马卡龙狂热:世界顶级糕点厨师的食谱

当我第一次写a配方教程2012年关于法国马卡龙的帖子,我无法想象,即使到今天,它也会成为IronWhisk上最受欢迎的帖子。beplay全站当时,马卡龙的热潮刚刚兴起。如今,这种夹着甘纳许或果酱的杏仁蛋白酥饼随处可见。

马卡龙狂热:测试世界顶级糕点厨师的食谱

马卡龙的流行意味着有很多不同的食谱可供选择。那么,制作这种著名饼干的最佳方法是什么呢?在过去的几周里,我的任务就是找出答案。在我掌握了世界顶级糕点厨师以前的秘密配方,烘烤了几十批和数百份马卡龙之后,我的并排测试和调查提供了急需的答案。

我实验的目的是找出制作出最好马卡龙壳的配方。一般来说,面包店使用相同的外壳配方制作所有口味的马卡龙(除了添加食用色素),然后使用独特的馅料制作出不同的马卡龙口味。在我的测试中,我做了多批相同的五种配方。多批次生产帮助我理解了配方的挑剔程度,同时也确保了我的发现不会受到异常值的影响。

因为我不想要数百个味道相同的马卡龙,所以我的每一批测试批次都有一个不同的中心。品尝者被要求关注外壳的质地和甜度,而不是馅料。这并不困难,因为令人惊讶的是,这些食谱制作的马卡龙有着非常不同的纹理。口味的选择与贝壳食谱无关。唯一的例外是Pierre Hermé的马卡龙,它的壳和甘纳许中心都是用他的配方做的。我工作的重点是壳,而不是味道。

首先,在法国,我尝试了Pierre Hermé(哥伦比亚咖啡和塔希提香草)和Ladurée(柠檬罂粟籽)的食谱。这些巴黎面包店最出名的是马卡龙。令人惊讶的是,世界著名的糕点师皮埃尔Hermé在开设自己的同名糕点店之前曾在Ladurée接受培训,但他的配方(采用意大利蛋白酥皮法)与Ladurée’s(采用法国蛋白酥皮法)截然不同。当我在2012年第一次发布我的马卡龙教程时,这两家面包店都对他们的食谱保密。现在,自从Pierre Hermé出版马卡龙和Laduree发表马卡龙:食谱,它们对公众开放。

其次,来自日本,我测试了糕点厨师Sadaharu Aoki的食谱(蓝莓,姜和金箔)。Sadaharu Aoki,谁采取令人难以置信的科学烘焙方法,是我最喜欢的糕点厨师之一。他独特的见解导致了显着的结果(例如,参见泡芙的教程他的灵感)。因为他的食谱是日文的,所以我不得不再一次找翻译把他录下来的食谱说明(在这里在这里)英语。直到2013年,他才公开了自己的食谱。

在美国,我做了Antonio Bachour的马卡龙(开心果和肉桂)。他的创作非常棒,我经常用他的食谱来做我分享的糕点。我喜欢他烹饪书比如2013年出版的第一本。几年前,我分享了他的马卡龙食谱。当然,我还测试了Stella Parks的配方(beplay手机客户端覆盆子和粉胡椒)。事实上,这是我在2012年写的马卡龙教程的基础。

马卡龙的评判依据多种维度:我称之为“完美法式马卡龙的元素”。外观需要光滑,闪亮和完美的圆形。当它被咬进去的时候,壳只会轻微地裂开,而不会完全裂开。第二,内部必须不是空心的,相反,稍微有嚼劲。每个贝壳的底部都必须有一组皱褶的“脚”。马卡龙的外壳也不能太甜,以适应各种各样的馅料。

完美法式马卡龙的元素:外部,内部,馅和壳

所测试的配方,虽然在方法上有所不同,但成分组成的质量是相似的。在所有的食谱中,马卡龙外壳大约50%是糖,其余部分平均分配在杏仁粉(磨碎的杏仁)和蛋白中。不同的糕点师使用不同的糖粉和砂糖(最值得注意的是青木几乎完全使用糖粉)。有些食谱在蛋壳上添加糖、杏仁、蛋白、调味料和色素以外的其他成分。帕克斯加了一撮盐,青木撒了一些干蛋白粉和塔塔粉。

