金刚鹦鹉狂热:世界顶级糕点厨师的食谱

当我第一次写食谱教程对于2012年的法国金刚鹦鹉,我无法想象,直到今天,它将是最受欢迎的关于铁威士忌的帖子。beplay全站那时,金刚鹦鹉的狂热正在升温。今天,杏仁蛋白酥饼,哪一个三明治是加纳什或果酱馅料,无处不在。

金刚鹦鹉狂热:测试世界顶级糕点厨师的食谱

金刚鹦鹉的受欢迎程度意味着有大量令人惊讶的不同食谱可供选择。什么,然后,做这个有名的饼干最好的方法是什么?在过去的几周里,我的使命是找出真相。在掌握了世界顶级糕点师的秘密食谱后,烘烤几十批,上百片金刚鹦鹉,我的并列测试和调查提供了急需的答案。

我的实验目的是找出制作出最好的猕猴壳的配方。一般来说,面包店对所有口味都使用相同的贝壳配方(除了添加食用色素)。然后用独特的填充物创造出不同的马卡龙口味。在我的测试中,我做了多批相同的五种食谱。制作多个批次有助于我了解芬尼的食谱,同时确保我的发现不受异常值的影响。

因为我不想要成百上千种相同味道的金刚鹦鹉,我的每个测试批次都有一个不同的中心。味觉测试人员被要求关注贝壳的质地和甜味,而不是填充物。这并不难,因为,令人惊讶的是,这些食谱制作了具有非常不同质地轮廓的Macarons。口味的选择与贝壳配方无关。唯一的例外是皮埃尔·赫姆·麦卡龙,这是他的贝壳和甘纳切中心的食谱。我工作的重点是壳牌,不是味道。

第一,来自法国,我试过皮尔·赫姆(哥伦比亚咖啡和塔希提香草)和拉杜尔·赫姆(柠檬汽水)的食谱。这些巴黎面包店以其金刚鹦鹉而闻名。令人惊讶的是,当世界著名的糕点厨师皮埃尔·赫尔姆在拉杜尔·埃(Ladur_e)接受培训后,他打开了以他的名字命名的糕点。他的食谱(使用意大利蛋白酥皮法)明显不同于拉杜尔的(使用法国蛋白酥皮法)。当我在2012年首次出版我的Macaron教程时,两个面包店都对他们的食谱保密。现在,自从皮埃尔·赫姆发表马卡龙Ladur_e出版了麦卡龙:食谱,它们对公众开放。

第二,来自日本,我测试了糕点厨师Sadaharu Aoki的食谱(蓝莓,金叶姜和酸橙)。Sadaharu Aoki他对烘焙采取了难以置信的科学方法,是我最喜欢的糕点厨师之一。他的独特见解带来了非凡的成果(见例如,这个克莱尔教程他的灵感)。因为他的食谱是日文的,我再一次不得不找一个翻译来转换他的录像带指示。(在这里在这里)英语。直到2013年,他才公开了自己的配方。

来自美国,我做了安东尼奥·巴丘的马卡龙(开心果和肉桂)。他的作品非常棒,我经常用他的食谱来制作我分享的糕点。我爱他的食谱,2013年出版的第一本,这么多。几年前,我和他分享了他的金刚鹦鹉食谱。当然,我还测试了斯特拉公园食谱(覆盆子和粉红胡椒)以及。beplay手机客户端的确,这是我2012年写的最初的马卡龙教程的基础。

人们从多个维度来评价金刚鹦鹉:我称之为“完美法国金刚鹦鹉的元素”。外部需要光滑,闪亮且完美的圆形。当咬进,外壳只能轻微破裂,而不能完全破裂。第二,内部不能是中空的,相反,略微咀嚼。一套皱巴巴的“脚”在每个外壳的底部是必须的。猕猴壳也不能太甜,以允许各种各样的填充物。

完美的法国金刚鹦鹉的元素:外观,内部,填充和外壳

测试的配方,虽然方法不同,在成分组成上有相似之处。在食谱,马卡龙大约50%的外壳是糖,剩下的平均分配在杏仁粉(杏仁粉)和蛋清之间。不同的糕点师使用不同的冰糖和砂糖(最著名的青木几乎完全使用冰糖)。有些食谱除了加糖以外还加了配料,杏树,蛋清,调味料,给贝壳着色。帕克斯加点盐,而青木洒在一些干蛋清粉和蛋挞奶油。

