马卡龙狂热:世界顶级糕点师的食谱

当我第一次写a的时候配方教程2012年法国马卡龙,我无法想象,直到今天,它将是最受欢迎的关于铁威士忌的帖子。beplay全站当时,金刚鹦鹉的狂热正在升温。今天,杏仁蛋白酥饼,夹着甘纳许或果酱馅,无处不在。

马卡龙狂热:测试世界顶级糕点师的食谱

马卡龙的受欢迎意味着有很多不同的食谱可供选择。什么,然后,做这个有名的饼干最好的方法是什么?在过去的几周里,我的使命就是找出答案。在掌握了世界顶级糕点厨师以前的秘密食谱之后,烘烤几十批,上百片金刚鹦鹉,我的并排测试和调查提供了急需的答案。

我实验的目的是找出制作出最好的马卡龙外壳的配方。一般来说,面包店的所有口味都使用相同的外壳配方(除了添加食用色素),然后用独特的填充物创造出不同的马卡龙口味。在我的测试中,我做了好几批同样的五道菜。多批次的制作帮助我了解了芬尼的配方,同时也确保了我的研究结果不会受到异常值的影响。

因为我不想要几百个味道相同的马卡龙,我的每批测试都有不同的中心。味觉测试者被要求关注蛋壳的质地和甜度,而不是馅料。这并不难,因为,令人惊讶的是,这些食谱制作出的马卡龙口感迥异。口味的选择是独立于外壳食谱的。唯一的例外是皮埃尔·赫尔姆的马卡龙,用他的食谱制作蛋壳和甘纳许中心。我的工作重点是外壳,不是味道。

首先,来自法国,我尝试了Pierre Herme(哥伦比亚咖啡&塔希提香草)和Laduree(柠檬罂粟籽)的配方。这些巴黎面包店最出名的是马卡龙。令人惊讶的是,当世界著名的糕点厨师皮埃尔·赫尔姆在拉杜尔·埃(Ladur_e)接受培训后,他打开了以他的名字命名的糕点。他的食谱(使用意大利蛋白派方法)与拉杜里的食谱(使用法国蛋白派方法)明显不同。2012年我第一次发表马卡龙的教程时,两家面包店都对食谱保密。现在,自从皮埃尔·赫姆出版以来马卡龙和Laduree发表马卡龙:食谱,它们对公众开放。

第二,来自日本,我测试了糕点师青木Sadaharu的食谱(蓝莓,姜、青柠配金叶)。个人的青木,他采用了一种非常科学的烘焙方法,是我最喜欢的糕点师之一。他独特的见解导致了非凡的结果(见,例如,的克莱尔教程他的灵感)。因为他的食谱是日文的,我再一次不得不找一个翻译来翻译他的录像说明(在这里在这里)英语。直到2013年,他才公开了自己的配方。

来自美国,我做了安东尼奥·巴乔的金刚鹦鹉(开心果和肉桂)。他的作品非常棒,我经常用他的食谱来制作我分享的糕点。我喜欢他烹饪书,第一篇发表于2013年,这么多。几年前,我分享了他的马卡龙食谱。当然,我还测试了Stella Parks的配方(覆盆子和粉红胡椒)以及。beplay手机客户端的确,这是我2012年写的最初的马卡龙教程的基础。

马卡龙是根据多个维度来评判的:我称之为“完美法国马卡龙的元素”。外部需要光滑,闪亮且完美的圆形。当咬进,壳只需要轻微地裂开,而不是完全裂开。第二,内部不能是中空的,相反,略耐嚼。一组皱巴巴的“脚”每一层的底部都是必须的。马卡龙的外壳也不能太甜,不能有多种馅料。

完美的法国金刚鹦鹉的元素:外观,内部,填充和外壳

测试的方法,虽然方法不同,按质量计,成分组成相似。跨食谱,大约50%的杏仁壳是糖,剩下的平均分配在杏仁粉(杏仁粉)和蛋清之间。不同的糕点厨师使用不同的糖霜来制粒糖(最显著的是青木几乎完全使用糖霜)。有些食谱除了加糖以外还加了配料,杏仁,蛋清,调味料,给贝壳上色。帕克斯加了一把盐,而青木洒在一些干蛋清粉和蛋挞奶油。

