树莓和荔枝巴甫洛娃beplay手机客户端

几周前,我在纽约参观了著名的糕点厨师多米尼克·安塞尔的同名面包店(我写了关于我在纽约的上一篇文章),请我设法把爪子放在覆盆子和荔枝上。beplay手机客户端一位工作人员告诉我这是她在糕点展示柜里最喜欢的甜点,因为它也是最引人注目的,我得试试。

著名糕点厨师多米尼克·安塞尔的覆盆子和荔枝的逆向工程版本beplay手机客户端

安塞尔的网站将覆盆子和荔枝巴甫洛娃形容为“轻如空气中充满新鲜覆盆子的荔枝蛋白酥皮,beplay手机客户端树莓果酱,beplay手机客户端马斯卡彭鞭打了加纳什,荔枝抽打了甘纳切。”糕点很好吃;蛋白酥皮外面脆,里面嚼,只带着淡淡的荔枝味。甘纳茶与覆盆子相得益彰。

我在吃覆盆子蛋白酥皮三明治的时候,beplay手机客户端眼睛睁大,我拍了很多照片,这样我就可以在家里重新制作精美的甜点。我用叉子把上面的壳弹了下来,拍下下面的照片。然后我把奶油移开,拍了另一张照片。等等。等等,自上而下有条不紊地工作。

和我在一起的朋友在我解剖安塞尔的作品时笑了。“你知道,”她说,“我讨厌人们给食物拍照。在这种情况下,然而,你有理由。”在等待她明确说明她是否认为我打算对安塞尔的甜点进行逆向工程,以便抛弃社会习俗时,我咀嚼。

好的照片是至关重要的,因为安塞尔的甜点同样是一个工程壮举,因为它是一个糕点壮举。正如其中一个随从在验尸时解释的那样,“正确分层GANACHES对于巴甫洛瓦来说非常重要,以确保其结构稳定性。”因为一种奶油薄而另一种又厚,因为这两个蛋白酥皮壳之间发生了很多事情,不难想象一个组装不当的迭代会很快崩溃。

对于我的自制版本,我根据我拍的照片和甜点的官方描述进行了整理。是的,然而,做一些改变。首先,我从蛋白酥皮中去掉了荔枝味。一开始,我决定这么做只是因为我不知道怎么做荔枝味的蛋白酥皮。然后,在进一步研究和认识到安塞尔可能只是在一些粉碎的冻干荔枝中折叠,我认为,在巴甫洛娃岛上,获得这些食物的麻烦不值得有如此细微的风味差异。

(如果你不熟悉,冷冻干燥的水果通过一个巧妙的过程从中提取水分,使水果变脆,不像一般的干果那样有嚼劲。但有些冷冻干燥的水果,如覆盆子,相对容易找到,冻干荔枝在多伦多很难买到,而且只能网上购买(第页)

第二个,安塞尔的版本有两个加纳奇,我从其中一个干酪中切下白巧克力,然后给它贴上“CR_ME”的标签。去掉一些白巧克力会降低巴甫洛娃的甜度,让甜点更轻,让新鲜,略带酸味的浆果使其发亮。

最后,不是自己做覆盆子酱,beplay手机客户端我在店里买了一个现成的罐子。(喘气!请不要退订。)虽然我喜欢自制果酱,在这个糕点里,它的含量太少了,以至于花时间做一批糕点是没有意义的。另外,在商店里用自制的果酱来代替果酱,使得这个食谱的制作速度快得多。我想要一些相对简单的东西Canel_教程.

