马卡龙狂热:世界顶级糕点厨师的食谱

当我第一次写作配方教程对于2012年的法国Macarons,我无法想象,即使是今天,它也是铁的最受欢迎的帖子。beplay全站回到后,马卡龙狂热只是获得蒸汽。今天,杏仁蛋白酥皮饼干,夹在胭脂披肩或堵塞,是普遍存在的。

马卡龙狂热:测试世界顶级糕点师的食谱

马卡龙的受欢迎程度意味着有很多不同的食谱可供选择。那么,制作这种著名曲奇的最佳方法是什么呢?在过去的几周里,我把找出真相作为我的使命。在我接触到世界顶级糕点师以前的秘方,烘焙了几十批数百个马卡龙后,我的并排测试和调查提供了急需的答案。

我实验的目的是找出制作出最好马卡龙外壳的食谱。一般来说,所有口味的马卡龙都使用相同的外壳配方(除了添加食用色素),然后通过使用独特的馅料创造出不同的马卡龙口味。在我的测试中,我做了好几批相同的五种食谱。多批次的制作帮助我理解了食谱是多么的挑剔,同时也确保了我的发现不会被一个异常值所扭曲。

因为我不想要几百个口味相同的马卡龙,所以每一批试吃的马卡龙中心都不一样。试吃者被要求关注果壳的质地和甜度,而不是馅料。这并不困难,因为令人惊讶的是,食谱做出的马卡龙有着非常不同的质地。口味的选择与贝壳食谱无关。唯一的例外是Pierre Hermé的马卡龙,它的外壳和甘纳许中心都用了他的食谱。我的工作重点是壳,而不是味道。

首先,在法国,我尝试了皮埃尔Hermé(哥伦比亚咖啡和塔希提香草)和Ladurée(柠檬罂粟籽)的食谱。这些巴黎面包房最出名的是马卡龙。令人惊讶的是,虽然世界著名的糕点厨师Pierre Hermé在开自己的同名糕点店之前曾在Ladurée接受培训,但他的食谱(使用意大利蛋白霜法)与Ladurée的(使用法国蛋白霜法)明显不同。当我在2012年首次发表马卡龙教程时,两家面包店都对自己的食谱保密。现在,自从Pierre Hermé出版Macarons.和Laduree发表Macarons:食谱在美国,它们对公众开放。

其次,来自日本,我测试了糕点厨师Sadaharu Aoki的食谱(蓝莓,姜和石灰用金箔)。Sadaharu Aoki,谁采取了令人难以置信的科学烘焙方法,是我最喜欢的糕点厨师之一。他独特的见解导致了显着的结果(例如,参见泡芙的教程他的灵感)。由于他的食谱是用日语写的,我又一次不得不找一个翻译来翻译他录下来的视频说明(在这里在这里)英语。直到2013年,他才公开了自己的配方。

我从美国做了安东尼奥·巴库尔(Antonio Bachour)的马卡龙(开心果和肉桂)。他的创作非常棒,我经常使用他的食谱来制作我分享的糕点。我喜欢他烹饪书第一本于2013年出版的书。几年前,我分享了他的马卡龙食谱。当然,我也测试了斯特拉·帕克斯配方(beplay手机客户端覆盆子和粉红胡椒)。事实上,这也是我在2012年编写马卡龙教程的基础。

Macarons沿着多个维度判断:我称之为“完美的法国Macaron的元素”。外部需要光滑,光泽和完美的圆形。当被咬入时,壳必须只突然裂开而不是完全崩溃。其次,内部不得不是空洞的,而不是略微耐嚼。每个壳体底部的一套粗糙的“脚”是必须的。Macaron Shell也不得不对允许各种各样的馅料来说不太甜食。

完美的法国马卡龙的要素:外观,内部,填充和外壳

测试的配方同时在方法中改变,在质量上的成分组成中类似。在食谱中,大约50%的Macaron壳是糖,其余分裂平均在杏仁面粉(碎片杏仁)和蛋清之间。不同的糕点厨师使用不同的糖粉分裂到砂糖(最值得注意的是,Aoki使用几乎完全糖糖)。一些食谱加入糖,杏仁,蛋清,调味料和着色的成分。公园增加了少量盐,而Aoki洒在一些干蛋白粉末和牙垢的奶油中。