比较最著名的法国马卡龙食谱的成分比例

安东尼奥·巴乔的麦卡龙

巴丘的食谱最接近我所说的“标准”通心粉配方。Bachour首先提前一周将蛋清和蛋黄分离,然后把它们放在冰箱的容器里,用打洞的塑料薄膜覆盖。让蛋清老化会削弱构成它们的蛋白质。然后把蛋白放到室温下,把它们搅拌到中等大小,筛过的杏仁粉和糖霜,给金刚鹦鹉装管道,用平底锅在柜台上敲几下,以去除气泡,让管状面糊在室温下静置,让蛋壳稍微干燥,然后烘烤它们。

判决结果
巴乔尔的金刚鹦鹉在外壳的顶层有一个可爱的轻嘎吱声,让位于一个梦幻,柔软的内心。它的外壳不是中空的,而脚在所有经过测试的食谱中始终是最好的:又高又直。他们是然而,很甜。

个人的青木的马卡龙

青木加入蛋清粉和鞑靼奶油,使蛋白酥皮更加稳定。但通常遵循与巴丘相同的过程。(除了如前所述,他用糖霜代替了一些砂糖。)青木不评论蛋清的老化,所以我在准备他的食谱时没有把蛋白变老。他确实说,然而,搅拌前将蛋清调至室温,这对于确保杏仁面粉中的脂肪在与冷蛋清接触后不会变硬很重要。在管道安装完毕后,青木将锅轻敲在柜台上,但在烘烤前不要让蛋壳变干。

判决结果
青木的马卡龙是烤过的马卡龙中最软的;我觉得这种纹理对比不够。我很喜欢,然而,醇香的甜度。我认为巴丘的马卡龙和青木马卡龙在口感和味道上的区别都是因为青木马卡龙的配方中含有较高的糖霜。这些不是空心的,但脚(虽然有)没有其他配方的测试完善。我还发现击球手有点散开,这使得管道完美的圆圈很难。

斯特拉公园的马卡龙

Parks使用了与上面描述的类似的技术。像Aoki一样,她不会让蛋清变老,把盘子轻敲在柜台上,也不用等到壳干了再烤。青木不同,她把蛋白打到非常硬的顶端,然后在杏仁粉和糖粉中折叠,而不是分两个阶段。她也不等待蛋白达到室温。

判决结果
帕克斯的金刚鹦鹉变成了巴乔的,但稍微柔软,咀嚼更少。脚在那里,里面也不是空的。虽然马卡龙很好吃,我倾向于得到与此食谱不一致的结果,并认为这可能是由于马卡龙壳缺乏干燥时间,加上没有任何稳定成分青木添加到他的蛋白霜。

Laduree的马卡龙

Ladur_e的食谱就像帕克斯(又一次,没有蛋清老化)。除了蛋清被打得时间短和起泡,打得很轻的蛋白在最后与杏仁和糖霜折叠在一起。

判决结果
我不认为这些有足够的纹理对比(它们都是软的),对我来说太甜了。有脚,中心没有凹陷。

Pierre Herm_’s Colombian Coffee&Tahitian Vanilla Bean French Macarons

皮埃尔·赫姆·麦卡龙

Herme使用了一种完全不同的技术,称为意大利蛋白派方法(之前的食谱使用的是法国蛋白派方法)。不是用砂糖打陈年蛋清,Herme把糖和水一起煮开,然后慢慢地把糖滴入陈年的蛋清中,同时把它们打到柔软的顶端。在他的食谱中,Herme也没有打一半的蛋清,而不是直接把杏仁和糖霜倒在地上,然后再把混合物折叠起来。