比较最著名的法国马卡龙配方中的配料比例

安东尼奥Bachour的马卡龙

Bachour的食谱是最接近我将描述的“标准”玛卡龙配方。Bachour首先将蛋白从蛋黄中分开一周提前一周,让他们坐在冰箱里的容器中,覆盖着孔的塑料包装。让蛋白时代削弱构成它们的蛋白质。然后他将蛋清带到室温下,将它们拍摄到中等峰,折叠在筛选的杏仁面粉和冰糖中,管道,将锅撞到柜台,几次脱离泡沫,让管道面糊在房间休息温度让炮弹一点干燥,然后烘烤它们。

判决
巴肖尔的马卡龙有一种可爱的轻脆的外壳,让梦幻,柔软的内部。它的壳不是空心的,而且它的脚一直是所有被测试的食谱中发展得最好的:又高又直。不过,它们还是很可爱的。

个人的青木的马卡龙

青木加入干蛋白粉和塔塔粉来制作更稳定的蛋白霜,但通常遵循与巴肖尔相同的工艺。(除了,如前所述,他用糖粉代替了一些砂糖。)青木没有对蛋白的老化问题发表评论,所以我在准备他的食谱时没有将蛋白老化。然而,他确实说过,在打蛋前将蛋白调至室温是很重要的,这可以确保杏仁面粉中的脂肪不会因为接触冷蛋白而变硬。上完水管后,青木将平底锅轻敲在柜台上,但烘烤前不让锅壳变干。

判决
青木的马卡龙是所有烘焙过的马卡龙中最软的;我觉得这种纹理对比不够充分。不过,我确实很喜欢这种醇厚的甜度。我认为,Bachour的马卡龙和青木的马卡龙在口感和味道上的不同,都是因为青木的配方中含有较高比例的糖粉。这些不是空心的,但脚(虽然有)没有其他测试配方那么完善。我还发现面糊散开了很多,这让完美的圆形变得很硬。

斯特拉公园的马卡龙

公园使用与上述类似的技术。像Aoki一样,她没有年龄不是蛋清,将平底锅伸向柜台,并且不等待壳在烘烤前干燥。与Aoki不同,她击败了蛋清,在杏仁面粉和糖粉上折叠,而不是两阶段。她也不等待蛋清来到室温。

判决
帕克斯的马卡龙和巴歇尔的马卡龙很像,但嚼起来稍微软一些。它们的脚还在,但里面不是空的。虽然马卡龙很好吃,但我认为这可能是因为马卡龙壳缺乏干燥时间,以及青木在蛋白酥里添加的任何稳定成分。

Laduree的马卡龙

Ladurée的配方和帕克斯的一样(同样没有老化的蛋白),只是蛋白打匀的时间更短,而且在最后加入杏仁和糖粉,把打匀的蛋白打得起泡。

判决
我不认为这些有足够的纹理对比(它们遍布柔软),对我来说太甜了。脚出现,中心不是空洞的。

Pierre Hermé的哥伦比亚咖啡和塔希提岛香草豆法式马卡龙

皮埃尔Herme的马卡龙

Hermé使用的是一种完全不同的技术,叫做意大利蛋白霜法(之前的食谱使用的是法国蛋白霜法)。Hermé不是将陈年蛋白和砂糖一起打匀,而是将白糖加水煮开,然后慢慢地滴入陈年蛋白中,同时将其打至软发泡。Hermé在他的食谱中也没有搅拌一半的蛋白,而是直接把蛋白倒在磨碎的杏仁和糖粉上,然后再加入混合物。

判决
在烤这些之前,我没有尝试过用意大利蛋白霜的方法做马卡龙。我印象非常深刻。马卡龙的甜度和嚼劲都是最好的。它们的脚发育得很好,内部也不是空的。

Bachour与Herme

味觉测试者一致认为,Bachour和Hermé的食谱是最好的,但完全不同。我更喜欢Hermé马卡龙的质地,但与我交谈过的其他人更喜欢Bachour的马卡龙。在甜度方面,Hermé的答案显然是赢家。

