马卡龙狂热:世界顶级糕点厨师的食谱

当我第一次写配方教程2012年的法国马卡龙,我无法想象,即使在今天,它会是IronWhisk上最受欢迎的帖子。beplay全站那时候,马卡龙热刚刚开始升温。如今,杏仁蛋白饼干随处可见,里面夹着甘纳许或果酱。

马卡龙狂热:测试世界顶级糕点师的食谱

马卡龙的受欢迎程度意味着有很多不同的食谱可供选择。那么,制作这种著名曲奇的最佳方法是什么呢?在过去的几周里,我把找出真相作为我的使命。在我接触到世界顶级糕点师以前的秘方,烘焙了几十批数百个马卡龙后,我的并排测试和调查提供了急需的答案。

我实验的目的是找出制作出最好马卡龙外壳的食谱。一般来说,所有口味的马卡龙都使用相同的外壳配方(除了添加食用色素),然后通过使用独特的馅料创造出不同的马卡龙口味。在我的测试中,我做了好几批相同的五种食谱。多批次的制作帮助我理解了食谱是多么的挑剔,同时也确保了我的发现不会被一个异常值所扭曲。

因为我不想要几百个口味相同的马卡龙,所以每一批试吃的马卡龙中心都不一样。试吃者被要求关注果壳的质地和甜度,而不是馅料。这并不困难,因为令人惊讶的是,食谱做出的马卡龙有着非常不同的质地。口味的选择与贝壳食谱无关。唯一的例外是Pierre Hermé的马卡龙,它的外壳和甘纳许中心都用了他的食谱。我的工作重点是壳,而不是味道。

首先,在法国,我尝试了皮埃尔Hermé(哥伦比亚咖啡和塔希提香草)和Ladurée(柠檬罂粟籽)的食谱。这些巴黎面包房最出名的是马卡龙。令人惊讶的是,虽然世界著名的糕点厨师Pierre Hermé在开自己的同名糕点店之前曾在Ladurée接受培训,但他的食谱(使用意大利蛋白霜法)与Ladurée的(使用法国蛋白霜法)明显不同。当我在2012年首次发表马卡龙教程时,两家面包店都对自己的食谱保密。现在,自从Pierre Hermé出版马卡龙Lakurée发表了马卡龙:食谱在美国,它们对公众开放。

其次,来自日本,我测试了糕点厨师Sadaharu Aoki的食谱(蓝莓,姜和金箔)。Sadaharu Aoki,谁采取令人难以置信的科学烘焙方法,是我最喜欢的糕点厨师之一。他独特的见解导致了显着的结果(例如,参见éclair教程他的灵感)。由于他的食谱是用日语写的,我又一次不得不找一个翻译来翻译他录下来的视频说明(在这里在这里)英语。直到2013年,他才公开了自己的配方。

我从美国做了安东尼奥·巴库尔(Antonio Bachour)的马卡龙(开心果和肉桂)。他的创作非常棒,我经常使用他的食谱来制作我分享的糕点。我喜欢他烹饪书籍第一本于2013年出版的书。几年前,我分享了他的马卡龙食谱。当然,我也测试了斯特拉·帕克斯配方(beplay手机客户端覆盆子和粉红胡椒)。事实上,这也是我在2012年编写马卡龙教程的基础。

马卡龙的评判标准是多方面的:我称之为“完美法式马卡龙的要素”。外部需要光滑,闪亮和完美的圆形。当它被咬进去时,壳只会轻微地裂开,而不是完全裂开。其次,内部不能是空心的,而是稍微有嚼劲。每个贝壳的底部必须有一组褶边的“脚”。马卡龙的外壳也不能太甜,以容纳各种各样的馅料。

完美的法国马卡龙的要素:外观,内部,填充和外壳

被测试的配方,虽然方法不同,但在成分组成的质量上是相似的。在食谱中,马卡龙外壳的50%是糖,其余的平分给杏仁粉(磨碎的杏仁)和蛋白。不同的糕点师使用不同的糖粉和砂糖(最著名的青木几乎完全使用糖粉)。有些食谱除了添加糖、杏仁、蛋白、调味料和上色外,还会添加其他配料。帕克斯加了一小撮盐,青木撒上一些干蛋清粉和塔塔粉。