判决结果
在烤马卡龙之前,我没有尝试过用意大利蛋白派做马卡龙。我印象深刻。马卡龙的甜味和咀嚼力都是最好的。脚长得很好,里面也不是空心的。

Bachour vs。Herme

味觉测试者的共识是巴乔和赫姆_拥有最好的,然而完全不同,菜谱。我更喜欢马卡龙的口感但和我交谈过的其他人更喜欢巴赫尔家族。甜度方面,Herme 's显然是赢家。

巴乔的法国蛋白酥皮法麦卡龙很甜。它们有很高的脚和贝壳,当它们被咬进去的时候,会很好地裂开。它们也很容易绕成圈。

与此同时,Herme的意大利马卡龙蛋白方法明显不那么甜(尽管糖的含量相似,意大利的蛋白派方法是把一些融化的糖留在碗里而不是面糊里)。马卡龙有脚,但是它们更短。金刚鹦鹉更耐嚼,很难用管道绕成完美的圈。

我建议两种方法都试试,看看你更喜欢哪一种。意大利蛋白派,同时需要额外的设备,如烹饪温度计为了测量糖沸腾时的温度,更难搞砸,因为生产出来的蛋白酥皮对折叠过度更有弹性。由于过度折叠面糊是马卡龙失败的最常见原因,这是一个很大的优势。展望未来,我将使用Herme的意大利蛋白霜方法。我真的很喜欢咀嚼和甜度。

下面,然而,我和大家分享了巴赫和赫尔姆的食谱。我还包括了我从其他食谱中收集到的各种技巧,包括青木对如何正确地将杏仁粉和糖霜拌入蛋清的绝妙建议。他的折叠技术和我以前用过的非常不同,但确实很棒。请注意,我分享的菜谱是原版的稍微修改过的版本。我做了一些改变,我发现工作对我来说是最好的。

马卡龙:法式蛋白派

首先,提前一周把蛋白和蛋黄分开。把蛋白放在一个容器里,用保鲜膜覆盖,然后用小刀在塑料上戳几个洞。使用前让蛋白在冰箱里放一个星期。蛋清的老化会削弱蛋白质,使马卡龙口感更好。一个星期后,把它们从冰箱里拿出来,让它们在使用前达到室温。

说到杏仁粉做马卡龙,我建议购买杏仁粉,脸色煞白。然而,如果你所在地区没有可用的,你可以简单地磨去皮的杏仁(在配方中加入糖霜),直到它们变细。

杏仁粉和糖霜用来制备法式金刚鹦鹉

但是要注意不要磨得太细,否则最后会得到杏仁黄油。如果你没有去皮杏仁,你也可以把杏仁焯一下,削皮再磨。在我2012年教程,我提供如何漂白的说明,皮,把杏仁磨碎。这些天,我喜欢节省时间去做预剥,预磨碎的杏仁粉。这容易多了。如果可以的话就买吧。

为法国马卡龙筛选糖霜和杏仁粉

巴丘只是把糖霜和杏仁粉一起筛在一个大碗里,我首先把它们都放入食品加工机/切碎机中,然后脉冲20秒左右。这有助于将所有的东西混合在一起,从而形成更均匀的杏仁粒径。之后,一定要把所有的东西过筛掉,去掉任何大块的杏仁。你可以把不经过筛子的东西放回去再磨一些,但最终还是会有一到两汤匙杏仁粉无法通过筛子。把它扔出去。添加它会导致龟壳破裂。

为法国马卡龙精选糖霜和杏仁粉

把杏仁粉和糖霜筛在一起,将室温下的蛋白以中速搅拌至起泡。在立式搅拌机上使用中速,这花费了我大约1分30秒。然后,我慢慢地加入糖,一次两汤匙,在每次添加之间混合30-45秒。我不停地搅拌直到得到中等大小的波峰,大约8分30秒,用立式搅拌机搅拌。中峰是指,从碗中取出搅拌装置后,蛋清沿着搅拌的方向向上,但最上面的部分向下卷曲。(这是在软峰之间,蛋清完全翻过来,以及笔直的山峰,上面没有卷发,而是笔直地站着。)

之后,我加入食用色素和香草豆的内部(但你可以用一茶匙香草精代替),搅拌大约30秒,之前的总和。就像我在2012年做的那样,我建议使用粉食用色素。我用威尔顿的凝胶色效果不好;它们很好,但是在烤箱里会褪色。不管你做什么,不要使用液体食用色素。在专业的糕点厨房里,使用粉末状的食用色素是一种相当普遍的做法,对光线很好,大胆的颜色。青木在他的视频食谱中使用了这个,Herme也是。

