马卡龙狂热:世界顶级糕点厨师的食谱

当我第一次写作配方教程对于2012年的法国Macarons,我无法想象,即使是今天,它也是铁的最受欢迎的帖子。beplay全站回到后,马卡龙狂热只是获得蒸汽。今天,杏仁蛋白酥皮饼干,夹在胭脂披肩或堵塞,是普遍存在的。

Macaron Mania:测试世界顶级糕点厨师的食谱

马卡龙的大受欢迎意味着有太多令人惊讶的不同食谱可供选择。那么,做这种著名饼干的最好方法是什么呢?在过去的几周里,我的任务就是找到答案。在掌握了世界顶级糕点厨师的秘方后,我烤了几十批和数百个马卡龙,我的并行测试和调查提供了急需的答案。

我的实验的目标是识别产生最好的Macaron壳的食谱。一般来说,面包店使用它们的所有味道相同的壳配方(除了添加食物着色外),然后通过使用独特的填充来创造不同的Macaron Flavors。在我的测试中,我制作了多个相同的五个食谱。多批次帮助我了解Finnicky如何,同时也确保我的发现不被异常倾斜。

因为我不想要几百个相同口味的马卡龙,所以我的每一批测试都有一个不同的中心。试吃者被要求关注果壳的质地和甜度,而不是馅料。这并不难,因为令人惊讶的是,这些食谱做出的马卡龙有着非常不同的质地。口味的选择与贝壳食谱无关。唯一的例外是Pierre Hermé的马卡龙,他的马卡龙外壳和甘纳沙中心都使用了他的配方。我作品的重点是它的外壳,而不是味道。

首先,在法国,我尝试了皮埃尔Hermé(哥伦比亚咖啡&塔希提香草)和Ladurée(柠檬罂粟籽)的食谱。巴黎的这些面包店最出名的是马卡龙。令人惊讶的是,虽然世界闻名的糕点师皮埃尔Hermé在打开他的同名糕点店之前曾在Ladurée受训,但他的配方(使用意大利蛋白酥皮的方法)与Ladurée的(使用法国蛋白酥皮的方法)明显不同。当我在2012年第一次发表我的马卡龙教程时,两家面包店都对他们的食谱保密。现在,自从皮埃尔Hermé发表Macarons.和Laduree发表Macarons:食谱,它们对公众开放。

其次,我在日本测试了糕点厨师青木Sadaharu Aoki的食谱(蓝莓、生姜和青柠配金叶)。青木Sadaharu Aoki,用一种令人难以置信的科学方法来烘焙,他是我最喜欢的糕点厨师之一。他独特的洞察力导致了显著的结果(例如,见泡芙的教程他的灵感)。由于他的食谱是日文的,我再次不得不找一个翻译来转换他的视频说明(这里这里)英语。他在2013年公开了他的食谱。

我在美国做了安东尼奥·巴舒尔(Antonio Bachour)的马卡龙(开心果加肉桂)。他的作品非常棒,我经常用他的食谱制作我分享的糕点。我喜欢他烹饪书2013年出版的第一本。几年前,我分享了他的马卡龙食谱。当然,我也测试了Stella Parks的食谱(beplay手机客户端覆盆子和粉胡椒)。事实上,这是我2012年写的最初马卡龙教程的基础。

Macarons沿着多个维度判断:我称之为“完美的法国Macaron的元素”。外部需要光滑,光泽和完美的圆形。当被咬入时,壳必须只突然裂开而不是完全崩溃。其次,内部不得不是空洞的,而不是略微耐嚼。每个壳体底部的一套粗糙的“脚”是必须的。Macaron Shell也不得不对允许各种各样的馅料来说不太甜食。

完美法式马卡龙的要素:外、内、馅和皮

测试的配方同时在方法中改变,在质量上的成分组成中类似。在食谱中,大约50%的Macaron壳是糖,其余分裂平均在杏仁面粉(碎片杏仁)和蛋清之间。不同的糕点厨师使用不同的糖粉分裂到砂糖(最值得注意的是,Aoki使用几乎完全糖糖)。一些食谱加入糖,杏仁,蛋清,调味料和着色的成分。公园增加了少量盐,而Aoki洒在一些干蛋白粉末和牙垢的奶油中。

