拌,但要足够慢,以避免混合空气。)如果使用比传统的canelé模具更小的(小于55mm或直径约2英寸),你需要倒入更少的。你需要在面糊上方留出大约1cm(0.4 ")的空间,让它在烘焙时膨胀。

填充铜卡内莱模具

填充后,我迅速从烤箱中取出预热过的平底锅,均匀地将模具隔开,然后将托盘滑回烤箱。完成后,我立即将温度降至450°F(230°C)并烘烤15分钟。这是最初的热冲击,帮助外部糖在白油涂层中焦糖化。

接下来,我把温度降低到350华氏度(180摄氏度),再烘烤60分钟,得到深桃花心木的颜色。皮埃尔·赫梅(Pierre Hermé)所提倡的那种更深层次的棕色,烤70-75分钟而不是60分钟。

canelé的底部(烘烤时唯一可见的部分)的颜色将比其他糕点颜色浅;在底部完全变暗之前不要烘烤。

当烘烤时,你可能会看到canelés开始上升超过你的铜模具的边缘。在我的所有测试批次中,这种情况都发生了,但最终它们都安定下来了。如果你的烤盘开始过高(在烘焙的前20分钟仔细观察,直到你熟悉你的烤箱),将烤盘从烤箱中拿出几分钟,以便canelés稳定下来。烤好后,再把锅放回去。一定要烘烤适当的时间。

如果你的烤箱加热不均匀,你可能需要每15-20分钟旋转canelés的烤盘。只是不要在开始的15分钟内旋转。打开烤箱门会阻止必要的热量,帮助糖开始焦糖化。

烤好后,立即(趁热)用一把厨房钳子将模具翻转过来,然后在柜台上砰砰地一声,直到蛋糕掉出来。让我们在金属架上冷却。如果手杖没有出来,再烤几分钟,试着用牙签在模具边缘松开手杖。

立即将蛋糕从模具中取出对于外壳的正确硬化至关重要。在烤箱中烘烤蛋糕直至其硬化将导致真正的烧焦糕点。相反,快速脱模所产生的从热到冷的快速转变是你所需要的。事实上,这通常是一个很好的烘焙技巧:如果你想要嘎吱作响的话如果你想要一个更软的外壳,让它在平底锅中冷却到室温,在极端情况下,用毛巾盖住它。

烤后45分钟左右,一旦它们在室温下就可以吃了。它们最好在6小时内食用,因为随着时间的推移,外壳会变得柔软,纹理对比也会消失。Paula Wolfert建议将它们在450°F(230°C)的烤箱中加热(无模具)5分钟,如果在该温度之后进食,则让它们再次达到室温。我已经试过了,并且可以确认它们比新鲜的好得多。再加热后,面包皮就不再那么脆了。

传统的canelés (cannelés),深色朗姆酒和塔希提香草被一分为二,以显示乳蛋状的内部

这个食谱并不难。诀窍在于购物:找到便宜的铜模和可食用的蜂蜡。实际的技术只是由搅拌和等待组成。唯一有点棘手的部分是烘焙本身,但这更像是对你对烤箱了解程度的测试。如果你想寻找更多的挑战,我会告诉你我的教程马卡龙或者,更好的是,羊角面包

事实上,我有点失望,这些都不难做到。它们非常美味,令人惊讶的嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎吱嘎。我赞同约翰·F·肯尼迪(John F.Kennedy)关于登月的演讲:“[我们做事情]不是因为简单,而是因为它们很难。”羊角面包肯定更难。