Macaronage技巧

下一部分是最棘手的部分:澳门。马卡龙是如此的精细以至于制作马卡龙特别困难,在蛋清中加入过筛的杏仁粉和糖霜,有自己的名字。我曾经和马卡罗纳奇斗争过。我找到了一些指令,要求把面糊折叠起来,“直到它像岩浆一样流动”特别没用。

有三件事帮助我变得更好。首先,我意识到目标是把蛋清放掉。通常,折叠,我们的目标是尽可能的精细。这里不是这样的。

第二,我对麦卡龙时代末期的击球手所需要的样子感到很舒服。理想情况下,它只是开始从抹刀流(任何更多,你已经混合过度)。所有的东西都很好地结合在一起,面糊很有光泽。

第三,看Aoki视频(日语)真的帮助我把运动做好了(这个也不错)。诀窍是把抹刀放在碗里,但永远不要翻转它(这不是一个常规的折叠动作)。相反,垂直旋转,垂直于碗的圆,从碗的中心到碗的边缘。推到碗的边缘,使蛋白放气,边走边转动碗。根据需要把两边刮下来。这个动作产生了神奇的效果。

加入一半过筛的杏仁粉和糖粉,搅拌至蛋白吸收。

正宗的法国猕猴桃皮夹子技术:第一步

在这个阶段你应该还能看到杏仁粉和糖粉。

正确的法式马卡龙折叠技术:第二步

然后,加入杏仁粉和糖粉。

正宗的法国猕猴桃皮夹子技术:第三步

褶皱更多…

正确的法式马卡龙折叠技术:第四步

最终你会得到一个平滑的,从抹刀上扎成丝带的发亮的面糊。完美!不要再往前走了,否则你的马卡龙会在吹完管道后显著扩散。

正确的法式马卡龙折叠技巧:第五步

最近我改变了吹马卡龙的方法。以前,我用了一个小圆尖。现在,我用的是直径1/2英寸(威尔顿·A 1A)。一个更大的圆形尖端使管道完美的圆形Macarons更容易。我强烈建议你选一个。也,试着拿一个大的糕点袋,这样你就可以把面糊填满一次,而不是一遍又一遍地用粘糊糊的面糊把它填满。

法国马卡龙的惊人效果,1/2英寸的圆形糕点头是最好的

接下来,你要把面糊吹到涂有羊皮纸的烤盘上(用铅笔画出1英寸的圆圈,间隔1-1/2英寸,然后把羊皮纸翻过来是有帮助的)。如果你发现纸滑得太厉害,你可以把羊皮纸贴在烤盘上,在每个角落抹上马卡龙面糊。当管道,我把袋子几乎垂直地放在烤盘上,然后迅速地把它从一个金刚鹦鹉抬到另一个上面,把尖峰降到最低。

拿起烤盘,在柜台上敲几下,把土堆压平,吹出任何大的气泡。这有助于确保贝壳和脚的光滑。然后,将蛋壳在室温下放置30分钟。让蛋壳顶部变干意味着,在炉子里,蛋清将被迫向下膨胀,形成脚。当他们休息,你可以在上面撒一些配料。大致切碎的坚果是一种流行的选择,但是我曾经用过可可粉。冷冻干果也很管用。

烘烤前用开心果在法国金刚鹦鹉上加配料

与此同时,使用对流设置将烤箱预热到275°F(135°C)。气流有助于确保均匀烘烤。我喜欢把两个平底锅叠在一起,底部是空的,顶部是金刚鹦鹉。我这样做是因为我的烤箱底部很热,而金刚鹦鹉主要需要从顶部加热才能正常上升。在Macarons和底部加热元件之间增加一块金属片,有助于散发强烈的热量。如果烤箱加热均匀,你可能不需要这样做,但我确实是这样想的。

烤15-20分钟的马卡龙,把锅旋转一半。马卡龙准备好了,如果你轻轻地把壳的一侧推入烤箱,它不摆动。如果它摇晃,继续烘烤。另一个很好的指标,正在做的炮弹是他们的底部变得非常轻微的棕色。