比较最著名的法国马卡龙食谱中的配料比例

安东尼奥Bachour的马卡龙

Bachour的食谱是我将描述为“标准”的Macaron Refipe最接近的食谱。Bachour先提前一周将蛋白与蛋黄分开,让他们坐在冰箱里的容器中,覆盖着孔的塑料包装。让蛋白时代削弱构成它们的蛋白质。然后他将蛋清带到室温下,将它们拍摄到中等峰,折叠在筛选的杏仁面粉和糖粉,管道,击中锅对抗几次脱臼泡泡,让管道面糊在房间休息温度让壳干燥一点,然后烧成它们。

判决
巴库尔马卡龙的外壳有一种可爱的轻微嘎吱声,里面是一种梦幻般的柔软。贝壳不是空心的,脚始终是所有经过测试的食谱中发展得最好的:又高又直。不过,它们很甜。

个人的青木的马卡龙

青木加入干蛋白粉和塔塔粉来制作更稳定的蛋白霜,但通常遵循与Bachour相同的过程。(除了之前提到的,他用糖霜代替了一些砂糖。)青木不评论老化的蛋清,所以我没有老化蛋清时,准备他的食谱。不过,他确实说过,在搅拌之前将蛋白置于室温是很重要的,这可以确保杏仁面粉中的脂肪在接触到冷蛋白后不会变硬。在吹完水管后,青木将平底锅轻敲在台面上,但在烘烤前不要让锅壳变干。

判决
青木的马卡龙是所有烘焙的马卡龙中最柔软的;我觉得纹理对比不够。不过,我确实很喜欢这种醇厚的甜味。我认为,巴库尔的马卡龙和青木的马卡龙在质地和味道上的不同,都是因为青木的配方中糖霜的比例较高。这些不是空心的,但脚(虽然有)不像其他测试的食谱那样发达。我还发现面糊很容易散开,这让完美的圆管变得很困难。

斯特拉公园的马卡龙

公园使用与上述类似的技术。像Aoki一样,她没有年龄的蛋清,将平底锅敲击柜台,并且在烘烤之前不等待炮弹干燥。与Aoki不同,她击败蛋清以非常坚硬的峰值,并在杏仁面粉和糖粉上折叠,而不是两个阶段。她也不等待蛋清来到室温。

判决
公园的Macarons原来像Bachour一样,但咀嚼的稍微柔和。脚在那里,内部没有空洞。虽然Macarons很好,但我倾向于通过这种配方造成不一致的结果,并认为它可能是因为缺乏杏仁壳的干燥时间,而无需任何稳定的成分,即Aoki增加了他的蛋白甜瓜。

Laduree的马卡龙

Ladurée的食谱和帕克斯的很像(同样没有老化的蛋白),只是蛋白打得时间短,而且轻轻打匀的蛋白最后和杏仁和糖粉拌在一起。

判决
我不认为这些有足够的纹理对比(它们遍布柔软),对我来说太甜了。脚出现,中心不是空洞的。

Pierre Hermé的哥伦比亚咖啡和塔希提香草豆法国马卡龙

皮埃尔Herme的马卡龙

Hermé使用了一种完全不同的技术,叫做意大利蛋白霜法(之前的食谱使用的是法国蛋白霜法)。Hermé不是将陈年蛋白与砂糖一起搅拌,而是用水将糖煮沸,然后慢慢地将其滴入陈年蛋白中,同时将其打至柔软的峰值。Hermé在他的食谱中也没有搅拌一半的蛋白,而是选择把它们直接倒在杏仁粉和糖粉上,然后再把混合物拌进去。

判决
在烘焙这些马卡龙之前,我没有尝试过意大利蛋白霜法。我印象很深刻。马卡龙的甜度和咀嚼能力都是最好的。脚很发达,里面也不是空的。

Bachour vs.hermé.