比较最著名的法国马卡龙食谱中的配料比例

Antonio Bachour的Macarons

Bachour的食谱是最接近我将描述的“标准”玛卡龙配方。Bachour首先将蛋白从蛋黄中分开一周提前一周,让他们坐在冰箱里的容器中,覆盖着孔的塑料包装。让蛋白时代削弱构成它们的蛋白质。然后他将蛋清带到室温下,将它们拍摄到中等峰,折叠在筛选的杏仁面粉和冰糖中,管道,将锅撞到柜台,几次脱离泡沫,让管道面糊在房间休息温度让炮弹一点干燥,然后烘烤它们。

判决
Bachour的Macarons在壳牌顶部有一个可爱的浅色咬嚼,让位于梦幻般的内部。壳体不是中空的,脚一直是所有经过测试的食谱的最佳发达:高大和直线。然而,他们非常甜蜜。

个人的青木的马卡龙

青木加入干蛋白粉和塔塔粉来制作更稳定的蛋白霜,但通常遵循与Bachour相同的过程。(除了之前提到的,他用糖霜代替了一些砂糖。)青木不评论老化的蛋清,所以我没有老化蛋清时,准备他的食谱。不过,他确实说过,在搅拌之前将蛋白置于室温是很重要的,这可以确保杏仁面粉中的脂肪在接触到冷蛋白后不会变硬。在吹完水管后,青木将平底锅轻敲在台面上,但在烘烤前不要让锅壳变干。

判决
青木的马卡龙是所有烘焙的马卡龙中最柔软的;我觉得纹理对比不够。不过,我确实很喜欢这种醇厚的甜味。我认为,巴库尔的马卡龙和青木的马卡龙在质地和味道上的不同,都是因为青木的配方中糖霜的比例较高。这些不是空心的,但脚(虽然有)不像其他测试的食谱那样发达。我还发现面糊很容易散开,这让完美的圆管变得很困难。

斯特拉公园的马卡龙

公园使用与上述类似的技术。像Aoki一样,她没有年龄不是蛋清,将平底锅伸向柜台,并且不等待壳在烘烤前干燥。与Aoki不同,她击败了蛋清,在杏仁面粉和糖粉上折叠,而不是两阶段。她也不等待蛋清来到室温。

判决
帕克斯的马卡龙和巴库尔的马卡龙很像,但稍软,嚼劲更少。脚还在,里面也不是空的。虽然马卡龙很好,但我倾向于用这个食谱得到不一致的结果,我认为这可能是因为马卡龙的外壳缺少干燥时间,而且没有青木添加到蛋白霜中的任何稳定成分。

Lakurée的Macarons.

Lakurée的食谱就像公园(再次没有老化的蛋白),除了蛋白被击落的时间较少,泡沫很轻松地击败蛋白,用杏仁和糖霜折叠在末端。

判决
我不认为这些有足够的纹理对比(它们遍布柔软),对我来说太甜了。脚出现,中心不是空洞的。

PierreHermé的哥伦比亚咖啡和大溪地香草豆法国马卡龙

皮埃尔Herme的马卡龙

Hermé使用了一种完全不同的技术,叫做意大利蛋白霜法(之前的食谱使用的是法国蛋白霜法)。Hermé不是将陈年蛋白与砂糖一起搅拌,而是用水将糖煮沸,然后慢慢地将其滴入陈年蛋白中,同时将其打至柔软的峰值。Hermé在他的食谱中也没有搅拌一半的蛋白,而是选择把它们直接倒在杏仁粉和糖粉上,然后再把混合物拌进去。

判决
在烘焙这些马卡龙之前,我没有尝试过意大利蛋白霜法。我印象很深刻。马卡龙的甜度和咀嚼能力都是最好的。脚很发达,里面也不是空的。

Bachour与Herme

品尝者一致认为,Bachour和Hermé的食谱是最好的,但却完全不同。我更喜欢Hermé马卡龙的质地,但我交谈过的其他一些人更喜欢巴赫尔的马卡龙。在甜蜜层面,Hermé显然是赢家。