一个非常浅棕色的法国马卡龙壳准备好了

待蛋壳在烤盘上完全冷却后,里面可以放奶油,巧克力酱,或果酱。然后他们必须在冰箱里休息24小时。这是必要的,所以水分从填充水合物的外壳。同时,馅料的味道会进入蛋壳。

阿月浑子法国马卡龙,刚从烤箱里出来的

在吃之前,将马卡龙调至室温(约30分钟)。

马卡龙:意大利蛋白派

Herm_的意大利蛋白酥皮制作方法自然与Bachor的法国蛋白酥皮制作方法有一些相似之处,所以我不会再详细介绍所有的步骤。

首先把蛋清在冰箱里存放一个星期,然后在使用前把它们放到室温,就像之前一样。

这一次,我们把蛋清分成两半。将食用色素和香草豆(或一茶匙香草精)的内部搅拌到前半部分。把这种混合物倒在地上,筛好的杏仁粉和糖霜,但不要搅拌。

Pierre Herme的法式马卡龙食谱要求将蛋白和食用色素直接与杏仁粉和糖粉混合

然后,把糖和水放在一个中等大小的锅里煮开。当糖达到239°F(115°C)时,开始搅拌第二部分的液化蛋白到柔软的顶峰。(Herm_称老化的蛋白为“液化”)当糖达到244°F(118°C)时,几秒钟后,把锅从火里拿出来慢慢倒,在稳定的水流中,在蛋清中继续搅拌。慢慢倒,否则你会煮蛋白的。

意大利蛋白派法国马卡龙法遵循皮埃尔·赫姆的方法

让蛋白霜冷却到至少122°F(50°C),然后倒入所有的杏仁粉,糖粉,蛋白,食用色素,加入香草混合物。

马卡龙:法国马卡龙配料的正确搭配方法

按照前面描述的折叠技术,你将得到一个完美的光泽和光滑的马卡龙面糊。

折叠得当的马卡龙面糊会很有光泽,从抹刀上慢慢滴下来

用管子把面糊铺在铺着羊皮纸的烤盘上,用平底锅轻敲柜台,放置至少30分钟直到它们形成一层皮。

与此同时,预热烤箱的对流设置为355°F(180°C)。把你的平底锅(如前所述)叠起来烤12分钟左右,烘烤时快速打开和关闭炉门两次。

哥伦比亚咖啡和塔希提香草法式猕猴

让蛋壳完全冷却在烤盘上,然后装满。放在冰箱里24小时。在吃之前,调至室温(约30分钟)。

Pierre Herm_’s Colombian Coffee&Tahitian Vanilla Bean French Macarons

而且,女士们,先生们,就是如何做出完美的马卡龙你可以在我的网站上找到一些马卡龙的食谱配方指数。我建议按照填充物的说明,但是用这里描述的其中一种来代替贝壳配方。

喜欢本教程?读另一个!