品尝者一致认为,Bachour和Hermé的食谱是最好的,但却完全不同。我更喜欢Hermé马卡龙的质地,但我交谈过的其他一些人更喜欢巴赫尔的马卡龙。在甜蜜层面,Hermé显然是赢家。

Bachour的法国蛋白甜饼方法Macarons非常甜蜜。他们有高脚和贝壳,当被咬入时很好地破裂。他们也很容易管圈。

与此同时,Hermé的意大利蛋白甜瓜 - 方法Macarons显着不那么甜蜜(即使糖含量相似,意大利蛋白酥皮法也留在碗上的一些熔化的糖而不是在击球手中)。马卡龙有脚,但它们缩短了。Macarons是咀嚼的,管道进入完美的圈子有点难。

我建议尝试两种方法,并查看您更喜欢哪一个。意大利蛋白酥皮方法,同时需要像a这样的额外设备烹饪温度计在煮沸的时候测量糖的温度是比较困难的,因为产生的蛋白霜对过度折叠更有弹性。因为过度折叠的面糊是马卡龙失败的最常见原因,这是一个很大的优势。接下来,我将使用Hermé的意大利蛋白霜方法。我真的很喜欢它的嚼劲和甜味。

然而,下面我分享了Bachour和Hermé的食谱。我也包括我从我合作的其他食谱中收集的各种提示和技巧,包括Aoki关于如何将杏仁面粉和糖霜妥善折叠成蛋清的恒星建议。他的折叠技术与之前使用过的折叠技术非常不同,但真的很优秀。请注意,我分享的食谱是原始版本的略微修改版本。我已经改变了我为我找到了最佳工作。

马卡龙:法式酥皮法

首先,提前一周将蛋白和蛋黄分开。将蛋白放入容器中,用保鲜膜覆盖,用小刀在塑料上戳几个洞。在使用之前,让蛋白在冰箱里放上一个星期。蛋清的老化会削弱其中的蛋白质,使马卡龙的口感更好。一周后,将其从冰箱中取出,待室温后再使用。

说到马卡龙的杏仁粉,我建议购买漂白杏仁面粉.然而,如果你所在的地区没有现成的杏仁,你可以简单地将去皮的杏仁磨碎(配方中要求添加糖粉),直到它们变得非常细。

杏仁面粉和糖霜用来制作法国马卡龙

只是要小心不要磨得太细,否则你会吃到杏仁黄油。如果你没有去皮的杏仁,你也可以把杏仁焯一下,在磨碎之前去皮。在我2012年教程,我提供如何削弱,剥皮和正确研磨杏仁的说明。这些天,我喜欢节省时间,然后去预先剥皮的杏仁面粉。这更容易。如果可以,买它。

为法式马卡龙筛糖粉和杏仁粉

巴库尔只是把糖粉和杏仁粉放在一个大碗里筛一下,我先把它们倒进食品加工机/切碎器里,搅拌20秒左右。这有助于把所有东西混合在一起,形成更均匀的杏仁颗粒大小。之后,一定要筛掉所有的东西,去掉大块的杏仁。你可以把没有经过筛子的面粉放回去,再磨一些,但最终还是会有一到两汤匙的杏仁面粉无法通过筛子。把它扔出去。加进去会导致贝壳开裂。

筛过的糖粉和杏仁粉做法国马卡龙

在筛选杏仁面粉和糖粉后,将室温蛋清在中等速度上,直至泡沫。使用中速在立式混合器上,这需要我约1分30秒。然后,我缓慢地加入糖,一次两汤匙,并在每次添加之间混合约30-45秒。我继续鞭打,直到我最终用中等峰,大约8分钟和30秒的总搅拌机。中等峰是在从碗中取出搅拌器附件时,蛋白沿搅拌器沿着搅拌,但它们的顶部卷曲。(这是在柔软的峰之间,其中蛋白完全翻开,僵硬的峰值,顶部没有卷曲,它们直接站起来。)

之后,我把食用色素和香草豆的内部(但你也可以用一茶匙香草精代替)搅拌大约30秒,直到混合在一起。就像我在2012年做的那样,我推荐使用粉食用色素.我用威尔顿凝胶染色效果不好;它们还可以,但在烤箱里会褪色。无论如何,不要使用液体食用色素。使用粉状食用色素在专业的糕点厨房是相当普遍的做法,是伟大的明亮,大胆的颜色。Aoki在他的视频食谱中使用了它,Hermé也这样做。

