beplay手机客户端覆盆子和Lychee Pavlova

几个星期前我参观了传奇糕点厨师Dominique Ansel在纽约的同名巴理(我写了关于冒险和随后的Canelé实验以前的帖子),我设法在覆盆子和荔枝帕夫洛娃上抓住我的爪子。beplay手机客户端其中一名工作人员告诉我,这是她最喜欢的糕点展示案件中的甜点,因为它也是最引人注目的甜点,我不得不尝试一下。

着名糕点厨师Dominique Ansel's Raspberry和Lychee Pavlova的反向工程版beplay手机客户端

Ansel的网站描述了覆盆子和荔枝Pavlova作为“充满了beplay手机客户端新鲜覆盆子,覆盆子果酱,睫毛糖鞭打Ganache和Lychee Whed Ganache的山顶荔枝蛋白酱。”糕点很精彩;蛋白酥皮在外面脆脆,但内部有耐嚼,只是荔枝味的最轻的暗示。Ganaches奇妙地补充着覆盆子。

当我挖到我的覆盆子蛋白甜瓜三明治时beplay手机客户端,睁大眼睛,我拍了大量的照片,所以我可以在家里重新创造出色的甜点。我用叉子把顶部壳牌闪闪发光,抓住躺在下面的照片。然后我把奶油从路上移动并拍了另一张照片。等等。等等,从上到下有条理地工作。

我被解剖的Ansel的创作,我笑了。“你知道,”她说,“我讨厌人们拍摄食物的照片。但是,在这种情况下,你有理由。“在等待她清楚地指定她是否认为我打算反向工程师Ansel的甜点,允许我咀嚼社会公约的抛弃士。

由于Ansel的甜点同样是工程的壮举,良好的照片很重要,因为它是糕点的壮举。作为尸检期间解释的一位服务员之一,“正确分布了Ganaches在Pavlova中很重要,以确保其结构稳定性。”由于一个奶油很薄,另一个厚厚的厚度,因为这两个蛋白酥皮炮弹在两个蛋白甜筒之间进行了,因此不难想象不正确的组装速度迅速分开。

对于我的自制版本,我工作了我所采取的照片和甜点的官方描述。但是,我做了几次改变。首先,我从蛋白酥皮壳中删除了荔枝调味。起初,我决定仅仅因为我不确定如何制作荔枝味的蛋白化而这样做。然后,经过进一步的研究和实现Ansel可能只是在一些碎冻干的荔枝中折叠,我决定让那些的麻烦不值得帕夫洛娃的味道差异。

(If you’re not familiar, freeze-dried fruit has moisture extracted from it in a nifty process that renders the fruit crunchy, not chewy like regular dried fruit. But while some freeze-dried fruit—like raspberries—is relatively easy to find, freeze-dried lychees are not easily available in Toronto and can pretty much only be在网上买。)

其次,虽然安塞尔在他的版本中有两只天使,但我将白巧克力剪出了一个天甘馆,而是将其标记为奶油。去除一些白色巧克力降低了帕夫洛娃的甜味水平,使甜点更轻,让新鲜的略带浆果闪耀。

最后,而不是制作自己的覆盆子果酱,我在商店买了一罐准备好的罐子。beplay手机客户端(喘气!请不要取消订阅。)虽然我喜欢自制果酱,但在这种糕点中有很少的时间,需要花时间制作批次只是没有意义。此外,划线在商店购买的果酱中为自制的东西使这个配方更快地准备。我想在我的时候相对简单Canelé教程