喜欢这个教程吗?阅读另一个

卡内莱斯(卡纳莱斯)波尔多酒店
法国最复杂的糕点的详细食谱/教程:传统的canelés (cannelés)与黑朗姆酒和塔希提香草。
成分
准备首次使用的铜模具:
  • 植物油
对于canelé的打击者:
  • 全脂牛奶500克
  • 1个香草豆(或者,如果需要,2茶匙高质量的香草精)
  • 50克黄油
  • 250克糖粉
  • 2个蛋黄
  • 2个鸡蛋
  • 15克黑朗姆酒
  • 中筋面粉100克
  • 撮盐
对于白油:
  • 可食用的蜂蜡50克
  • 50克黄油
方法
准备第一次使用的铜模:
  1. 预热烤箱至400°F(200°C)。
  2. 用温肥皂水清洗铜模具。冲洗干净,然后用干净的布擦干。
  3. 用植物油彻底润滑模具内部。将模具放在纸盘上烘烤20分钟。
  4. 从烤箱中取出,让其完全冷却,然后用纸巾干燥。
准备canelé面糊:
  1. 把牛奶倒进一个中等大小的平底锅里。把香草豆切成两半,把种子刮到牛奶里。在平底锅中加入香草豆和黄油。用小火慢炖。慢炖后,取下火,盖上盖子,冷却20分钟。
  2. 在一个大碗中,将糖粉、蛋黄和鸡蛋轻轻混合(不要搅拌)。加入朗姆酒。筛入面粉和盐,搅拌至混合。在此过程中,始终尽可能少地吸入空气。
  3. 倒入牛奶、香草和黄油的混合物。轻轻搅拌在一起。将面糊过细网筛滤入大碗中。这将清除面糊中的任何结块。
  4. 将香草豆和面糊一起放入碗中,用保鲜膜覆盖,然后在冰箱中放置24-48小时,如果方便的话。我发现在24小时内效果最好。
准备白油并涂抹模具:
  1. 将空铜模放在平底锅上,在400°F(200°C)下烘烤几分钟,直到非常热。使用热模具可以确保每一个模具上只涂上一层薄薄的白油。
  2. 准备一个铁丝架,下面放羊皮纸,放在柜台上或平底锅上。
  3. 在小平底锅中用低热融化蜂蜡(最容易用热刀从一块蜂蜡上切下),经常搅拌。一旦变成液体,搅拌黄油直到融化。撇去并去除会浮到顶部的牛奶固体(可选,除非你正在制作大量白油并希望保留一段时间)。这是你的“白油”.如果它变硬了,就再融化。
  4. 快速操作,从烤箱中取出带有所有模具的平底锅。在模具中注入白油,用厨房钳翻转,将白油倒回平底锅中,然后将其倒置在金属架上,让多余的油滴到羊皮纸上。对剩余的模具重复上述操作。
  5. 你应该在每个模具上涂上一层薄薄的白油,否则你会得到一个蜡制的糕点。如果太多,在热烘箱中的平底锅上倒置加热有问题的模具,使蜡熔化并滴出。重复上一步。
  6. 在室温下将多余的白油储存在玻璃容器中(别忘了在羊皮纸上收集干油滴)。为了你的下一个canelé冒险,融化在微波炉里。
  7. 在填充和烘烤之前,将canelé模具放入冰箱至少30分钟。
烘烤卡内莱:
  1. 将厚板锅放入烤箱中,并在非对流设置下预热至475°F(245°C)。
  2. 一旦烤箱达到合适的温度,从冰箱中取出一碗面糊,并充分搅拌,但要缓慢,确保不要加入太多空气。
  3. 快速操作,从冰箱中取出canelé模具,将每个模具从顶部填满约1cm(0.4 ")。如果你使用的是传统的直径为55mm(2英寸)的模具,你需要为每个模具准备大约70g的面糊,这个食谱可以制作12-13个。我喜欢把面糊转移到一个量杯,轻松地倒入每个模具。
  4. 从烤箱中取出平底锅,将模具均匀地隔开,然后快速返回烤箱进行烘焙。立即将温度降至450°F(230°C)并烘焙15分钟。
  5. 现在,将温度降低到350°F(180°C),烘烤60分钟,得到深色的桃花心木颜色,或70-75分钟,颜色更接近黑色。不要烘烤,直到它们变硬或底部(你在烘烤时可以看到的部分)完全变黑;当它冷却时,外壳会变硬,底部总是比面皮的其他部分轻一点。
  6. 完成后,立即用一对厨房钳子或手套翻转模具,并在柜台上砰砰地一声,直到手杖掉出来。在金属架上冷却。如果你有脱模的问题,再烤几分钟,试着用牙签把它弄松。
  7. 一旦它们达到室温(大约45分钟)就吃,因为在这一点上蛋壳会变得相当脆。它们最好在6小时内食用,因为随着时间的推移,外壳会变得更柔软,纹理对比也会消失。如果之后进食,在450°F(230°C)的烤箱中加热(无模具)5分钟,然后让其恢复到室温,使贝壳再次硬化。请注意,它们的再加热效果不太好。


对"的12个想法教程:Canelés(Cannelés)de Bordeaux

  1. 宜兰,我向你致敬,感谢你努力获取合适的霉菌和可食用的蜂蜡。我想这几乎会阻止所有人。

    我将在我附近(白俄罗斯明斯克)的一家糕点店品尝这些卡内莱,那里的主厨是法国人。他的其他法国产品在法国也一样好,但由他的白俄罗斯糕点厨师。你很幸运尝试过安塞尔的产品。

    继续努力。你对羊角面包的看法是对的!你试过用手拉的面团做卷饼吗?这可能是一个伟大的项目,是不寻常的,美丽的,并被赞赏为餐桌上的稀世珍品。

  2. 坎奈尔斯!几年前我在瑞士的一次家庭访问中吃了一些,它们太棒了!我想不起在洛桑某处的商店了
    回到珀斯的家里,我还没有找到制作它们的糕点,但现在你已经提出了一个非常详细的食谱,我必须亲自尝试!

  3. 这些都是可爱的!你接受了这个挑战,跑了!事实上,我已经成功地用融化的黄油和硅胶模具制作了它们——它们可能不是100%正宗的,但它们肯定可以与我在法国吃的那些相媲美。使用硅胶模具的秘诀是把它们分开,然后放在烤盘上。这样可以确保更均匀的褐变,并给它们一个漂亮的外壳。当然,硅胶模具远没有铜模具优雅!

    • 切割硅胶是一个非常有趣的想法!我听说有人使用全硅模具,而不是将面糊倒入每个模具中,以帮助解决甚至褐变的问题。但这是新的!谢谢分享。

  4. 你好,宜兰,好帖子!当我在网上搜索Cannele模具购买时,我看到了你提供的非常详细的操作说明。问:你发布的在线商店Labo&Gato(感谢分享你的资源),我实际上是想从他们那里购买你的链接,但是运费对你来说真的很高吗?看来我到美国的运费约为45欧元。这听起来有点普通,还是我看错了?

  5. 谢谢你的这篇文章(和食谱!)我最近购买了canelé的模具(不是单个的,但不是硅胶……实际上是不锈钢的),并一直在研究如何制作这些。你的文章和食谱给了我(引用茱莉亚·查尔德的话)“坚定信念的勇气”,让我跳进去试一试。我认为你是对的,它们实际上比所有的宣传都要容易。所以,谢谢你!祈求成功!;-)

留话

您的电子邮件地址将不会发布。必填字段已标记