教程:Caneles (Canneles) de Bordeaux

在最近一次去纽约的旅行中,我有幸参观了多米尼克·安塞尔的面包店。安塞尔,是谁发明了Cronut(牛角面包和甜甜圈的混合物),是世界上最著名的糕点师之一。受过法国训练的安塞尔获得了许多奖项,包括詹姆斯·比尔德杰出糕点师奖。在2017年,他被世界50家最佳餐厅授予“世界最佳糕点师”称号。《每日邮报》称他为“世界上最受欢迎的糕点师”。显然,安塞尔知道糕点。

传统的caneles (canneles)与黑朗姆酒和塔希提香草分成两半,以显示奶油般的内部

2013年,克朗甜甜圈让他声名鹊起(《时代》杂志甚至将克朗甜甜圈评为“2013年25项最佳发明”之一),我在安塞尔(Ansel)同名糕点店采访的员工对这种待遇并不特别热情。“我们在街区周围排起了长队,在我们打开之前,这一天,”一位工作人员叹了口气,“但我真的觉得它们太甜了,我不喜欢。”相反,我被指向安塞尔毫不起眼的峡谷。在那里,坐在小玻璃橱窗里的饼干之间,招手法国最复杂的糕点。

Canel ? s(或有时,canneles) (can-eh- lay)就像酥皮形式的焦糖布丁。在外面,薄的,honey-flavoured,还有令人惊讶的松脆外壳。在里面,奶油色的中心,带有黑朗姆酒和塔希提香草的味道。

出生在波尔多,法国在18世纪被称为“波尔多cannele de Bordeaux”,这种精致的糕点在20世纪80年代重新流行起来。随着劣质巧克力和橙子在世界各地的推广,一群Bordelaise面包师决定区分他们的“真实”由冒名顶替者的版本,删除不必要的“n”以糕点的名义。从今以后,true can(n) eles变成了caneles而其他所有人都背负着“cannele”的标签。

是什么引发了caneles是法国的,甚至全世界,最复杂的糕点吗?首先,成分。做一个完美的坎内尔,必须购买食品级蜂蜡。虽然蜂蜜,甚至蜂窝,在大城市比较容易找到,证明食品级(非化妆品)蜂蜡很困难。第二,的工具。卡内莱必须用铜烘烤,锡内衬模具以获得最佳效果。这些不仅很难找到,但它们也很贵。家庭烘焙师通常会选择硅胶,容易产生相当不满意的结果。最后,这项技术本身需要精确和小心。在他的烹饪书中有一个幽默的部分叫做“Canel_测试”,安塞尔列出了“欺骗”的方法在做卡内莱的时候。每一条捷径显然都会导致失败。总共追求完美的坎内尔被认为是一种受虐狂的努力,类似于对完善自己的追求。通心粉羊角面包,或条状拿

传统的黑朗姆酒和塔希提香草

手杖跟我吃过的任何糕点都不一样。松脆的对比,红木外壳光滑,托管中心是意外的。我的第一个canele,安塞尔的版本,是神奇的。(不奇怪,当然,鉴于“严肃饮食”曾被评为安塞尔手杖是纽约最好的餐厅之一我决定,第一口咬下去,我会给这个传奇糕点一个尝试,并寻求使一个像安塞尔的好。我不知道,那天晚些时候,如果是埃里克·里佩特(Eric Ripert)的米其林三星餐厅Le Bernardin,我会有更好的卡内莱。接下来的食谱,皮埃尔·赫姆和Paula Wolfert,使手杖同样好。

铜模具,非有机硅

最好的手杖是用铜烤的,衬锡模具。铜和锡的导热性能是关键。最好的金属焦糖糖糊,并产生一个光滑和光泽的红木外壳,没有其他模具可以。不幸的是,考虑到Canel_模具的利基市场,制造商要价过高。在亚马逊,这些手掌大小的模具售价高达每件35美元。这样的定价高得可笑。