马卡龙芝士小贴士和技巧

下一部分是最棘手的:macaronage。Macarons是如此芬兰,这是制造它们的这种难以使其的部分,其中筛选的杏仁粉和糖粉被添加到蛋清中,有自己的名字。我曾经用心造物斗争。我找到了要求折叠击球手的指令“直到它流动地流动”岩浆“特别是无用的。

有三件事帮助我好转。首先,我意识到我的目标是让蛋白泄气。通常,折叠的目的是尽可能的精致。但在这里情况并非如此。

其次,我开始适应在马卡龙蛋糕的最后需要的面糊的样子。理想情况下,它只是开始从抹刀流出(如果再多,你就搅拌过度了)。所有的东西都很好地结合在一起,面糊很有光泽。

第三,看艾奇视频(在日语中)真的帮助我开始了运动(这个也很好).诀窍是把抹刀放在碗里,但不要翻转它(这不是一个常规的折叠动作)。相反,从碗的中心到边缘,以垂直,垂直于碗的圆圈旋转它。推到碗的边缘,让蛋清放气,同时转动碗。需要的时候把两边刮下来。这个动作很神奇。

加入一半筛过的杏仁粉和糖粉,拌匀至蛋白吸收。

正确的法式马卡龙马卡龙折叠技巧:第一步

在这个阶段,你仍然可以看到杏仁粉和糖粉。

正确的法式马卡龙马卡龙折叠技巧:第二步

然后,加入剩下的杏仁粉和糖粉。

正确的法式马卡龙马卡龙折叠技巧:第三步

褶皱更多…

适当的法式玛卡龙通用甘蓝折叠技术:第四步

最后,你会得到一个光滑的,有光泽的面糊,从抹刀上像缎带一样流动。完美!不要再走远了,否则滚边后你的马卡龙会明显扩散。

正确的法式马卡龙马卡龙折叠技巧:第五步

我最近改变了制作马卡龙的方法。以前,我用的是小圆头。现在,我用一个直径为1/2英寸的巨大的(威尔顿# 1).一个较大的圆尖使管道完美圆形的印度,更容易。我强烈推荐挑选一个。此外,尝试获得一个大糕点包,以便您可以用击球手填充一次,而不是一次又一次地填充粘性击球手。

对于惊人的法国Macaron结果,1/2寸圆形糕点尖端是最好的

接下来,您将击球面板涂有羊皮纸的纸盘(在铅笔1英寸的圆圈中追踪,间隔1-1 / 2英寸,然后将羊皮纸翻转有用)。如果您发现太多纸张幻灯片,可以将羊皮纸纸用每个角落的纸浆击球手纸托盘连接到纸张托盘上。在管道时,我几乎垂直于烤盘握住袋子,并从一块麦克饼迅速将其抬起到下一个峰值。

拿起烤盘,在柜台上敲打几次,以压平土堆,并戳破任何大的气泡。这有助于确保贝壳和脚的光滑。然后,在室温下放置30分钟。干燥外壳的顶部意味着,在烤箱中,蛋清将被迫向下膨胀,形成脚。当它们休息的时候,你可以在上面撒一些配料。大致切碎的坚果是很受欢迎的选择,但是一旦我用过可可粉.冷冻干果也很有效。

烘烤前在法式马卡龙上撒上开心果

同时,预热烤箱到275°F(135°C)使用对流设置。气流有助于确保烘烤均匀。我喜欢把两个平底锅叠在一起(彼此触摸),底部的平底锅是空的,顶部的平底锅是马卡龙。我这样做是因为我的烤箱底部相当热,马卡龙主要需要从顶部加热,以使其充分发酵。在马卡龙和底部加热元件之间的一块额外的金属有助于扩散强烈的热量。如果你的烤箱加热均匀,你可能不需要这样做,但我需要。

烘烤Macarons 15-20分钟,半途而废。当你轻轻推动烤箱中的壳体的一侧时,马卡龙准备就绪,它不会摆动。如果它摇摇晃晃,请继续烘烤。炮弹的另一个良好指标是他们的底部变得非常浅棕色。