法国最著名的猕猴桃配方中成分比例的比较

安东尼奥·巴乔的麦卡龙

巴乔尔的食谱最接近我所说的“标准”。通心粉配方。Bachor先提前一周将蛋清和蛋黄分开,让它们放在冰箱的容器里,用塑料袋包裹,穿孔。让蛋白老化会削弱组成蛋白的蛋白质。然后他把蛋白带到室温,鞭打到中等的山峰,筛过的杏仁粉和糖霜,给金刚鹦鹉装管道,把锅靠在柜台上敲几下以除去气泡,让管状面糊在室温下静置,让蛋壳稍微干燥,然后烘烤。

判决书
巴丘的马卡龙在外壳的顶层有一种可爱的轻脆,让位于梦幻,柔软的内部。它的外壳不是中空的,而脚在所有经过测试的食谱中始终是最好的:又高又直。他们是,然而,很甜的。

青木的金刚鹦鹉

青木加入干蛋白粉和酒石奶油,使蛋白霜更加稳定,但通常遵循与巴乔相同的过程。(除此之外,如前所述,他用糖霜代替了一些砂糖。)青木不评论蛋清的老化,所以我在准备他的食谱时没有把蛋白变老。他说,然而,在搅打前将蛋白调到室温,这对于确保杏仁粉中的脂肪在与冷蛋白接触时不会变硬很重要。在管道安装完毕后,青木将锅轻敲在柜台上,但不要让壳在烘烤前变干。

判决书
青木的金刚鹦鹉最终成为烘烤过的最柔软的金刚鹦鹉;我觉得纹理对比度不够。我很享受,然而,甜美的层次。我认为把巴乔的金刚鹦鹉和青木的金刚鹦鹉区别开来的质地和味道差异,都是青木食谱中糖霜含量较高的结果。这些不是空心的,但是脚(在那里)并不像其他经过测试的食谱那样发达。我还发现面糊摊得很开,这使得完美的圆形管道变得很难。

斯特拉公园的金刚鹦鹉

帕克斯采用了与上述技术类似的技术。像Aoki一样,她不会让蛋白变老,把盘子轻敲在柜台上,在烘烤前不要等待贝壳变干。青木不同,她把蛋清搅打到很硬的顶点,在杏仁粉和糖霜中折叠,而不是分两个阶段。她也不等待蛋白达到室温。

判决书
帕克斯的金刚鹦鹉变成了巴乔的,但稍微柔软,咀嚼更少。脚在那里,里面也不是空的。虽然金刚鹦鹉很好,我倾向于得到与此食谱不一致的结果,并认为这可能是因为缺乏干燥时间的猕猴桃壳结合没有任何稳定成分,青木添加到他的蛋白酥皮。

夫人的麦卡龙

Ladur_e的食谱就像帕克斯(又一次,没有蛋清老化)。除了蛋清被打得时间短和起泡,最后加入杏仁和糖粉,轻轻打匀的蛋白。

判决书
我不认为这些有足够的纹理对比(他们是软的整个),太甜了我。有脚,中心没有凹陷。

Pierre Herm_’s Colombian Coffee&Tahitian Vanilla Bean French Macarons

皮埃尔·赫姆·麦卡龙

Herm_使用了一种完全不同的技术,称为意大利蛋白酥皮法(以前的食谱使用法国蛋白酥皮法)。与其用砂糖打老化的蛋白,Herm_将糖与水一起煮沸,然后在小溪中慢慢地将其淋入老化的蛋白中,同时将其打至软峰。Herm_也没有在他的食谱中打败一半的蛋白,而不是直接把杏仁和糖霜倒在地上,然后再把混合物折叠起来。

