beplay手机客户端覆盆子荔枝巴甫洛娃

几周前,当我拜访传奇糕点大厨多米尼克·安塞尔(Dominique Ansel)在纽约的同名面包店时(我写了这次冒险和随后的canelé实验以前的文章),我的爪子终于沾上了覆盆子和荔枝巴甫洛娃。beplay手机客户端其中一个工作人员告诉我,这是她最喜欢的甜点,在糕点展示柜,因为它也是最引人注目的,我不得不尝试它。

著名糕点大厨多米尼克·安塞尔的覆盆子荔枝巴甫洛娃的逆向工程版本beplay手机客户端

安塞尔的网站将这种覆盆子荔枝巴芙洛娃描述为“充满新鲜覆盆子、beplay手机客户端覆盆子果酱、马斯卡邦鲜奶油甘那许和荔枝鲜奶油甘那许的轻盈荔枝蛋白霜。”面皮做得棒极了;蛋白派的外面很脆,里面却很有嚼劲,还有淡淡的荔枝味。ganaches与覆盆子完美互补。

当我狼吞虎咽地吃着覆盆子蛋白三明治beplay手机客户端时,眼睛睁得大大的,我拍了很多照片,这样我就可以在家里重新制作这道美味的甜点了。我用叉子把上面的壳弹开,拍下了下面的东西。然后我把奶油移开,拍了另一张照片。等等。等等,从上到下有条不紊地工作。

和我在一起的朋友在我剖析安塞尔的创作时笑了。“你知道,”她说,“我讨厌人们给食物拍照。不过,在这种情况下,你是有理由的。”在等待她明确说明她是否认为我对安塞尔的甜点进行逆向设计的意图可以抛弃社会习俗时,我咀嚼着。

好的照片是至关重要的,因为安塞尔的甜点既是糕点的壮举,也是工程的壮举。正如一名服务员在解剖过程中解释的那样,“对巴甫洛娃来说,正确地分层ganaches对确保其结构稳定很重要。”由于一种奶油很薄,而另一种很厚,由于两层蛋白壳之间发生了太多的变化,不难想象,一个组装不当的迭代会很快分崩离析。

我的自制版本是根据我拍的照片和甜点的官方描述来制作的。然而,我确实做了一些改变。首先,我从蛋白酥皮上去掉了荔枝味。起初,我决定这么做,只是因为我不知道如何制作荔枝味的蛋白霜。然后,经过进一步的研究,并意识到安塞尔可能只是在一些碾碎的冻干荔枝中折叠,我决定,为了得到这些麻烦,不值得pavlova中微小的味道差异。

(如果你还不熟悉的话,我告诉你,冷冻干果的水分是通过巧妙的处理过程提取出来的,这使得水果松脆,而不像一般的干果那么有嚼劲。但是,虽然一些冻干水果(如覆盆子)相对容易找到,但冻干荔枝在多伦多却不容易买到,而且只能买到网上购买.)

其次,虽然安塞尔的版本中有两个ganaches,但我把其中一个ganaches中的白巧克力切下来,标上crème。去掉一些白巧克力降低了巴甫洛娃的甜度,让甜点更清淡,让新鲜的、略带酸味的浆果闪闪发光。

最后,我没有自己做覆盆子果酱,而是在商店里买了一个现成的罐子。beplay手机客户端(喘气!请不要取消订阅。)虽然我喜欢自制果酱,但这种糕点中很少有果酱,所以花时间做一批实在是没有意义。另外,用商店里买的果酱代替自制的果酱,可以让这个食谱准备得更快。我想要一些相对简单的canele教程