巴肖尔的法式蛋白酥皮马卡龙非常甜。它们有高高的脚和贝壳,当被咬入时会很好地裂开。它们也很容易变成圆形。

与此同时,Hermé的意大利蛋白酥饼法马卡龙明显不那么甜(尽管含糖量相似,但意大利蛋白酥饼法会把一些融化的糖留在碗里,而不是在面糊里)。马卡龙有脚,但它们更短。马卡龙更有嚼劲,也更难做成完美的圆形。

我建议尝试两种方法,并查看您更喜欢哪一个。意大利蛋白酥皮法,同时需要额外的设备烹饪温度计在煮沸时测量糖的温度,更难搞砸,因为制作出来的蛋白霜更容易过度折叠。由于面糊折叠过度是马卡龙失败的最常见原因,这是一个很大的优点。今后,我将使用Hermé的意式蛋白霜方法。我真的很喜欢它的嚼劲和甜味。

然而,下面我将分享Bachour和Hermé的食谱。我还介绍了我从其他食谱中收集到的各种技巧,包括青木关于如何正确将杏仁粉和糖粉加入蛋白的精彩建议。他的折叠技术和我以前用过的很不一样,但真的很出色。请注意,我正在分享的食谱是对原始食谱的轻微修改。我做出了一些改变,找到了最适合我的工作。

马卡龙:法式蛋白酥饼法

提前一周将蛋清和蛋黄分开。将蛋白放入容器中,盖上保鲜膜,用小刀在保鲜膜上戳几个洞。蛋白在使用前要在冰箱里放一个星期。让蛋白老化会削弱其中的蛋白质,从而做出质地更好的马卡龙。一周后,将其从冰箱中取出,待其达到室温后再使用。

当谈到杏仁面粉马卡龙,我建议购买漂白杏仁面粉.然而,如果在你的地区没有,你可以简单地磨去皮的杏仁(用食谱中要求的糖粉),直到它们非常细。

杏仁粉和糖粉用来制作法国马卡龙

只是要注意不要磨得太细,否则你会吃到杏仁黄油。如果你没有去皮的杏仁,你也可以把杏仁焯一下,然后去皮再磨。在我2012年教程,我提供了如何削弱,剥离和正确研磨杏仁的说明。这几天,我喜欢节省时间,然后去剥皮前杏仁面粉。这更容易。如果可以买它。

筛糖粉和杏仁粉做法式马卡龙

当巴肖尔只是在一个大碗里筛出糖粉和杏仁粉时,我先把它们都倒进食物加工机/切割机里,脉冲大约20秒。这有助于把所有东西混合在一起,使杏仁颗粒更均匀。之后,一定要把所有的东西过筛,去掉大块的杏仁。你可以把没有通过筛子的东西放回去,再磨一些,但最终你还是会得到一到两勺杏仁面粉,它不能通过筛子。把它扔出去。加入它会导致贝壳破裂。

筛过糖粉和杏仁粉,做法式马卡龙

杏仁粉和糖粉筛匀后,将蛋白以室温中速打至起泡。使用中速立式搅拌器,这需要1分30秒。然后,我慢慢地加入糖,一次两汤匙,每次混合30-45秒。我继续搅拌,直到达到中等的峰值,用立式搅拌器搅拌大约8分钟30秒。中等的峰值是,当打蛋器从碗中取出时,蛋白会随着打蛋器向上但最上面的蛋白会卷曲下来。(这是在软峰和硬峰之间,在软峰上蛋清完全翻转,而在硬峰上蛋清没有卷曲,而是笔直立着。)

之后,我将食用色素和香草豆内部(但你可以用一茶匙香草精代替)搅拌大约30秒,直到混合均匀。就像我在2012年做的那样,我建议使用粉食用色素.Wilton凝胶颜色的效果不好;它们还可以,但在烤箱里会变淡。无论如何,不要使用液体食用色素。在专业的糕点厨房中,使用粉状食品着色剂是一种相当普遍的做法,它可以给糕点增添明亮、大胆的色彩。青木在他的视频食谱中使用了它,Hermé也使用了它。