判决书
在烘焙之前,我没有尝试过用意大利蛋白酥皮来制作麦卡龙。我印象很深。金刚鹦鹉有最好的甜度和咀嚼力。脚长得很好,里面也不是空心的。

Bachour vsHerm

味觉测试者一致认为巴丘和赫尔姆是最好的,但完全不同,食谱。我更喜欢马卡龙的口感但其他一些和我交谈的人更喜欢巴乔尔人。在甜度上,她显然是赢家。

巴乔的法国蛋白酥皮法麦卡龙很甜。它们有很高的脚和贝壳,咬进去会很好地裂开。它们也很容易形成圆圈。

与此同时,Herm_的意大利蛋白酥皮法麦卡龙的甜味明显较低(尽管糖含量相似,意大利的蛋白派方法是把一些融化的糖留在碗里而不是面糊里)。金刚鹦鹉有脚,但它们比较短。马卡龙嚼起来更有嚼劲,也更难吹成完美的圆圈。

我建议尝试两种方法,看看你喜欢哪一种。意大利蛋白酥皮法,同时需要额外的设备,如a烹调温度计在煮糖的时候测量它的温度,更难搞砸,因为生产出来的蛋白酥皮对折叠过度更有弹性。因为过度折叠面糊是导致麦卡龙失败的最常见原因,这是一个很大的优势。往前走,我将使用Herm_的意大利蛋白酥皮法。我真的很喜欢咀嚼和甜度。

下面,然而,我正在分享巴乔和赫姆的食谱。我还包括我从其他食谱中收集到的各种技巧和技巧,包括青木关于如何将杏仁粉和糖霜正确地折叠到蛋白中的极好建议。他的折叠技术和我以前用过的非常不同,但确实很出色。请注意,我正在分享的食谱是对原始食谱稍加修改的版本。我做了一些改变,我找到了最适合我的工作。

麦卡龙:法式蛋白酥皮法

首先要提前一周将蛋白和蛋黄分开。将蛋白放入容器中,用塑料薄膜覆盖,然后用小刀在塑料上戳几个洞。蛋清在使用前在冰箱里放一个星期。蛋清的老化会削弱蛋清中的蛋白质,使其具有更好的质地。一周后,把它们从冰箱里拿出来,让它们在使用前达到室温。

当谈到杏仁粉的时候,我建议购买杏仁白面粉.然而,如果您所在区域没有可用的,你可以简单地磨去皮的杏仁(在配方中加入糖霜),直到它们变细。

杏仁粉和糖霜用来制备法式金刚鹦鹉

只是要小心不要过度研磨,否则最终会得到杏仁黄油。如果你没有去皮杏仁,你也可以将杏仁漂白并在研磨前去皮。在我的2012辅导,我提供了如何漂白的说明,剥皮,把杏仁磨碎。这些天,我喜欢节省时间去做预剥,pre-ground杏仁粉。这样容易多了。如果可以的话就买。

为法国马卡龙筛选糖霜和杏仁粉

巴乔只是把糖霜和杏仁粉放在一个大碗里一起筛,我先把它们倒进食品加工机/切碎机,然后脉冲20秒左右。这有助于将所有的东西混合在一起,从而形成更均匀的杏仁粒径。之后,一定要把所有的东西过筛掉,去掉任何大块的杏仁。你可以把不经过筛子的东西放回去再磨一些,但最终你还是会得到一到两汤匙杏仁粉,这些杏仁粉不能通过筛子过滤。把它扔掉。加入它会导致外壳破裂。

法式金刚鹦鹉用筛过的糖霜和杏仁粉

杏仁粉和糖粉过筛后,将室温下的蛋白以中速搅拌至起泡。在立式搅拌机上使用中速,这需要1分30秒。然后,我慢慢地加糖,一次两汤匙,在每次添加之间混合30-45秒。我一直在鞭打,直到我以中峰结束,用立式搅拌机,总共约8分30秒。中等峰值是,从碗中取出搅拌器附件后,蛋清沿着搅拌的方向向上,但最上面的部分向下卷曲。(这是在软峰之间,在蛋清完全倒掉的地方,和僵硬的山峰,顶部没有卷曲,它们笔直地站着。)