新的,铜坎内尔(坎内尔)模具

这个问题最常见的解决方案是硅胶模具。这些,价格降低98%左右,不要生产大坎内尔干酪。一个完美的卡内莱需要均匀地变黑,几乎烧坏了,但还没有完全烧坏。皮埃尔·赫姆?指出,“当它是黑色的时候,这是熟的。我有时看到面包师把它们煮成金黄色,这是不好的。卡内莱必须是黑人。”硅胶,手杖容易变色。用硅酮烘烤的烤饼最终会出现较浅的斑点,或者,更糟的是,完全苍白。谷歌搜索“caneles”结果大多令人失望:严重不成熟。完全晒黑。硅胶制造的。图中只有几条制作得当的藤条。

肯定的是,你可以把硅树脂放进烤箱里烤,直到所有东西都变成统一的颜色。到那时,然而,你的canele是真正的炭黑。当然不是皮埃尔·赫尔梅的“黑色”。

硅树脂模具也存在额外的问题。根据莫莉Wizenberg,西雅图Honore Artisan Bakery的弗朗茨•吉尔伯森(Franz Gilbertson)表示,硅树脂模具“非常滑,烘烤过程中杖状物往往会‘跳出来’”。在他的食谱,安塞尔写道,“如果你尝试…一个不粘的硅胶模具,你会失去那松脆的,焦糖色外观,相反,结果将是松软的。不要这样做-坚持到底。”如果你想要一个好的拐杖,人们的共识是,你需要铜。

幸运的是,与决心,我们可以找到标准(55毫米,2”直径)卡内勒模具远低于35美元每。在易趣上搜索二手物品效果很好。我最终在网上买了我的,新的,从Labo&Gato,波尔多的一家烘焙店,每张售价约7.50美元。你买的越多,价格越低。他们还以更低的价格出售更小的尺寸。我的计划是烤几次Canel_,然后在网上销售一半的模具。我也在考虑把它们保存起来,并在里面烤一些小点心。它们也可以做一些很好的熔岩蛋糕模具。

第一次使用前准备铜制坎内尔模具

一旦你拿到一些铜管模具,你需要准备好使用它们(就像准备一个铸铁锅一样)。这部分很简单。用温用肥皂水和干净的布擦干。然后,刷,把植物油涂在里面,在400°F(200°C)的温度下烘烤20分钟。一旦冷却,用纸巾把里面擦干。你的卡耐尔模具准备好了!如果你洗过它们(其实你不应该洗),在再次使用之前,您需要重复此步骤。一般来说,每次使用后都要擦干净。

做面糊和等待

Canel_只有一些原料,用面糊(不是面团)烘焙,非常类似于人们在cr_pes中使用的面糊。因为配料很少,没有强烈的味道可以隐藏,使用高质量的产品是很重要的。

第一步是煨全脂牛奶,黄油,还有一个切碎的香草豆。传统上,塔希提香草用于甘蔗。幸运的是,我之前大量购买了塔希提香草豆在线。但是,真的,香草豆的起源并不重要。在紧要关头,一些好的香草精也可以。让牛奶混合物静置,盖上盖子,关上炉子,20分钟后,香草味就会扩散到乳脂中。

煮牛奶,黄油,塔希提香草做的手杖

与此同时,糖粉,鸡蛋,蛋黄轻轻混合。这个过程中最重要的部分之一就是让尽可能少的空气进入面糊。这意味着要避免搅拌,相反,尽可能小心地搅拌。

有趣的是,caneles最初是由一群人创建的,他们的任务是用完未使用的蛋黄(在当地的葡萄酒生产中,蛋清被用作精制剂)。

混合canele面糊

加入一些黑朗姆酒搅拌后(黑朗姆酒是香草味之后的一种甘蔗味),各种用途的面粉和盐都要过筛。

这里有一些注意事项。首先,不同的食谱推荐不同类型的面粉。Paula Wolfert选择的蛋糕/糕点面粉(蛋白质含量低),皮埃尔·赫尔姆使用的是通用面粉(蛋白质含量中等),还有一些人使用面包粉(蛋白质含量很高)。蛋白质含量的差异会影响球茎的质地和口感。用低蛋白面粉可以做出一种卡内乐,里面的结构更像蛋糕,这不太理想。使用面包粉会形成一个中心,虽然有时需要妥善保管,我觉得不对劲。我更喜欢皮埃尔·赫尔姆的通用面粉。