非常浅棕色的法国马卡龙已经做好了

当外壳在烤盘上完全冷却后,可以在里面填充奶油,甘纳许,或果酱。然后它们必须在冰箱里休息24小时。这是必要的,因为填充的水分使外壳水合。与此同时,馅料的味道会进入壳内。

Pistachio法国马卡龙,新鲜来自烤箱

进食前,将Macarons带到室温(约30分钟)。

Macarons:意大利蛋白酥皮法

Hermé的意大利蛋白酥皮制作Macarons的方法自然与Bachour的法国蛋白酥皮方法有一些相似之处,因此我不会再次对所有步骤进行大量细节。

首先在冰箱里老化蛋清一周,然后在使用之前将它们带到室温,就像之前一样。

这一次,我们已经将蛋清分成了一半。将食物着色和香草豆(或香草提取物的茶匙)的内部搅拌成上半部分。将此混合物倒在地面上,并筛分杏仁面粉和糖粉,但不要搅拌。

Pierre Hermé的法式马卡龙食谱要求将蛋白和食用色素与杏仁面粉和糖粉直接结合

然后,在一个中等大小的锅里混合糖和水,煮沸。当糖达到239°F(115°C)时,开始搅拌第二部分液化蛋白至柔软的峰值。(Hermé称陈年的蛋白是“液化的”。)当糖达到118°C(244°F),这将是几秒钟后,从火上拿开锅,慢慢地,稳定地倒入蛋白,同时继续搅拌。慢慢倒,不然就要煮蛋白了。

意大利蛋白酥法国马卡龙方法,遵循皮埃尔Hermé的方法

让蛋白霜冷却到至少50摄氏度,然后倒入所有的杏仁粉,糖粉,蛋白,食用色素和香草混合物。

马卡龙芝士:制作法国马卡龙的正确方法

按照前面描述的折叠技巧,你会得到一个完美的光滑的马卡龙面糊。

正确折叠的马卡龙面糊会有光泽,从抹刀上慢慢落下

将面糊倒在铺有羊皮纸的烤盘上,在台子上敲一下,静置至少30分钟,直到面糊形成一层皮。

同时,将对流设置上的烤箱预热至355°F(180°C)。堆叠平底锅(如前所述)和烘烤约12分钟,在烘烤过程中快速打开和关闭烤箱门。

填充哥伦比亚咖啡和大溪地香草法国马卡龙

让壳完全在烘烤托盘上冷却,然后填充。放冰箱里休息24小时。进食前,带入室温(约30分钟)。

Pierre Hermé的哥伦比亚咖啡和塔希提香草豆法国马卡龙

女士们先生们,这就是制作完美马卡龙的方法。你可以在我的食谱索引.我建议填补的说明,但用这里描述的其中一个替换壳牌配方。

喜欢这个教程?读另一个!

