beplay手机客户端覆盆子荔枝巴甫洛娃

几周前,当我参观传奇糕点厨师多米尼克·安塞尔(Dominique Ansel)在纽约的同名面包店时(我在书中写到了这次冒险和随后的canelé实验)以前的文章),我设法用爪子抓了一个覆盆子和荔枝巴甫洛娃。一位工作人员告诉我,beplay手机客户端这是她最喜欢的糕点陈列柜里的甜点,因为它也是最引人注目的一种,所以我不得不尝试一下。

著名糕点大厨多米尼克·安塞尔的覆盆子荔枝巴甫洛娃的逆向工程版本beplay手机客户端

安塞尔的网站将覆盆子和荔枝巴甫洛娃描述为“轻如空气的荔枝蛋白beplay手机客户端酥皮,里面装满了新鲜覆盆子、覆盆子果酱、马斯卡朋搅打甘纳切和荔枝搅打甘纳切。”糕点非常棒,蛋白酥皮外面松脆,里面有嚼劲,只有最轻微的荔枝味。甘纳其与覆盆子的搭配非常完美。

当我睁大眼睛,大口大口地吃着我的覆beplay手机客户端盆子蛋白酥皮三明治时,我拍了很多照片,这样我就可以在家里重现美味的甜点了。我用叉子把上面的壳弹开,拍下了一张下面的照片。然后我把奶油移到一边,又拍了一张照片。等等等等,从上到下有条不紊地工作。

当我解剖安塞尔的作品时,和我在一起的朋友笑了。“你知道,”她说,“我讨厌人们对食物拍照。不过,在这种情况下,你有理由。”在等待她明确说明我对安塞尔甜点进行逆向工程的意图是否允许抛弃社会习俗时,我嚼了嚼。

好的照片是至关重要的,因为安塞尔的甜点既是糕点的壮举,也是工程的壮举。正如一名服务员在解剖过程中解释的那样,“对巴甫洛娃来说,正确地分层ganaches对确保其结构稳定很重要。”由于一种奶油很薄,而另一种很厚,由于两层蛋白壳之间发生了太多的变化,不难想象,一个组装不当的迭代会很快分崩离析。

我的自制版本是根据我拍的照片和甜点的官方描述来制作的。然而,我确实做了一些改变。首先,我从蛋白酥皮上去掉了荔枝味。起初,我决定这么做,只是因为我不知道如何制作荔枝味的蛋白霜。然后,经过进一步的研究,并意识到安塞尔可能只是在一些碾碎的冻干荔枝中折叠,我决定,为了得到这些麻烦,不值得pavlova中微小的味道差异。

(如果你还不熟悉的话,我告诉你,冷冻干果的水分是通过巧妙的处理过程提取出来的,这使得水果松脆,而不像一般的干果那么有嚼劲。但是,虽然一些冻干水果(如覆盆子)相对容易找到,但冻干荔枝在多伦多却不容易买到,而且只能买到网上购买.)

其次,虽然安塞尔的版本中有两个ganaches,但我把其中一个ganaches中的白巧克力切下来,标上crème。去掉一些白巧克力降低了巴甫洛娃的甜度,让甜点更清淡,让新鲜的、略带酸味的浆果闪闪发光。

最后,我没有自己做覆盆子果酱,而是在店里买了一个现成的罐子。(喘息!beplay手机客户端请不要退订。)虽然我喜欢自制果酱,但这种糕点中的果酱太少了,花时间做一批根本没有意义。另外,在商店里买果酱来做自制的东西会使这个食谱的制作速度更快。我想要一些相对简单的东西卡内莱教程

最后的结果真的很好。这一点都不重;事实恰恰相反。巴甫洛娃口味清淡,是任何一餐的完美结尾。这个食谱也比我发布的大部分内容更简单,这是一个很好的优点。当然,你可以把它做成一个大的“糕点”,而不是像我做的那样把它做成十个小的。