比面粉的种类更重要的是然而,是筛选的过程。所有Canel_食谱都需要在混合面糊后休息一段时间,以使香草味得以扩散,批判性地,使面粉充分水化的液体。面粉团越小,每个粒子的表面积越大,它吸收周围水分的速度就越快。因此,筛入面粉可以使甘蔗更快。

混合canele面糊

将面糊轻轻混合,使空气不被吸收。牛奶,黄油,倒入香草混合物。更激动人心。

混合canele面糊

将面糊过滤后,去除任何残留的凝块(并将香草豆放回原处)。这种混合物必须放在冰箱里。在我的研究中,就等待时间而言,我发现了不同的建议。然而,在我的实验中,我发现,如果把面粉和盐筛进去,在超过24小时的等待时间内,卡内尔的质量几乎没有差别。事实上,我认为后面的批次会变得更糟。“白屁股”是对冠上有白色斑点的变色犬的专业术语。我等得越久,白色上衣似乎更常见。我在24小时后过滤和烘焙,但如果时间对我不方便的话。

石油Canel ?学生:“白”,黄油,还有蜂蜡

烘焙前,卡内勒模具需要涂上黄油和可食用蜂蜡的混合物,在一起,“白色油”。(当您购买模具时,只需涂一次上述植物油涂层,每次烤甘蔗时,你都要在铜上涂上白油。

蜂蜡是Canel_的一种极其重要的成分,对光泽至关重要,均色红木(或深色)外壳。此外,用蜂蜡照明,糕点有蜂蜜的味道。问题,当然,蜂蜡不是标准的成分,很难找到。虽然谷歌上出现了很多化妆品级的蜂蜡,纯,食品级的替代品更难找到。

你怎么能在你附近找到可食用的蜂蜡?这里有一些建议。首先,检查当地农贸市场。通常,那些卖蜂蜜产品的人会有食品级蜂蜡卖给你。一般来说,然而,你必须自讨苦吃。蜂蜡很少展出,因为很少有人买它。

另一个选择是在你附近找养蜂人,通过搜索网络,然后联系他们。在这里,我建议看看商业养蜂人(他们有网站)和业余养蜂人,城市的养蜂人。Facebook的用户群很受后者的欢迎。试着看看你附近是否有一群业余养蜂人。在购买蜂蜡之前,一定要问问他们的蜂蜡是否可以安全食用。

考虑从以蜜蜂为主题的商店购买蜂蜡(这并不常见,但我最后还是在我在多伦多找到的一个)。

对大多数人来说,最简单的解决办法可能是在线购买蜂蜡。(这是一个链接到美国印第安纳州的一家电子商务商店,的链接亚马逊,我相信我在多伦多参观过的那家商店和加拿大各地的上述船只有联系。许多小商店在网上出售蜂蜡,但没有具体说明它是否安全食用。由于蜂蜡是一种不常见的成分,通常列出的应用程序是为像蜡烛制作。联系商店询问。通常蜂蜡实际上是可以安全食用的,即使这不是主要的卖点。

为手杖熔化蜂蜡

蜂蜡在低温下融化后,将等量的黄油(按质量计)搅拌至融化。与此同时,铜模加热,以确保蜂蜡接触后不会立即凝固。

准备“白色油”用黄油和蜂蜡做手杖

一旦它们变热,白油(实际上是黄色的)被倒进模具,几乎到了顶端。

在下面的图片中你会注意到我的白油中有一些凝固的部分。的确,它会很快变硬。如果是这样,也不用担心。简单再加热。你可以把多余的白油放在一个玻璃容器里,然后在微波炉里加热,为将来的一批甘蔗做准备。

就这张照片来说,然而,漂浮的碎片实际上是黄油中的牛奶固体。你可以用勺子把上面的刮下来,如果你想,但这是没有必要的,除非他们使倒白油变得困难,或者如果你打算把白油保存一段时间(做多批次的甘蔗)。