之后,我把食物的颜色和香草豆的内部打了大约30秒(但你可以用一茶匙香草精代替)。直到合并。就像我在2012年做的那样,我建议使用粉状食品着色.我没有得到良好的结果与威尔顿的凝胶颜色;它们很好,但是在烤箱里会褪色。无论你做什么,不要使用液体食物色素。在专业的糕点厨房中,使用粉末食品着色是一种相当常见的做法,非常适合明亮。大胆的颜色青木在他的视频配方中使用了它,而Herm_也使用了。

MacaRonage提示和技巧

下一部分是最棘手的部分:澳门。麦卡龙是如此芬芳,以至于这是制造它们的特别困难的部分,将筛好的杏仁粉和糖粉加入蛋清中,有自己的名字。我曾经和麦卡龙斗争过。我找到了要求折叠面糊“直到它像岩浆一样流动”的说明。特别没用。

有三件事帮助我变得更好。第一,我意识到目标是把蛋清放掉。通常,折叠,目标是尽可能的精细。但在这里并非如此。

第二,我对马卡龙内芝末面糊的样子感到很满意。理想的,它只是开始从抹刀流出来(如果再流下去,你就搅拌过度了)。所有的东西都组合得很好,面糊很亮。

第三,看着青木的视频(日语)真的帮助我把运动做好了(这个也不错)。诀窍是把抹刀放在碗里,但不要把它翻过来(这不是一个常规的折叠动作)。相反,垂直旋转,垂直于从碗中心到边缘的碗圆。推到碗的边缘,使蛋白放气,边走边转动碗。必要时,把两边刮下来。这个动作很神奇。

加入一半筛过的杏仁粉和糖霜,折叠,直到一大块好的蛋白被吸收。

正宗的法国猕猴桃皮夹子技术:第一步

在这个阶段你应该还能看到杏仁粉和糖粉。

正宗的法国猕猴桃皮夹子技术:第二步

然后,加入剩下的杏仁粉和糖霜。

正确的法式马卡龙折叠技术:第三步

再折叠一些…

正确的法式马卡龙折叠技术:第四步

最终你会变得平顺,有光泽的面糊从抹刀上滑下来,像丝带一样。很完美!不要再往前走了,否则你的Macarons会在管道铺设后明显扩散。

正宗的法式猕猴皮夹子技术:第五步

我最近改变了我的麦克阿龙管道的方法。以前,我用了一个小圆尖。现在,我用了一个大的直径1/2英寸的(威尔顿# 1)。一个更大的圆形尖端使管道完美的圆形Macarons更容易。我强烈建议你挑一个。也,试着拿一个大的糕点袋,这样你就可以把它装满一次面糊。而不是一次又一次地用粘性面糊填满它。

对于令人惊叹的法国猕猴的结果,最好是1/2英寸的圆形糕点头。

接下来,你要把面糊吹到涂有羊皮纸的烤盘上(用铅笔画出1英寸的圆圈,间隔1-1/2英寸,然后把羊皮纸翻过来是有帮助的)。如果你发现纸滑得太厉害,你可以把羊皮纸贴在烤盘上,在每个角落抹上马卡龙面糊。管道时,我把袋子几乎垂直地拿在烤盘上,然后迅速地把它从一个马卡龙拿起来放到另一个马卡龙上,这样就可以把峰值最小化。

拿起烤盘,在柜台上打几下,把土堆压平,然后吹出大气泡。这有助于确保外壳和脚光滑。然后,将贝壳在室温下静置30分钟。把贝壳的顶部弄干意味着,在炉子里,蛋清将被迫向下膨胀形成脚。当他们休息时,你可以在上面撒些配料。大致切碎的坚果是一种流行的选择,但是我曾经用过可可粉.冷冻干果的效果也很好。

在烤之前,在法国马卡龙上放上开心果

与此同时,使用对流设置将烤箱预热到275°F(135°C)。气流有助于确保烘烤均匀。我喜欢把两个平底锅叠在一起(字面意思是互相接触)。底部是空的,顶部是金刚鹦鹉。我这样做是因为我的烤箱底部很热,马卡龙主要需要从顶部加热才能正常升起。马卡龙和底部加热元件之间额外的一块金属有助于散热。如果烤箱加热均匀,你可能不需要这样做,但我确实是这样想的。

