beplay手机客户端覆盆子荔枝巴甫洛娃

几周前,当我访问传奇糕点师多米尼克·安塞尔(Dominique Ansel)在纽约的同名面包房时(我写了这次冒险以及随后在我的网站上进行的canelé实验以前的文章),我的爪子设法得到了一个覆盆子和荔枝帕芙洛娃。beplay手机客户端一位工作人员告诉我,这是糕点展示柜里她最喜欢的甜点,也是最引人注目的甜点,我不得不尝一尝。

著名糕点师多米尼克·安塞尔的覆盆子荔枝帕芙洛娃的逆向工程版本beplay手机客户端

安塞尔的网站这样描述覆盆子和荔枝pavlova:“轻如空气的beplay手机客户端荔枝蛋白霜,里面充满了新鲜的覆盆子、覆盆子酱、马斯卡邦干酪和荔枝干酪。”糕点做得好极了;蛋白霜外脆内嚼,只有淡淡的荔枝味。甘纳奇与覆盆子完美搭配。

我睁大眼睛吃着覆盆子蛋白酥皮三明治beplay手机客户端,拍了很多照片,这样我就可以在家里重新制作这道美味的甜点。我用叉子弹掉了外壳,拍下了下面的东西。然后我把奶油移开,又拍了一张照片。等等。等等,从上到下有条不紊地工作。

当我解剖安塞尔的作品时,和我在一起的朋友笑了。“你知道,”她说,“我讨厌人们给食物拍照。然而,在这种情况下,你是有理由的。”在等她明确说明她是否认为我对安塞尔甜品进行逆向工程的意图允许我抛弃社会习俗时,我咀嚼着。

好的照片至关重要,因为安塞尔的甜点不仅是糕点的壮举,也是工程上的壮举。正如一位服务员在解剖过程中解释的那样,“正确地将ganaches分层,对于确保pavlova蛋糕结构的稳定性非常重要。”由于一种奶油很薄,另一种很厚,而且在两个蛋白霜壳之间发生了太多的事情,不难想象不正确组合的迭代很快就会分崩离析。

对于我自己制作的版本,我利用了我拍摄的照片和对甜点的官方描述。不过,我确实做了一些改动。首先,我把杏仁皮上的荔枝味去掉。起初,我决定这么做只是因为我不知道如何制作荔枝味的蛋白霜。然后,经过进一步的研究,我意识到安塞尔可能只是把一些碾碎的冻干荔枝折进去,于是我决定,为了这些麻烦,不值得为巴甫洛娃(pavlova)里的微小味道差异而付出代价。

(如果你不熟悉,冷冻干果通过巧妙的过程提取了水分,使水果变得松脆,不像普通干果那样有嚼劲。但是,虽然一些冻干的水果——比如树莓——相对容易找到,但冻干的荔枝在多伦多并不容易买到,而且几乎只能在多伦多找到网上购买.)

其次,虽然安塞尔的版本中有两个甘纳许,但我从其中一个甘纳许中切下了白巧克力,并把它标为crème。去掉一些白巧克力会降低帕芙洛娃的甜度,让甜点变得更轻,让新鲜的、略酸的浆果闪闪发光。

最后,我没有自己做覆盆子果酱,而是在商店里买了一罐现成的。beplay手机客户端(喘气!请不要取消订阅。)虽然我喜欢自制果酱,但这种糕点里的果酱太少了,所以花时间做一批果酱是没有意义的。另外,用商店买的果酱代替自制的东西可以让这个食谱做起来更快。我想要一些相对简单的东西canele教程