通心粉技巧

下一部分是最棘手的:通心粉。马卡龙非常挑剔,制作它的这个特别困难的部分——筛过的杏仁粉和糖粉加到蛋白中——有它自己的名字。我以前做通心粉很费劲。我发现,那些要求折叠面糊“直到它像岩浆一样流动”的说明特别没用。

有三件事帮助我好转。首先,我意识到我们的目标是让蛋白泄气。通常,折叠的目的是尽可能地精致。但这里的情况并非如此。

第二,我对面糊在做通心面时的效果很满意。理想情况下,它刚刚开始从抹刀流出(如果再多,你就搅拌过度了)。所有的东西都很好地结合在一起,面糊很闪亮。

第三,看青木视频(日语)真的帮我把运动做好了这个也不错).诀窍是把抹刀放在碗里,但不要把它翻转过来(这不是一个常规的折叠动作)。相反,将它垂直旋转,垂直于碗的圆圈,从碗的中心到边缘。向碗的边缘推一下,使蛋白放轻,同时转动碗。需要时把两边刮下来。这种运动产生了奇迹。

加入一半筛过的杏仁粉和糖粉,拌匀,直到蛋白充分吸收。

法式马卡龙折叠技巧:第一步

这个阶段你应该还会看到杏仁粉和糖粉。

法式马卡龙折叠技巧:第二步

然后,加入剩下的杏仁粉和糖粉。

法式马卡龙折叠技巧:第三步

褶皱更多…

正确的法式马卡龙折叠技巧:第四步

最后,你会得到一个光滑的,有光泽的面糊,从抹刀流成带状。完美!不要再往前走了,否则你的马卡龙会在吹管后散开。

正确的法式马卡龙折叠技巧:第五步

我最近改变了制作马卡龙的方法。以前,我用的是一个小圆头。现在,我使用一个巨大的直径为1/2英寸(威尔顿# 1).一个更大的圆形尖端使得制作完美的圆形马卡龙变得更容易。我强烈建议你选一个。还有,尽量用一个大的糕点袋,这样你就可以用面糊填满它一次,而不是用粘稠的面糊一次又一次地填满它。

要做出美味的法式马卡龙,最好是半英寸的圆形糕点尖

接下来,你要把面糊放在涂有羊皮纸的托盘上(用铅笔画出1英寸的圆圈,间隔1-1/2英寸,然后把羊皮纸翻过来,这很有用)。你可以把羊皮纸贴在托盘上,如果你发现纸滑得太厉害,可以在每个角上轻拍一点马卡龙面糊。在挤花的时候,我把袋子几乎垂直地放在烤盘上,快速地把它从一个马卡龙提到下一个马卡龙,以减少峰值。

拿起烤盘,在柜台上敲击多次,以压平土墩,鼓出大气泡。这有助于确保外壳和脚的光滑。然后,将蛋壳在室温下放置30分钟。将蛋壳顶部烘干意味着,在烤箱中,蛋白会被迫向下膨胀,形成足部。当它们休息的时候,你可以撒一些配料在上面。粗切的坚果是很受欢迎的选择,但是一旦我用过Cocoa粉.冷冻干果也很好用。

在法式马卡龙烘烤前,在上面撒上开心果

同时,预热烤箱至135°C(275°F)使用对流设置。气流有助于确保烘烤均匀。我喜欢把两个平底锅叠在一起(实际上是相互接触),下面的一个空着,上面的放着马卡龙。我这样做是因为我的烤箱底部相当热,而马卡龙主要需要从顶部加热才能正常上升。马卡龙和底部加热元件之间额外的一块金属有助于扩散强烈的热量。如果加热均匀的话,你可能不需要这样做,但我需要。

烤马卡龙15-20分钟,中途旋转平底锅。马卡龙准备好了,如果你在烤箱里轻轻推一下蛋壳的侧面,它不会晃动。如果不稳定,继续烘烤。另一个很好的标志是壳已经做好了,它们的底部变得非常轻微的棕色。