最终的结果真的很好。这根本不是一种很重的甜点;事实恰恰相反。巴甫洛娃很轻,是任何一顿饭的完美结局。食谱也比我写的大多数东西都简单,这是一个很好的优点。当然,你可以把它烤成一个大的“糕点”,使它变得更容易。而不是像我一样的十个小的。

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著名糕点厨师多米尼克·安塞尔的覆盆子和荔枝的逆向工程版本。beplay手机客户端
成分
对于蛋白酥皮:
  • 6份蛋白,室温
  • 1/2香草豆(或1茶匙提取物)
  • 325克糖
  • 4g玉米淀粉
  • 7克醋
对于荔枝抽打的甘纳切:
  • 2g明胶(一包1/4)
  • 10g水
  • 50g荔枝pur_e(见以下说明)
  • 85克鲜奶油
  • 1/2香草豆,刮伤(或1茶匙提取物)
  • 55克白巧克力,切碎的
对于Mascarpone CR_Me:
  • 1/2香草豆(或1茶匙提取物)
  • 70克鲜奶油
  • 145g马斯卡彭奶酪
  • 50克糖
对于组装:
  • 新鲜覆盆子
  • 树莓果酱beplay手机客户端
方法
准备蛋白酥皮:
  1. 预热烤箱至200°F(95°C)。
  2. 用羊皮纸在一张大烤盘上划线。如果你想在管道输送蛋白酥皮时获得指导,用铅笔标出直径为2.75英寸(7厘米)的圆。把羊皮纸翻过来。
  3. 以中速搅拌蛋白和香草豆(不是香草精)的刮出种子,直到形成软峰(在立式搅拌机上大约四分钟)。搅拌时一次加一汤匙糖。继续敲打直到僵硬,闪亮的山峰形成了。(你将用立式搅拌机连续敲打大约11分钟。)
  4. 加入玉米淀粉,醋,香草精(如果使用)一分钟。
  5. 把蛋白酥皮放到一个装有一个大的,圆形糕点尖(我用威尔顿12)。将直径为2.75’’(7cm)的斑点用管道输送到羊皮纸上。(你也可以用一点蛋白酥皮把羊皮纸粘在平底锅上。)最简单的方法是把糕点袋垂直放在烤盘上。在所需斑点的中心附近,然后从袋子的顶部向下推,而不是实际移动它。为了更简单(但不那么漂亮)的选择,用勺子把蛋白酥皮分开,或者只做两个大的。
  6. 使用偏移抹刀,轻轻地压平一半蛋白酥饼的顶部。稍后,这些将被翻转过来,作为基础。我建议把更丑的压平。
  7. 烘烤1小时30分钟,然后关闭烤箱。把烤箱门关上,让它完全冷却。至少四个小时。如果你愿意的话,你可以把蛋白酥皮放在晚上。别打开烤箱门!储存在密封容器中,在室温下,直到准备好使用。
准备荔枝鞭打甘纳切:
  1. 在一个小碗里把明胶撒在水上,搅拌均匀。让我们坐五分钟。
  2. 同时,通过拉紧一罐荔枝来制备荔枝pur_e。把水果搅拌到光滑为止(如果你愿意,可以用食品加工机代替)。将50克的聚氨酯过滤到一个中等大小的平底锅中。
  3. 将鲜奶油和刮去的香草豆/香草精加入荔枝皮中,用中火煨煮。一旦沸腾,从火中取出,加入明胶搅拌。
  4. 把白巧克力放在一个大碗里。把所有的鲜奶油和荔枝混合物倒进去。坐两分钟,然后慢慢地搅拌到均匀。除去香草豆,如果使用。
  5. 放在冰箱里过夜。
准备好睫毛膏CR_ME:
  1. 把香草豆和奶油一起刮到碗里,马斯卡彭,还有糖。用搅打器搅打至光滑,中速大约三分钟。
组装:
  1. 以中速拍打荔枝干酪约两分钟,或者直到光滑。
  2. 将其中一个扁平的蛋白酥皮朝下放置。管得很高,但狭窄,中间是加纳什土堆。把覆盆子围成一圈,开口朝外。
  3. 用烟斗在树莓之间夹一点树莓酱。beplay手机客户端然后,几乎用管道把覆盆子盖上。再盖上一片蛋白酥皮,轻轻按压,形成一个蛋白酥皮三明治。


一个想法”树莓和荔枝巴甫洛娃beplay手机客户端他说:“这是一个很好的选择。”

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