最终的结果真的很好。这不是一种很重的甜点;事实上恰恰相反。帕芙洛娃口感清淡,是任何一餐的完美结束语。这个食谱也比我发布的大多数食谱简单,这是一个不错的优点。当然,你可以把它做成一个大的“糕点”,而不是像我那样把它做成十个小的,这样做会更容易。

beplay手机客户端覆盆子荔枝巴甫洛娃
这是著名糕点师多米尼克·安塞尔的覆盆子荔枝帕芙洛娃的逆向工程版本。beplay手机客户端
成分
做蛋白酥皮
  • 6个蛋白,室温下
  • ½香草豆(或1茶匙提取物)
  • 325克糖
  • 4 g玉米淀粉
  • 7 g醋
荔枝奶油巧克力酱:
  • 2g明胶(1/4包)
  • 10 g水
  • 50g荔枝purée(参见下面的说明)
  • 85克奶油含量过高
  • ½香草豆,刮匀(或1茶匙提取物)
  • 55克白巧克力,切碎
马斯卡彭奶酪crème:
  • ½香草豆(或1茶匙提取物)
  • 70克奶油含量过高
  • 145克马斯卡彭奶酪
  • 50克糖
组装:
  • 新鲜的树莓
  • beplay手机客户端树莓酱
方法
准备蛋白酥皮:
  1. 预热烤箱至200°F(95°C)。
  2. 在烤盘上铺上羊皮纸。如果你喜欢在制作蛋白霜时用铅笔划出直径为2.75英寸(7厘米)的圆形。把羊皮纸翻过来。
  3. 将蛋清和刮掉的香草豆种子(不是香草精)以中速打发,直到形成柔软的峰状(用搅拌机搅拌大约4分钟)。在搅拌过程中加入糖,每次一汤匙。继续打到发硬,形成闪亮的山峰。(用立式搅拌器搅拌大约11分钟。)
  4. 加入玉米淀粉、醋和香草精(如果用的话)搅拌大约一分钟。
  5. 把蛋白霜转移到一个装有一个大的圆形糕点头的糕点袋里(我用的)威尔顿# 12).在羊皮纸上挤出直径为2.75英寸(7厘米)的水滴。(你也可以用一点蛋白霜把羊皮纸粘在烤盘上。)最简单的方法是把面点袋垂直于烤盘,靠近想要的斑点的中心,然后从袋子的顶部向下推,同时不移动它。还有一种更简单(但不那么漂亮)的选择,用勺子把蛋白霜分开,或者只做两个大的。
  6. 用偏置抹刀,轻轻压平一半的蛋白霜斑点的顶部。之后,这些会被翻转过来作为基础。我建议把那些难看的弄平。
  7. 烤1小时30分钟,然后关掉烤箱。关上烤箱门,让它完全冷却至少四个小时。如果你愿意,你可以把蛋白霜放一晚上。千万别打开烤箱门!储存在密封的容器中,在室温下,直到准备使用。
准备荔枝酱:
  1. 把明胶撒在一个小碗里的水上,搅拌均匀。静置五分钟。
  2. 与此同时,准备荔枝purée通过过滤一罐荔枝。将水果搅拌至顺滑(如果你愿意,也可以使用食品加工机)。将50g purée倒入中等大小的平底锅中。
  3. 将鲜奶油和香草豆屑/香草精加入荔枝purée中,中火慢炖。煮沸后,熄火,加入明胶搅拌。
  4. 把白巧克力放在一个大碗里。将所有搅打奶油和荔枝混合物倒入。静置两分钟,然后慢慢搅拌直到均匀。如果用的话,把香草豆拿掉。
  5. 放在冰箱里过夜。
准备马斯卡彭奶酪crème:
  1. 将香草豆刮入碗中,加入奶油、马斯卡朋奶酪和糖。用搅拌器搅拌至光滑,中速约三分钟。
组装:
  1. 中速将荔枝甘纳许打匀约两分钟,或打至光滑。
  2. 将其中一个蛋白酥面朝下平放。在中间放一个又高又窄的甘纳许。将覆盆子围成一圈,开口朝外。
  3. 在树莓中间夹上小点的树莓果酱。beplay手机客户端然后,在上面撒上马斯卡朋酱crème,几乎把覆盆子盖住。再盖上一块蛋白霜,轻轻按压,形成一个蛋白霜“三明治”。


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