法国马卡龙:法国和意大利的蛋白调法
为了找到有史以来最好的法国马卡龙,人们将世界顶级糕点师的秘方进行了对比。这就是结果。
原料
法式蛋白酥皮马卡龙:
  • 100 g蛋白
  • 125g杏仁面粉
  • 150克糖粉
  • 100g砂糖
  • 1块香草豆(或1茶匙香草精)
  • 食用色素
意大利蛋白酥皮马卡龙:
  • 50g + 50g蛋白
  • 杏仁粉135克
  • 135克糖粉
  • 1块香草豆(或1茶匙香草精)
  • 食用色素
  • 135克砂糖
  • 35克水
方法
准备法式蛋白酥皮马卡龙:
  1. 单独的蛋清和放置在覆盖着塑料包装的容器中。戳孔在塑料包裹物中,放在冰箱里一周。使用前带上室温。
  2. 预热烤箱至135°C,并设置对流。准备一张烤盘,铺上烤盘纸,用铅笔在纸上描出1英寸的圆形,间隔约1-1/2英寸。把羊皮纸翻过来。
  3. 在食品加工机或斩波器中磨合糖糖和杏仁面粉约20秒。筛分成一个大碗,丢弃约一两汤匙的杏仁面粉,不适合筛子。
  4. 在带有打蛋器的立式搅拌机中,以中速打蛋白直到起泡(约1分钟30秒)。慢慢加入糖,每次两汤匙,每次加入之间搅拌30-45秒。搅拌至有光泽,有中等的峰值(总共约8分钟30秒)。
  5. 根据需要加入食品着色和香草,混合结合,约30秒。
  6. 用一个大橡皮刮刀,开始把糖粉混合物对折。这不是一个标准的折叠动作。不要翻转锅铲,将锅铲从碗的中心向两边垂直旋转。你的目标是让面糊放气,把它推到碗边,同时混合各种配料。转动碗,需要的时候把碗边刮下来。将一大块杏仁放入面糊中,加入剩余的杏仁和糖粉混合物,搅拌至光滑。面糊应该开始从抹刀里流出来。不倒转褶皱。
  7. 使用配有½英寸圆形尖端的管道袋,将管棒放到准备好的薄片托盘上。当您的管道时,保持袋子几乎垂直于烤盘,并在完成每个饼干以最小化峰值时轻弹袋子的尖端。如果您发现羊皮纸幻灯片,您可以在每个角落的拍印粉末用一只卡拿拿鞋固定。
  8. RAP薄片对柜台几次变平丘并弹出任何大气泡。在室温下休息30分钟,在烘烤前稍微干燥壳。虽然他们休息,但如果你愿意的话,你可以撒上一些浇头(例如,大致切碎的坚果或碎冻干水果)。
  9. 将一个相同的平底锅直接堆在带管马卡龙的托盘下面(这样可以增加底部加热元件和马卡龙之间的金属厚度)。烤到一半,旋转平底锅,约15-20分钟。当你轻轻推一下烤箱的外壳,马卡龙不会摇晃时,马卡龙就做好了。在填充之前完全冷却。
  10. 用甘纳许,奶油或果酱填充。把同样大小的贝壳夹在一起。放冰箱里休息24小时。在进食前将其加热至室温(约30分钟)。
准备意大利蛋白酥皮马卡龙:
  1. 单独的蛋清和放置在覆盖着塑料包装的容器中。戳孔在塑料包裹物中,放在冰箱里一周。使用前带上室温。
  2. 使用对流设置将烤箱预热至355°F(180°C)。准备一张烤盘,铺上烤盘纸,用铅笔在纸上描出1英寸的圆形,间隔约1-1/2英寸。把羊皮纸翻过来。
  3. 在食品加工机或斩波器中磨合糖糖和杏仁面粉约20秒。筛分成一个大碗,丢弃约一两汤匙的杏仁面粉,不适合筛子。
  4. 将食用色素和香草精搅拌到第一部分液化蛋白中,倒在糖粉和杏仁粉的混合物上。不要搅拌。
  5. 将水和糖煮沸在244°F(118°C)。当糖到达239°F(115°C)时,最好在中速下搅拌第二部分液化蛋清,理想情况下用立式混合器。当糖最终达到244°F(118°C)时,将其倒入慢速流入蛋清中,同时继续搅拌,直到蛋白到达软峰。允许蛋白酥油冷却至至少122°F(50°C)。
  6. 用大橡胶刮刀,折叠所有糖粉混合物。这不是一个标准的折叠动作。不要翻转锅铲,将锅铲从碗的中心向两边垂直旋转。你的目标是让面糊放气,把它推到碗边,同时混合各种配料。转动碗,需要的时候把碗边刮下来。折叠,直到光滑和光泽。面糊应该开始从抹刀里流出来。不倒转褶皱。
  7. 使用配有½英寸圆形尖端的管道袋,将管棒放到准备好的薄片托盘上。当您的管道时,保持袋子几乎垂直于烤盘,并在完成每个饼干以最小化峰值时轻弹袋子的尖端。如果您发现羊皮纸幻灯片,您可以在每个角落的拍印粉末用一只卡拿拿鞋固定。
  8. RAP薄片对柜台几次变平丘并弹出任何大气泡。在室温下休息30分钟,在烘烤前稍微干燥壳。虽然他们休息,但如果你愿意的话,你可以撒上一些浇头(例如,大致切碎的坚果或碎冻干水果)。
  9. 将一个相同的平底锅直接堆在带管马卡龙的托盘下面(这样可以增加底部加热元件和马卡龙之间的金属厚度)。烘烤约12分钟,在烹饪过程中快速打开和关闭烤箱门。当你轻轻推一下烤箱的外壳,马卡龙不会摇晃时,马卡龙就做好了。在填充之前完全冷却。
  10. 用甘纳许,奶油或果酱填充。把同样大小的贝壳夹在一起。放冰箱里休息24小时。在进食前将其加热至室温(约30分钟)。