法式马卡龙:法式和意大利蛋白派
为了找到有史以来最好的法式马卡龙,研究人员将世界顶级糕点师的秘密配方进行了并排比较。这些就是结果。
成分
对于法式蛋白酥皮法麦卡龙:
  • 100 g蛋白
  • 杏仁粉125克
  • 150克糖粉
  • 100克砂糖
  • 1颗刮好的香草豆(或1茶匙香草精)
  • 食用色素
意大利马卡龙:
  • 50克+ 50克蛋清
  • 135g杏仁粉
  • 135克糖粉
  • 1颗刮好的香草豆(或1茶匙香草精)
  • 食用色素
  • 135克砂糖
  • 35g水
方法
准备法式蛋白酥皮法麦卡龙:
  1. 将蛋清分开,放入一个用保鲜膜覆盖的容器中。在保鲜膜上戳几个洞,放在冰箱里一个星期。使用前请置于室温。
  2. 预热烤箱至275°F(135°C),设置对流。用羊皮纸覆盖烤盘,描出1英寸的圆形,间隔约1-1/2英寸,用铅笔。把羊皮纸翻过来。
  3. 在食品加工机或切碎机中将糖霜和杏仁粉磨碎约20秒。筛入大碗,丢弃约一或两汤匙杏仁粉,因为杏仁粉不能通过筛。
  4. 在装有搅拌装置的立式搅拌机中,以中速搅打蛋清至泡沫状(约1分30秒)。慢慢加入糖,一次两汤匙,在每次添加之间搅拌30-45秒。打至有光泽的中等峰值(约8分30秒)。
  5. 加入食用色素和香草精,搅拌均匀,大约30秒。
  6. 用一把大橡皮抹刀,开始折叠一半的糖霜混合物。这不是一个标准的折叠运动。从不翻动抹刀,把它从碗的中心旋转到碗的两边。你的目标是让击球手泄气,把它推到碗边,在混合原料的时候。一边走一边转碗,根据需要刮下边缘。一大块杏仁消失在面糊里后,加入剩下的杏仁和糖粉混合物,搅拌均匀。面糊应该就从你的抹刀里流出来了。不倒转褶皱。
  7. 使用管道包配备?英寸的圆,把面糊倒入准备好的盘子里。你管,拿着几乎垂直于烤盘的袋子,当你吃完每块饼干时,轻弹袋子的顶端,以减少峰值。如果你发现羊皮纸在周围滑动,你可以在每个角落都放一点马卡龙面糊。
  8. 在柜台上敲几下Rap,把土堆压平,吹破任何大的气泡。在室温下休息30分钟,在烘烤前稍微干燥贝壳。当他们休息,如果你愿意的话,你可以在上面撒一些配料(例如大致切碎的坚果或压碎的冷冻干果)。
  9. 将一个相同的平底锅直接放在托盘下面,放入你的管状马卡龙(这增加了底部加热元件和马卡龙之间的金属厚度)。Bake转动锅到一半,大概15-20分钟。马卡龙已经准备好了,当你轻轻地把外壳的一侧推入烤箱,马卡龙就不会摇晃了。灌装前完全冷却。
  10. 装满巧克力酱,奶油冰淇淋,或果酱。把同样大小的贝壳夹在一起。放在冰箱里24小时。吃东西前把温度调到室温(大约30分钟)。
准备意大利马卡龙:
  1. 将蛋清分开,放入一个用保鲜膜覆盖的容器中。在保鲜膜上戳几个洞,放在冰箱里一个星期。使用前请置于室温。
  2. 预热烤箱至355°F(180°C),设置对流。用羊皮纸覆盖烤盘,描出1英寸的圆形,间隔约1-1/2英寸,用铅笔。把羊皮纸翻过来。
  3. 在食品加工机或切碎机中将糖霜和杏仁粉磨碎约20秒。筛入大碗,丢弃约一或两汤匙杏仁粉,因为杏仁粉不能通过筛。
  4. 将食用色素和香草精搅拌到第一部分的液态蛋白中,然后将它们倒入糖粉和杏仁粉的混合物中。不要搅拌。
  5. 将水和糖在244华氏度(118摄氏度)下煮沸。当糖达到239°F(115°C)时,开始以中等速度搅拌第二份液态蛋白,最理想的是用立式搅拌机。当糖最终达到244华氏度(118摄氏度)时,慢慢倒入蛋清中,继续搅拌,直到蛋清达到柔软的顶峰。让蛋白霜冷却到至少122°F(50°C)。
  6. 用一把大橡皮抹刀,把所有的糖霜混合物都拌进去。这不是一个标准的折叠运动。从不翻动抹刀,把它从碗的中心旋转到碗的两边。你的目标是让击球手泄气,把它推到碗边,在混合原料的时候。一边走一边转碗,根据需要刮下边缘。折叠至光滑有光泽。面糊应该就从你的抹刀里流出来了。不倒转褶皱。
  7. 使用管道包配备?英寸的圆,把面糊倒入准备好的盘子里。你管,拿着几乎垂直于烤盘的袋子,当你吃完每块饼干时,轻弹袋子的顶端,以减少峰值。如果你发现羊皮纸在周围滑动,你可以在每个角落都放一点马卡龙面糊。
  8. 在柜台上敲几下Rap,把土堆压平,吹破任何大的气泡。在室温下休息30分钟,在烘烤前稍微干燥贝壳。当他们休息,如果你愿意的话,你可以在上面撒一些配料(例如大致切碎的坚果或压碎的冷冻干果)。
  9. 将一个相同的平底锅直接放在托盘下面,放入你的管状马卡龙(这增加了底部加热元件和马卡龙之间的金属厚度)。烤大约12分钟,烹饪过程中快速打开和关闭烤箱门两次。马卡龙已经准备好了,当你轻轻地把外壳的一侧推入烤箱,马卡龙就不会摇晃了。灌装前完全冷却。
  10. 装满巧克力酱,奶油冰淇淋,或果酱。把同样大小的贝壳夹在一起。放在冰箱里24小时。吃东西前把温度调到室温(大约30分钟)。