把金刚鹦鹉烤15-20分钟,把盘子转半圈。Macarons准备好了,如果你在烤箱里轻轻推一下外壳的侧面,它不摆动。如果它摆动,继续烤。另一个很好的指示正在做的贝壳是他们的底部变得非常轻微的棕色。

一个非常浅棕色的法国猕猴壳准备好了

壳在烤盘上完全冷却后,它们可以充满奶油,甘纳什或果酱。然后他们必须在冰箱里休息24小时。这是必要的,所以水分从填充水合物的外壳。同时,馅料的味道会进入蛋壳。

开心果法国金刚鹦鹉,刚出炉

进食前,把金刚鹦鹉带到室温(大约30分钟)。

麦卡龙:意大利蛋白酥皮法

Herme制作马卡龙的意大利蛋白霜方法自然与Bachour的法国蛋白霜方法有一些相似之处,所以我不会再详细介绍所有的步骤。

首先把蛋清在冰箱里存放一个星期,然后在使用前把它们放到室温,就像以前一样。

这次,我们把蛋白分成两半。将食用色素和香草豆(或一茶匙香草精)的内部搅拌到前半部分。把这种混合物倒在地上,筛好的杏仁粉和糖霜,但不要搅拌。

皮埃尔·赫尔姆(Pierre Herm_)的法国猕猴食谱要求将蛋白和食用色素直接与杏仁粉和糖霜混合在一起。

然后,把糖和水放在一个中等大小的锅里煮开。当糖达到239°F(115°C)时,开始将第二部分液化蛋白搅拌至软峰。(Hermé calls the aged egg whites "liquefied".) When the sugar reaches 244°F (118°C),几秒钟后,把锅从火里拿出来慢慢倒,在稳定的河流中,在蛋清中继续搅拌。慢慢倒,否则你会煮蛋白的。

意大利蛋白酥皮法,遵循皮埃尔·赫姆的方法

将蛋白酥皮冷却至至少122°F(50°C)。然后倒入所有的杏仁粉,糖粉,蛋清,食品着色,和香草的混合物。

麦卡龙:法国麦卡龙原料的正确组合方法

按照前面描述的折叠技术,你将得到一个完美的光泽和光滑的马卡龙面糊。

折叠得当的马卡龙面糊会很有光泽,从抹刀上慢慢滴下来

用管子把面糊铺在衬有羊皮纸的平底锅上,把盘子靠在柜台上轻敲,让它们至少站30分钟直到形成一层皮肤。

与此同时,在对流设置下将烤箱预热到355°F(180°C)。把你的平底锅(如前所述)叠起来烤12分钟左右,烘烤时快速打开和关闭炉门两次。

哥伦比亚咖啡和塔希提香草法国马卡龙

让壳在烤盘上完全冷却,然后填充。在冰箱里休息24小时。进食前,保持室温(约30分钟)。

Pierre Herm_’s Colombian Coffee&Tahitian Vanilla Bean French Macarons

而且,女士们,先生们,这就是你如何制作完美的金刚鹦鹉。你可以在我的配方指数.我建议按照填充说明操作,而是用这里描述的其中一种来替换外壳配方。

喜欢本教程?再读一本!