一个浅棕色的法式马卡龙外壳已经做好了

在烤盘上完全冷却后,可以在里面填满奶油、甘纳许或果酱。然后它们必须在冰箱里休息24小时。这是必要的,这样水分从填充物水合壳。与此同时,馅料的味道会进入壳内。

刚出炉的法国开心果马卡龙

进食前,将Macarons带到室温(约30分钟)。

马卡龙:意大利蛋白甜饼法

Hermé的意大利蛋白霜制作马卡龙的方法与Bachour的法国蛋白霜制作方法有一些天然的相似之处,所以我不会再详细介绍所有的步骤。

首先,把蛋白放在冰箱里放一个星期,然后在使用之前把它们放在室温下,就像以前一样。

这次,我们把蛋白分成两半。搅拌食物色素和一个香草豆(或一茶匙香草精)的内部进入前一半。将这些混合物一起倒在地面上,筛过杏仁粉和糖粉,但不要搅拌。

Pierre Hermé的法式马卡龙配方要求将蛋白和食用色素直接与杏仁粉和糖粉混合在一起

然后,在一个中等大小的锅里把糖和水混合,煮沸。当糖达到115°C(239°F)时,开始搅拌第二份液化的蛋白,使其达到柔软的峰值。(Hermé网站称陈化的蛋白为“液化的”。)当糖达到118°C(几秒钟后)时,把锅从火上移开,在继续搅拌的同时,缓慢地、稳定地倒进蛋白中。慢慢倒,否则你会把蛋白煮熟的。

意大利蛋白酥法法国马卡龙法,沿用皮埃尔Hermé的方法

让蛋白霜冷却到至少50摄氏度,然后倒入杏仁粉、糖粉、蛋白、食用色素和香草精。

马卡龙:法式马卡龙的正确搭配方法

按照前面提到的折叠方法,最后你会得到一个完美光滑的马卡龙面糊。

折叠好的马卡龙面糊会有光泽,从抹刀上慢慢落下

将面糊放入铺有烤盘纸的烤盘上,轻拍烤盘,静置至少30分钟,直到面糊成型。

同时,将对流设置上的烤箱预热至355°F(180°C)。堆叠平底锅(如前所述)和烘烤约12分钟,在烘烤过程中快速打开和关闭烤箱门。

加了哥伦比亚咖啡和塔希提岛香草法国马卡龙

让壳完全冷却在烘烤托盘上,然后填充。放入冰箱冷藏24小时。进食前,带到室温(约30分钟)。

Pierre Hermé的哥伦比亚咖啡和塔希提岛香草豆法式马卡龙

女士们先生们,这就是制作完美马卡龙的方法。你可以在我的配方指数.我建议按照填充物的说明来做,但是用这里描述的配方来替换外壳。

喜欢本教程?读另一个!