用“白油”涂覆铜卡耐尔模具蜂蜡和黄油的混合物

然后模具翻转,把白油倒回锅里。然后把它们倒放在一个铁丝架子上,下面放一张羊皮纸。把模具翻过来,多余的白油就会滴出来。

倒置的Canel_模具,允许白色油滴出

这里的目标是一个非常薄的涂层。否则,剩下的是一种不太好吃的蜡状糕点。如果白油粘得太多,可能是因为白油或铜太冷了,只需将铜模倒置到烤盘上,在高温下烘烤,直到油融化并滴落。然后再试一次。

你可能会看到一些食谱建议用糕点刷把白油混合物刷进模具。这是个坏主意。用刷子涂上白油,蜡质,和不愉快的外观。使用线架法获得最佳效果。

轻涂“白油”的铜卡耐尔模具蜂蜡和黄油的混合物

涂层后,你需要把铜模具放进冰箱至少30分钟。这是一个很好的时间来清除凝固的蜂蜡,它不可避免地覆盖在你厨房的每个角落。

Canel_s:烘焙和食用

烘焙说明会根据你的烤箱有多好而有所不同。一个伟大的卡内莱的关键是一个高热量的冲击,以帮助焦糖化的外壳。如果你使用的是商用烤箱,你可以在恒定的烘焙温度下制作。的确,这是保拉·沃尔弗特和皮埃尔·赫姆都推荐的。使用功率较低的家用烤箱,从更高的温度开始是必要的,当冷冻的铜模具放在里面时,气温将迅速下降。我提供的温度和时间低于最适合我的烤箱,但你可能需要试验才能找到最适合你的方法。

首先,我把一个厚平底锅放进烤箱预热,在非对流环境下,到475°F (245°C)。

一旦烤箱达到合适的温度,我把卡耐尔模具从冰箱里拿出来,往每个模具里倒入70克混合均匀的面糊。(再一次,充分混合但要足够慢以避免混入空气。)如果使用比传统的Canel_模具(因此小于55mm或大约2”直径)你得少倒点。您希望大约1厘米(0.4”)的空间上方的面糊,让它扩大,而烘烤。

填充铜坎诺模具

迅速填满后,我把预热好的烤盘从烤箱里拿出来,均匀地把模具放在上面,然后把托盘放回去。这样做之后,我把温度降低到450华氏度(230摄氏度),烘烤15分钟。这是最初的热冲击,帮助外部糖焦糖化在白油的涂层。

接下来,我把温度降到350华氏度(180摄氏度),再烤60分钟,得到一种深色的红木色。为了得到更深的棕色,皮埃尔·赫姆提倡的那种,烤70-75分钟而不是60分钟。

卡内莱的底部(烘烤时唯一可见的部分)的颜色将比糕点的其他部分浅;不要烘烤,直到底部完全变黑。

烘焙时,你可能会看到藤条从你的铜模边缘升起。在我所有的测试批次中,但最终他们还是安顿下来了。如果你的烤箱温度过高(在开始烘烤的前20分钟要仔细观察,直到你对烤箱非常熟悉为止),把平底锅从烤箱里拿出来几分钟,让烤炉稳定下来。一旦他们这样做了,把锅放回去。一定要烤到合适的时间。

如果你的烤箱加热不均匀,你可能需要每15-20分钟旋转一次甘蔗片盘。只是不要在前15分钟内旋转它。打开烤箱的门会阻止必要的热量,帮助糖开始焦糖化。

烤过一次,趁热用厨房里的一把钳子把模具翻过来,敲在柜台上,直到筷子掉下来。放在铁丝架上冷却。如果藤条不出来,再烤几分钟,试着用牙签在模具边缘松口。

立即从模具中取出球茎对于外壳的正确硬化是至关重要的。把手杖放在烤箱里烤,直到它们变硬,就会得到真正烧焦的糕点。相反,快速拆模后从热到冷的快速过渡是您所需要的。事实上,总的来说,这是一个很好的烘焙技巧:如果你想要一个更脆的面包皮,立即去模。如果你想要更软的外壳,让它在锅里冷却到室温,在一个极端,用毛巾把它盖上。

当它们在室温下就可以吃了,烘烤后约45分钟。最好在6小时内吃,随着时间的流逝,外壳变软,纹理对比度消失。Paula Wolfert建议在450°F(230°C)的烤箱中加热5分钟(没有模具),让它们再次回到室温,如果在那之后吃。我试过了,可以肯定它们的新鲜程度要高得多。重新加热,地壳不再那么脆了。