法式麦卡龙:法式和意式蛋白酥皮法
世界顶级糕点厨师以前的秘密食谱被并排比较,试图找到有史以来最好的法国猕猴。这些是结果。
成分
对于法式蛋白酥皮法麦卡龙:
  • 100克蛋清
  • 杏仁粉125克
  • 150g糖霜
  • 100g砂糖
  • 1颗刮碎的香草豆(或1茶匙香草精)
  • 食用色素
意大利蛋白酥皮法麦卡龙:
  • 50克+50克蛋白
  • 135g杏仁粉
  • 135克糖霜
  • 1颗刮碎的香草豆(或1茶匙香草精)
  • 食用色素
  • 135克砂糖
  • 35克水
方法
准备法式蛋白酥皮法麦卡龙:
  1. 把蛋白分开,放在一个有塑料包装的容器里。在保鲜膜上戳几个洞,放在冰箱里一个星期。使用前应保持室温。
  2. 将烤箱预热至275°F(135°C),并打开对流设置。用羊皮纸覆盖并描出1英寸圆,准备一张烤盘。间隔大约1-1/2英寸,用铅笔。把羊皮纸翻过来。
  3. 将糖粉和杏仁粉在食品加工机或搅拌器中研磨约20秒。筛在一个大碗里,丢弃约一或两汤匙杏仁粉,因为杏仁粉不能通过筛。
  4. 在配有搅拌器附件的立式搅拌机中,以中速搅打蛋清至泡沫状(约1分30秒)。慢慢加糖,一次两汤匙,每加一次,鞭打30-45秒。打到有光泽的中等峰值(大约8分钟30秒)。
  5. 加入食用色素和香草精,搅拌均匀,大约30秒。
  6. 用一把大橡皮刮刀,开始折叠一半的糖霜混合物。这不是标准的折叠动作。从不翻动抹刀,从碗的中心到侧面垂直旋转。你的目标是让击球手泄气,把它推到碗的侧面,同时结合成分。边走边转碗,根据需要刮掉侧面。一大块杏仁消失在面糊里之后,将剩下的杏仁和糖霜混合物折叠,直到光滑光滑。面糊应该开始从抹刀流出来。不要折叠过度。
  7. 使用配有半英寸圆形尖端的滚边袋,在准备好的纸盘上用管子打浆。管着你,拿着几乎垂直于烤盘的袋子,当你吃完每块饼干时,轻弹袋子的顶端,以减少峰值。如果你发现羊皮纸在周围滑动,你可以在每个角落用一点麦卡龙面糊来固定它。
  8. 将床单贴在柜台上几次,以压平土堆并弹出任何大气泡。在室温下休息30分钟,在烘烤前稍微干燥贝壳。当他们休息时,如果你愿意,你可以在上面撒一些配料。切碎的坚果或碎的冻干水果)。
  9. 将一个相同的平底锅直接堆放在托盘下方,并用管道输送的Macarons(这会增加底部加热元件和Macarons之间的金属厚度)。Bake旋转盘一半,大约15-20分钟。当你轻轻地把蛋壳的一边推到烤箱里时,金刚鹦鹉就准备好了。填充前完全冷却。
  10. 加上甘纳什,奶油乳酪,或果酱。把同样大小的贝壳夹在一起。在冰箱里休息24小时。吃东西前把温度调到室温(大约30分钟)。
准备意大利蛋白酥皮法麦卡龙:
  1. 把蛋白分开,放在一个有塑料包装的容器里。在保鲜膜上戳几个洞,放在冰箱里一个星期。使用前应保持室温。
  2. 将烤箱预热到355°F(180°C),并打开对流设置。用羊皮纸覆盖并描出1英寸圆,准备一张烤盘。间隔大约1-1/2英寸,用铅笔。把羊皮纸翻过来。
  3. 将糖粉和杏仁粉在食品加工机或搅拌器中研磨约20秒。筛在一个大碗里,丢弃约一或两汤匙杏仁粉,因为杏仁粉不能通过筛。
  4. 将食用色素和香草精搅拌到第一份液化蛋白中,然后倒入糖霜和杏仁粉的混合物中。不要搅拌。
  5. 将水和糖在244°F(118°C)下煮沸。当糖达到239°F(115°C)时,开始以中等速度搅拌第二份液态蛋白,最理想的是用立式搅拌机。当糖最终达到244°F(118°C)时,慢慢倒入蛋清中,继续搅拌,直到蛋清达到柔软的顶峰。使蛋白酥皮冷却至至少122°F(50°C)。
  6. 用一把大橡皮刮刀,把所有的糖霜混合物折叠起来。这不是标准的折叠动作。从不翻动抹刀,从碗的中心到侧面垂直旋转。你的目标是让击球手泄气,把它推到碗的侧面,同时结合成分。边走边转碗,根据需要刮掉侧面。折叠至光滑。面糊应该开始从抹刀流出来。不要折叠过度。
  7. 使用配有半英寸圆形尖端的滚边袋,在准备好的纸盘上用管子打浆。管着你,拿着几乎垂直于烤盘的袋子,当你吃完每块饼干时,轻弹袋子的顶端,以减少峰值。如果你发现羊皮纸在周围滑动,你可以在每个角落用一点麦卡龙面糊来固定它。
  8. 将床单贴在柜台上几次,以压平土堆并弹出任何大气泡。在室温下休息30分钟,在烘烤前稍微干燥贝壳。当他们休息时,如果你愿意,你可以在上面撒一些配料。切碎的坚果或碎的冻干水果)。
  9. 将一个相同的平底锅直接堆放在托盘下方,并用管道输送的Macarons(这会增加底部加热元件和Macarons之间的金属厚度)。烤12分钟左右,烹饪过程中快速打开和关闭炉门两次。当你轻轻地把蛋壳的一边推到烤箱里时,金刚鹦鹉就准备好了。填充前完全冷却。
  10. 加上甘纳什,奶油乳酪,或果酱。把同样大小的贝壳夹在一起。在冰箱里休息24小时。吃东西前把温度调到室温(大约30分钟)。