法国马卡龙:法国和意大利蛋白霜的方法
为了找到有史以来最美味的法国马卡龙,世界顶级糕点厨师的秘密食谱被并排比较。这些是结果。
成分
法式蛋白酥皮马卡龙:
  • 100 g蛋白
  • 125g杏仁面粉
  • 150克糖粉
  • 100克砂糖
  • 1个刮好的香草豆(或1茶匙香草精)
  • 食用色素
意大利蛋白酥皮马卡龙:
  • 50g + 50g蛋白
  • 杏仁粉135克
  • 135克糖粉
  • 1个刮好的香草豆(或1茶匙香草精)
  • 食用色素
  • 135克砂糖
  • 35克水
方法
制作法式蛋白酥皮马卡龙:
  1. 将蛋清和放置在覆盖着塑料包装的容器中。戳孔在塑料包装中,放在冰箱里一周。使用前带上室温。
  2. 预热烤箱至135°C(275°F),同时开启对流设置。准备一个烤盘,盖上羊皮纸,用铅笔描出1英寸的圆形,间隔约1-1/2英寸。把羊皮纸翻过来。
  3. 在食品加工机或斩波器中磨合糖糖和杏仁面粉约20秒。筛分成一个大碗,丢弃一两汤匙的杏仁面粉,不适合筛子。
  4. 在装有打蛋器的立式搅拌器中,以中速将蛋白打至起泡(约1分30秒)。慢慢加入糖,一次两汤匙,每次搅拌30-45秒。搅拌至表面光滑,达到中等峰值(总共约8分30秒)。
  5. 根据需要加入食用色素和香草,搅拌均匀,约30秒。
  6. 用一个大的橡胶刮刀,开始折叠一半的糖粉混合物。这不是一个标准的折叠运动。不要翻转抹刀,要把它从碗的中心垂直旋转到两边。你的目标是放轻面糊,把它推到碗的两边,同时混合配料。边走边转动碗,必要时刮下碗边。待一大块杏仁混入面糊后,加入剩余的杏仁和糖粉混合物,直到其光滑光滑。面糊应该开始从你的抹刀上流出来。不倒转褶皱。
  7. 用一个装着半英寸圆头的裱花袋,将面糊放在准备好的托盘上。当你吹的时候,拿着袋子,几乎垂直于烤盘,在你完成每个饼干的时候轻弹袋子的尖端,以减少峰值。如果你发现羊皮纸会滑动,你可以在每个角上涂一点马卡龙面糊。
  8. 在柜台上敲打几次床单,以压平土墩,弹出任何大气泡。在室温下静置30分钟,使外壳稍干后再烘烤。当它们休息的时候,如果你愿意,你可以在上面撒一些配料(比如剁碎的坚果或粉碎的冻干水果)。
  9. 在烤盘的正下方放一个相同的烤盘(这样可以增加底部加热元件和马卡龙之间的金属厚度)。旋转烤盘,烤到一半,大约15-20分钟。当你轻轻地把饼壳推入烤箱时,马卡龙就做好了。在填充之前完全冷却。
  10. 填充甘纳许,奶油或果酱。把同样大小的贝壳夹在一起。放入冰箱冷藏24小时。进食前将食物调至室温(约30分钟)。
准备意大利蛋白酥皮马卡龙:
  1. 将蛋清和放置在覆盖着塑料包装的容器中。戳孔在塑料包装中,放在冰箱里一周。使用前带上室温。
  2. 预热烤箱至180°C(355°F),同时开启对流设置。准备一个烤盘,盖上羊皮纸,用铅笔描出1英寸的圆形,间隔约1-1/2英寸。把羊皮纸翻过来。
  3. 在食品加工机或斩波器中磨合糖糖和杏仁面粉约20秒。筛分成一个大碗,丢弃一两汤匙的杏仁面粉,不适合筛子。
  4. 将食用色素和香草精搅拌到第一部分液化的蛋白中,然后倒入糖粉和杏仁粉的混合物中。不要搅拌。
  5. 将水和糖在118°C沸腾。当糖达到115°C(239°F)时,开始以中速搅拌第二份液化的蛋白,最好是用立式搅拌器。当糖最终达到118°C时,将糖慢慢倒入蛋白中,同时继续搅拌,直到蛋白达到柔软的峰值。让蛋白霜冷却到至少122°F(50°C)。
  6. 用大橡胶刮刀,折叠所有糖糖混合物。这不是一个标准的折叠运动。不要翻转抹刀,要把它从碗的中心垂直旋转到两边。你的目标是放轻面糊,把它推到碗的两边,同时混合配料。边走边转动碗,必要时刮下碗边。折叠,直到光滑和光泽。面糊应该开始从你的抹刀上流出来。不倒转褶皱。
  7. 用一个装着半英寸圆头的裱花袋,将面糊放在准备好的托盘上。当你吹的时候,拿着袋子,几乎垂直于烤盘,在你完成每个饼干的时候轻弹袋子的尖端,以减少峰值。如果你发现羊皮纸会滑动,你可以在每个角上涂一点马卡龙面糊。
  8. 在柜台上敲打几次床单,以压平土墩,弹出任何大气泡。在室温下静置30分钟,使外壳稍干后再烘烤。当它们休息的时候,如果你愿意,你可以在上面撒一些配料(比如剁碎的坚果或粉碎的冻干水果)。
  9. 在烤盘的正下方放一个相同的烤盘(这样可以增加底部加热元件和马卡龙之间的金属厚度)。烘烤约12分钟,在烹饪过程中快速打开和关闭烤箱门。当你轻轻地把饼壳推入烤箱时,马卡龙就做好了。在填充之前完全冷却。
  10. 填充甘纳许,奶油或果酱。把同样大小的贝壳夹在一起。放入冰箱冷藏24小时。进食前将食物调至室温(约30分钟)。