17个想法马卡龙狂热:世界顶级糕点厨师的食谱

  1. 好上帝!谢谢你做主的工作!严重地。这是如此丰富的信息,并为我拯救了自己做实验的麻烦。:)我很高兴你再次回到常规博客。:)

  2. 你好,

    感谢您如何制作Macarons的全面指南。如果它不是太多,你可以使用厨房碗将杏仁面粉混合物折叠到蛋清中吗?我试过遵循奥科基的技术,但努力使用Ka碗。谢谢!

    • 嗨Niqa,你是对的,如果你将人迹蛋清转移到更广泛的碗里,它就会更容易。我建议如果你有麻烦。我想你可以使用厨房碗的使用结果......只是不要翻转刮刀。

  3. 你做得很棒,对你的文章很有帮助。我在马卡龙中发现的问题是,马卡龙是空心的。你能告诉我哪一点做错了吗?或者你建议怎样做才能取得更好的结果?非常感谢

  4. 你好,我已经试过很多马卡龙的食谱了,有法国的也有意大利的蛋白霜,出于某种原因,意大利的方法最适合我。我试过你的食谱(意大利方法),但烹饪时间似乎不奏效。如果我把马卡龙放在一个双层托盘里,在355华氏度下烤12分钟,马卡龙就会失去光泽,颜色变黄……我也试过在300华氏度下烤14分钟,但马卡龙还是粘在平底锅上(未煮熟)。你有什么建议吗?用西尔帕特代替羊皮纸怎么样?请帮助!

  5. 你试过在这些食谱中加入冷冻干果吗?如何将水果筛得足够细以使外壳光滑,如何添加额外的蛋白来弥补添加的成分?我试着用法式方法做草莓马卡龙壳,但是行不通。我很欣赏你的见解!

  6. 这就跟你问声好!喜欢这篇文章,会尽快给法国食谱一个尝试!

    一个简单的问题,你如何在不破坏口感的情况下往壳里加入其他味道?
    或者是最好的口味最好留给馅料?
    谢谢!

  7. 伟大的文章。我已经用不同的食谱做了几批马卡龙,结果各不相同。我正焦急地等着我的蛋清变老这样我就可以试试你的法式烹饪法了。
    一半食谱会安全吗?紧张地用初学者制作一个完整的食谱。谢谢你。

  8. 我喜欢这个甜点!我发现了大量的食谱,在家里再次尝试。但我从未收到过美丽的makarons。我会尝试根据你的食谱烘烤。看来一切都很简单:)

  9. 耶稣基督。现在这是一个博客帖子。
    我只有法国方法对我正常工作。我试过意大利语一次,他们没有形成脚,虽然他们的味道更好哈哈!这篇文章让我想再给它了!
    喜欢这个内容,希望能尽快看到更多!

  10. 我刚刚发现了你的帖子,在阅读了似乎无穷无尽的,各种各样的如何制作马卡龙的说明之后。我已经制作它们好几年了,结果各不相同,但一个始终存在的问题是,它们总是空洞的。我试过所有方法来治疗,但都无效。现在,今年我第一次在边缘处“起皱”,中间部分塌了。我不知道我做错了什么,但我在婚礼季有几百个订单,需要修理它。我绝望了!你能帮忙吗?非常感谢

  11. 我尝试了这么多不同的方法来制作Macarons,没有完全正确的方法 - 法语出现空洞,意大利人出来不平衡,无论我做了多少改变不同的变量,他们从来没有完美 - 直到这篇文章!我今天做了最华丽,舒适的MAC。他们很好,我吃了令人惊叹的金额,我不能更快乐。太感谢了!!!

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