传统的caneles (canneles)与黑朗姆酒和塔希提香草分成两半,以显示奶油般的内部

这个食谱并不太难。真正的诀窍在于购物:找到便宜的铜模和可食用的蜂蜡。实际的技术只是搅拌和等待。唯一有点棘手的是烘焙本身,但这更像是对你对烤箱了解程度的测试。如果你在寻找更多的挑战,我想给你们看一下我的教程通心粉或者,更好的是,羊角面包

事实上,我有点失望这些不难做。它们非常,很好吃,令人惊讶的嘎吱嘎吱声和中间的奶油味很有趣,但是关于他们有多困难的炒作,至少对我来说,最诱人的部分。我回应John F.肯尼迪关于登月的演讲:“(我们做事情)不是因为它们容易,而是因为它们很难。”牛角面包肯定更硬。

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波尔多Caneles (Canneles)
详细的配方/教程为法国最复杂的糕点:传统的caneles (canneles)与黑朗姆酒和塔希提香草。
成分
准备第一次使用的铜模:
  • 植物油
卡内尔面糊:
  • 500克全脂牛奶
  • 1个香草豆(或,如果有必要,2茶匙优质香草精)
  • 50克的黄油
  • 250克糖粉
  • 两个蛋黄
  • 2个鸡蛋
  • 15克黑朗姆酒
  • 100克通用面粉
  • 捏盐
对于白油:
  • 可食用的蜂蜡50克
  • 50克的黄油
方法
准备首次使用的铜模:
  1. 预热烤箱至400°F(200°C)。
  2. 用温水洗铜模具,肥皂水。冲洗干净,然后用干净的布擦干。
  3. 用植物油彻底润滑模具内部。将模具放在烤盘上烤20分钟。
  4. 从烤箱中取出,用纸巾完全晾凉。
准备卡耐尔面糊:
  1. 把牛奶倒入一个中等大小的平底锅。把香草豆切成两半,把种子刮到牛奶里。加入香草豆,除了黄油,平底锅。用小火煨一下。一鼓作气,远离热源,盖,冷却20分钟。
  2. 在一个大碗里,将糖粉轻轻搅拌在一起(不要搅拌)。蛋黄,和鸡蛋。加入朗姆酒。筛入面粉和盐,混合直到总和。在这个过程中尽量少吸入空气。
  3. 倒入牛奶,香草,和黄油混合物。轻轻搅拌在一起。应变面糊,在一个细网过滤器上,放进一个大碗里。这样可以去除面糊中的任何块状物。
  4. 把香草豆和面糊一起倒进碗里,用塑料薄膜覆盖,放在冰箱里24-48小时,为方便。我发现在24小时内效果最好。
准备白油并涂抹模具:
  1. 将空铜模具放在平底锅上,在400°F(200°C)下烘烤几分钟,直到很热。使用热模具,确保你只得到一层薄薄的白油在每一个。
  2. 准备一个铁丝架,下面是羊皮纸,放在你的柜台上或烤盘上。
  3. 将蜂蜡(最容易用热刀从一块蜂蜡上切下来)放在小平底锅中,用小火熔化,经常搅拌。一旦液体,加入黄油搅拌至融化。撇去浮在上面的牛奶固体(可选,除非你正在制作大量的白油,并且希望能保存一段时间)。这是你的“白油”。如果它变硬了,只是融化了。
  4. 工作很快,从烤箱中取出平底锅和所有模具。用白油填满模具,用一把厨房钳子翻过来,把白色的油倒回平底锅里,然后倒放在架子上,让多余的油滴到羊皮纸上。重复使用剩余的模具。
  5. 你应该在每个模具里涂一层薄薄的白油,否则你会得到一个蜡状的糕点。如果太多,把发霉的模具倒着放在烤盘上加热,这样蜡就会融化并滴出来。重复上一步。
  6. 在室温下将多余的白油储存在玻璃容器中(不要忘记收集羊皮纸上的干油滴)。为你下一次卡奈尔探险在微波炉中熔化。
  7. 在灌装和烘烤之前,将卡耐尔模具放入冰箱至少30分钟。
烤烤炉:
  1. 把一个厚的平底锅放在烤箱里预热,在非对流环境下,到475°F (245°C)。
  2. 一旦烤箱达到合适的温度,把碗里的面糊从冰箱里拿出来,搅拌均匀,但慢慢地,确保不要吸入太多空气。
  3. 工作很快,从冰箱中取出卡内尔模具,从顶部向每一个模具填充1厘米(0.4英寸)。如果你使用传统的55毫米(2英寸)直径的模具,每种需要70克左右的面糊,这个食谱大约能做出12-13克。我喜欢把面糊转移到一个量杯里,这样就可以很容易地倒进每个模具里。
  4. 从烤箱中取出平底锅,均匀地把模具放在上面,然后迅速回到烤箱中烘烤。立即将温度降至450°F(230°C)并烘烤15分钟。
  5. 现在,将温度降低到350°F(180°C),烘烤60分钟,得到深桃花心木颜色,或70-75分钟,得到接近黑色的颜色。不要烘烤,直到它们变硬或底部(烘烤时可以看到的部分)完全变黑;外壳冷却后会变硬,底部会比其他糕点轻一点。
  6. 一旦完成,立即用厨房钳子或手套把模具翻过来,在柜台上猛敲,直到筷子掉下来。在金属架上冷却。如果你有脱模的问题,再烤几分钟,试着用牙签把它的边缘弄松。
  7. 一旦达到室温(大约45分钟),在这一点上,贝壳会变得非常脆。它们最好在6小时内吃完,随着时间的流逝,外壳变软,纹理对比度消失。如果吃之后,在450°F(230°C)的烤箱中加热(无模具)5分钟,然后回到室温,使外壳再次硬化。注意,它们的再加热效果并不好。