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著名糕点厨师多米尼克·安塞尔(Dominique Ansel)的覆盆子和荔枝巴甫洛娃(pavlova)的逆向工程版本。beplay手机客户端
成分
对于蛋白酥皮:
  • 6个蛋白,常温
  • ½香草豆(或一茶匙香草精)
  • 325克糖
  • 4g玉米淀粉
  • 7 g醋
荔枝酥甘纳切:
  • 2克明胶(一包的1/4)
  • 10 g水
  • 50克荔枝purée(见下面的说明)
  • 85克鲜奶油
  • ½香草豆,刮碎(或1茶匙提取液)
  • 55克白巧克力,切碎
对于mascarpone crème:
  • ½香草豆(或一茶匙香草精)
  • 70克鲜奶油
  • 145克马斯卡彭奶酪
  • 50克糖
对于装配:
  • 新鲜的树莓
  • beplay手机客户端树莓酱
方法
准备蛋白酥皮:
  1. 预热烤箱至95°C。
  2. 在烤盘上铺上烤盘纸。如果你愿意,可以用铅笔画出直径为2.75英寸(7厘米)的圆形。把羊皮纸翻过来。
  3. 以中速搅拌蛋白和香草豆(不是香草精)的刮出的种子,直到形成软峰(在立式搅拌机上大约四分钟)。搅拌时,一次加入一汤匙糖。继续搅拌,直到形成坚硬、闪亮的尖峰。(你将用立式搅拌机总共打11分钟左右。)
  4. 加入玉米淀粉、醋和香草精(如果使用)搅拌约一分钟。
  5. 把蛋白转移到一个装着大的圆形酥皮尖端的酥皮袋里(我用过)威尔顿12).用管子将直径为2.75英寸(7厘米)的水滴吸出到羊皮纸上。(你也可以用一点蛋白酥皮把羊皮纸粘在烤盘上。)最简单的方法是将糕点袋垂直于烤盘,靠近所需的圆点的中心,然后从袋的顶部向下推,同时不移动它。为了更容易(但不太好看)的选择,用勺子把蛋白酥皮分开,或者只做两个大的。
  6. 用抹刀把一半的蛋白团轻轻压平。之后,它们会被翻转过来作为底座。我建议把丑的弄平。
  7. 烘烤1小时30分钟,然后关闭烤箱。保持烤箱门关闭,让其完全冷却,至少四个小时。如果你愿意的话,你可以把蛋白酥皮放在里面过夜。不要打开烤箱的门!储存在室温下的气密容器中,直到可以使用为止。
准备荔枝甘纳许:
  1. 把明胶撒在小碗里的水上,搅拌均匀。静置五分钟。
  2. 同时,准备荔枝purée过滤荔枝罐头。将水果搅拌至光滑(如果你愿意,也可以使用食品加工机)。将50克的purée倒入一个中等大小的平底锅中。
  3. 将鲜奶油和香草豆/香草精加入荔枝purée中火慢炖。慢炖后,关火,加入明胶。
  4. 把白巧克力放在一个大碗里。倒入所有的鲜奶油和荔枝混合物。静置两分钟,然后慢慢搅拌至光滑。取出香草豆,如果使用。
  5. 放入冰箱过夜。
准备马斯卡彭干酪crème:
  1. 将香草豆与奶油、马斯卡彭干酪和糖一起放入碗中。用搅拌器搅拌至均匀,中速搅拌约3分钟。
组装:
  1. 以中速搅拌荔枝甘纳切约两分钟,或直至其光滑。
  2. 将其中一个压扁的蛋白酥面朝下。在中间用管子插上一堆又高又窄的甘纳切。将覆盆子围成一个圆圈,开口朝外。
  3. 在覆盆子之间加入小点的覆盆子果酱。beplay手机客户端然后,把马斯卡彭干酪crème淋在覆盆子上。用另一片蛋白霜覆盖,轻轻挤压,形成蛋白霜“三明治”。


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