17个想法"马卡龙狂热:世界顶级糕点厨师的食谱

  1. 我的上帝!谢谢你做了上帝的工作!认真对待。这是如此丰富的信息,并为我自己省去了做实验的麻烦。:)我很高兴你又开始定期写博客了。:)

  2. 你好,

    感谢您如何制作Macarons的全面指南。如果它不是太多,你可以使用厨房碗将杏仁面粉混合物折叠到蛋清中吗?我试过遵循奥卡的技术,但努力使用Ka碗。谢谢!

    • Niqa你好,你是对的,如果你把打好的蛋白放到一个更宽的碗里会更容易。我建议,如果你有困难。我认为你可以用KitchenAid碗得到类似的结果,只是不要翻动你的抹刀。

  3. 你做得很好,这对你的文章有很大帮助。我经常在我的马卡龙里发现的问题,是空心的马卡龙。你能告诉我哪一点是错的,或者你建议怎样才能有更好的结果吗?非常感谢

  4. 你好,我尝试过很多马卡龙的食谱,包括法国和意大利的蛋白酥皮,出于某种原因,意大利的方法是最适合我的。我试过你的食谱(意大利的方法),但烹饪时间似乎不合适。如果我把马卡龙放在双层托盘里,温度为355华氏度,烤12分钟,它们就会失去光泽,颜色变黄……我还试过在300华氏度下烤14分钟,马卡龙会粘在锅上(还没煮熟)。你有什么建议吗?用西尔帕特纸代替羊皮纸怎么样?请帮助!

  5. 你试过在这些食谱中加入冻干水果吗?怎样才能把水果筛得足够细以使外壳光滑呢?怎样才能添加额外的蛋白来弥补添加的成分呢?我想把草莓马卡龙的壳做对,用法国的方法,但就是行不通。我很感激你的见解!

  6. 这就跟你问声好!爱死这篇文章了,我要尽快尝试一下这个法国食谱!

    问个小问题,怎样才能在不破坏口感的前提下加入其他味道呢?
    还是用不同的口味来做馅料比较好?
    谢谢!

  7. 伟大的文章。我用不同的食谱做了几批马卡龙,结果很复杂。我在焦急地等待我的蛋白变老,这样我就可以试试你的法式烹饪法了。
    一半食谱会是安全吗?紧张地制作一个完整的食谱作为初学者。谢谢你。

  8. 我喜欢这个甜点!我发现了大量的食谱,在家里再次尝试。但我从未收到过美丽的makarons。我会根据你的食谱尝试烘烤。看来一切都很简单:)

  9. 耶稣基督。这是一篇博客文章。
    我只有法国方法对我正常工作。我试过意大利语一次,他们没有形成脚,虽然他们的味道更好的哈哈!这篇文章让我想再给它另一个!
    喜欢这个内容,希望很快看到更多!

  10. 我刚刚发现了你的帖子,在阅读了似乎没完没了、花样百出的马卡龙制作指南之后。我已经做了好几年,得到了不同的结果,但一个始终存在的问题是,它们总是空洞的。我试过各种方法来治疗,但都无效。现在,今年第一次,我的边缘变得“皱”起来,中间也塌陷了。我不知道我做错了什么,但婚礼季有几百个订单,需要解决。我绝望了!你能帮帮我吗?非常感谢

  11. 我尝试了很多不同的方法来做马卡龙,但没有一种方法是完全正确的——法语是空的,意大利语是不平衡的,不管我做了多少实验改变不同的变量,它们从来都不是完美的——直到这篇文章!!我今天做了我这辈子最好吃,最耐嚼的mac。它们太好吃了,我吃了很多,我高兴极了。非常感谢!!

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