覆盆子和荔枝巴甫洛娃beplay手机客户端

几周前,我拜访了传奇糕点师多米尼克·安塞尔(Dominique Ansel)在纽约的同名面包店(我写了关于这次冒险的文章,以及后来在我的书中进行的卡内尔实验)以前的文章),我好不容易把爪子搭在了覆盆子和荔枝上。beplay手机客户端一位工作人员告诉我,这是她最喜欢的甜点,放在糕点陈列柜里,因为它也是最引人注目的一个,我得试试。

著名糕点师多米尼克·安塞尔的覆盆子和荔枝巴甫洛娃的反向工程版本beplay手机客户端

安塞尔的网站将覆盆子和荔枝称为“轻盈如空气的荔枝蛋白派,里面充满了新鲜的覆盆子,beplay手机客户端树莓果酱beplay手机客户端马斯卡彭鞭打了加纳什,还有荔枝搅打甘纳许。”糕点很好吃;蛋白酥皮外面脆,里面嚼,带有淡淡的荔枝味。甘纳茶与覆盆子相得益彰。

我一边吃覆盆子蛋白派三明治,beplay手机客户端眼睛瞪得大大的,我拍了很多照片,这样我就可以在家里重新制作精美的甜点。我用叉子把上面的壳弹了下来,拍下下面的照片。然后我把奶油移开,拍了另一张照片。等等。等等,自上而下有条不紊地工作。

和我在一起的朋友在我解剖安塞尔的作品时笑了。“你知道,”她说,“我讨厌人们给食物拍照。在这种情况下,然而,你有理由。”在等着她明确说明她是否认为我对安塞尔甜点进行逆向工程的意图可以抛弃社会习俗时,我咀嚼。

好的照片是至关重要的,因为安塞尔的甜点同样是一个工程壮举,因为它是一个糕点壮举。正如一名陪护在尸检过程中所解释的那样,“正确分层的加纳奇是重要的巴甫洛娃,以确保其结构稳定。”因为一种奶油薄而另一种又厚,因为两个蛋白皮之间发生了很多变化,不难想象一个组装不当的迭代会很快崩溃。

对于我的自制版本,我根据我所拍的照片和甜点的官方描述来制作。我做到了,然而,做一些改变。首先,我从蛋白皮上去掉了荔枝的味道。起初,我决定这么做,只是因为我不知道怎么做一个荔枝味的蛋白派。然后,在进一步的研究和认识到安塞尔可能只是在一些压碎的冻干荔枝中折叠,我认为,在巴甫洛娃岛上,获得这些食物的麻烦不值得有如此细微的风味差异。

(如果你不熟悉,冷冻干燥的水果通过一个巧妙的过程从中提取水分,使水果变脆,不像普通干果那样耐嚼。但是,虽然一些冷冻干燥的水果类覆盆子相对容易找到,冻干荔枝在多伦多很难买到,而且只能网上购买

第二,安塞尔的版本有两个加纳奇,我从其中一个干酪中切下白巧克力,然后给它贴上“CR_ME”的标签。去掉一些白巧克力降低了巴甫洛娃巧克力的甜度,让甜点更轻,让新鲜,淡淡的酸浆果的光泽。

最后,不是自己做覆盆子酱,beplay手机客户端我在店里买了一个现成的罐子。(气喘嘘嘘!请不要退订。)虽然我喜欢自制果酱,这种糕点中含有的油脂太少了,所以花时间做一批根本没有意义。另外,用商店里买的果酱代替自制的东西会使这个食谱准备得更快。我想要一些相对简单的东西canele教程.