比较最著名的法国马卡龙食谱中的配料比例

安东尼奥Bachour的马卡龙

巴舍尔的食谱最接近我所说的“标准”马卡龙食谱。巴舒尔首先提前一周将蛋白从蛋黄中分离出来,然后把它们放在一个容器里,放在冰箱里,用保鲜膜盖上,然后打孔。让蛋白老化会削弱组成蛋白的蛋白质。然后他把蛋清到室温,鞭子介质的山峰,折叠在筛选杏仁粉和糖粉,管道的马卡龙,打锅对柜台几次驱逐泡沫,让管道面糊休息在室温下让壳变干,然后烘焙。

判决结果
巴舒尔的马卡龙有一种可爱的轻脆的外壳,里面是梦幻般的柔软。它的壳不是中空的,而且它的脚一直是所有测试过的食谱中最成熟的:又高又直。不过,它们倒是挺可爱的。

个人的青木的马卡龙

青木加入干蛋白粉和塔塔粉,使蛋白霜更稳定,但通常遵循与巴舒尔相同的过程。(不过,正如前面提到的,他用糖霜代替了一些砂糖。)青木对陈化蛋白不加评论,所以我在准备他的食谱时没有陈化蛋白。然而,他确实说过,在搅拌前将蛋白置于室温是很重要的,以确保杏仁面粉中的脂肪在接触到冷的蛋白后不会变硬。刷完水管后,青木将平底锅轻轻拍打在柜台上,但在烘烤前不要让锅壳变干。

判决结果
最后,青木的马卡龙是所有烘焙的马卡龙中最软的;我觉得纹理对比不够。不过,我确实很喜欢这种圆润的甜度。我认为巴舒尔的马卡龙和青木的马卡龙在质地和味道上的不同是因为青木的配方中糖霜的比例更高。这些不是空心的,但脚(虽然有)不像其他测试的食谱那样发达。我还发现,面糊很容易散开,这让完美的圆管变得很硬。

斯特拉公园的马卡龙

Parks使用了与上面描述的类似的技术。和青木一样,她不会让蛋清老化,会把平底锅在柜台上轻轻敲一下,也不会等壳干了再烤。与青木不同的是,她把蛋白打到非常坚硬的顶峰,然后加入杏仁粉和糖粉,同时加入,而不是分两个阶段。她也不需要等蛋白达到室温。

判决结果
公园的Macarons原来像Bachour一样,但咀嚼的稍微柔和。脚在那里,内部没有空洞。虽然Macarons很好,但我倾向于通过这种配方造成不一致的结果,并认为它可能是因为缺乏杏仁壳的干燥时间,而无需任何稳定的成分,即Aoki增加了他的蛋白甜瓜。

Laduree的马卡龙

Ladurée的配方和帕克斯的很像(同样没有老化的蛋白),除了蛋白被打的时间更短,并且在最后加入了少量打起泡的蛋白和杏仁和糖粉。

判决结果
我不认为这些有足够的纹理对比(他们是软的整个),对我来说太甜了。脚是存在的,中心不是中空的。

皮埃尔Hermé's哥伦比亚咖啡&塔希提香草豆法式马卡龙

皮埃尔Herme的马卡龙

Hermé使用一种完全不同的技术称为意大利蛋白霜法(以前的食谱使用法国蛋白霜法)。不是把陈年蛋白和砂糖一起打,而是Hermé把糖和水一起煮沸,慢慢滴进陈年蛋白中,同时把它们打到软的顶峰。Hermé在他的食谱中也没有搅拌一半的蛋白,而是直接把蛋白倒在磨碎的杏仁和糖粉上,然后再把混合物拌进去。

判决结果
在烤这些马卡龙之前,我没有尝试过用意大利蛋白霜的方法做马卡龙。我印象非常深刻。马卡龙的甜味和嚼劲都是最好的。脚很发达,内部也不是中空的。

Bachour vs.hermé.