17“思考”马卡龙狂热:世界顶级糕点师的食谱

  1. 我的上帝!感谢上帝的工作!认真对待。这是如此丰富的信息,并节省了我自己做实验的麻烦。:)我很高兴你又回到正常的博客上了。:)

  2. 你好,

    感谢您提供了制作马卡龙的全面指导。如果不是太多,你能用厨房里的碗把杏仁粉混合物折叠成蛋清吗?我试着跟随青木的技巧,但在使用KA bowl时遇到了困难。谢谢你!

    • 嗨Niqa,你是对的,如果你把打好的蛋白转移到一个更宽的碗里会更容易。我建议如果你有困难的话。不过,我想你只要用厨房用的碗就可以得到类似的结果……只是不要把抹刀翻过来。

  3. 你做得很出色,这对你的文章很有帮助。我经常在马卡龙身上发现的问题,是空心的金刚鹦鹉。你能告诉我哪一点我做错了,或者你建议什么可以得到更好的结果吗?非常感谢你

  4. 你好,我试过很多马卡龙的食谱,法式和意式蛋白酥皮,出于某种原因,意大利的方法对我来说是最有效的。我试过你的菜谱(意大利料理法),但烹调时间似乎不合适。如果我把它们放在355F的双层托盘里烤12分钟,它们失去了光泽,颜色变得发黄……我也在300华氏度下试了14分钟,马卡龙粘在锅上(煮得不熟)。你有什么建议吗?用锡帕纸代替羊皮纸怎么样?请帮助!

  5. 你试过在这些食谱中加入冻干水果吗?你怎么能把水果筛得足够细,使果壳光滑呢?另外,要不要再加一些蛋清来补充添加的成分呢?我想弄对草莓杏仁壳,用法语的方法,但它就是不管用。希望你能给我一些启发!

  6. 这就跟你问声好!爱这个帖子,我要尽快把法国的食谱给你!

    只是一个简单的问题——你如何在不弄脏外壳的情况下添加其他味道?
    还是不同的口味最适合做馅料?
    谢谢!

  7. 伟大的文章。我用不同的配方做了几批马卡龙,结果好坏参半。我正焦急地等待我的蛋清变老,这样我就可以试试你的法式烹饪法了。
    把你的食谱减半安全吗?作为一个初学者,我对制作一份完整的食谱感到紧张。谢谢您。

  8. 耶稣基督。这是一篇博客文章。
    我只有用过适合我的法语方法。我试过一次意大利菜,它们没有形成脚,虽然它们的味道更好,哈哈!这篇文章让我想再试一次!
    喜欢这个内容,希望早日见到你!

  9. 我刚刚找到你的职位,在看了似乎没完没了的书之后,不断地变化,如何制作马卡龙的说明。我已经做了好几年了,结果各不相同,但问题是它们总是空的。我已经尽力治愈了这一切,但没有任何效果。现在,今年是第一次,我开始“皱缩”边缘和塌陷的中间。我不知道我做错了什么,但在婚礼期间我接到了几百个订单,需要修理。我绝望了!你能帮忙吗?多谢

  10. 我尝试过很多不同的方法来制造麦卡龙,但没有一种方法是完全正确的——法语是空洞的,意大利语变得不平衡,不管我做了多少实验改变了不同的变量,他们从来都不完美——直到这篇文章!!我做了最华丽的,今天我生命中耐嚼的苹果。它们太好吃了,我吃得多得惊人,我高兴极了。非常感谢!!!!

留下一个回复

您的电子邮件地址将不会发布。必填字段已标记*