最终的结果非常好。这根本不是一种很重的甜点;事实恰恰相反。巴甫洛娃很轻,是任何一顿饭的完美结局。食谱也比我写的大多数东西都简单,这是一个很好的优点。当然,你可以把它烤成一个大的“糕点”,使它变得更容易。而不是像我之前做的10个小的。

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著名糕点师多米尼克·安塞尔(Dominique Ansel)的覆盆子和荔枝巴甫洛娃(lychee pavlova)的反向工程版本。beplay手机客户端
成分
对于蛋白酥皮:
  • 6个蛋清,室温
  • ?香草豆(或1茶匙提取)
  • 325克糖
  • 4G玉米淀粉
  • 7 g醋
对于荔枝抽打的甘纳切:
  • 2g明胶(1/4包)
  • 10g水
  • 50g荔枝pur_e(见以下说明)
  • 85克鲜奶油
  • 1/2香草豆,刮去(或1茶匙提取物)
  • 55 g白巧克力,切碎
对于Mascarpone CR_Me:
  • ?香草豆(或1茶匙提取)
  • 70克鲜奶油
  • 145g马斯卡彭奶酪
  • 50克糖
组装:
  • 新鲜覆盆子
  • 树莓酱beplay手机客户端
方法
准备蛋白酥皮:
  1. 预热烤箱至200°F(95°C)。
  2. 用羊皮纸在一张大烤盘上划线。如果你想在管道输送蛋白酥皮时获得指导,用铅笔标出直径为2.75英寸(7厘米)的圆。把羊皮纸翻过来。
  3. 将蛋清和香草豆(不是香草精)的种子用中高速搅拌,直到形成柔软的峰值(在立式搅拌机上搅拌大约4分钟)。搅拌时一次加一汤匙糖。继续敲打直到僵硬,闪亮的山峰形成了。(你将用立式搅拌机连续敲打大约11分钟。)
  4. 加入玉米淀粉,醋,和香草精(如果使用)约一分钟。
  5. 将蛋白酥皮转移到一个装有一个大袋子的糕点袋里,圆形糕点尖(我用威尔顿# 12)。将直径2.75英寸(7厘米)的水珠喷在羊皮纸上。(你也可以用一点蛋白酥皮把羊皮纸粘在平底锅上。)最简单的方法是把糕点袋垂直放在烤盘上。在目标团的中心附近,然后从袋子的顶部向下推,而不是实际移动它。为了更简单(但不那么漂亮)的选择,用勺子把蛋白派分开,或者做两个大的。
  6. 使用偏置抹刀,轻轻压平一半蛋白团的顶部。之后,这些将被翻转过来,作为基础。我建议把更丑的压平。
  7. 烘烤1小时30分钟,然后关闭烤箱。把烤箱门关上,让它完全冷却。至少四个小时。如果你愿意的话,可以把蛋白派留一晚上。不要打开烤箱门!储存于密封容器内,在室温下,直到可以使用为止。
准备荔枝搅打甘纳许:
  1. 在一个小碗里把明胶撒在水上,搅拌均匀。静置五分钟。
  2. 与此同时,把一罐荔枝榨成泥。把水果搅拌到光滑为止(如果你愿意,可以用食品加工机代替)。将50克的聚氨酯过滤到一个中等大小的平底锅中。
  3. 将鲜奶油和刮去的香草豆/香草精加入荔枝皮中,用中火煨煮。一鼓作气,熄火,加入明胶搅拌。
  4. 把白巧克力放在一个大碗里。把所有的鲜奶油和荔枝混合物倒进去。静置两分钟,然后慢慢地搅拌到均匀。除去香草豆,如果使用。
  5. 放在冰箱里过夜。
准备好睫毛膏CR_ME:
  1. 把香草豆和奶油一起刮到碗里,马斯卡,和糖。用打蛋器打至光滑,中速大约三分钟。
组装:
  1. 以中速拍打荔枝干酪约两分钟,或者直到光滑。
  2. 将其中一个扁平的蛋白酥皮朝下放置。管一个高的,然而狭隘,中间是甘纳许土堆。把覆盆子围成一圈,开口朝外。
  3. 把小点的覆盆子果酱插在覆盆子中间。beplay手机客户端然后,在覆盆子上撒上马斯卡彭奶油。再盖上一块蛋白霜,轻轻按压,形成蛋白酥皮“三明治”。


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