17关于“金刚鹦鹉狂热:世界顶级糕点厨师的食谱

  1. 你好,

    感谢您提供有关如何制作Macarons的综合指南。如果不是太多的话,你能用Kitchenaid碗把杏仁面粉混合物折叠成蛋清吗?我试着遵循青木的技术,但在使用卡碗的过程中挣扎。谢谢您!

    • 嗨,Niqa,你说得对,如果你把打好的蛋白转移到一个更宽的碗里会更容易。我建议如果你有麻烦的话。不过,我想你只要用厨房用的碗就可以得到类似的结果……只是不要把抹刀翻过来。

  2. 你做得很出色,这对你的文章很有帮助。我经常在我的麦卡龙身上发现的问题,是空心马卡龙。你能告诉我在哪一点上犯了错误,或者你推荐什么来取得更好的结果吗?非常感谢你

  3. 你好,我试过很多吃马卡龙的食谱,法式和意式蛋白酥皮,出于某种原因,意大利的方法最适合我。我试过你的食谱(意大利方法),但烹饪时间似乎不管用。如果我把它们放在一个双层托盘里,以355F的温度烤12分钟,它们会失去光泽,颜色变黄……我也在300华氏度的温度下试了14分钟,而金刚鹦鹉会粘在锅上(未煮熟)。你有什么建议吗?用丝织品代替羊皮纸怎么样?请帮助!

  4. 你试过在这些食谱中加入冻干水果吗?如何把水果筛得足够细,使果壳光滑,另外,是否可以添加额外的蛋白来弥补添加的成分?我想把草莓马卡龙的壳弄对用法国的方法,但它不起作用。希望你能给我一些启发!

  5. 你好!喜欢这篇文章,尽快给法式菜谱一份!

    只是一个简单的问题——如何在不破坏口感的情况下给蛋壳添加其他味道?
    或者不同的口味最适合用来做馅料?
    谢谢!

  6. 伟大的文章。我用不同的配方做了几批马卡龙,结果好坏参半。我焦急地等着我的蛋清变老,这样我就可以试试你的法式烹饪法了。
    把你的食谱减半安全吗?作为一个初学者,我对制作一份完整的食谱感到紧张。谢谢你!

  7. Jesus Christ。现在这是一篇博文。
    我只有一次法式教学法适合我。我试过一次意大利菜,它们没有形成脚,虽然味道好多了,哈哈!这篇文章让我想再试一次!
    喜欢这个内容,希望不久能看到更多!

  8. 我刚找到你的职位,在读了无数遍之后,不断变化,关于如何制作金刚鹦鹉的说明。我已经做了好几年了,结果各不相同,但问题是它们总是空的。我已经尽力治愈了这一切,但没有任何效果。现在,今年是第一次,我开始“皱缩”在边缘和塌陷的中间。我不知道我做错了什么,但在婚礼期间订了几百个订单,需要解决。我绝望了!你能帮忙吗?多谢

  9. 我试过很多不同的方法来做马卡龙,但没有一种方法是完全正确的。意大利人变得不平衡,不管我做了多少实验改变了不同的变量,他们从来都不完美——直到这篇文章!!我做了最华丽的,今天是我生活中的烂Mac。他们太好了,我吃了一个惊人的量,我不能更快乐。非常感谢!!

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