巴库尔的法式蛋白法马卡龙非常甜。它们有高大的脚和壳,当被咬到时,壳会很好地裂开。它们也很容易形成圆圈。

与此同时,Hermé的意大利蛋白霜法马卡龙明显没那么甜(尽管含糖量相似,但意大利蛋白霜法把一些融化的糖留在碗里,而不是放在面糊里)。马卡龙有脚,但它们更短。马卡龙更有嚼劲,而且很难做成完美的圆形。

我建议尝试两种方法,并查看您更喜欢哪一个。意大利蛋白酥皮法,同时需要额外的设备烹饪温度计在煮沸的时候测量糖的温度是比较困难的,因为产生的蛋白霜对过度折叠更有弹性。因为过度折叠的面糊是马卡龙失败的最常见原因,这是一个很大的优势。接下来,我将使用Hermé的意大利蛋白霜方法。我真的很喜欢它的嚼劲和甜味。

然而,下面,我正在分享Bachour和Hermé的食谱。我也包括我从我合作的其他食谱中收集的各种提示和技巧,包括Aoki关于如何将杏仁面粉和糖粉妥善折叠到蛋清中的恒星建议。他的折叠技术与之前使用的折叠技术非常不同,但真的很棒。请注意,我正在分享的食谱是原件的略微修改版本。我已经改变了我为我找到了最佳工作。

Macarons:法国蛋白酥皮法

首先,提前一周将蛋白和蛋黄分开。将蛋白放入容器中,用保鲜膜覆盖,用小刀在塑料上戳几个洞。在使用之前,让蛋白在冰箱里放上一个星期。蛋清的老化会削弱其中的蛋白质,使马卡龙的口感更好。一周后,将其从冰箱中取出,待室温后再使用。

说到马卡龙的杏仁粉,我建议购买漂白杏仁面粉.但是,如果您所在的地区没有可用,则可以简单地磨削去皮杏仁(在配方中呼吁糖粉),直到它们非常好。

杏仁粉和糖粉用于制作法国马卡龙

只要小心你不要过度悔改,或者你最终会用杏仁黄油。如果您没有访问去皮的杏仁,您也可以在磨削之前削弱杏仁并剥离它们。在我的2012年教程,我提供了如何削弱,剥离和正确研磨杏仁的说明。这几天,我喜欢节省时间,然后去剥皮前杏仁面粉。这更容易。如果可以买它。

为法式马卡龙筛糖粉和杏仁粉

巴库尔只是把糖粉和杏仁粉放在一个大碗里筛一下,我先把它们倒进食品加工机/切碎器里,搅拌20秒左右。这有助于把所有东西混合在一起,形成更均匀的杏仁颗粒大小。之后,一定要筛掉所有的东西,去掉大块的杏仁。你可以把没有经过筛子的面粉放回去,再磨一些,但最终还是会有一到两汤匙的杏仁面粉无法通过筛子。把它扔出去。加进去会导致贝壳开裂。

为法国马卡龙筛选糖霜和杏仁面粉

在筛选杏仁面粉和糖粉后,将室温蛋清鞭打中等速度直至泡沫状。在立式混合器上使用中速,这需要我大约1分钟和30秒。然后,我缓慢地加入糖,一次两汤匙,并在每次添加之间混合约30-45秒。我继续鞭打,直到我最终达到中等峰,总共约8分30秒,静坐搅拌机。中等峰是在从碗中取出搅拌器附件时,蛋白沿搅拌器沿着搅拌,但它们的顶部卷曲。(这是柔软的峰之间,其中蛋白完全翻开,持久的峰值,顶部没有卷曲,它们直接站起来。)

之后,我把食用色素和香草豆的内部(但你也可以用一茶匙香草精代替)搅拌大约30秒,直到混合在一起。就像我在2012年做的那样,我推荐使用粉食用色素.我用威尔顿凝胶染色效果不好;它们还可以,但在烤箱里会褪色。无论如何,不要使用液体食用色素。使用粉状食用色素在专业的糕点厨房是相当普遍的做法,是伟大的明亮,大胆的颜色。Aoki在他的视频食谱中使用了它,Hermé也这样做。