味觉测试者一致认为,巴舍尔和Hermé的食谱是最好的,但完全不同。我更喜欢Hermé牌马卡龙的质地,但与我交谈的其他人更喜欢巴舒尔牌马卡龙。在甜度方面,Hermé的甜度无疑是赢家。

Bachour的法国蛋白甜饼方法Macarons非常甜蜜。他们有高脚和贝壳,当被咬入时很好地破裂。他们也很容易管圈。

与此同时,Hermé的意大利蛋白甜瓜 - 方法Macarons显着不那么甜蜜(即使糖含量相似,意大利蛋白酥皮法也留在碗上的一些熔化的糖而不是在击球手中)。马卡龙有脚,但它们缩短了。Macarons是咀嚼的,管道进入完美的圈子有点难。

我建议两种方法都试一试,看看你更喜欢哪一种。意大利制蛋白酥的方法,同时需要额外的设备,比如烹饪温度计为了测量煮沸时的糖的温度,由于产生的蛋白酥皮更加有弹性,因此更难以搞砸。由于过度折叠的击球是失败的Macarons最常见的原因,这是一个大加。前进,我将使用Hermé的意大利蛋白酥皮方法。我真的非常喜欢咀嚼和甜蜜水平。

下面,我将分享Bachour和Hermé的食谱。我还包括了我从其他食谱中搜集到的各种技巧和窍门,包括青木关于如何正确地将杏仁粉和糖粉加入蛋白的出色建议。他的折叠技术与我以前用过的非常不同,但确实非常出色。请注意,我分享的食谱是对原始食谱做了轻微修改的版本。我做了一些改变,我发现工作最适合我。

马卡龙:法式蛋白酥

首先将蛋清和蛋黄分开一周提前。将蛋清放入容器中,用塑料包装盖住,并使用刀戳几孔进入塑料。让蛋白在使用前一周坐在冰箱里。老化蛋白削弱了它们中的蛋白质,并使Macarons用更好的质地。一周后,将它们从冰箱中取出并在使用前放置室温。

当涉及到Macarons的杏仁面粉时,我建议购买杏仁粉,脸色煞白。但是,如果当地没有,你可以简单地磨碎去皮的杏仁(食谱中要求用糖粉),直到它们非常细。

杏仁面粉和糖霜用来制作法国马卡龙

只是要注意不要磨得太过了,否则最后会得到杏仁黄油。如果你没有去皮的杏仁,你也可以把杏仁焯一下,然后再磨碎。在我2012年教程,我提供了如何焯水、削皮和正确研磨杏仁的指导。这些天,我喜欢节省时间,选择预先去皮、预先磨碎的杏仁面粉。这就简单多了。如果可以的话就买吧。

筛选法式马卡龙的糖粉和杏仁粉

当巴舒尔将糖粉和杏仁粉一起筛在一个大碗里时,我首先将它们倒入食品加工机/搅拌机中,搅拌大约20秒。这有助于将所有东西混合在一起,并导致更统一的杏仁颗粒大小。之后,一定要筛掉所有的杏仁块。你可以把没有经过筛子的面粉放回去,再磨一些,但你最终还是会得到一到两汤匙的杏仁面粉,这些面粉无法通过筛子。把它扔出去。加进去会导致贝壳破裂。

过筛糖粉和杏仁粉制作法式马卡龙

杏仁粉和糖粉过筛后,将室温下的蛋白以中速打至起泡。在立式搅拌器上使用中速搅拌,大约需要1分30秒。然后,慢慢地加入糖,一次两汤匙,每次加入大约30-45秒。我继续搅拌,直到达到中高峰,用立式搅拌器搅拌大约8分钟30秒。中等高峰是指,当从碗中取出打蛋器时,蛋清随着打蛋器向上,但是最上面的蛋清向下卷曲。(软峰和硬峰之间,软峰是指蛋清完全翻倒,硬峰是指顶部没有卷曲,直立。)

之后,我加入食用色素和香草豆的内部(但你可以用一茶匙香草精代替)搅拌30秒,直到混合在一起。就像我在2012年做的那样,我推荐使用粉末食品着色。我用威尔顿胶的颜色效果不太好;它们还可以,但在烤箱里就会褪色。无论你做什么,都不要使用液体食用色素。在专业的糕点厨房里,使用粉状食用色素是一种相当普遍的做法,对于明亮、大胆的颜色非常好。青木在他的视频食谱中使用了它,Hermé也使用了它。

