教程:Canelés (Cannelés) de Bordeaux

在最近的一次纽约之行中,我有幸参观了多米尼克·安塞尔(Dominique Ansel)的面包店。安塞尔是世界上最受欢迎的糕点厨师之一,他发明了牛角面包和甜甜圈的混合物。在法国接受培训的安塞尔拥有许多奖项,包括詹姆斯比尔德杰出糕点厨师奖。2017年,他被世界50家最佳餐厅奖评为世界最佳糕点师。《每日邮报》称他为“世界上最fêted的糕点师”。很明显,安塞尔很懂糕点。

传统的canelés (cannelés),深色朗姆酒和塔希提香草被一分为二,以显示乳蛋状的内部

虽然甜甜圈在2013年让他声名大噪(《时代》杂志甚至将甜甜圈列为“2013年25项最佳发明”之一),但我在安塞尔的同名网站pâtisserie采访过的员工对这种美食并不是特别热衷。“直到今天,在我们开业前,整个街区都有人在排队,”一名工作人员叹息道,“但我真的觉得它们对我来说太甜了。”相反,我被指向安塞尔谦逊的canelés。在那里,一个小玻璃橱窗里的饼干中间,摆着一种最复杂的法国糕点。

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教程:Éclairs &泡芙酱

根据钱伯斯英语词典,至少在20世纪70年代以前的版本中,éclair是“形状长但持续时间短的蛋糕”。在一本标准法语词典中,你会发现éclair不仅是一种糕点,也是一道闪电。

完善法语Éclair:一个4000字以上的教程,涵盖了每个小细节

食品历史学家不同意为什么糕点的名字的意思是一道闪电在法国一些相信糕点的绰号是多快它吃的结果(“吃在一瞬间”),而另一些人声称由于它闪光涂釉时,如闪电。不管它的名字是什么,éclairs如果制作正确无疑是美味的。但通常不是这样的。

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教程:法国牛角面包

羊角面包不是面包卷;它们一半以上是黄油。70多层的羊角面包是任何一家法国面包店的必尝之物。无论如何,没有哪家面包店能胜过自制的羊角面包。即使你的牛角面包没有呈现出一个完美的蜂窝层的横截面,黄油的款待肯定会给最挑剔的食客留下深刻印象。

编辑(2013年4月1日):我最初是在2012年8月13日写了这篇牛角面包教程,并不是完全满意结果。牛角面包确实很好吃,但还不够完美。这些照片也很尴尬,因为这批产品由于不恰当的分层而平整出来。我最近还意识到,我分享的牛角面包历史并不准确。我那篇关于法国羊角面包的文章实际上是关于德国羊角面包的。叹息。我花了一段时间在这个食谱上工作,以显著改善它,这就是这篇更新的文章现在包含的内容。

如果你想让你的羊角面包更上一层楼,你也可以看看我的伊斯法罕羊角面包帖子,上面有关于覆盆子、玫瑰和荔枝羊角面包的说明。beplay手机客户端你可以找到它在这里

自制的,新鲜的,蓬松的羊角面包

牛角面包是用酵母发酵的面团制成的,然后用黄油折叠,这个过程被称为“分层”。在烘焙时,一层层的黄油会散发出蒸汽,导致一层层的面团分开,留下很大的缝隙。牛角面包的质量可以通过研究缝隙的大小来确定,因为大的缝隙是适当的分层的结果。

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