马卡龙芝士小贴士和技巧

下一部分是最棘手的:马卡龙。马卡龙非常难做,在蛋白中加入过筛的杏仁粉和糖粉,这部分特别难做,因此有了自己的名字。我以前经常吃杏仁饼。我发现那些要求把面糊折成“像岩浆一样流”的说明特别没用。

三件事有助于我变得更好。首先,我意识到目标是让蛋清放气。通常,用折叠,目标是尽可能细腻。这里情况不同。

其次,我开始适应在马卡龙蛋糕的最后需要的面糊的样子。理想情况下,它只是开始从抹刀流出(如果再多,你就搅拌过度了)。所有的东西都很好地结合在一起,面糊很有光泽。

第三,看青木视频(日语)真的帮我把运动做对了(这个也很好).诀窍是将刮刀握住碗中但从不实际翻转它(这不是常规折叠运动)。相反,将其旋转在从碗中到其边缘的垂直,垂直于碗柱圆圈。推靠在碗的边缘以使蛋清放气并在你去时转动碗。根据需要刮掉双方。这个动作效果奇迹。

加入筛选的一半漂亮的杏仁面粉和糖霜,直到良好的块被吸收到蛋清中。

适当的法式玛卡龙通用甘蓝折叠技术:第一步

在这个阶段,你仍然应该看到杏仁面粉和糖糖。

适当的法式玛卡龙通用甘蓝折叠技术:第二步

然后,加入剩下的杏仁粉和糖粉。

正确的法式马卡龙马卡龙折叠技巧:第三步

褶皱更多…

正确的法式马卡龙马卡龙折叠技巧:第四步

最后,你会得到一个光滑的,有光泽的面糊,从抹刀上像缎带一样流动。完美!不要再走远了,否则滚边后你的马卡龙会明显扩散。

适当的法式玛卡龙印度折叠技术:第五步

我最近改变了对管道的方法。之前,我使用了一个小圆尖。现在,我使用直径的大量1/2英寸(威尔顿# 1).更大的圆头可以让马卡龙变得更圆。我强烈推荐你选一个。还有,试着拿一个大的糕点袋,这样你就可以一次把面糊填满,而不是一次又一次地把粘乎乎的面糊填满。

对于惊人的法国Macaron结果,1/2英寸圆形糕点尖端是最好的

接下来,您将击球面板涂有羊皮纸的纸托盘(在铅笔1英寸的圆圈中追踪,间隔1-1 / 2英寸,然后翻转羊皮纸有用)。如果您发现太多纸张幻灯片,可以将羊皮纸纸与每个角落的纸托盘一起连接到纸张托盘上。在管道上,我几乎垂直于烤盘握住袋子,并从一个马卡克迅速将其抬起到接下来的峰值上。

拿起烤盘,在柜台上敲打几次,以压平土堆,并戳破任何大的气泡。这有助于确保贝壳和脚的光滑。然后,在室温下放置30分钟。干燥外壳的顶部意味着,在烤箱中,蛋清将被迫向下膨胀,形成脚。当它们休息的时候,你可以在上面撒一些配料。大致切碎的坚果是很受欢迎的选择,但是一旦我用过Cocoa粉.冻干水果也很好。

烘烤前在法式马卡龙上撒上开心果

同时,预热烤箱到275°F(135°C)使用对流设置。气流有助于确保烘烤均匀。我喜欢把两个平底锅叠在一起(彼此触摸),底部的平底锅是空的,顶部的平底锅是马卡龙。我这样做是因为我的烤箱底部相当热,马卡龙主要需要从顶部加热,以使其充分发酵。在马卡龙和底部加热元件之间的一块额外的金属有助于扩散强烈的热量。如果你的烤箱加热均匀,你可能不需要这样做,但我需要。

将马卡龙烤15-20分钟,中途旋转平底锅。马卡龙准备好了,如果你轻轻地推一下烤箱里的壳,它不会摇晃。如果它摇晃了,继续烘烤。另一个很好的迹象是它们的底部变得非常轻微的棕色。