Macaronage提示和技巧

下一部分是最棘手的:macaronage。Macarons是如此芬兰,这是制造它们的这种难以使其的部分,其中筛选的杏仁粉和糖粉被添加到蛋清中,有自己的名字。我曾经用心造物斗争。我找到了要求折叠击球手的指令“直到它流动地流动”岩浆“特别是无用的。

有三件事帮助我变得更好。首先,我意识到目标是缩小蛋白。通常,折叠的目的是要尽可能的精致。这里的情况并非如此。

第二,我开始适应马卡龙饼末的面糊的样子。理想情况下,它刚开始从抹刀流出(再多,你就混过头了)。一切都很好,面糊很有光泽。

第三,看艾奇视频(在日语中)真的帮助我开始了运动(这个也很好)。窍门是把抹刀放在碗里,但不要翻转它(这不是一个常规的折叠动作)。相反,从碗的中心到碗的边缘,垂直地旋转它。推碗的边缘,使蛋清泄气,然后转动碗。在需要的时候把侧面刮下来。这个动作会产生奇妙的效果。

加入一半已筛好的杏仁粉和糖粉,折叠至蛋白吸收。

正确的法式马卡龙折叠技巧:第一步

这时候你应该还能看到杏仁粉和糖粉。

真正的法式马卡龙折叠技巧:第二步

然后,在其余的杏仁面粉和糖粉中添加。

正确的法式马卡龙折叠技巧:第三步

褶皱更多…

适当的法式玛卡龙通用甘蓝折叠技术:第四步

最终你会得到光滑闪亮的面糊,从抹刀流出。完美!不要再往前走了,否则你的马卡龙会在滚边后明显散开。

正确的法式马卡龙折叠技巧:第五步

我最近改变了制作马卡龙的方法。以前,我用的是小圆头。现在,我用一个直径为1/2英寸的大的(威尔顿# 1)。一个较大的圆尖使管道完美圆形的印度,更容易。我强烈推荐挑选一个。此外,尝试获得一个大糕点包,以便您可以用击球手填充一次,而不是一次又一次地填充粘性击球手。

想要得到令人称奇的法式马卡龙效果,最好是半英寸的圆形糕点头

接下来你要把面糊放到涂有羊皮纸的烤盘上(用铅笔画出1英寸的圆圈,间隔1-1/2英寸,然后把羊皮纸翻过来是有帮助的)。你可以把烤盘纸贴在烤盘纸上,如果你发现纸到处滑,可以在每个角上涂一点马卡龙面糊。裱花的时候,我几乎是垂直地拿着袋子,然后快速地把它从一个马卡龙举到另一个马卡龙,以减少顶点。

拿起烤盘,在柜台上敲打几次,使土堆变平,戳破任何大的气泡。这有助于确保贝壳和脚的光滑。然后,在室温下放置30分钟。烘干蛋壳的顶部意味着,在烤箱中,蛋清会被迫向下膨胀,形成脚。当它们休息的时候,你可以在上面撒一些配料。粗略切碎的坚果是很受欢迎的选择,但是我用过可可粉。冷冻干燥的水果也很好。

烤前在法式马卡龙上撒上开心果

同时,使用对流设置将烤箱预热至275°F(135°C)。气流有助于确保甚至烘焙。我喜欢一起叠加两块纸平板(互相触摸),底部一个空,顶部与Macarons。我这样做是因为我的烤箱在底部相当热,而Macarons需要主要从顶部加热到正常上升。Macarons和底部加热元件之间的额外金属有助于漫射强度。如果它均匀地热量,你可能不需要为烤箱来做这件事,但我这样做。

烘烤Macarons 15-20分钟,半途而废。当你轻轻推动烤箱中的壳体的一侧时,马卡龙准备就绪,它不会摆动。如果它摇摇晃晃,请继续烘烤。炮弹的另一个良好指标是他们的底部变得非常浅棕色。