关于“教程:Caneles (Canneles) de Bordeaux

  1. 我的帽子很适合你Ilan为了得到合适的霉菌和可食用的蜂蜡。我想这会阻止几乎所有人。

    我要在我附近的糕点店(明斯克,(白俄罗斯)那里的厨师是法国人。他的其他法国产品也和法国一样好,但都是由他的白俄罗斯糕点师制作的。你能试用安塞尔的产品真是幸运。

    继续做好工作。你说的牛角面包是对的!你试过用手拉面做strudels吗?这可能是一个不寻常的伟大工程,作为桌上的一件稀世珍品,美丽而备受赞赏。

  2. 运河!几年前我在瑞士的一次家访中,他们太棒了!我无法回忆起那家店,在洛桑的某个地方
    回到珀斯的家里,我还没找到做这种蛋糕的糕点店,但是现在你已经准备好了一个非常详细的食谱,我必须亲自尝试一下!

  3. 这些都是可爱的!你接受了这个挑战,并且成功了!实际上,我已经成功地使用融化的黄油和硅胶模具制作了它们——它们可能不是100%真实的,但它们肯定和我在法国吃的那些差不多。使用硅树脂模具的秘诀是把它们彼此分开,然后放在烤盘上。这样可以确保周围的褐变更加均匀,给他们一个漂亮的硬壳外观。当然,硅树脂模具远没有你的铜模具优雅!

    • 切割硅树脂是一个非常有趣的想法!我听说有人用全硅胶模具,而不是把面糊倒进每个蛋糕里来帮助蛋糕变黄。但这是新的!谢谢你的分享。

  4. 嗨,Ilan,伟大的职位!我在网上寻找Cannele模具来购买,这时我发现了你非常有用的操作方法。问题:您发布的在线商店labo&gato(感谢分享您的资源)。我本来想通过你的链接向他们购买,但是运费对你来说真的很高吗?我到美国的运费大概是45欧元。这听起来是一般的,还是我看错了?

  5. 感谢您的这篇文章(和食谱!).我最近买了卡耐尔模具(不是单个的,但不是硅酮…不锈钢,实际上),一直在研究如何制作这些。Your article and recipe has given me (to quote Julia Child) "the courage of my convictions"跳进去试一下。我想你是对的他们实际上会比所有的炒作都容易。所以,谢谢您!祝你成功!;-)

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