一个非常轻微的法国马卡龙壳准备好了

在壳体完全凉爽的烘烤托盘上后,它们可以装满奶油,Ganache或Jam。然后他们必须在冰箱里休息24小时。这是必要的,因此来自填充物的水分水合物水合物。同时,填充的味道将进入壳牌。

开心果法式马卡龙,刚出炉

进食前,将Macarons带到室温(约30分钟)。

马卡龙:意大利蛋白甜饼法

Hermé的意大利蛋白酥皮制造Macarons自然与Bachour的法国蛋白酥皮方法有一些相似之处,因此我不会再次对所有步骤进行大量细节。

首先,在冰箱中造成一周的蛋清,然后在使用之前将它们带到室温。

这次,我们要把蛋白分成两半。将食用色素和香草豆(或一茶匙香草精)的内部搅拌到前一半。将混合物倒在地面上,筛过杏仁粉和糖粉,但不要搅拌。

Pierre Hermé的法式马卡龙食谱要求将蛋白和食用色素与杏仁面粉和糖粉直接结合

然后,在一个中等大小的锅里混合糖和水,煮沸。当糖达到239°F(115°C)时,开始搅拌第二部分液化蛋白至柔软的峰值。(Hermé称陈年的蛋白是“液化的”。)当糖达到118°C(244°F),这将是几秒钟后,从火上拿开锅,慢慢地,稳定地倒入蛋白,同时继续搅拌。慢慢倒,不然就要煮蛋白了。

意大利蛋白酥法国马卡龙方法,遵循皮埃尔Hermé的方法

让蛋白酥油冷却至至少122°F(50°C),然后倾倒在所有杏仁面粉,糖粉,蛋清,食品着色和香草混合物中。

马卡龙芝士:制作法国马卡龙的正确方法

遵循前面描述的折叠技术,您将最终获得完美闪亮和光滑的Macaron BALK。

正确折叠的Macaron击球手将从慢慢下降的零件中从刮刀上闪亮并淋上淋上

将面糊倒在铺有羊皮纸的烤盘上,在台子上敲一下,静置至少30分钟,直到面糊形成一层皮。

同时,将对流设置上的烤箱预热至355°F(180°C)。堆叠平底锅(如前所述)和烘烤约12分钟,在烘烤过程中快速打开和关闭烤箱门。

充满哥伦比亚咖啡和塔希提香草法国马卡龙

让壳完全冷却在烘烤托盘上,然后填充。让靠在冰箱里24小时。进食前,带到室温(约30分钟)。

PierreHermé的哥伦比亚咖啡和大溪地香草豆法国马卡龙

女士们先生们,这就是制作完美马卡龙的方法。你可以在我的配方指数.我建议按照馅料的说明来做,但用这里描述的食谱之一来替换外壳配方。

喜欢这个教程?读另一个!