浅棕色的法式马卡龙壳做好了

当贝壳在烤盘上完全冷却后,它们可以填满奶油,甘纳许,或果酱。然后它们必须在冰箱里放24小时。这是必要的,因为从填充的水分水化外壳。与此同时,馅料的味道也会进入果壳。

Pistachio法国马卡龙,新鲜来自烤箱

吃之前,把马卡龙放到室温(约30分钟)。

Macarons:意大利蛋白酥皮法

Hermé的意大利蛋白霜制作马卡龙的方法与巴舒尔的法国蛋白霜制作方法有一些相似之处,所以我就不再详细介绍所有步骤了。

先把蛋白在冰箱里放一个星期,然后在使用前把它们调到室温,就像以前一样。

这一次,我们已经将蛋清分成了一半。将食物着色和香草豆(或香草提取物的茶匙)的内部搅拌成上半部分。将此混合物倒在地面上,并筛分杏仁面粉和糖粉,但不要搅拌。

PierreHermé的法国Macaron食谱要求将蛋白和食物着色直接与杏仁面粉和糖粉相结合

然后,将糖和水结合在中等尺寸的锅中并煮沸。当糖达到239°F(115°C)时,开始将液化蛋白的第二部分搅打到软峰。(Hermé叫老年蛋清“液化”。)当糖达到244°F(118°C)时,这将是几秒钟后,从热量中取出锅中的罐,慢慢地倒入卵泡中,进入蛋清中持续鞭打。慢慢倒或别煮蛋清。

意大利蛋白质蛋白杏仁饼龙方法,追随皮埃尔希尔米德的方法

让蛋白霜冷却到至少122°F(50°C),然后倒入所有杏仁面粉,糖粉,蛋清,食用色素和香草混合物。

马卡龙饼:法式马卡龙的配料搭配方法

按照前面描述的折叠技巧,你最终会得到一个非常光滑光滑的马卡龙面糊。

正确折叠的马卡龙面糊会有光泽,从抹刀上慢慢落下

将面糊用羊皮纸衬垫衬垫衬垫,将滑盘撞击柜台,然后待机至少30分钟,直至形成皮肤。

同时,将烤箱的对流设置预热到355°F(180°C)。把锅堆起来(如前所述),烤12分钟,在烤的时候快速打开和关闭烤箱门两次。

填充哥伦比亚咖啡和大溪地香草法国马卡龙

让蛋壳在烤盘上完全冷却,然后填满。在冰箱里放24小时。在进食前,将其加热至室温(约30分钟)。

皮埃尔Hermé's哥伦比亚咖啡&塔希提香草豆法式马卡龙

女士们先生们,这就是做完美马卡龙的方法。你可以在我的食谱索引。我建议填补的说明,但用这里描述的其中一个替换壳牌配方。

喜欢本教程?阅读另一个!

