树莓和荔枝巴甫洛娃beplay手机客户端
著名糕点厨师多米尼克·安塞尔的覆盆子和荔枝的逆向工程版本。beplay手机客户端
成分
对于蛋白酥皮:
  • 6份蛋白,室温
  • 1/2香草豆(或1茶匙提取物)
  • 325克糖
  • 4g玉米淀粉
  • 7克醋
对于荔枝抽打的甘纳切:
  • 2g明胶(一包1/4)
  • 10g水
  • 50g荔枝pur_e(见以下说明)
  • 85克鲜奶油
  • 1/2香草豆,刮伤(或1茶匙提取物)
  • 55克白巧克力,切碎的
对于Mascarpone CR_Me:
  • 1/2香草豆(或1茶匙提取物)
  • 70克鲜奶油
  • 145g马斯卡彭奶酪
  • 50克糖
对于组装:
  • 新鲜覆盆子
  • 树莓果酱beplay手机客户端
方法
准备蛋白酥皮:
  1. 预热烤箱至200°F(95°C)。
  2. 用羊皮纸在一张大烤盘上划线。如果你想在管道输送蛋白酥皮时获得指导,用铅笔标出直径为2.75英寸(7厘米)的圆。把羊皮纸翻过来。
  3. 以中速搅拌蛋白和香草豆(不是香草精)的刮出种子,直到形成软峰(在立式搅拌机上大约四分钟)。搅拌时一次加一汤匙糖。继续敲打直到僵硬,闪亮的山峰形成了。(你将用立式搅拌机连续敲打大约11分钟。)
  4. 加入玉米淀粉,醋,香草精(如果使用)一分钟。
  5. 把蛋白酥皮放到一个装有一个大的,圆形糕点尖(我用威尔顿12)将直径为2.75’’(7cm)的斑点用管道输送到羊皮纸上。(你也可以用一点蛋白酥皮把羊皮纸粘在平底锅上。)最简单的方法是把糕点袋垂直放在烤盘上。在所需斑点的中心附近,然后从袋子的顶部向下推,而不是实际移动它。为了更简单(但不那么漂亮)的选择,用勺子把蛋白酥皮分开,或者只做两个大的。
  6. 使用偏移抹刀,轻轻地压平一半蛋白酥饼的顶部。后来,这些将被翻转过来,作为基础。我建议把更丑的压平。
  7. 烘烤1小时30分钟,然后关闭烤箱。把烤箱门关上,让它完全冷却。至少四个小时。如果你愿意的话,你可以把蛋白酥皮放在晚上。别打开烤箱门!储存在密封容器中,在室温下,直到准备好使用。
准备荔枝鞭打甘纳切:
  1. 在一个小碗里把明胶撒在水上,搅拌均匀。让我们坐五分钟。
  2. 同时,通过拉紧一罐荔枝来制备荔枝pur_e。把水果搅拌到光滑为止(如果你愿意,可以用食品加工机代替)。将50克的聚氨酯过滤到一个中等大小的平底锅中。
  3. 将鲜奶油和刮去的香草豆/香草精加入荔枝皮中,用中火煨煮。一旦沸腾,从火中取出,加入明胶搅拌。
  4. 把白巧克力放在一个大碗里。把所有的鲜奶油和荔枝混合物倒进去。坐两分钟,然后慢慢地搅拌到均匀。除去香草豆,如果使用。
  5. 放在冰箱里过夜。
准备好睫毛膏CR_ME:
  1. 把香草豆和奶油一起刮到碗里,马斯卡彭,还有糖。用搅打器搅打至光滑,中速大约三分钟。
组装:
  1. 以中速拍打荔枝干酪约两分钟,或者直到光滑。
  2. 将其中一个扁平的蛋白酥皮朝下放置。管得很高,但狭窄,中间是加纳什土堆。把覆盆子围成一圈,开口朝外。
  3. 用烟斗在树莓之间夹一点树莓酱。beplay手机客户端然后,几乎用管道把覆盆子盖上。再盖上一片蛋白酥皮,轻轻按压,形成一个蛋白酥皮三明治。
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