法国马卡龙:法国和意大利的蛋白调法
为了找到有史以来最好的法国马卡龙,人们将世界顶级糕点师的秘方进行了对比。这就是结果。
成分
对于法国蛋白浆果 - 方法Macarons:
  • 100 g蛋白
  • 125g杏仁面粉
  • 150克糖粉
  • 100克砂糖
  • 1块香草豆(或1茶匙香草精)
  • 食用色素
意大利蛋白酥皮马卡龙:
  • 50g + 50g蛋白
  • 135g杏仁面粉
  • 135克糖粉
  • 1块香草豆(或1茶匙香草精)
  • 食用色素
  • 135克砂糖
  • 35g水
方法
准备法国蛋白酶 - 方法Macarons:
  1. 将蛋清和放置在覆盖着塑料包装的容器中。戳孔在塑料包装中,放在冰箱里一周。使用前带上室温。
  2. 预热烤箱至135°C,并设置对流。准备一张烤盘,铺上烤盘纸,用铅笔在纸上描出1英寸的圆形,间隔约1-1/2英寸。把羊皮纸翻过来。
  3. 在食品加工机或斩波器中磨合糖糖和杏仁面粉约20秒。筛分成一个大碗,丢弃一两汤匙的杏仁面粉,不适合筛子。
  4. 在带有打蛋器的立式搅拌机中,以中速打蛋白直到起泡(约1分钟30秒)。慢慢加入糖,每次两汤匙,每次加入之间搅拌30-45秒。搅拌至有光泽,有中等的峰值(总共约8分钟30秒)。
  5. 根据需要加入食用色素和香草,混合大约30秒。
  6. 用大橡胶刮刀,开始折叠成糖粉的一半。这不是标准折叠运动。永远不要翻转刮刀,将其从碗中的垂直圆圈旋转到侧面。您的目标是让击球手放气,将其推到碗的侧面,同时结合成分。当你走了时转动碗,根据需要擦拭侧面。经过一大块杏仁消失在击球手中,折叠在剩余的杏仁和糖霜混合物中,直至光滑和光泽。击球手应该开始从你的刮刀中流动。不要过度折叠。
  7. 使用配有½英寸圆形尖端的管道袋,管棒在制备的纸盘上。当您的管道上,袋子几乎垂直于烤盘并在完成每个饼干时轻弹袋子以最小化峰值。如果您发现羊皮纸幻灯片,您可以在每个角落的拍马架上用一只卡拿拿鞋固定。
  8. RAP薄片对柜台几次变平丘并弹出任何大气泡。在室温下休息30分钟,在烘烤前稍微干燥壳。虽然他们休息,但如果你愿意,你可以撒上一些浇头(例如,大致切碎的坚果或碎冻干水果)。
  9. 将一个相同的平底锅直接堆在带管马卡龙的托盘下面(这样可以增加底部加热元件和马卡龙之间的金属厚度)。烤到一半,旋转平底锅,约15-20分钟。当你轻轻推一下烤箱的外壳,马卡龙不会摇晃时,马卡龙就做好了。在填充之前完全冷却。
  10. 填充Ganache,Buttercream或Jam。三明治同样大小的贝壳在一起。让靠在冰箱里24小时。进食前带到室温(约30分钟)。
准备意大利蛋白梅林法的Macarons:
  1. 将蛋清和放置在覆盖着塑料包装的容器中。戳孔在塑料包装中,放在冰箱里一周。使用前带上室温。
  2. 使用对流设置将烤箱预热至355°F(180°C)。准备一张烤盘,铺上烤盘纸,用铅笔在纸上描出1英寸的圆形,间隔约1-1/2英寸。把羊皮纸翻过来。
  3. 在食品加工机或斩波器中磨合糖糖和杏仁面粉约20秒。筛分成一个大碗,丢弃一两汤匙的杏仁面粉,不适合筛子。
  4. 将食物着色和香草搅拌成液化蛋清的第一部分,并将它们倒在糖糖和碎片杏仁的混合物上。不要搅拌。
  5. 将水和糖煮沸在244°F(118°C)。当糖达到239°F(115°C)时,最好在中速下搅拌液化蛋白的第二部分,理想地用立式混合器。当糖最终达到244°F(118°C)时,将其倒入慢速流入蛋清中,同时继续搅拌,直到蛋白到达软峰。允许蛋白酥液冷却至至少122°F(50°C)。
  6. 用大橡胶刮刀,折叠所有糖糖混合物。这不是标准折叠运动。永远不要翻转刮刀,将其从碗中的垂直圆圈旋转到侧面。您的目标是让击球手放气,将其推到碗的侧面,同时结合成分。当你走了时转动碗,根据需要擦拭侧面。折叠,直到光滑和光泽。击球手应该开始从你的刮刀中流动。不要过度折叠。
  7. 使用配有½英寸圆形尖端的管道袋,管棒在制备的纸盘上。当您的管道上,袋子几乎垂直于烤盘并在完成每个饼干时轻弹袋子以最小化峰值。如果您发现羊皮纸幻灯片,您可以在每个角落的拍马架上用一只卡拿拿鞋固定。
  8. RAP薄片对柜台几次变平丘并弹出任何大气泡。在室温下休息30分钟,在烘烤前稍微干燥壳。虽然他们休息,但如果你愿意,你可以撒上一些浇头(例如,大致切碎的坚果或碎冻干水果)。
  9. 将一个相同的平底锅直接堆在带管马卡龙的托盘下面(这样可以增加底部加热元件和马卡龙之间的金属厚度)。烘烤约12分钟,在烹饪过程中快速打开和关闭烤箱门。当你轻轻推一下烤箱的外壳,马卡龙不会摇晃时,马卡龙就做好了。在填充之前完全冷却。
  10. 填充Ganache,Buttercream或Jam。三明治同样大小的贝壳在一起。让靠在冰箱里24小时。进食前带到室温(约30分钟)。