法国马卡龙:法国和意大利蛋白酥皮方法
世界顶级糕点厨师的前身秘密食谱是并排比较的,以努力寻找有史以来最好的法国马卡龙。这些是结果。
原料
法式蛋白酥马卡龙:
  • 100 g蛋白
  • 杏仁粉125克
  • 150克糖粉
  • 100g砂糖
  • 1削刮香草豆(或1茶匙香草提取物)
  • 食用色素
意大利蛋白酥皮马卡龙:
  • 50g + 50g蛋清
  • 杏仁粉135克
  • 135克糖粉
  • 1削刮香草豆(或1茶匙香草提取物)
  • 食用色素
  • 135g砂糖
  • 35克水
方法
制作法式蛋白酥马卡龙:
  1. 将蛋白分开,放在一个容器中,用保鲜膜覆盖。在保鲜膜上戳个洞,放在冰箱里一个星期。使用前将其置于室温下。
  2. 预热烤箱至135°C,设置对流。准备一个烤盘,铺上烤盘纸,用铅笔画出1英寸的圆形,每隔1-1/2英寸。把羊皮纸翻过来。
  3. 将糖粉和杏仁粉放在食品加工机或菜刀中磨20秒。筛入一个大碗,丢弃一到两汤匙不适合筛入的杏仁面粉。
  4. 在一个带有打蛋器的立式搅拌机中,以中速搅拌蛋清直到起泡(大约1分30秒)。慢慢加入糖,每次两汤匙,每次加入之间搅拌30-45秒。搅拌至有中等波峰的光泽(总共约8分钟30秒)。
  5. 根据需要加入食品着色和香草,混合结合,约30秒。
  6. 用一个大橡皮刮刀,开始折叠一半的糖粉混合物。这不是一个标准的折叠运动。千万不要翻转抹刀,从碗的中心向碗的侧面垂直旋转它。你的目标是让面糊泄气,把它推到碗边,同时混合配料。边走边转碗,需要的时候刮边。当一大块杏仁消失在面糊中后,加入剩余的杏仁和糖粉混合物,直到平滑光滑。面糊应该刚开始从抹刀流出来。不倒转褶皱。
  7. 用一个有1 / 2英寸圆头的挤花袋,把面糊放在准备好的烤盘上。当你抽的时候,拿着几乎垂直于烤盘的袋子,在你吃完每一块饼干的时候,轻弹袋子的尖端,以使峰值最小化。如果你发现羊皮纸四处滑动,你可以在每个角都涂上少许马卡龙面糊。
  8. 把案板贴在柜台上几次,以压平土堆,戳破任何大的气泡。在室温下静置30分钟,使壳微干后再烘烤。当他们休息的时候,如果你愿意的话,你可以在上面撒一些配料(例如,粗略切碎的坚果或压碎的冻干水果)。
  9. 在托盘的正下方放一个相同的平底锅(这样可以增加底部加热元件和马卡龙之间的金属厚度)。烤到一半,旋转平底锅,大约15-20分钟。当你在烤箱中轻轻推壳的一侧,马卡龙就不会摇晃了,马卡龙就做好了。完全冷却后再填充。
  10. 用甘纳许、奶油或果酱填充。把类似大小的贝壳放在一起。在冰箱里放24小时。在进食前将其加热至室温(约30分钟)。
制作意大利蛋白酥皮马卡龙:
  1. 将蛋白分开,放在一个容器中,用保鲜膜覆盖。在保鲜膜上戳个洞,放在冰箱里一个星期。使用前将其置于室温下。
  2. 预热烤箱至355°F(180°C),设置对流。准备一个烤盘,铺上烤盘纸,用铅笔画出1英寸的圆形,每隔1-1/2英寸。把羊皮纸翻过来。
  3. 将糖粉和杏仁粉放在食品加工机或菜刀中磨20秒。筛入一个大碗,丢弃一到两汤匙不适合筛入的杏仁面粉。
  4. 把食用色素和香草精搅拌到第一部分液化蛋白中,然后把它们倒在糖粉和杏仁粉的混合物上。不要搅拌。
  5. 将水和糖在244华氏度(118摄氏度)煮沸。当糖达到239°F(115°C)时,开始以中速搅拌第二份液化蛋白,最好使用立式搅拌机。当糖最终达到244°F(118°C)时,将其缓慢倒入蛋清中,继续搅拌,直到蛋清达到柔软的峰值。让蛋白酥皮冷却到至少122°F(50°C)。
  6. 用一个大橡皮刮刀,把所有的糖粉混合物都拌进去。这不是一个标准的折叠运动。千万不要翻转抹刀,从碗的中心向碗的侧面垂直旋转它。你的目标是让面糊泄气,把它推到碗边,同时混合配料。边走边转碗,需要的时候刮边。折叠直到平滑光滑。面糊应该刚开始从抹刀流出来。不倒转褶皱。
  7. 用一个有1 / 2英寸圆头的挤花袋,把面糊放在准备好的烤盘上。当你抽的时候,拿着几乎垂直于烤盘的袋子,在你吃完每一块饼干的时候,轻弹袋子的尖端,以使峰值最小化。如果你发现羊皮纸四处滑动,你可以在每个角都涂上少许马卡龙面糊。
  8. 把案板贴在柜台上几次,以压平土堆,戳破任何大的气泡。在室温下静置30分钟,使壳微干后再烘烤。当他们休息的时候,如果你愿意的话,你可以在上面撒一些配料(例如,粗略切碎的坚果或压碎的冻干水果)。
  9. 在托盘的正下方放一个相同的平底锅(这样可以增加底部加热元件和马卡龙之间的金属厚度)。烤大约12分钟,在烹饪过程中快速打开和关闭烤箱门两次。当你在烤箱中轻轻推壳的一侧,马卡龙就不会摇晃了,马卡龙就做好了。完全冷却后再填充。
  10. 用甘纳许、奶油或果酱填充。把类似大小的贝壳放在一起。在冰箱里放24小时。在进食前将其加热至室温(约30分钟)。