最后的结果真的很好。这一点都不重;事实恰恰相反。巴甫洛娃口味清淡,是任何一餐的完美结尾。这个食谱也比我发布的大部分内容更简单,这是一个很好的优点。当然,你可以把它做成一个大的“糕点”,而不是像我做的那样把它做成十个小的。

beplay手机客户端覆盆子荔枝巴甫洛娃
这是著名糕点大厨多米尼克·安塞尔的覆盆子荔枝巴甫洛娃的逆向工程。beplay手机客户端
成分
蛋白酥皮:
  • 6个蛋白,常温
  • ½香草豆(或一茶匙香草精)
  • 325克糖
  • 4 g玉米淀粉
  • 7 g醋
荔枝甘纳许:
  • 2g明胶(1/4包)
  • 10 g水
  • 50克荔枝purée(见下面的说明)
  • 85克奶油含量过高
  • ½香草豆,刮碎(或1茶匙提取液)
  • 55克白巧克力,剁碎
马斯卡彭干酪crème:
  • ½香草豆(或一茶匙香草精)
  • 70克奶油含量过高
  • 145克马斯卡彭奶酪
  • 50克糖
组装:
  • 新鲜的树莓
  • beplay手机客户端树莓酱
方法
准备蛋白酥皮:
  1. 预热烤箱至95°C。
  2. 在烤盘上铺上烤盘纸。如果你愿意,可以用铅笔画出直径为2.75英寸(7厘米)的圆形。把羊皮纸翻过来。
  3. 将蛋白和香草豆的籽(不是香草精)用中速打至松软的形状(在搅拌机上搅拌约4分钟)。搅拌时,每次加入一汤匙糖。继续搅拌,直到形成坚硬闪亮的峰状。(用立式搅拌机搅拌大约11分钟。)
  4. 加入玉米淀粉、醋和香草精(如果需要的话)搅拌约一分钟。
  5. 把蛋白转移到一个装着大的圆形酥皮尖端的酥皮袋里(我用过)威尔顿# 12).在羊皮纸上画出直径2.75英寸(7厘米)的斑点。(你也可以用一点蛋白霜把羊皮纸粘在烤盘上。)最简单的方法是把酥皮袋垂直于烤盘,靠近想要的酥皮团的中心,然后从袋子的顶部往下推,同时不要移动它。一个更简单(但不太美观)的选择是,用勺子把蛋白饼分开,或者干脆做两个大的。
  6. 用抹刀把一半的蛋白团轻轻压平。之后,它们会被翻转过来作为底座。我建议把丑的弄平。
  7. 烘烤1小时30分钟,然后关掉烤箱。关闭烤箱门,让它完全冷却至少四个小时。如果你愿意,你可以把蛋白酥放在里面过夜。千万别打开烤箱门!在室温下保存在密封容器中,直到可以使用。
准备荔枝甘纳许:
  1. 把明胶撒在小碗里的水上,搅拌均匀。静置五分钟。
  2. 同时,准备荔枝purée过滤荔枝罐头。将水果搅拌至光滑(如果你愿意,也可以使用食品加工机)。将50克的purée倒入一个中等大小的平底锅中。
  3. 将鲜奶油和香草豆/香草精加入荔枝purée中火慢炖。慢炖后,关火,加入明胶。
  4. 把白巧克力放在一个大碗里。倒入所有的鲜奶油和荔枝混合物。静置两分钟,然后慢慢搅拌至光滑。取出香草豆,如果使用。
  5. 放入冰箱过夜。
准备马斯卡彭干酪crème:
  1. 将香草豆与奶油、马斯卡彭干酪和糖一起放入碗中。用搅拌器搅拌至均匀,中速搅拌约3分钟。
组装:
  1. 用中速搅打荔枝甘纳许约两分钟,或直至光滑。
  2. 将其中一个压平的蛋白霜面朝下。在中间放一堆又高又窄的甘纳许。将覆盆子排列在甘纳许周围,开口朝外。
  3. 在覆盆子之间加入小点的覆盆子果酱。beplay手机客户端然后,把马斯卡彭干酪crème淋在覆盆子上。用另一片蛋白霜覆盖,轻轻挤压,形成蛋白霜“三明治”。


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