17关于“马卡龙狂热:世界顶级糕点厨师的食谱

  1. 我的上帝!感谢你做了主的工作!认真对待。这是如此丰富的信息,节省了我自己做实验的麻烦。我很高兴你又开始写博客了。:)

  2. 你好,

    感谢您如何制作Macarons的全面指南。如果它不是太多,你可以使用厨房碗将杏仁面粉混合物折叠到蛋清中吗?我试过遵循奥卡的技术,但努力使用Ka碗。谢谢!

    • 嗨Niqa,你是对的,如果你将被打败的蛋清转移到更宽的碗里,它更容易。我建议如果你有麻烦。我认为你可以使用厨房碗来获得类似的结果......只是不要翻转你的刮刀。

  3. 你做得很棒,对你的文章很有帮助。我在马卡龙中发现的问题是,马卡龙是空心的。你能告诉我哪一点做错了吗?或者你建议怎样做才能取得更好的结果?非常感谢

  4. 你好,我已经试过很多马卡龙的食谱了,有法国的也有意大利的蛋白霜,出于某种原因,意大利的方法最适合我。我试过你的食谱(意大利方法),但烹饪时间似乎不奏效。如果我把马卡龙放在一个双层托盘里,在355华氏度下烤12分钟,马卡龙就会失去光泽,颜色变黄……我也试过在300华氏度下烤14分钟,但马卡龙还是粘在平底锅上(未煮熟)。你有什么建议吗?用西尔帕特代替羊皮纸怎么样?请帮助!

  5. 你试过在这些食谱中加入冷冻干果吗?如何将水果筛得足够细以使外壳光滑,如何添加额外的蛋白来弥补添加的成分?我试着用法式方法做草莓马卡龙壳,但是行不通。我很欣赏你的见解!

  6. 这就跟你问声好!喜欢这篇文章,会尽快给法国食谱一个尝试!

    一个简单的问题,你如何在不破坏口感的情况下往壳里加入其他味道?
    还是不同口味的馅料最好保留?
    谢谢!

  7. 伟大的文章。我现在使用不同的配方进行了几批Macarons,并使用不同的配方进行了混合结果。我焦急地等待我的蛋清年龄,所以我可以尝试你的法国方法的食谱。
    一半食谱会是安全吗?紧张地制作一个完整的食谱作为初学者。谢谢你。

  8. 我喜欢这个甜点!我发现了大量的食谱,在家里再次尝试。但我从未收到过美丽的makarons。我会根据你的食谱尝试烘烤。看来一切都很简单:)

  9. 耶稣基督。现在这是一个博客文章。
    我只有法国方法对我正常工作。我试过意大利语一次,他们没有形成脚,虽然他们的味道更好的哈哈!这篇文章让我想再给它另一个!
    喜欢这个内容,希望能尽快看到更多!

  10. 我刚刚发现了你的帖子,在阅读了似乎无穷无尽的,各种各样的如何制作马卡龙的说明之后。我已经制作它们好几年了,结果各不相同,但一个始终存在的问题是,它们总是空洞的。我试过所有方法来治疗,但都无效。现在,今年我第一次在边缘处“起皱”,中间部分塌了。我不知道我做错了什么,但我在婚礼季有几百个订单,需要修理它。我绝望了!你能帮忙吗?非常感谢

  11. 我已经尝试了这么多不同的方法来制作Macarons,没有完全正确 - 法语出现空洞,意大利人出来不平衡,无论我如何改变不同的变量,他们从不完美 - 直到这篇文章!我今天成为了我生命中最美丽的,富豪的MAC。他们很好,我吃了一个惊人的金额,我不能更快乐。太感谢了!!!

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