关于“17个想法”马卡龙狂热:世界顶级糕点厨师的食谱

  1. 好上帝!谢谢你做主的工作!严重地。这是如此丰富的信息,并为我拯救了自己做实验的麻烦。:)我很高兴你再次回到常规博客。:)

  2. 你好,

    谢谢你对如何制作马卡龙的全面指导。如果不太多的话,你可以做一个短视频,用Kitchenaid碗把杏仁粉混合物折叠到蛋白里吗?我试着遵循青木的方法,但用KA碗时很吃力。谢谢你!

    • 你好Niqa,你是对的,如果你把打好的蛋白转移到一个更大的碗里会更容易。我建议如果你有麻烦。我认为你只使用厨房助手的碗也可以得到类似的结果,只是不要翻转抹刀。

  3. 你做了一个惊人的工作,它帮助你的文章很多。我通常在Macarons中找到的问题,是空心的印度。你能告诉哪一点,我做错了什么或者你建议有什么结果。非常感谢你

  4. 您好,我曾尝试过许多食谱,对法国和意大利蛋白质蛋白质,而原因是意大利方法是最适合我的方法。我尝试了食谱(意大利方法),烹饪时间似乎没有工作。如果我在双托盘中烧烤12分钟,它们会松开光泽,颜色变黄......我也试过300°F,持续14分钟,玛卡顿粘在锅中(未煮熟的)。你有什么建议吗?淤泥而不是羊皮纸怎么样?请帮忙!

  5. 你试过在这些食谱中加入冻干水果吗?如何筛水果,使蛋壳光滑,并添加额外的蛋白来弥补添加的成分?我试着用法国的方法,把草莓马卡龙皮做好,但行不通。我将感激你的洞察力!

  6. 这就跟你问声好!爱死这篇文章了,马上去试试这个法国食谱吧!

    只是一个快速的问题 - 你如何在没有弄乱纹理的情况下添加其他味道?
    或者是最好的口味最好留给馅料?
    谢谢!

  7. 伟大的文章。我用不同的配方做了几批马卡龙,结果各不相同。我正焦急地等着我的蛋清变老这样我就可以试试你的法式食谱了。
    把你的食谱减半安全吗?作为一个初学者,要做全套菜谱很紧张。谢谢你!

  8. 我喜欢这个甜点!我找到了很多食谱,在家里又试了一次。但我从未收到过漂亮的马卡龙。我将试着按照你的食谱烘焙。似乎一切都很简单:)

  9. 耶稣基督。这是一篇博客文章。
    我以前只有法国的方法适合我。我试过一次意大利菜,他们没有形成脚,虽然他们确实更好吃,哈哈!这篇文章让我想再试一次!
    喜欢这种内容,希望能更快地看到!

  10. 我刚刚找到了你的帖子,在阅读了看似无穷无尽,且变化无穷,关于如何制作马卡龙的说明之后。我已经制作它们好几年了,结果各不相同,但一个始终存在的问题是,它们总是空洞的。我试过所有方法来治疗,但都无效。现在,今年是第一次,我开始在边缘处“皱褶”,中间也开始塌陷。我不知道我哪里做错了,但我在婚礼季有几百份订单,需要修理。我绝望了!你能帮忙吗?非常感谢

  11. 我尝试了很多不同的方法来做马卡龙,没有一种是完全正确的——法语变得空洞,意大利语变得不平衡,不管我做了多少实验来改变不同的变量,它们从来都不是完美的——直到这篇文章!!我今天做了我这辈子最好吃最耐嚼的通心粉。它们太好吃了,我吃了很多,我很高兴。非常感谢!

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