最终结果非常好。这根本不是沉重的甜点;事实上就是相反的。Pavlova是光明的,完美的结局到任何饭菜。食谱也比我发布的大部分更容易,这是一个很好的加号。当然,你可以随着它的一个大“糕点”而不是像我这样的十个较小的人来说,你总是可以让它变得更加容易。

beplay手机客户端覆盆子和Lychee Pavlova
着名糕点厨师Dominique Ansel的覆盆子和Lychee Pavlova的反向工程版。beplay手机客户端
原料
对于蛋白酥皮炮弹:
  • 6个蛋清,室温
  • ½香草豆(或1茶匙提取物)
  • 325g糖
  • 4G玉米淀粉
  • 7G醋
对于荔枝鞭打的Ganache:
  • 2g明胶(一个包的1/4)
  • 10g水
  • 50g LycheePurée(见下文说明)
  • 85g搅打奶油
  • ½香草豆,刮(或1茶匙提取物)
  • 55g白巧克力,切碎
适用于睫毛糖乳酪:
  • ½香草豆(或1茶匙提取物)
  • 70g搅打奶油
  • 145g睫毛膏奶酪
  • 50克糖
大会:
  • 新鲜的覆盆子
  • beplay手机客户端覆盆子果酱
方法
准备蛋白酥皮炮弹:
  1. 将烤箱预热至200°F(95°C)。
  2. 用羊皮纸排队一张大型烤盘。如果您希望在蛋白酥皮的同时使用铅笔,请用铅笔删除2.75'(7cm)的直径圆形。翻转羊皮纸。
  3. 将蛋清和香草豆(不是香草提取物)的涂抹种子鞭打在中速下,直至软峰形式(在支架混合器上约4分钟)。在搅拌时一次加入糖一汤匙。继续跳动,直到僵硬,闪亮的峰值形式。(使用Stand Mixer,您将跳动约11分钟。)
  4. 在玉米淀粉,醋和香草提取物中搅拌(如果使用)约一分钟。
  5. 将蛋白甜瓜转移到配有大型圆形糕点尖的糕点袋(我使用过威尔顿#12)。在羊皮纸上管道直径2.75'(7cm)。(你也可以使用一点点蛋白酥皮将羊皮纸粘在纸板上。)最简单的方法是将垂直于烤盘的糕点袋靠近所需的斑点,然后按下从袋子的顶部实际上没有移动它。为了更容易(但不太漂亮)的替代方案,使用勺子划分蛋白酥皮或只是制作两个大的蛋白质。
  6. 使用偏移刮刀,轻轻地平坦地扁平酥皮酥皮的一半。后来,这些将倒置并作为基础。我建议平息丑陋的人。
  7. 烘烤1小时30分钟,然后关闭烤箱。让烤箱门关闭并完全冷却,至少四小时。如果您愿意,您可以在一夜之间留下蛋白酥皮。只是不要打开烤箱门!在室温下储存在空气密封的容器中,直至准备使用。
准备荔枝鞭打Ganache:
  1. 将明胶撒在一个小碗里的水面上并搅拌结合。让坐五分钟。
  2. 与此同时,通过紧张一罐荔枝来准备LycheePurée。混合水果直到平滑(如果您希望使用食物处理器)。将50克酱油输出到中等平底锅中。
  3. 将搅打奶油和刮刮板的香草豆/香草提取物添加到LycheePurée中,并在中热带煮沸。一旦煨,从热量中取出并在明胶中搅拌。
  4. 将白巧克力放在一个大碗里。倒入所有搅打的奶油和荔枝混合物。让坐下两分钟,然后慢慢地搅拌,直到光滑。如果使用,请取出香草豆。
  5. 放在冰箱里过夜。
准备MascarponeCrème:
  1. 用奶油,睫毛膏和糖刮到一个碗中的香草豆。用搅拌器附着鞭打直到平滑,在中速约3分钟。
组装:
  1. 在中速下鞭打荔枝Ganache大约两分钟,或直到平滑。
  2. 将其中一个扁平的蛋白化放在扁平的折叠上。在中心的高大,但狭窄,丘陵在中心。在Ganache周围的圆圈中安排覆盆子,开口面向向外。
  3. 覆盆子之间的覆盆子堵塞的管子小点。beplay手机客户端然后,几乎覆盖覆盆子,通过将睫毛杆菌奶油管制在上面。用另一块蛋白酥皮覆盖,轻轻按压,形成蛋白甜瓜“三明治”。


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